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Premiere mit Bauch, Schinken und Kamm

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Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Liebe Grillsportfreunde,

ich habe mich getraut und will nun auch einmal Bauchfleisch, Krustenbraten und Kammbraten kalt räuchern.
Dazu habe ich

1,2 kg Bauchfleisch
1,2 kg Krustenbraten
1,5 Kammbraten

mit einer Mischung aus Meersalz, Pfeffer, braunem Zucker, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter
eingerieben und in Gefriertüten verpackt. Im Vorratskeller wurden diese nun 3 Wochen bei 5 Grad gelagert und alle paar Tage einmal gewendet.

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das Bauchfleisch


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der Kammbraten

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der Krustenbraten.


Heute nun waren die 3 Wochen um und ich habe die Stücke aus den Tüten geholt, abgewaschen und aufgehängt. Sie sollen nun 2 Tage im Keller hängen und durchbrennen. Danach geht es für ein paar Räuchergänge in den Schrank.


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alle 3 Kandidaten nach dem waschen und trocknen

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das Bauchfleisch

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der Krustenbraten

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der Kammbraten.

Reichen für das durchbrennen die 2 Tage oder soll ich noch 1 oder 2 Tage ranhängen?
 

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schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Das schaut ja schon mal recht gut aus. Ich laß meine Schinken schon immer mindestens 4 Tage durchbrennen. Viel Erfolg
 
OP
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Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Danke! Dann lass ich die Schinken noch 2 Tage länger hängen. Kommen dann am Donnerstag nach 4 Tagen in den Rauch.

Jetzt habe ich noch gelesen, dass erst nach dem durchbrennen die Schinken abgewaschen werden. Ich habe meine bereits nach dem pökeln abgewaschen und abgetrocknet zum durchbrennen aufgehängt. War das nun falsch und ich hätte mitsamt den anhängenden Gewürzen ohne Abwaschen zum durchbrennen aufhängen müssen?
 

reiterrud

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Also ich wasche meinen Schinken immer vor dem durchbrennen und es funktioniert super (ich möchte die "Lake" ja nicht am Fleisch trocknen lassen)

Rudi
 

PuMod

Private PENGUIN & Mr. Risotto
5+ Jahre im GSV
Ich mache es auch so wie Rudi. Hat auch den Voteil, dass die Gewürze abgewaschen werden. Ein Keimträger weniger...
 

deraaf

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wasch die Gewürze lieber ab. Aus meiner Erfahrung kann ein Pfefferkörnchen eine erstaunliche Pilzlandschaft entstehen lassen. Gerade in den Taschen.

Schönen Gruß
Peter
 
OP
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Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich danke euch für die Antworten! So wusste ich, dass das abwaschen richtig war.

Heute ist es soweit:
die 4 Tage trocknen und nachbrennen sind um und es wird geräuchert. Das Fleisch ist schön trocken und nun geht es ab in den Räucherofen.


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Den Sparbrand habe ich mit Buchenmehl, vermischt mit gequetschten Wacholderbeeren, Lorbeerblättern. Oben auf das Mehl habe ich noch ein paar kleine Späne Erle gelegt.

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Morgen früh weiß ich mehr, dann ist der erste Räuchergang um.
.
 

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schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Das schaut doch schon recht gut aus!! Die Fleischstücke berühren sich aber eh nicht?? Schaut nämlich auf den Fotos so aus.
 
OP
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Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Uschi,
das schaut nur auf dem Foto so aus, da ist schon Platz zwischen den Fleischstücken.
 

ottob

last man OT - standing
5+ Jahre im GSV
Das schaut auch nedd schlecht aus bis jetzt. :)

Hab gerade gesehen wo du Daheim bist...
Ich hoffe, wir sehen uns hier Anfang Juli... OT Laudensee reloaded
Klein und fein, lauter nette Menschen und ein wenig über die Räucherei und Grillerei austauschen,
ist für dich ja ein Katzensprung. :)

grüssle
 
OP
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Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@ottob
finde auch, dass es gut ausschaut.
Das Treffen ist ja wirklich gleich um die Ecke und ich habe mir den Termin gleich einmal vorgemerkt. Muss mich wegen einem anderen Termin aber erst noch entscheiden und kann mich noch nicht anmelden.
 
OP
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Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Nach 4 Tagen durchbrennen habe ich nun 5 Räuchergänge die Nacht über und mit Pause am Tag gemacht. Die Farbe gefällt mir und würde meiner Meinung nach auch ausreichen. Auf das Buchenmehl hatte ich jedesmal einige Erlenspäne gelegt, die jeweils gut verkohlt waren.
Das Fleisch ist dadurch schön goldfarben geworden.

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Jetzt kommen in der Fastenzeit noch schwere 3 Wochen auf mich zu. Solange will ich die Teile noch im Keller hängen lassen. 1 Tag ist ja schon um - ...

Bis jetzt hat mir die ganze Sache viel Spaß gemacht und ich habe wieder etwas dazu gelernt. Ohne eure Hilfe wäre das mit Sicherheit nicht möglich gewesen. Habe hier schon sehr viel Informationen gelesen und auch immer Hilfe auf Fragen erhalten.

Dieses Forum hier ist wirklich spitze und die Mitglieder 1a!
 

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reiterrud

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Na wenn der so schmeckt wie er aussieht! - musst ihn gut in einen Tresor verstecken - sonnst ist er gleich weg

Toll gelungen
Rudi
 

volker1986

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Die Wartezeit ist das Schlimmste an der ganzen Räucherei:-) ich warte auch ungeduldig auf meine Wildschweinschinken, die ich leider erst gestern aufgehängt habe. Muss mich wohl noch bis Ostern gedulden. Aber deine sehen zum anbeißen aus!
 

I_like_it_rare

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
OMG wenn ich das sehe!! Bei mir gehen heute 1 Bauch, 1 SFilet, 1 Nuss und ein LAchsschinken in den ersten Rauch....Hoffe das wird ähnlich gut....
Viel Erfolg noch beim warten ;)
 
OP
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Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Die Wartezeit ist um und es erfogte der Anschnitt.

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der Kammbraten, schön durchwachsen und somit nicht zu trocken.


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das Bauchfleisch - sehr gut


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der Krustenbraten - für mich das beste Stück von meiner Räucherung.

Was soll ich sagen, ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Der Geschmack und die Würze haben prima gepasst. Meine erste Verräucherung bezeichne ich als gelungen.
Soll ich noch einmal mit ein wenig anderen Gewürzen probieren, oder nicht .... oder doch ....

Das war bestimmt nicht meine letzte Räucherung mit Fleisch!
 

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OP
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Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Na wenn der so schmeckt wie er aussieht! - musst ihn gut in einen Tresor verstecken - sonnst ist er gleich weg

Toll gelungen
Rudi
Danke Rudi,
ein Tresor wäre nicht schlecht gewesen - ist schon hart, wenn ich im Keller das Rauchfleisch hängen gesehen habe. Die waren sehr lecker!

Die Wartezeit ist das Schlimmste an der ganzen Räucherei:-) ich warte auch ungeduldig auf meine Wildschweinschinken, die ich leider erst gestern aufgehängt habe. Muss mich wohl noch bis Ostern gedulden. Aber deine sehen zum anbeißen aus!
und? hängen die Wildschweinschinken noch?

OMG wenn ich das sehe!! Bei mir gehen heute 1 Bauch, 1 SFilet, 1 Nuss und ein LAchsschinken in den ersten Rauch....Hoffe das wird ähnlich gut....
Viel Erfolg noch beim warten ;)
Rauchgänge schon abgeschlossen und ist es gut geworden?
 
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