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Profimesser für Nicht-Messerprofi

Vicente_cgn

Vicente_cgn

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich würde mir gerne ein richtig gutes Kochmesser zulegen. Ich bin ein Freund von hochwertigen Produkten die auch gerne etwas mehr kosten dürfen und nach dem lesen der sehr guten Kaufberatungs-FAQ hier im Forum bin ich letztendlich auf das JÜRGEN SCHANZ Lucidus II Gyuto mit 21,5cm gestoßen welches aus meiner Sicht alle wünschenswerten Eigenschaften besitzt.

Das erste Problem ist ich habe NULL-Ahnung vom Messerschärfen. Gerade erst habe ich durch die Kaufberatung den Unterschied zwischen Scharfhalten und Schärfen gelernt. Bisher habe ich immer nur so ein Teil von Zwilling benutzt wo man die Messer durchzieht ohne mir wirklich Gedanken zu machen was da genau passiert.

Das zweite Problem ist das ich mich auch nicht tagelang mit dem Thema "Messerschärfen" beschäftigen möchte zumal man da eine echte Wissenschaft draus machen kann und dazu fehlt mir einfach die Zeit. Zudem hätte ich Sorge etwas kaputt zu machen ohne es zu merken wenn mir kein Profi bei den ersten Versuchen über die Schulter schaut und die Fehler sofort korrigiert. Klar gibt's dafür vermutlich auch Kurse etc. aber wie geschrieben: die Zeit für so etwas fehlt mir einfach. :(

Nun die Frage: darf man solch ein Messer auch mit einem Messerschärfer wie beispielsweise dem Spyderco oder ähnlichem behandeln. Oder verzichtet man dabei auf einen Großteil des Potenzials eines solchen Messers so dass man sich auch ein x-beliebiges WMF-Küchenmesser kaufen könnte ohne einen Unterschied zu merken? Besteht ggf. sogar die Gefahr die Messerklinge zu beschädigen wenn man einen Messerschärfer statt Schleifsteinen, etc. pp. benutzt?

Dank Euch,
Thomas
 
Sorry für OT.

Alter Schwede ist das eine Hausnummer beim Preis. Ich hab relativ viel mit Messern zu tun, ich mach da aber kein Zauber draus. Keins meiner Arbeitsgeräte kostet mehr als 10€ (Hausmarke Handelshof), ein brauchbares Ausbeinmesser kostet dort keine 4€, das zieh ich solange durch den Schärfer bis kaum noch Material da ist, dann neu.
 
Ich habe Zwilling, Old Hickory etc, etc.
Ich hab bis jetzt noch niemanden gefragt ob ich etwas machen darf.
Ich verwende sie.
Pflege sie nur wenig.
Und schärfe sie mit einen Graef.

Ob das nun schärfen oder scharf halten ist, kann ich auch nicht sagen.
Sie schneiden und das zählt.
 
Ich gehe jetzt mal einfach davon aus daß Du den Spyderco Sharpmaker meinst. Den kann man schon zum Schärfen und Scharfhalten von Küchenmessern verwenden, Leder mit Paste noch dazu und dann sollte es zum Rasieren geeignet sein.
Zum Schanz kann ich nichts sagen aber sollen nicht so schlecht sein. Gibt anscheinend auch noch eine Slim-Variante die dünner geschliffen ist.
Ich persönlich bin eher ein Fan von japanischen Messern mit Kohlenstoffstahlklingen, wohl eher eine emotionale Sache als rational zu erklären.

Schöne Grüße,
Günther
 
Leider ist es so, dass die Qualität eines Messers sehr, sehr stark vom Nutzerverhalten abhängt. Wenn du ein hochwertiges Messer durch den Durchziehschärfer ziehst, dann reicht tatsächlich Marke Handelshof für 10€. Die Qualität eines Messers zeigt sich gleich, aber auch über die Jahre und über die Jahre ist klar, dass der Gebrauch, die Pflege, das Schärfen einen um so größeren Einfluss auf das Messer hat. Ich persönlich halte es für den besten Weg sich mit dem Schärfen zu beschäftigen, weil man da erst lernt, was ein gutes Messer überhaupt ausmacht. Im Prinzip hast du keine Ahnung, was ein gutes Messer ausmacht und du kaufst das Schanz nur nach hörensagen. Wenn du aber nicht weißt was ein gutes Messer ausmacht, kann können höchstens äußerliche Unterschiede zum tragen kommen. Im Prinzip hast du nichts von der Qualität, weil du nicht weißt, was sie ausmacht und wie mit dem Messer umzugehen ist. Verständnis ist aber der Schlüssel auch für die werkzeuggerechte Behandlung. Deshalb geht mein Plädoyer immer dahin, sich ein bisschen zu vertiefen und sich die Sache mit dem Schärfen anzueignen.

Die andere Möglichkeit ist dein Schanzmesser jedes Jahr ein oder zweimal zu Jürgen Schanz zum Schärfen zu schicken und es zwischenzeitlich mit dem spyderco sharpmaker, wenn du sowas schon besitzt oder mit dem Sieger Longlife Sinterubin Keramikstab scharf zu halten. So wie ich den Eingangsbeitrag einschätze wird es Möglichkeit zwei.

Wichtig: Für ein teures Messer keine Durchziehschärfer benutzen!
 
Vicente_cgn schrieb:
Das erste Problem ist ich habe NULL-Ahnung vom Messerschärfen
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So ist es mir auch ergangen. Ich hab aber den Weg eingeschlagen, das ich mich ums Messerschärfen kümmerte. Ich hab mir ein zwei Bücher über Messerschleifen gekauft und
einiges im Internet geschaut und mir darauf hin Schleif-Utensilien zugelegt. Testen wollte ich mit meinen bereits vorhandenen Mittelpreis bis Billigen Messern.
Was soll ich sagen, das Schleifen hat wunderbar funktioniert und ich hatte richtig scharfe Messer. Was mich aber zum nachdenken brachte ob ich nun überhaupt noch ein teures
scharfes Messer brauche: Was ich aus den Büchern und dem Internet auch gelernt habe, je höherwertig und härter ein Messer ist, umso aufwendiger und schwerer ist es zu schärfen.
Die Schärfe hält zwar länger an aber irgendwann sind auch die zu schärfen.
Vicente_cgn schrieb:
Zudem hätte ich Sorge etwas kaputt zu machen ohne es zu merken wenn mir kein Profi bei den ersten Versuchen
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Das war auch eine meiner Sorgen. So bin ich bei meinen billigen Messern geblieben, diese sind zwar öfter zu schärfen, aber das macht keinen so richtig großen Aufwand.


Schöne Grüße :nusser:
 
carbo schrieb:
[...]Ich persönlich halte es für den besten Weg sich mit dem Schärfen zu beschäftigen, weil man da erst lernt, was ein gutes Messer überhaupt ausmacht.[...]
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Hallo Carbo, vielen Dank für Deinen Beitrag!

Ist das, was ein gutes Messer ausmacht, nicht ziemlich subjektiv, gerade wenn man es nicht wie ein Profi verwenden kann (z.B. 10 Zwiebeln in 60 Sekunden in feine Scheiben schneiden oder sowas)?

Ich erwarte von einem guten Messer eigentlich nur zwei Dinge:
  • Langlebigkeit ("ein Messer für's Leben")
  • hohe Schärfe, das Schneiden soll leichter von der Hand gehen als mit einem schlechteren Messer
Wenn es jetzt so ist dass ich bei beiden Punkten keinen Unterschied zu einem stinknormalen WMF-Messer merke solange ich mich nicht eingehend mit dem Schärfen beschäftige dann kann ich mir die Idee mit dem neuen Messer natürlich schenken.

Deine zweite Möglichkeit klingt dabei gar nicht so verkehrt. Dann hätte ich immer noch die Möglichkeit mich mit dem Schleifen meines Messer näher zu beschäftigen wenn ich mal weniger arbeite, der Modellflug durch die EU so reguliert wird dass man gar nirgends mehr starten darf oder meine Frau mich verlässt. ;)
 
Vicente_cgn schrieb:
Ist das, was ein gutes Messer ausmacht, nicht ziemlich subjektiv, gerade wenn man es nicht wie ein Profi verwenden kann (z.B. 10 Zwiebeln in 60 Sekunden in feine Scheiben schneiden oder sowas)?
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Nein, ist nicht unbedingt subjektiv. Ich versuchs mal am schneiden einer Zwiebel zu erklären. Es beginnt dabei ein chemischer Prozess, 2 Stoffe entweichen, Alliin und Alliinase, daraus entsteht Allicin. In Kombi mit der Luft entsteht Propanthialsulfoxid. Es ist ein Reizgas, die Augen versuchen, das loszuwerden, indem sie tränen.
Ich kenne das von früher, warum ist das nicht mehr so? Weil ich mit meinen Messern ( die ich scharf halte, z.B. mit dem angesprochenen Sieger) die Zellen nicht quetsche, sondern sauber durchtrenne... Tränen nada, bei zig Zwiebeln in der Woche.
Was bedeutet das für dich? Es macht keinen Sinn, z.B. ein Schanz zu kaufen, wenn du es nicht scharf hältst.
Das heißt, ein vernünftiges Küchenmesser ist nicht subjektiv, sondern eine Kombi aus Messerformwahl, Messerstahlwahl und Erhaltung der Schärfe. Diesen Weg musst auch du gehen, wie Viele von dir.
Recherchiere hier, da gibts Profis, schau dir Videos im Netz an, lerne daraus.
Lehrgeld haben wir auch bezahlt. Der Dumme macht die Fehler selbst, der Kluge lernt von Fehlern anderer...
Was suchst du, welcher Stahl, was willst ausgeben, wie willst sie scharf halten usw.
Es macht z.B. keinen Sinn, ein Carbonmesser stundenlang der Feuchtigkeit auszusetzen, mit einer 1mm Klinge Knochen durchtrennen auch nicht.
 
pfannendoc schrieb:
Was bedeutet das für dich? Es macht keinen Sinn, z.B. ein Schanz zu kaufen, wenn du es nicht scharf hältst.
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Das ist klar - die Frage um die es geht ist daher: kann ich es auch scharf halten ohne eine Wissenschaft daraus zu machen?

pfannendoc schrieb:
Recherchiere hier, da gibts Profis, schau dir Videos im Netz an, lerne daraus.
Lehrgeld haben wir auch bezahlt. Der Dumme macht die Fehler selbst, der Kluge lernt von Fehlern anderer...
Was suchst du, welcher Stahl, was willst ausgeben, wie willst sie scharf halten usw.
Es macht z.B. keinen Sinn, ein Carbonmesser stundenlang der Feuchtigkeit auszusetzen, mit einer 1mm Klinge Knochen durchtrennen auch nicht.
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Dass man sich das ganze autodidaktisch beibringen kann ist mir durchaus bewusst.
Um meinen ersten ferngesteuerten Hubschrauber (1m Rotordurchmesser) in die Luft zu bringen und dort sicher zu halten hat locker ein Jahr gedauert - von der Bauzeit ganz zu schweigen.
Aber wenn's an Zeit mangelt weil ich andere Interessen habe muss ich schauen ob es einen alternativen Weg gibt. Darum habe ich diesen Thread hier gestartet.

Ich habe die letzten 25 Jahre offensichtlich mit einem Ausbeinmesser als Küchenmesser gearbeitet ohne dass es mich gestört hätte. Von daher maße ich es mir gar nicht erst an zu entscheiden ob mir die eine Messerform mehr liegt als die andere. Das ist für mich nicht kriegsentscheidend. Das Carbonmesser rosten ist klar - wie gesagt habe ich mir die oben angepinnte Kaufberatung durchgelesen.
Wenn das Ergebnis lautet: vergiss es, entweder ganz oder gar nicht dann akzeptiere ich das. :)
 
Vicente_cgn schrieb:
hohe Schärfe, das Schneiden soll leichter von der Hand gehen als mit einem schlechteren Messer
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Zu diesem Punkt würde ich noch gerne ergänzen, dass "leichtes Schneiden" nicht nur mit der zu erzielenden Schärfe der Schneide zu tun hat, sondern vor allem mit der Geometrie eines Messers (z.B.: wie dick ist die Klinge direkt über der Wate). Scharf bekommt man mit der entsprechenden Ausrüstung fast jedes beliebige Messer...auch die bekannten Solinger. Ob ein scharfes Messer dann aber nur "OK" oder exzellent schneidet, entscheidet die Geometrie. Und das ist es, was ein (in meinen Augen) gutes Messer von einem weniger guten unterscheidet. Natürlich gibt es aber auch Anwendungszwecke, bei denen Robustheit wichtiger ist als der leichte Schnitt (z.B. bei Knochenkontakt o.ä.)...

Wenn Du bereit bist, das Messer ein oder zweimal im Jahr z.B. zu Jürgen Schanz zum Schärfen und ggf. Ausdünnen zu schicken kannst Du Dich auf einen Wetzstahl/-stab wie den Dickoron Micro zum Scharfhalten beschränken...da wäre dann die Frage: Welcher Stahl/welches Messer lässt sich gut mit einem Wetzstahl scharfhalten. Das geht bei manchen super (z.B. Herder Carbon-Stahl), und bei anderen weniger gut (z.B. PM-Stahl-Messer).

Viele Grüße, :)

Jo
 
Vicente_cgn schrieb:
Wenn das Ergebnis lautet: vergiss es, entweder ganz oder gar nicht dann akzeptiere ich das.
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...das ist albern. Sag, welches Messer du wofür suchst, was du ausgeben willst.
Dann bekommst mit Sicherheit viele Tipps von den Profis hier.
Es gibt immer Mittelwege, Kompromisse. Hellsehen können die nicht, alles gut?
 
Vicente_cgn schrieb:
kann ich es auch scharf halten ohne eine Wissenschaft daraus zu machen?
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..von mir ein klares Ja. Wenn die Grundschärfe vorhanden ist, nutze ich den Sieger, 28cm.
Kannst alles hier nachlesen...
 
Vicente_cgn schrieb:
Ich erwarte von einem guten Messer eigentlich nur zwei Dinge:
  • Langlebigkeit ("ein Messer für's Leben")
  • hohe Schärfe, das Schneiden soll leichter von der Hand gehen als mit einem schlechteren Messer
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Punkt 1 hängt vielleicht zu 85% vom Nutzer ab Punkt 2 zu 100% Schärfe ist ein Pflegezustand, keine Messereigenschaft, so wie ein voller Tank keine Eigenschaft eines Autos ist. Niemand würde sagen: Ich möchte ein Auto, das kein Benzin braucht, weil jeder weiß, wenn das Ding fahren soll, muss man
ab und zu an die Tanke fahren. So ist es auch mit der Schärfe, die verschleißt einfach mit der Zeit. Das heißt ein Messer ist immer so scharf, wie der Nutzer es hält. Da gibt es individuelle Unterschiede. Bei manchem muss ein Messer immer haarscharf sein auf hohem Niveau. Diese Schärfe verliert sich schnell und das heißt man muss öfter schärfen. (Fährt man mit dem Auto 180 km/h, muss man öfter nachtanken) Wenn man "nur" eine gute Gebrauchsschärfe will muss man nicht so oft schärfen. Aber schärfen und scharfhalten muss man immer.

Vicente_cgn schrieb:
Wenn es jetzt so ist dass ich bei beiden Punkten keinen Unterschied zu einem stinknormalen WMF-Messer merke solange ich mich nicht eingehend mit dem Schärfen beschäftige dann kann ich mir die Idee mit dem neuen Messer natürlich schenken.
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Dschokeys hat schon darauf aufmerksam gemacht, dass leichtes Schneiden nicht nur durch die Schärfe erzeugt wird, sondern vor allem durch die Geometrie eines Messers. Die Geometrie ist tatsächliche eine Messereigenschaft. Die Geometrie hat aber keine direkte Korrelation zum Preis. d.h. Es ist tatsächlich möglich dass ein dünnes billiges WMF -Messer besser schneidet als ein teures an der Schneide dickes Messer.

Ich würde dir raten. Kauf dir ein Herder Standardsantoku und halte es mit einem Keramikstab oder wenn du den Sharpmaker schon besitzt, damit scharf. Das ist dünn ausgeschliffen, schneidet sehr leicht und lässt sich sehr leicht wieder auf Schärfe bringen. Und wenn die Schärfe tatsächlich runtergenudelt sein sollte kauf dir einen Stein oder lass es schärfen. Die Investition ist nicht ganz so groß, wie bei einem Schanz und du lernst daraus.
 
pfannendoc schrieb:
...das ist albern. Sag, welches Messer du wofür suchst, was du ausgeben willst.
Dann bekommst mit Sicherheit viele Tipps von den Profis hier.
Es gibt immer Mittelwege, Kompromisse. Hellsehen können die nicht, alles gut?
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Hallo!
Alles prima! :)

Ich sag's mal so: ich schneide im Monat vielleicht 5 Zwiebeln, verarbeite 2 Kilo Roastbeef zu Rumpsteaks, teile 4 Spareribs-Leitern in zwei Teile, schneide 20 Cherrytomaten mittig durch und zwei Gurken in Scheiben.

Dafür brauche ich kein Profimesser. Genauso wenig wie ich vieles anderes nicht brauche was ich mir in meinem Leben gekauft habe. Das meiste davon kann ich gar nicht ausreizen.
Ich finde es einfach schön, etwas gutes zu besitzen. Darum habe ich auch keinen Kaufberatungsthread aufgemacht - niemand hätte mir zu dem Messer geraten welches ich gerne hätte.

Aber das macht bei einem Messer für mich nur dann Sinn wenn ich zumindest einen kleinen Vorteil gegenüber dem bereits vorhandenen mit sich bringt - z.B. das von Dir angesprochene Zwiebelschneiden ohne Tränen. Dafür gebe ich gerne mal 300€ aus - die tun mir nicht weh.
Was mir wirklich weh tut ist wenn ich plötzlich ein vielfaches der Zeit aufbringen muss um diesen Vorteil aufrechtzuerhalten. Weil meine Zeit ist mir sehr kostbar und ich entscheide bewusst wofür ich sie opfern möchte und wofür nicht.

Das Schanz-Messer gefällt mir einfach. Es ist nicht so rostanfällig wie ein Carbonmesser, es hat eine mittlere Härte, es ist also ein guter Kompromiss zwischen Haltbarkeit der Klinge und "Schleifbarkeit". Ich hatte es nie in der Hand, gehe aber einfach davon aus dass es den Messern die ich bisher in der Hand hielt in nichts nachsteht. Es wurde in Deutschland hergestellt was mir ebenfalls sehr wichtig ist. Und in Erfahrungsberichten kommt es stets gut weg. Naiv, ich weiß ...

Ich hoffe mein Geschreibsel ist einigermaßen verständlich. ;)

Viele Grüße,
Thomas
 
Das ist derzeit mein Lieblingsmesser (und den Fotos nach im Forum haben schon einige dieses Messer)
Total billig wird schnell mal Stumpf schleif ich mit der Unterseite eines Tellers (mit der Aufstellkante) schnell wider scharf
Es gibt derzeit für mit nichts besseres zum Gemüseschneiden als dieses Messer. Verwende ich derzeit sicher zu 90% aller Schneidearbeiten.
Bin auf dieses Messer durchs www lesen von Messer Vergleichstest gekommen.
https://www.amazon.de/Thailand-Koch...F8&qid=1530706811&sr=8-5&keywords=kiwi+messer.
 
Deine Spareribsleitern würde ich weiterhin mit dem Ausbeiner zerteilen, wegen der Knochen. Für Gemüse das Schanz oder das Herder. Wenn dir das Geld egal ist, kannst du das Schanz schon nehmen. Aber vergiss die Schärfmittel nicht, sonst bringt dir das Schanz nichts. Wenn dir das Geld egal ist, kannst du auch das Lignum 3, oder das K5 oder das 1922er Kochmesser (gibt es nur rostend) kaufen. Vorteil ist der
etwas härtere Stahl gegenüber dem Standardsantoku von Herder. Beim Stahl ist es so, dass man sich die höhere Standzeit mit einem höheren Schleifaufwand erkauft.
 
Man merkt du hast dich ein bisserl in das Messer verschaut und willst es unbedingt haben :D! Wenn dir das Geld nicht weh tut, kaufs dir halt einfach. Dann hast du immer eine Freude wennst es in die Hand nimmst und damit kochst. Vlt packt dich ja dann sogar der Messervirus und du probierst das Schärfen mit Steinen. Auf jedenfall würd ich noch einen Lederriemen mit Polierpaste verwenden, da holst auch nochmal viel raus. Und zur Not beim Schanz schleifen/ausdünnen lassen.
 
Vicente_cgn schrieb:
Das Schanz-Messer gefällt mir einfach
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...dann gäbs für mich nur eines, kaufen. Kochen hat auch was mit Emotionen zu tun.

https://www.grillsportverein.de/forum/forums/pfannendoc-archiv.468 --->/emotionen-am-herd/

Damit bin ich immer sehr gut gefahren, egal was. Dazu noch 1- 2 Dick, alternativ einen Sieger und du hast gewonnen. So ein kleines Vogelschnabelmesser wäre auch noch ein Tipp ...
 
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