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PP nicht gut (trocken hoch drei) - warum?

C

Cradle

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

habe Samstag auf Sonntag mein erstes PP gemacht. Inspiration habe ich von dem PP Meathead Thread genommen (http://www.grillsportverein.de/forum/threads/peh-peh-pulled-pork-nach-meathead.113728/), den ich mir mal vor zwei Jahren abgespeichert hatte.

Das Ei (Woger) mittels HeaterMeter auf 110°C eingependelt. Fleisch am Freitag abend gerubbed und in Folie gewickelt, am Samstag Abend gegen 20:00 aufgelegt. Räucherchips (gewässert) aus Hickory in eine gelöcherte Dose in die Glut. Schamottschild drüber, darauf (leere) Auffangschale, dann mit Abstandshalter den Gußeisenrost.
Deckel bis Sonntag, 16:00 nicht mehr aufgemacht, um 16:00 Uhr waren 98°C KT erreicht.
Fleisch eine Stunde in Jehova ruhen lassen, gerupft, auf Okraschote Buns mit der Meathead Sauce und eigenem Krautsalat serviert.
Temperatur hat nie mehr als drei Grad nach oben oder unten geschwankt, dank HeaterMeter.

Fleisch an sich war vom Geschmack her wunderbar, aber nur an ursprünglich mal sehr fettigen Stellen halbwegs saftig, ansonsten ohne Sauce kaum zu genießen.

Woran kann das gelegen haben? Hier mal ein paar Gedanken / Punkte:

  • Fleisch war schon alt. Ein ca. 2 kg Stück Schulter von Anfang November 2014, TK bis Freitag, sanft aufgetaut. Fleisch ist an und für sich super Qualität vom Gahmender Hofladen bei mir um die Ecke.
  • TK und auftauen Schuld?
  • Alter Schuld?
  • Nacken statt Schulter (Fleisch zu mager?)?
  • Es wurde nicht gemoppt (wie im Meatherad Thread), lag es daran?
  • Ich hatte kein Wasser in der Schale, da normalerweise in meinem Ei nix zu trocken wird
  • Oder ist PP einfach so trocken und wird unberechtigter Weise immer so gepusht?

Grüße,

Arndt
 
Natürlich kann es auch an der Fleischqualität liegen, falls es ein mageres Stück Nacken war.
Wobei ich aber eher die 98 Grad Kerntemperatur eher im Verdacht habe. Das sind m.M. Nach 5 Grad zu viel.
 
  • TK und auftauen Schuld? Nein
  • Alter Schuld? Nein
  • Nacken statt Schulter (Fleisch zu mager?)? Nacken sollte eigentlich "fettiger" als Schulter sein.
  • Es wurde nicht gemoppt (wie im Meatherad Thread), lag es daran? Ich denke nicht.
  • Ich hatte kein Wasser in der Schale, da normalerweise in meinem Ei nix zu trocken wird Keine Ahnung
  • Oder ist PP einfach so trocken und wird unberechtigter Weise immer so gepusht? Nein
 
Ritchie.S schrieb:
  • TK und auftauen Schuld? Nein
  • Alter Schuld? Nein
  • Nacken statt Schulter (Fleisch zu mager?)? Nacken sollte eigentlich "fettiger" als Schulter sein.
  • Es wurde nicht gemoppt (wie im Meatherad Thread), lag es daran? Ich denke nicht.
  • Ich hatte kein Wasser in der Schale, da normalerweise in meinem Ei nix zu trocken wird Keine Ahnung
  • Oder ist PP einfach so trocken und wird unberechtigter Weise immer so gepusht? Nein
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Ich meinte "Nacken nehmen statt Schulter". Fleisch war Schulter, kein Nacken.
 
Es kann einfach alles sein ... das Setup, das Fleisch, die KT, etc.
Da wir zudem keine Bilder haben, auf denen das PP zu sehen ist, ist das erst Recht schwierig.
Meine Glaskugel habe ich gerade nicht zur Hand ... :lol:

:prost:
 
Markus schrieb:
Natürlich kann es auch an der Fleischqualität liegen, falls es ein mageres Stück Nacken war.
Wobei ich aber eher die 98 Grad Kerntemperatur eher im Verdacht habe. Das sind m.M. Nach 5 Grad zu viel.
Zum Vergrößern anklicken....
OK, hätte vielleicht auch ein paar mehr Thread zu dem Thema nochmal lesen sollen, statt des einen (habe ich in meiner Ei Anfangszeit getan (jeden PP Thread gelesen), aber zur Zeit nicht mehr...
 
Ich würd aufs fehlende Wasser tippen. Mein letzter Lauf war wieder mit Wasser zusätzlich zum Sand und einige Studen kürzer als der Lauf davor (nur Sand) und das Ergebnis war auch saftiger.
 
taigawutz schrieb:
Es kann einfach alles sein ... das Setup, das Fleisch, die KT, etc.
Da wir zudem keine Bilder haben, auf denen das PP zu sehen ist, ist das erst Recht schwierig.
Meine Glaskugel habe ich gerade nicht zur Hand ... :lol:

:prost:
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Da ich keine Bilder habe, hatte ich das Setup so gut wie möglich beschrieben. 56 cm Monolith Nachbau, Marabú Kohle aus Kuba bis zum Rand des Kohlekorbes, Abstandring, Hitzedeflektor, auf dem Deflektor eine Ikea Auffangschale. Dann Metall Abstandhalter für Grillrost, Gußeisernen Rost. Fleisch in der Mitte, Thermometer (Maverick Fühler am HeaterMeter) genau mittig. Garraum Thermo (Maverick) durch den Abzug ungefähr auf Fleischhöhe.
Setup wurde bis zum Ende nicht angetastet.
Der HeaterMeter hält die Temp im Grill außerst genau ein.
Zur Zeit gehe ich von

  • zu mageres Fleisch (bis auf einen nicht das ganze Fleisch bedeckenden Fettdeckel war da nicht soo viel)
  • zu hohe Endtemperatur aus
Fleisch hatte um 12:00 Uhr 92° KT. Ich habe es dann bis 16:00 weitergrillen lassen auf 98° KT.
 
Cradle schrieb:
Woran kann das gelegen haben? Hier mal ein paar Gedanken / Punkte:

  • Fleisch war schon alt. Ein ca. 2 kg Stück Schulter von Anfang November 2014, TK bis Freitag, sanft aufgetaut. Fleisch ist an und für sich super Qualität vom Gahmender Hofladen bei mir um die Ecke.
  • TK und auftauen Schuld?
  • Alter Schuld?
  • Nacken statt Schulter (Fleisch zu mager?)?
  • Es wurde nicht gemoppt (wie im Meatherad Thread), lag es daran?
  • Ich hatte kein Wasser in der Schale, da normalerweise in meinem Ei nix zu trocken wird
  • Oder ist PP einfach so trocken und wird unberechtigter Weise immer so gepusht?
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Basierend auf meinen Erfahrungen der Reihe nach:

Das Alter spielt nur eine untergeordnete Rolle, vor allem, wenn das Stück eingefroren war. Zwar erleidet man durch Einfrieren und Auftauen immer einen gewissen Qualitätsverlust, aber der ist für das von Dir Beschriebene nicht ursächlich, also weder das Alter noch das Auftauen
Auch nicht die Herkunft im anatomischen Sinne. Sowohl aus Nacken als auch aus der Schulter lässt sich hervorragendes PP machen.
Es liegt auch nicht am fehlenden Mobben und auch nicht an der nicht vorhandenen Wasserschale und ein, PP wird nicht grundsätzlich trocken.


Aber 98°C KT ist schon arg hoch, wobei ich vermute, dass das Fleisch auch bei 92°C KT bereits trocken war.

Ich denke, Du hattest Pech mit dem Fleisch. Ob dieses beim Garen trocken wird oder nicht ist davon abhängig, ob das Fleisch das enthaltene Wasser binden kann oder nicht. Diese wiederum ist eine Folge der Aufzucht, der Fütterung und der Umstände beim Schlachen. Nichts, was von dir beeinflusst werden könnte.

Grüße
Gerhard
 
Ich denke, ich werde es noch einmal versuchen, vielleicht mit Fleisch vom Ludwig. Mal abgesehen vom Filetshop (gehe nicht in die Metro) kenne ich nicht viele Metzger in meiner Gegend (Dortmunder Norden, fast Lünen), denen ich bei Fleisch vertraue.
Meine Frau steht auf den Gahmener Hofladen, da die vernünftig die Tiere halten.
Aber mich haben sie bis jetzt auch nicht sooo überzeugt. Leider orientieren die sich noch mehr am "normalen" Kunden, schneiden z.B. immer den Fettdeckel vom Roastbeef ab, und haben generell eher mageres Fleisch, da dies angeblich so verlangt würde...
 
Hallo,
  • Fleisch war schon alt. Ein ca. 2 kg Stück Schulter von Anfang November 2014, TK bis Freitag, sanft aufgetaut. Fleisch ist an und für sich super Qualität vom Gahmender Hofladen bei mir um die Ecke. KEIN PROBLEM
  • TK und auftauen Schuld? KEIN PROBLEM
  • Alter Schuld? KEIN PROBLEM
  • Nacken statt Schulter (Fleisch zu mager?)? NACKEN IST KEIN PROBLEM.
  • Es wurde nicht gemoppt (wie im Meatherad Thread), lag es daran? (Vielleicht ein kleiner negativer Effekt)
  • Ich hatte kein Wasser in der Schale, da normalerweise in meinem Ei nix zu trocken wird. Das sehe ich immer als großes Problem
  • Oder ist PP einfach so trocken und wird unberechtigter Weise immer so gepusht? PP ist normal nicht trocken.
und ganz wichtig: 98°C KT ist m.E. zu hoch. Vielleicht hast dann noch einen kleinen Messfehler dabei gehabt und es waren real 101 °C für eine längere Zeit . Die Feuchte ist dann verschwundibus. Das hat eine hohen negativen Effekt.

und nicht gespritzt: Der nächste kleine negative Effekt.

All together: So ist es dann


Grüße

Christian
 
Hallo,

Mit Nacken hatte ich auch schon probleme. Normalerweise hab ich mit Nacken keine Probleme bei PP. Aber ich hatte schon 2 nacken, die waren Trocken. Da gab es Fleischteile im Nacken, die waren aber sowas von trocken. Andere Teile im Nacken waren schön saftig.dieses Teilstück was zum Nacken gehört war heller als die anderen Teile des Nackens und hatte überhaupt kein Fett. Seit dem nehm ich nur noch Schulter.

Mit fleischigen Grüßen
Firefrog
 
Hallo zusammen, danke für die Antworten.
Nur nochmal als Hinweis: Es war kein Nacken, sondern Schulter. Ich fragte, ob Nacken wohl besser gewesen wäre.

Ich denke aber, daß eher die KT die Hauptursache war. Also beim nächsten Mal nur bis so 92 / 93 ° KT gehen, und Wasser in die Auffangschale...
 
Ich hab mein letztes PP bei 88° KT rausgenommen und es war wunderbar saftig
Nacken ist mit Sicherheit die bessere Wahl da er mehr durch Fett durchzogen ist!
Beim PP bestell ich immer einen Schopfbraten zwischen 2,5-2,7 Kg...ist noch jedesmal gelungen
 
Cradle schrieb:
Hallo zusammen, danke für die Antworten.
Nur nochmal als Hinweis: Es war kein Nacken, sondern Schulter. Ich fragte, ob Nacken wohl besser gewesen wäre.

Ich denke aber, daß eher die KT die Hauptursache war. Also beim nächsten Mal nur bis so 92 / 93 ° KT gehen, und Wasser in die Auffangschale...
Zum Vergrößern anklicken....


Jupp und dann funzt es.

Vielleicht noch spritzen a la Miron Mixon
 
Danke für die Tips. Die nächsten Grilltage gibt es aber eh erstmal andere Cuts... Bin ja eher der Steak Mensch...
 
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