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Präsentation Thema: Pökeln

Ashray

Militanter Veganer
Hallo ihr Lieben ;)

Ich muss zum Thema Pökeln eine Präsentation erstellen und weil ich mich damit so rein gar nicht auskenne dachte ich, dass ihr mir da evtl. etwas weiter helfen könnt!


Hier hab ich mal Trockenpökeln etwas zusammengefasst, so wie ich es verstanden habe:

Man benötigt: Pökelsalz (Kochsalz zusammen mit Salpeter, Natriumnitrit oder –nitrat)

Vorgehen: Den Rohschinken in ein entsprechendes Gefäß legen und mit dem Pökelsalz einreiben. Falls mehrere Fleischstücke gepökelt werden sollen, diese lagenweise schichten. Das Fleisch alle zwei Tage wenden, damit jede Seite gleichmäßig gepökelt werden kann.

Dauer: Die Dauer ist von der Dicke des Fleisches abhängig. Es dauert durchschnittlich mehrere Wochen, man sagt jedoch, dass das Pökeln pro 1 cm Dicke einen Tag dauert.

Wichtig: Das Fleisch muss während des Pökelns kühl gelagert werden (z.B. im Kühlschrank oder Keller). Zudem sollte es abgedeckt werden, damit es vor Fliegen o.Ä. geschützt ist.

Eigenlake: Beim Pökeln entsteht immer eine gewisse Eigenlake, die aus dem austretenden Wasser des Fleisches besteht. Das Fleisch verliert zwischen 10 und 50% des Wassers durch das Salz. Die Lake muss abgelassen werden, da es ansonsten nicht als richtige Trockenpökelung angesehen wird, sondern an eine Art Nasspökelung grenzt.


Zum Spritzpökeln bin ich noch nicht so richtig gekommen aber hier meine Ungefähre Vorstellung davon:

- 12%ige Pökellake herstellen aus NPS, Wasser, Zucker, Gewürzen je nach Geschmack (hier fehlen die Mengenangaben) => Bei 1L Wasser müssen 136g Salz zugefügt werden, um eine 12%ige Lake herzustellen.

- Vom Fleischgewicht 20% ausrechnen, das Ergebnis ist die Menge an Lake, die eingespritzt wird --> alle 4 cm
(Hier muss man selbst sehen wie viel pro Spritze rein kommt oder?)

- Fleisch + restliche Lake in ein passendes Gefäß legen und 2Tage ziehen lassen

- Das Fleisch (ohne die Lake?) vakuumieren und im Wasserbad kochen. 1 Std pro kg bei 74°C

- Vor dem Verzehr das Fleisch ein paar Stunden abkühlen lassen

Meine Fragen dazu:
Ist das alles soweit richtig bzw. gibt es noch Ergänzungen?
Das mit dem Räuchern hab ich weggelassen, da meine Präsentation ja nur über das Pökeln an sich ist.
Muss man bei den Verfahren das Fleisch noch irgendwie einbinden wenn ja zu welchem Zeitpunkt?
Wie lange ist das fertig gepökelte LM dann haltbar? Bzw. ich hab gehört, dass man Fische im Salz jahrelang aufbewahren kann, geht das dann auch mit Fleisch im Pökelsalz?

Ich hoffe ihr könnt mir hier weiter helfen :D
Nasspökeln muss ich übrigens nicht präsentieren.
 

HaxenKarl

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Servus Ashray,
suche doch über GOOGLE nach Trockenpökeln, da bekommst Du viel Anleitungen.
Oder suche hier im Forum bei "Räuchern und Wursten"
Gruß
Karl
 
OP
OP
Ashray

Ashray

Militanter Veganer
Vielen Dank! Tut mir Leid, dass das im falschen Thread gelandet ist :gotcha:
@HaxenKarl ich habe schon ein paar Anleitungen durch gelesen, aber ich wollte eben nochmal sicher gehen, dass auch alles stimmt so, wie ich es aufgeschrieben hab :)
 

Reiny

Grillkönig
Hi Ashray, hier ein paar Antworten zu Deinen Fragen im Text:

Hier hab ich mal Trockenpökeln etwas zusammengefasst, so wie ich es verstanden habe:

Man benötigt: Pökelsalz (Kochsalz zusammen mit Salpeter oder Natriumnitrit oder –nitrat)

Vorgehen: Das Fleisch mit dem abgewogenen Poekelsalz und den Gewuerzen gut einreiben bzw. einmassieren und in ein lebensmittelechtes Gefäß legen, welches im Anschluss gut abgedeckt wird, damit Ungeziefer ferngehalten wird. Falls mehrere Fleischstücke gepökelt werden sollen, diese lagenweise schichten, wobei Lufteinschluesse zu vermeiden sind. Spaetestens nach 48 Stunden muss das Fleisch im Poekelgefaess komplett von austretender Eigenlake bedeckt sein. Sollte dies nicht der Fall sein, muss mit Salzwasser aufgefuellt werden. Hierzu werden 70 gr. Poekelsalz in einem Liter Wasser aufgeloest. Das Fleisch alle zwei Tage wenden, damit jede Seite gleichmäßig gepökelt werden kann. Bemerkung: Dies ist meiner persoenlichen Meinung nach unnoetig, wenn ohne Lufteinschluesse eingeschichtet wurde, das Fleisch komplet mit Eigenlake bedekct ist und die Gewuerze (vor allem das Salz) auf die einzelnen Fleischstuecke gleichmaessig verteilt wurden. Hierzu koennen die Fleischstuecke auch einzeln gewogen werden und die Salz-/Gewuerzmenge wird individuell pro Stueck bestimmt.

Poekeldauer: Die Poekeldauer ist von der Dicke des Fleisches abhängig. Sie kann aber auch mehrere Wochen betragen. Als Faustregel gilt, dass man pro Zentimeter Fleischdicke einen Tag poekelt, also bspw. bei 10 cm Fleischdicke fuer 10 Tage + 2 Tage zur Sicherheit.

Durchbrennen???
Poekeln im Vakuum???


Wichtig: Das Fleisch muss während des Pökelns kühl gelagert werden, und zwar bei etwa 7 Grad, bspw. in einem Kühlschrank.

Eigenlake: Beim Pökeln entsteht immer eine gewisse Eigenlake, die aus dem austretenden Wasser des Fleisches besteht. Das Fleisch verliert zwischen 10 und 50% (Nein! 50% wirklich nicht!) des Wassers durch das Salz. Die Lake muss abgelassen werden, da es ansonsten nicht als richtige Trockenpökelung angesehen wird, sondern an eine Art Nasspökelung grenzt.
(Ich glaube, dass Du hier etwas frei erfunden hast. Schau Dir die Trocken- und Nasspoekelung auf Google bitte noch einmal an, denn diese sind klar voneinander abgegrenzt).

Zum Spritzpökeln bin ich noch nicht so richtig gekommen aber hier meine Ungefähre Vorstellung davon:

Hier sollte sich einer unserer Spritzpoekel-Experten zu Wort melden, um zu helfen!

- 12%ige Pökellake herstellen aus NPS, Wasser, Zucker, Gewürzen je nach Geschmack (hier fehlen die Mengenangaben) => Bei 1L Wasser müssen 136g Salz zugefügt werden, um eine 12%ige Lake herzustellen.

- Vom Fleischgewicht 20% ausrechnen, das Ergebnis ist die Menge an Lake, die eingespritzt wird --> alle 4 cm
(Hier muss man selbst sehen wie viel pro Spritze rein kommt oder?)

- Fleisch + restliche Lake in ein passendes Gefäß legen und 2Tage ziehen lassen

- Das Fleisch (ohne die Lake?) vakuumieren und im Wasserbad kochen. 1 Std pro kg bei 74°C

- Vor dem Verzehr das Fleisch ein paar Stunden abkühlen lassen

Meine Fragen dazu:
Ist das alles soweit richtig bzw. gibt es noch Ergänzungen?
Das mit dem Räuchern hab ich weggelassen, da meine Präsentation ja nur über das Pökeln an sich ist.
Muss man bei den Verfahren das Fleisch noch irgendwie einbinden wenn ja zu welchem Zeitpunkt?
Wie lange ist das fertig gepökelte LM dann haltbar? Bzw. ich hab gehört, dass man Fische im Salz jahrelang aufbewahren kann, geht das dann auch mit Fleisch im Pökelsalz?

Ich hoffe ihr könnt mir hier weiter helfen :D
Nasspökeln muss ich übrigens nicht präsentieren.


Schoene Gruesse, Reiny
 
OP
OP
Ashray

Ashray

Militanter Veganer
Ah danke das ist sehr hilfreich! :D

D.h. jetzt, dass die Lake beim Trockenpökeln nicht wegkommt sondern man das Fleisch drin liegen lässt oder wie darf ich das verstehen?

"Es ist noch zu unterscheiden zwischen der „echten“ Trockenpökelung, bei der der Fleischsaft abfließen kann und dem Pökeln in Eigenlake, hierbei übersteigt der Fleischsaft nach einigen Tagen die Fleischstücke, so dass der Vorgang im weiteren Verlauf mit dem Nasspökeln vergleichbar ist."
-
Zitat aus Wikipedia (Pökeln - Trockenpökeln)
 

Reiny

Grillkönig
Tja, das ist halt die Welt von Wikipedia. Ich halte mich da lieber an tatsaechliche Fachliteratur.

Nasspoekeln heisst, dass ich eine Salzlake mit einer bestimmten Salzkonzentration (mit Gewuerzen) anruehre.
Darin schwimmen dann die einzelnen Fleischstuecke frei herum. Hier werden die Fleischstuecke weder gedrueckt, gepresst noch geschichtet. Und genau hier liegt der Unterschied!

Im Gegensatz dazu wird beim Trockenpoekeln das Fleisch, egal ob im Vakuum oder in einem Steinfass, sozusagen eng aneinanderliegend gepokelt, und zwar generell mit einer Salzmenge, die ein uebersalzen des Fleisches nicht zulaesst, sprich es muss nach dem Poekeln auch nicht gewaessert werden.

Es ist auch eine Fehlannahme, wenn Du meinst, dass in einem Steinfass bei der Trockenpoekelung das Fleisch nach ein paar Tagen in Eigenlake schwimmt. Dem ist definitiv nicht so! Wenn ich dort das Fleisch nach bspw. vier Wochen raushole, sind die einzelnen Fleischstuecke relativ trocken, denn die Eigenlake wurde nach oben gedrueckt (wenn man das zuvor Fleisch richtig eingeschichtet hat).


Gruesse, Reiny
 
OP
OP
Ashray

Ashray

Militanter Veganer
Deshalb hab ich ja einen Teil von meiner Präsentation hier rein gestellt :D weil ich Wikipedia auch nicht so sehr vertraue und mir hier Profis weiter helfen können :) (Ich hab natürlich noch von anderen Seiten Infos rausgenommen, nicht nur von Wiki)

Ich werde Trockenpökeln demnächst mal selbst ausprobieren und dokumentieren, danach sehe ich ja dann, ob ich alles richtig gemacht habe.
Werde meinen Versuch dann hier hochladen, soweit ich das hinbekomme!
 
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