Ashray
Militanter Veganer
Hallo ihr Lieben 
Ich muss zum Thema Pökeln eine Präsentation erstellen und weil ich mich damit so rein gar nicht auskenne dachte ich, dass ihr mir da evtl. etwas weiter helfen könnt!
Hier hab ich mal Trockenpökeln etwas zusammengefasst, so wie ich es verstanden habe:
Man benötigt: Pökelsalz (Kochsalz zusammen mit Salpeter, Natriumnitrit oder –nitrat)
Vorgehen: Den Rohschinken in ein entsprechendes Gefäß legen und mit dem Pökelsalz einreiben. Falls mehrere Fleischstücke gepökelt werden sollen, diese lagenweise schichten. Das Fleisch alle zwei Tage wenden, damit jede Seite gleichmäßig gepökelt werden kann.
Dauer: Die Dauer ist von der Dicke des Fleisches abhängig. Es dauert durchschnittlich mehrere Wochen, man sagt jedoch, dass das Pökeln pro 1 cm Dicke einen Tag dauert.
Wichtig: Das Fleisch muss während des Pökelns kühl gelagert werden (z.B. im Kühlschrank oder Keller). Zudem sollte es abgedeckt werden, damit es vor Fliegen o.Ä. geschützt ist.
Eigenlake: Beim Pökeln entsteht immer eine gewisse Eigenlake, die aus dem austretenden Wasser des Fleisches besteht. Das Fleisch verliert zwischen 10 und 50% des Wassers durch das Salz. Die Lake muss abgelassen werden, da es ansonsten nicht als richtige Trockenpökelung angesehen wird, sondern an eine Art Nasspökelung grenzt.
Zum Spritzpökeln bin ich noch nicht so richtig gekommen aber hier meine Ungefähre Vorstellung davon:
- 12%ige Pökellake herstellen aus NPS, Wasser, Zucker, Gewürzen je nach Geschmack (hier fehlen die Mengenangaben) => Bei 1L Wasser müssen 136g Salz zugefügt werden, um eine 12%ige Lake herzustellen.
- Vom Fleischgewicht 20% ausrechnen, das Ergebnis ist die Menge an Lake, die eingespritzt wird --> alle 4 cm
(Hier muss man selbst sehen wie viel pro Spritze rein kommt oder?)
- Fleisch + restliche Lake in ein passendes Gefäß legen und 2Tage ziehen lassen
- Das Fleisch (ohne die Lake?) vakuumieren und im Wasserbad kochen. 1 Std pro kg bei 74°C
- Vor dem Verzehr das Fleisch ein paar Stunden abkühlen lassen
Meine Fragen dazu:
Ist das alles soweit richtig bzw. gibt es noch Ergänzungen?
Das mit dem Räuchern hab ich weggelassen, da meine Präsentation ja nur über das Pökeln an sich ist.
Muss man bei den Verfahren das Fleisch noch irgendwie einbinden wenn ja zu welchem Zeitpunkt?
Wie lange ist das fertig gepökelte LM dann haltbar? Bzw. ich hab gehört, dass man Fische im Salz jahrelang aufbewahren kann, geht das dann auch mit Fleisch im Pökelsalz?
Ich hoffe ihr könnt mir hier weiter helfen
Nasspökeln muss ich übrigens nicht präsentieren.
Ich muss zum Thema Pökeln eine Präsentation erstellen und weil ich mich damit so rein gar nicht auskenne dachte ich, dass ihr mir da evtl. etwas weiter helfen könnt!
Hier hab ich mal Trockenpökeln etwas zusammengefasst, so wie ich es verstanden habe:
Man benötigt: Pökelsalz (Kochsalz zusammen mit Salpeter, Natriumnitrit oder –nitrat)
Vorgehen: Den Rohschinken in ein entsprechendes Gefäß legen und mit dem Pökelsalz einreiben. Falls mehrere Fleischstücke gepökelt werden sollen, diese lagenweise schichten. Das Fleisch alle zwei Tage wenden, damit jede Seite gleichmäßig gepökelt werden kann.
Dauer: Die Dauer ist von der Dicke des Fleisches abhängig. Es dauert durchschnittlich mehrere Wochen, man sagt jedoch, dass das Pökeln pro 1 cm Dicke einen Tag dauert.
Wichtig: Das Fleisch muss während des Pökelns kühl gelagert werden (z.B. im Kühlschrank oder Keller). Zudem sollte es abgedeckt werden, damit es vor Fliegen o.Ä. geschützt ist.
Eigenlake: Beim Pökeln entsteht immer eine gewisse Eigenlake, die aus dem austretenden Wasser des Fleisches besteht. Das Fleisch verliert zwischen 10 und 50% des Wassers durch das Salz. Die Lake muss abgelassen werden, da es ansonsten nicht als richtige Trockenpökelung angesehen wird, sondern an eine Art Nasspökelung grenzt.
Zum Spritzpökeln bin ich noch nicht so richtig gekommen aber hier meine Ungefähre Vorstellung davon:
- 12%ige Pökellake herstellen aus NPS, Wasser, Zucker, Gewürzen je nach Geschmack (hier fehlen die Mengenangaben) => Bei 1L Wasser müssen 136g Salz zugefügt werden, um eine 12%ige Lake herzustellen.
- Vom Fleischgewicht 20% ausrechnen, das Ergebnis ist die Menge an Lake, die eingespritzt wird --> alle 4 cm
(Hier muss man selbst sehen wie viel pro Spritze rein kommt oder?)
- Fleisch + restliche Lake in ein passendes Gefäß legen und 2Tage ziehen lassen
- Das Fleisch (ohne die Lake?) vakuumieren und im Wasserbad kochen. 1 Std pro kg bei 74°C
- Vor dem Verzehr das Fleisch ein paar Stunden abkühlen lassen
Meine Fragen dazu:
Ist das alles soweit richtig bzw. gibt es noch Ergänzungen?
Das mit dem Räuchern hab ich weggelassen, da meine Präsentation ja nur über das Pökeln an sich ist.
Muss man bei den Verfahren das Fleisch noch irgendwie einbinden wenn ja zu welchem Zeitpunkt?
Wie lange ist das fertig gepökelte LM dann haltbar? Bzw. ich hab gehört, dass man Fische im Salz jahrelang aufbewahren kann, geht das dann auch mit Fleisch im Pökelsalz?
Ich hoffe ihr könnt mir hier weiter helfen
Nasspökeln muss ich übrigens nicht präsentieren.
