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Projekt Osterschinken - traditionelle Art

Alex W.

Räucherkini
Servus Zusammen,

Vor vier Wochen hab ich nochmal zwei schöne dicke Schulterstücke eingesurt. Da ich von Anfang an beabsichtigt habe, diese Stücke als traditionellen Osterschinken zuzubereiten, hab ich die Salzmenge dieses Mal auf 30g pro kg Fleisch abgesenkt. Eingesurt wurde nach bewährter bayerischer Tradition: frische Zwiebeln und Knoblauch, Pfeffer und etwas Wacholder.

Kurz zur Herstellungsweise: Das Fleisch wird ganz normal gepökelt und dann kalt geräuchert (wer mich kennt weiß, dass ich das mit der Temperatur beim Kalträuchern nicht so eng sehe, dürfen gerne auch 40°C sein, dann wird die Farbe schöner). Das Räuchern wiederhole ich ein paar Mal - es wird also behandelt wie ein ganz normaler geräucherter Schinken. Allerdings wird es dann vor dem Verzehr noch gebrüht. So hat man in der Zeit vor der Pökelspritze Kochschinken hergestellt. Hier die Bilder bis jetzt:
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Nach knapp vier Wochen sahen sie so aus:
IMG_20210328_112954.jpg
Ein Tag abtrocknen hat bei dem derzeitigen Wetter ausgereicht, gestern konnte ich den ersten Räucherdurchgang starten:
IMG_20210329_183307.jpg

Danach haben sie so ausgesehen:
IMG_20210330_180606.jpg

Jetzt hängen sie gerade im zweiten Rauch. Fortsetzung folgt :)

Grüße,

Alex
 

ID73

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Schweinereien mag ich ja gerne :-) freue mich schon auf den virtuellen Anschnitt!
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Klasse, Alex :thumb2:
Nach dem ersten Rauch sieht der Schinken schon echt genial aus.
(wer mich kennt weiß, dass ich das mit der Temperatur beim Kalträuchern nicht so eng sehe, dürfen gerne auch 40°C sein, dann wird die Farbe schöner).
Das kenne ich irgenwo her. 👼 :-D - könnte ich sein.
Allerdings wird es dann vor dem Verzehr noch gebrüht. So hat man in der Zeit vor der Pökelspritze Kochschinken hergestellt.
Nicht nur vor der Pökelspritze - die Guten machen das für besondere Schinken noch immer so.

Wie brühst die hinterher?
Vakuumbeutel oder in der Kochschinkenform?
Wenn Form, dann steck sie in einen Gefrierbeutel und gib etwas Pökellake zu. Macht sie sehr schön saftig.
 

aalyoucaneat

Hobbygriller
Das lässt auf einiges hoffen. Da kann Ostern kommen :thumb2:
 
OP
OP
Alex W.

Alex W.

Räucherkini
Wie brühst die hinterher?
Vakuumbeutel oder in der Kochschinkenform?
Weder noch, ganz nach "Bauernfünfer-Art" in einem normalen Kochtopf :D War selbst erstaunt dass das nicht zu trocken wird. Vor ein paar Wochen hab ich das schon einmal mit einem Stück gemacht, obwohl es schon ein paar Wochen gereift war wurde es von allen Verkostern als sehr schmackhaft und saftig empfunden. ich fand es allerdings grenzwertig vom Salz, deshalb jetzt nur noch 30g.

Gruß,

Alex
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Alex, ich nehme einen - der ist doch viel zu viel für dich! :-)

aber Spaß beiseite-gefällt mir sehr gut!
 

Relaxed

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Eingesurt wurde nach bewährter bayerischer Tradition: frische Zwiebeln und Knoblauch, Pfeffer und etwas Wacholder.
Wieder mal frische Zwiebel und Knobi, klingt interesant.
Habe es in meiner Liste zum nachmachen gespeichert.

Das sind die einzigen Gewürze die da ran kommen?
Wieviel Zwiebeln und Knobi nimmst du ungefähr auf ein kg Fleisch?
Wie lange muß der Schinken nach dem Räuchern reifen bevor er gebrüht wird. Bis zu welcher KT?

Gruß
Achim
 
OP
OP
Alex W.

Alex W.

Räucherkini
Hallo Achim,

An Gewürzen verwenden ich neben Zwiebel und Knoblauch Pfeffer, Wacholder, etwas Piment und Koriander, eventuell auch Lorbeer. Wiegen tu ich das nie, das mach ich immer nach Gefühl. Man muss aber sagen, dass Zwiebel und Knoblauch bei entsprechender Menge selbst bei sehr stark geräucherten Stücken noch durchzuschmecken sind.

Abgeschaut hab ich mir das bei den Bauern bei uns, da wurde das Fleisch früher in großen Fässern eingesalzen, mit reichlich Zwiebel und Knoblauch. Ungefähr so:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/geselchtes-rauchfleisch-schlussbilder.109126/

Ich hab die Vermutung, dass die Zwiebeln nicht nur für den Geschmack da waren, sondern auch, um genügend Eigenlake zu erhalten. Oft wird ja beim Pökeln im Fass empfohlen, mit einer Lake aufzufüllen, sodass alles bedeckt ist. Zwiebeln enthalten ja sehr viel Saft, der dann diese Aufgabe erfüllt. Wenn man bedenkt, dass man früher nicht immer hygienisch einwandfreies Wasser zur Verfügung hatte, klingt das für mich durchaus plausibel.

Gruß,

Alex
 
OP
OP
Alex W.

Alex W.

Räucherkini
Wie lange muß der Schinken nach dem Räuchern reifen bevor er gebrüht wird. Bis zu welcher KT?
Sorry, hab das vorher überlesen. Reifen muss er im Prinzip gar nicht, das war jetzt nicht mal eine Woche. Ich brühe bei 80°C bis zu einer KT von etwa 65°C. Das dauert bei den Schulterstücken ca. 2h. Meine beiden Kandidaten haben das schon über sich ergehen lassen, sie kühlen gerade aus. Fotos stelle ich wahrscheinlich morgen ein.
 
OP
OP
Alex W.

Alex W.

Räucherkini
Nun wie versprochen noch die Bilder. Erst mal im rohen Zustand probieren:
IMG_20210402_182754.jpg

Fast zu schade zum Brühen! Trotzdem kamen beide Stücke für zwei Stunden in den Topf:
IMG_20210402_183227.jpg

Ergebnis nach dem Auskühlen:
IMG_20210403_075323.jpg

So passt er perfekt für mich! Der Salzgehalt ist genau richtig, und das Fleisch ist kein bisschen trocken. Werde ich wieder genau so machen!

Frohe Ostern,

Alex
 

Relaxed

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Hallo Alex,

dein Osterschinken schaut super aus. Schöne Farbe und saftig.

Das Rezept habe ich abgespeichert.

Viele Grüße
Achim
 

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Servus Alex

ein herrlicher Osterschinken 👌🏻

ich nehms mit der Temperatur beim auch nicht so genau. 30 Grad sind bei mir Standard. Wenn’s mal ein bissl mehr ist, macht des auch nix. Im Gegenteil
 

Utti

Der durstige Wurst-Sommer-Santa
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Toll gemacht, sehr schön dein Schinken!
 
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