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PP mit Texascrutch nur teilweise geglueckt....

Xonox

Xonox

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo aus China,
heute wollte ich mal wieder ein PP machen und diesessmal auf dem Ei und wegen der Planbarkeit mal mit Kruecke.
Gekauft hat meine Goega eine Schweineschulter mit ca. 3kg und einen Nacken mit ca. 2,5 kg.
Nach Aussagen von @Dodge und @DerHoss ist die Zubereitung mit Kruecke gut planbar und deshalb bin ich heute um 05h00 aufgestanden (wie bescheuert) um das Experiment zu starten.
Eine weitere Aenderung diesesmal ist, dass ich direkt vor Auflegen gerubt habe.
Dann das Ei eingeregelt, die Thermometer hinein und ueber das ICelsius geaergert. Waehrend der Einregelphase ist das Ding mal wieder abgestuerzt. Was mir diesesmal aufgefallen ist, dass das Icelsius und das Mevrick bei der GT sehr genau das gleiche angezeigt haben dann aber auseinander gedriftet sind und bis zum Absturz dann 14 Grad C differierten. Dann der Neustart und sie zeigten wieder das Gleiche an.

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Ausgangsmaterial waehrend des rubben.

SAM_1906.JPG


Alles lief super! Bei 63 Grad C habe ich die Beiden in Backpapier verfrachtet und konnte meine Famile anheizen Buns und Coleslaw herzustellen. Meine Tochter hat sich an die Buns nach Barbekuh und meine Goega and den Coleslaw KFC gemacht.

Der Nackenbraten entwickelte sich zur Rennsau und weil es zu schnell ging habe ich ihn bei 90 Grad C aus der Jehova genommen um ihn fuer die letzten Grade auf das Rost zu legen.
Ich habe schon einmal gelesen, dass nach auspacken die KT mal wieder abfaellt aber hier sackte die KT innerhalb einer halben Stunde von 90 Grad C auf 78 Grad C.

Nach exakt 7h15min war der andere Kollege bei 93 Grad und ich habe ihn zum Rasten und warmhalten in Jehova und BO verfrachtet. Die vermeintliche Rennsau entpuppte sich jetzt als larmer Klaepper.

Ich weiss nicht woran es gelegen haben koennte aber ich tippe auf die Art wie ich den Temperaturfuehler verpackt habe. Bei der besagten Rennsau war der komplette Fuehler unter Papier, welches nacher ziemlich durchweicht war bei dem anderen Stueck konnte ich den Fuehler oder besser das Fuehlerende scheinbar besser Isolieren.

Vielleicht kann mich ja jemand aufklaeren.
Jetzt warten wir halt noch ein wenig und hoffen das alles sein gutes Ende nimmt. Ach ja, Toechterchen ist ganz traurig die Buns haben auch nicht so wirklich funktioniert, die China-Hefe ist scheinbar nicht so optimal aufgegangen.

weitere Bilder folgen.

Gruss Lars
 

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Das wird schon!! Ein Stück ist fertig-ihr könnt ja erst einmal das futtern.

Schade mit den Buns, aber nicht perfekt heißt ja nicht dass es nicht trotzdem schmeckt.

Ansonsten... Fern Diagnose ist immer schwer...

LASST ES EUCH SCHMECKEN
 
So jetzt noch mal mein Fazit......Heute lief alles schief.

  • Coleslaw - gecheckt - sehr lecker
  • Buns - gecheckt - lecker aber diesmal nicht aufgegangen und somit nicht fluffig.
  • PP - gecheckt - Rauchgeschmack war nicht sehr ausgepraegt, Schulter zu trocken, Nacken gut.
Im Grossen und Ganzen hat es ja geschmeckt aber man moechte es ja auch so hinbekommen wie die Grossen hier im Forum.
Fuer mich sind diesmal zu viele Parameter verschoben gewesen um jetzt eine Aussage zur Texaskruecke machen zu koennen. Allerdings hatte die Schulter, welche bis zum Ende gekrueckt war, eben keine Kruste mehr was mir sehr gefehlt hat. Der verunfallte Nacken welcher nach der Folie noch zurueck auf den Grill kam hatte diese Kruste und somit wuerde ich beim naechsten mal die Kruecke bei 85-88 Grad abbrechen und das Fleisch wieder auf den Grill packen.

Die Schulter war auch zu trocken, wahrscheinlich war auch hier das Ausgangsmaterial nicht Ideal.
Der nicht ausgepraegte Rauchgeschmack kann auch an den Weber Applewood chips gelegen haben, da ich bis dato PP immer mit Mesquite gemacht habe.
Und zu guter Letzt, gerubbt wird auch wieder einen Tag vorher. Das Fleisch war auch nicht wuerzig genug.

Hier noch ein paar Unfallimpressionen.

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Bis zum naechsten Versuch

Gruss Lars
 

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Habe die Ehre,

schaut auf jeden Fall schon mal sehr gut aus was du da gebaut hast.

Wie die Krücke zu dem Ergebnis beigetragen hat kann ich dir aus eigener Erfahrung leider nicht sagen, da ich immer klassisch ohne Hilfen (also bis 24 Stunden) PP mache.

Die Schulter ist nicht ganz so fett wie der Hals, also könnte es wirklich am Material gelegen haben...

Gruß,

Hellboy76
 
Ich hab mir extra Pfirsichpapier gekauft, weil ich unbedingt mal PP mit Krücke probieren wollte. Und zwar ausschließlich wegen der Planbarkeit. Meine PP die ich bisher gemacht habe, waren alle saftig und hatten eine schöne Kruste. Nur eben die Zeitplanung war unmöglich.
Ich werde es auf jeden Fall mal mit Wickeln probieren, im schlechtesten Fall hab ich halt ne große Rolle Pfirsichpapier über.
 
Ich habe auch die Erfahrung gemacht, das der Nacken besser wird als die Schulter, da er ertwas mehr Fett hat.
Wenn du den Rauchgeschmack intensivieren möchtest, geht das nur, wenn dein PP kleiner ist, also ein größeres Oberflächenverhältnis zum Volumen hat.
Ich mache lieber kleinere Stücke so 1.5 kg
Dann hat man einen Intensieveren Geschmack.

Im Übrigen sieht dein PP sehr lecker aus.
Und das die Buns nicht aufgegangen sind ist nicht so schlimm, dann bekommst du mehr PP drauf ohne ne Maulsperre zu kriegen.
 
Im Smoker mit Holz betrieben habe die Nacken nach vier Stunden genug "Rauch" bekommen. Alles relativ. Trocken war bei mir noch nie etwas.

Grüße

Christian
 
Aussehen tut`s jedenfalls nicht schlecht !:messer:

:thumb2:

Gruß Matthias
 
Beim ersten versuch mit Krücke machte ich den selben Fehler. Bei 90 Grad ausgepackt um noch eine leichte Krustenbildung zu erhalten. Die grade purzelten nur so.... Genau wie bei dir fiel auch mein Nacken deutlich unter 80 Grad. Das Endergebnis war dann auch suboptimal.

Jetzt lass ich's immer gewickelt bis zun pullen.
 
Ich denke das Thermo war nicht mittig gesteckt. Ein abfall von 90 auf 78 °C .... Ich stecke das Thermometer einfach durch das Papier oder durch die Jehova. Ein kleines Loch macht nichts.
Zudem so trocken sieht das auf deinen Bildern doch gar nicht aus.
 
Auf den Bildern kommt es sehr sehr gut rüber.

Wenn das Fleisch am Ende etwas zu trocken ist, ist es nicht schlim. Man hat ja die BBQ Sauche noch mit der man dann etwas dagegen wirken kann.

Ich hätte gerne was gehabt.:essen!:

Gruß nach China. Hoffentlich kommt er an:-)

Philipp
 
Die Texas Crutch funktioniert weil die Luft in dem Backpapier kaum noch Wasser aufnehmen kann und das Fleisch durch weniger Transpiration weniger Energie abgibt. Deshalb steigt die Temperatur schneller. Wenn du es nun aus der Hülle nimmst, ist es außen feucht und das Wasser fängt an zu verdunsten. Dadurch sinkt die Temperatur des Fleisches wieder. Warum die Temperatur bei dir so stark gesunken ist, weiß ich aber auch nicht :D

Da der Nacken schon bei 90 Grad war, war er schon fertig. Durch das Absinken der Temperatur wird es nicht wieder unfertig!:)

Nacken ist für Pulled Pork besser geeignet als die Schulter, weil die Schulter eher dazu neigt trocken zu werden. Es sei denn du bekommst den richtigen Zuschnitt (Boston Butt - Mischung aus Schulter und Nacken).
 
Beim nächsten Mal klappt es wieder besser. Ich hätte trotzdem gerne eine Portion probiert.
 
Hallo,
generell ist Nacken besser geeignet als Schulter. In Amerika wird Schulter verwendet, jedoch habe die andere Zuschnitte, wo eben der Nacken ein Teil der Schulter ist.
Das die KT so abfällt ist ganz normal. Den sobald Du das Fleisch auspackst werden die Plateauphasen nachgeholt. Das Zauberwort heißt hier Verdunstungskälte. Lass es einfach bis zur gewünschten KT eingewickelt und erst wenn es fertig ist kannst es auspacken um dann noch eine Kruste zu bekommen. KT ist dann aber egal fertig ist es ja sowieso.
Das die der Rauchgeschmack nicht gefallen hat ist gut nachzuvollziehen. Wenn Du sonst mit Mesquite räucherst und dann auf Apfel umsteigst. Da ist schon ein großer unterschied.
Bei den Buns kann man Euch leider nicht so wirklich weiter helfen. Ihr könnt höchstens das nächste mal mehr Hefe verwenden. Da werden Ihr wohl etwas herum probieren müssen.

Gruß
Patrick
 
Rekord schrieb:
Bei den Buns kann man Euch leider nicht so wirklich weiter helfen. Ihr könnt höchstens das nächste mal mehr Hefe verwenden. Da werden Ihr wohl etwas herum probieren müssen.

Gruß
Patrick
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Vielleicht lag es auch am Wetter, klingt bloed ist aber so, Wir haben am morgen auch Broetchen vom deutschen Baecker geholt und die schienen diesmal auch Probleme gehabt zu haben.
Wir haben z.Zt. 35-38 Grad C mit mal hoher mal nicht ganz so hoher Luftfeuchtigkeit, die hat oftmals auch schon einen Einfluss.

Gruss aus Peking
Lars
 
Ich kann mich den Vorrednern nur anschließen. Optisch ist es sehr gelungen. Ich hatte mit Pulled Pork noch nie Stress. Wichtige Faktoren aus meiner Sicht: Schön marmoriertes fettdurchzogenes Fleisch verwenden. 20 Stunden einplanen, klappt dann auch ohne Krücke. Warmhalten geht immer, auch mit der Krücke, daher hätte ich die vermeintliche Rennsau gar nicht ausgepackt. Rubben würde ich auch immer einen Tag vorher. Smoken mit Mesquite oder Hickory, das PP verträgt was. Dann kann eigentlich nicht mehr viel schief gehen.
 
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