Porterhousesteak versaut - woran lag es

[Dataday]

Moin miteinander,

ich bin neu hier und hoffe, von Euch Profis Hilfe zu bekommen. Mit der Suchfunktion bin ich nicht weitergekommen.

Ich habe heute zwei kg-Porterhouse-Steak versaut, in dem es totgegrillt wurde. Das Problem: Ich weiß nicht, woran es lag.

Die Rahmenbedingungen:

Der Grill: Weber Genesis II E-310
Das Thermometer: Maverick ET-733
Das Fleisch: 2 kg Porterhouse vom Limousin-Rind, Steak ca. 6,5 cm dick, sehr gleichmäßig geschnitten

Das Steak ca. eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank genommen. Thermometer hinein. Mittig in beide Fleischseiten. Spitzen dürften ziemlich genau im Mittelpunkt der zwei Fleischstücke gesteckt haben. Kerntemperatur auf beiden Fleischseiten 6 Grad. Bei Zimmertemperatur aufbewahrt, nach 40 Minuten gesalzen, nach ca. 60 Minuten Kerntemperatur 13 Grad (Rumpsteak), 15 Grad (Filet)

Grill vorgeheizt. Alle Brenner an. Erst bis > 300 Grad, dann runter auf 250 Grad. Steak auf mittleren Brenner gelegt. Zwei Minuten auf der ersten Seite angebraten. Dann um 45 Grad gedreht und weitere zwei Minuten auf der ersten Seite.
Gewendet. Das Gleiche noch einmal: zwei Minuten, dann 45 Grad Dreh, dann weitere zwei Minuten. Oberfläche gut gebräunt.

Nach diesen insgesamt ca. 8 Minuten betrug die Kerntemperatur im Filet laut Maverick 40 Grad, im Rumpsteak 32 Grad. Mittleren Brenner aus und indirekt (Deckelthermometer zeigte 200 Grad) weitergart. Nach weiteren (gefühlten) 6 - 8 Minuten hatte die Filetseite 51 Grad, das Rumpsteak 40. woran diese unterschiedlichen Temperaturen gelegen haben könnten, weiß ich nicht. Um das Filet nicht zu übergaren, habe ich es vom Knochen getrennt und im Ganzen im Ofen bei 55 Grad warmgestellt. Schnittfläche war beim Abtrennen rare. Rest des Steaks wieder auf den Grill. Gefühlte weitere acht Minuten, bis das Rumpsteak laut Maverick 52 Grad hatte. Es hätte also samt Nachziehen rare bis medium-rare sein sollen. Runter vom Grill. Angeschnitten - und blankes Entsetzen: Well-done! Das Filet aus dem Ofen, angeschnitten: medium bis well-done.

Wir haben es brav gegessen, aber ein Genuss war es nicht. Woran könnte es gelegen haben? Ach so, ja. Die Fühlerkabel sind ok, kein Kabelbruch.

Vielen Dank für Eure Antworten. Liebe Grüße, Dataday.

 

[Dingo]

Die Thermometer sind alle nicht so der Hit. Bei Steaks ist es besser die Drückprobe zu machen. Brobier das mal aus. Da merkt mal schnell die Unterschiede. Vielleicht hast Du die Fühler eben nicht weit genug und nicht mittig platziert.

Gruß Dingo

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Hast Du die Fingerprobe gemacht? Fühlen? Oder dich nur auf die Fühler verlassen?
Wie hast Du die Fühler vorher gesäubert? Wasser im Fühler? Da ergibt eine falsche Temperatur.

Um das Filet nicht zu übergaren, habe ich es vom Knochen getrennt und im Ganzen im Ofen bei 55 Grad war

Das hätte ich sofort gegessen, nicht warmgestellt.

 

[Dataday]

Erst einmal vielen Dank für die schnellen Antworten.

Ich habe mich auf das Thermometer verlassen. Das Maverick ist ja hochgelobt. Die Fingerprobe hatte ich nur beim Filet gemacht. Da passte es.

Gesäubert wurden die Fühler unter fließenden Wasser mit Schwamm. Ach ja, gleich essen wäre nicht gegangen. Ich musste ja auf den Roastbeef-Teil aufpassen. Damit dort nichts passiert.

 

[waltherman]

Bei Steaks ist es besser die Drückprobe zu machen.

Bei mir liege ich damit bis zu 7 Grad daneben, aber es hilft etwas. Ich habe seit Jahren kein Steak mehr mit Kabelthemometer gemacht. Wenn nichts schief gehen darf nutze ich Sous Vide oder Grille die Flächen an und lege dann das Fleisch bei 100 Grad. Alle 5min teste ich mit dem Themapen an mehren Stelle. Ich serviere auf 1-2 Grad genau.

 

[Dingo]

Bei mir liege ich damit bis zu 7 Grad daneben, aber es hilft etwas. Ich habe seit Jahren kein Steak mehr mit Kabelthemometer gemacht. Wenn nichts schief gehen darf nutze ich Sous Vide oder Grille die Flächen an und lege dann das Fleisch bei 100 Grad. Alle 5min teste ich mit dem Themapen an mehren Stelle. Ich serviere auf 1-2 Grad genau.

Ich kauf nur noch hochwertiges Steak. Par grad her oder hin sind da egal. Gibt halt nicht mehr so oft. Termapen ist eine gute Möglichkeit. Aber stich das fünf mal rein und Du hast fünf verschiedene Werte.

Gruß Dingo

 

[waltherman]

Aber stich das fünf mal rein und Du hast fünf verschiedene Werte.

Wenn mir die gefallen ist das Ok, sind meisst wenige Grad.

 

[dirty_sanchez]

Hi,
ich hatte bei Steaks nie Probleme, dass der Gargrad nicht zur Anzeige meines Thermometers gepasst hat.
Ich vermute der "Fehler" liegt darin, dass du mit deinem Thermometer den Knochen im Fleisch berührt hast, weil es zu weit eingeschoben wurde.
Das verfälscht die Messung ungemein.

Hast du einmal eine Wasserprobe mit deinem Maverick gemacht? Dann weist du ja ob es genau ist.

Good luck beim nächsten mal

 

[D.D.]

Ich tippe mal aufs Thermometer.
In dem Temperaturbereich bist du im Normalfall nicht bei "welldone"
Allerdings reichen da schon kleine Abweichungen, die das Ergebnis so enden lassen.

Ein Steaktimer kann recht hilfreich sein.
Fingerproben und immer wieder anstechen muss ich nicht unbedingt haben.

 

[Onkelchen]

Nach diesen insgesamt ca. 8 Minuten betrug die Kerntemperatur im Filet laut Maverick 40 Grad, im Rumpsteak 32 Grad. Mittleren Brenner aus und indirekt (Deckelthermometer zeigte 200 Grad) weitergart. Nach weiteren (gefühlten) 6 - 8 Minuten hatte die Filetseite 51 Grad, das Rumpsteak 40. woran diese unterschiedlichen Temperaturen gelegen haben könnten, weiß ich nicht.

Das deutet auf Feuchtigkeit im Maverick-Fühler hin. Manchmal wirkt sich das auch zusätzlich darin aus, dass die Messung "komisch springt".

Wenn bei 200°C im Garraum nach 8 Minuten immer noch solch niedrige Temperaturen herrschen wäre ich da wahrscheinlich schon mal stutzig geworden.

Die "alten" Fühler sind da sehr empfindlich. Da reicht es schon, wenn das Ende im Topf unter stärkerer Dampfeinwirkung hängt.

Es gibt neuere Fühler, die wasserdicht sein sollen, zumindest sind sie anders gecrimpt - haben als Charme nebenbei auch noch ein längeres Kabel.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[carstend]

Hallo,

ich persönlich verlasse mich bei Steaks entweder nur auf die Druckprobe oder ab und an auf den "Steak Champ" ... Wobei ich, wenn ich anhand der Druckprobe der Meinung bin, dass das Steak fertig ist, das Fleisch runter nehme, egal was der "Steak Champ" sagt.
Hat bisher immer funktioniert.
Schöne Grüße
Carsten

 

[mshombi]

Zum einen läuft die Kerntemperatur in der Ruhephase noch etwas nach - um wieviel Grad variiert leider immer etwas, aber zwischen 2-4C sind durchaus drin. Außerdem hat ein Backofen auf 55C eingestellt nicht und oder nicht überall 55C. Auch daher kann die KT zu hoch geworden sein. Ansonsten wie gesagt Fühler in kochendes Wasser halten. Sollten je nach Meereshöhe so um die 100C sein.

 

[Fernet]

Ich nutze Manteltheroelemente. Super robust da bis 1050° ausgelegt. Trotzdem sehr genau. Und wenn man ein langes nimmt kann man es bis in den geschlossenen Grill legen...

Das hier ist ein kurzes: