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Pressemitteilungen zum Fermentieren

Allium

Allium

Master-Fermenter
10+ Jahre im GSV
Ich schlage vor, hier Pressemeldungen zum Fermentieren zu sammeln.

Bitte um rege Beteiligung!
 
Der Standard, 08.03.2019:

https://mobil.derstandard.at/200009...assisch-Gold-Kraut-Zaatarkraut-und-Ruby-Kraut

Mein Highlight:

"Aus der Steiermark kenne ich die schöne alte Geschichte, dass ganze Familien sich eine Woche vor dem Sauerkrautmachen nicht die Füße gewaschen haben, weil es angeblich die besten Bakterien fürs Kraut bietet. Das ist für meinen Geschmack eher zu traditionell und deshalb wasche ich vorher meine Füße."
 
Ein Interview mit René Redzepi zu dem Thema Fermentation (anlässlich seines nun in Deutsch verfügbaren Buches)
https://www.spiegel.de/plus/noma-ko...tation-a-00000000-0002-0001-0000-000162913178

Jemand aus meinem Team hielt mir einen Löffel unter die Nase, darauf Reste einer Stachelbeere, in Salz eingelegt, vakuumiert und ein Jahr lang vergessen. Es sah ziemlich matschig aus, der Saft gelb wie Spülmittel, aber der Geschmack war eine Offenbarung: Vertraut und süß, dazu kam diese neue vergorene Salzigkeit. Plötzlich wurde die Frucht, die wir früher als Kinder im Sommer mit Zucker überstreut verschlungen hatten, zu etwas Leuchtendem, Buntem. Es war eine aromatische Explosion, einfach magisch!
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Im April kann ich nur Rhabarber empfehlen, auch fermentiert macht der sich super! Mischen Sie ein Kilo geschälten Rhabarber mit 20 Gramm Salz, und verschließen Sie ihn im Gefrierbeutel. Vergessen Sie nicht, jeden Tag etwas Luft aus dem Beutel zu lassen, damit er nicht explodiert. Drei bis fünf Tage später extrahieren Sie den Saft, verrühren ihn mit Olivenöl – zwei Löffel Öl, einen Löffel Saft – und haben eine Vinaigrette für Ihre Frühlingssalate. Die Fruchtmasse karamellisieren Sie in der Pfanne, drei, vier Minuten, würzen sie, geben frische Kräuter hinzu, und fertig ist eine fantastische Beilage zum Lammbraten aus dem Ofen. Eine Geschmacksexplosion, sag ich Ihnen, probieren Sie’s aus!
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Im neuen Noma, .... steht auf dem Dach ein gigantisches Gewächshaus, und dazu haben wir ein Forschungslabor gebaut, unser "Fermentation Lab". Da machen fünf eigens dafür abgestellte Köche nichts anderes, als den ganzen Tag mit Garum – das sind Fischsaucen –, mit Koji, also Schimmelpilzen, oder mit Shoyu, Sojasaucen, zu experimentieren. Es geht darum, neue Aromen zu erfinden, das ist die Essenz von Fermentation. So wird Kochen einfacher und Essen besser.

Heute kommt ..jeder vierte Dänemark-Tourist aus kulinarischen Gründen.
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hab mir gleich das Buch gekauft, allerdings aus Preisgründen auf englisch. Nur fehlts gerade an der Muße, mich dem zu widmen. Aber ich freu mich schon sehr darauf.
 
Na toll!
Und schon musste ich mir das NOMA-Buch bestellen!
Beim BdV - nicht beim Steuervermeider. Da hab ich nur nach der ISBN gesucht, damit's der BdV einfacher hat. :-)
 
Hat zwar nur indirekt mit fermentieren zu tun aber der Abteilungsleiter des fermentation Lab von Noma, David Zilber verlässt das Noma.
 
Danke, das muß ich beim nächsten mal in Wien unbedingt ausprobieren...

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OT: Ich konnte es zunächst nicht glauben, daß der Vorgartenpark zum Wiener Zweiten gehört, deshalb hab ich mir die Bezirke auf der Karte ang'schaut.

Da waren ein paar anscheinend ziemlich ang'soffen, als sie die Wiener Bezirke nummeriert haben... :D
 
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