Patjag
Metzger
Ich beschäftige mich schon seit geraumer Zeit mit dem Thema eine ganze Keule zum Schinken zu verarbeiten.
Allerdings würde ich da sicherheitshalber den Knochen hohl auslösen.
Nachdem ich jetzt eine Beschreibung zu diesem Thema gefunden habe stelle ich das mal zur diskussion.
Bin gespannt was ihr dazu sagt.
Prosciutto Crudo
Für eine frische Schweinekeule, beginnt der Reifungsprozess auf dem Weg zum Prosciutto crudo mit einer Ruhephase. Bei einer Temperatur zwischen -1° und +3° C werden die Schweinekeulen für etwa 24 Stunden gelagert, um die Temperatur und den Feuchtigkeitsgehalt des Fleisches zu homogenisieren. Das Fleisch wird so gefestigt. Danach werden die Keulen zurechtgeschnitten damit sie eine rundliche Form mit einem Bogen am oberen Ende bekommen und der Fleischrand nicht weiter als 8 cm über das obere Ende der Keule hervorsteht. Der Knochen wird entfernt.
Außerdem wird ein Teil des Fettes in einem V-förmigen Schnitt entfernt. Dadurch können später Salz und Gewürze besser in das Fleisch eindringen. Nach dem Zuschneiden werden die Keulen mit Salz, Pfeffer, Lorbeer, Rosmarin, Wacholderbeeren, Knoblauch und anderen typischen toskanischen Kräutern und Gewürzen trocken eingesalzen. Das Einsalzen muss spätestens 120 Stunden nach der Schlachtung erfolgen. Die Keulen ruhen dann für 3-4 Wochen. Damit haben Salz und Gewürze genügend Zeit, das Fleisch zu durchdringen. Außerdem verliert das Fleisch gleichzeitig ausreichend Flüssigkeit. Diese Ruhephase, bei konstanten Temperatur zwischen 0°C und +4°C,
fand früher üblicherweise in den Monaten Dezember und Januar statt, in denen ein kaltes und trockenes Klima vorherrscht.
Pressen
Ist das Pökeln beendet, wird das restliche Salz von den Schweinekeulen gebürstet, damit sie anschließend gepresst werden können. Dies geschieht, damit das Salz tiefer und gleichmäßiger eindringen kann und der Schinken noch zarter wird. Auch dies dauert etwa 2 – 3 Tage und bereitet die nächste Phase der Herstellung her – die Ruhephase.
Nun lässt man die gesalzenen Keulen zwischen 60 und 90 Tage ruhen. Dazu werden sie in einen eigenen Raum gebracht, in dem eine Luftfeuchtigkeit zwischen 70% und 80% und eine Temperatur zwischen +4°C und +6°C herrschen. In dieser Phase dringt das Salz nach und nach in das Fleisch ein und verteilt sich dort gleichförmig.
Waschen und Trocknen
Nach dieser Ruhephase werden die Keulen mit lauwarmem Wasser gewaschen. Beim Waschen wird das Fleisch gekräftigt und die Temperaturschwankung regt den Reifungsprozess des Fleisches an. Die Keulen werden dann bei ständig steigender Temperatur und ständig abnehmender Feuchtigkeit gelagert.
Einreiben mit „Sugna“
Der nicht mit Schwarte bedeckte Teil der Keule wird mit der sog. „Sugna“ eingerieben, einer Mischung aus Schweinefett, Reismehl (wird von fast allen Erzeugern verwendet) oder Weizenmehl (falls verwendet, ist dies auf dem Etikett angegeben), um diese Stellen zu schützen und weich zu machen.
Reifung
Nach all diesen Schritten der Vorbereitung wird der Schinken – denn so darf die Schweinekeule sich nun mit Recht nennen – schließlich in die Reifekammern gebracht. In diesen Räumen, die durch viele und große Fenster regelmäßig belüftet werden können, herrschen natürliche Temperaturen und Feuchtigkeitsbedingungen vor. Hier reifen die Schinken für mindestens 13 Monate, gerechnet ab dem Beginn der Verarbeitung im Schinkenbetrieb bei einer Temperatur zwischen 12 °C und 25 °C. Die Reifung macht sie nicht nur auf natürliche Weise haltbar, sondern gibt ihnen auch ihr besonderes Aroma.
Punktierung
Während der Reifung werden Punktierungen als regelmäßige Kontrollmaßnahmen durchgeführt. Diese bestehen darin, den Schinken mit einem Pferdeknochen an fünf spezifische Stellen zu stechen. Anhand des Geruches lässt sich nun feststellen, wie weit die Reifung fortgeschritten und welchen Qualitätsgrad der Schinken erreicht hat.
Grüße
Allerdings würde ich da sicherheitshalber den Knochen hohl auslösen.
Nachdem ich jetzt eine Beschreibung zu diesem Thema gefunden habe stelle ich das mal zur diskussion.
Bin gespannt was ihr dazu sagt.
Prosciutto Crudo
Für eine frische Schweinekeule, beginnt der Reifungsprozess auf dem Weg zum Prosciutto crudo mit einer Ruhephase. Bei einer Temperatur zwischen -1° und +3° C werden die Schweinekeulen für etwa 24 Stunden gelagert, um die Temperatur und den Feuchtigkeitsgehalt des Fleisches zu homogenisieren. Das Fleisch wird so gefestigt. Danach werden die Keulen zurechtgeschnitten damit sie eine rundliche Form mit einem Bogen am oberen Ende bekommen und der Fleischrand nicht weiter als 8 cm über das obere Ende der Keule hervorsteht. Der Knochen wird entfernt.
Außerdem wird ein Teil des Fettes in einem V-förmigen Schnitt entfernt. Dadurch können später Salz und Gewürze besser in das Fleisch eindringen. Nach dem Zuschneiden werden die Keulen mit Salz, Pfeffer, Lorbeer, Rosmarin, Wacholderbeeren, Knoblauch und anderen typischen toskanischen Kräutern und Gewürzen trocken eingesalzen. Das Einsalzen muss spätestens 120 Stunden nach der Schlachtung erfolgen. Die Keulen ruhen dann für 3-4 Wochen. Damit haben Salz und Gewürze genügend Zeit, das Fleisch zu durchdringen. Außerdem verliert das Fleisch gleichzeitig ausreichend Flüssigkeit. Diese Ruhephase, bei konstanten Temperatur zwischen 0°C und +4°C,
fand früher üblicherweise in den Monaten Dezember und Januar statt, in denen ein kaltes und trockenes Klima vorherrscht.
Pressen
Ist das Pökeln beendet, wird das restliche Salz von den Schweinekeulen gebürstet, damit sie anschließend gepresst werden können. Dies geschieht, damit das Salz tiefer und gleichmäßiger eindringen kann und der Schinken noch zarter wird. Auch dies dauert etwa 2 – 3 Tage und bereitet die nächste Phase der Herstellung her – die Ruhephase.
Nun lässt man die gesalzenen Keulen zwischen 60 und 90 Tage ruhen. Dazu werden sie in einen eigenen Raum gebracht, in dem eine Luftfeuchtigkeit zwischen 70% und 80% und eine Temperatur zwischen +4°C und +6°C herrschen. In dieser Phase dringt das Salz nach und nach in das Fleisch ein und verteilt sich dort gleichförmig.
Waschen und Trocknen
Nach dieser Ruhephase werden die Keulen mit lauwarmem Wasser gewaschen. Beim Waschen wird das Fleisch gekräftigt und die Temperaturschwankung regt den Reifungsprozess des Fleisches an. Die Keulen werden dann bei ständig steigender Temperatur und ständig abnehmender Feuchtigkeit gelagert.
Einreiben mit „Sugna“
Der nicht mit Schwarte bedeckte Teil der Keule wird mit der sog. „Sugna“ eingerieben, einer Mischung aus Schweinefett, Reismehl (wird von fast allen Erzeugern verwendet) oder Weizenmehl (falls verwendet, ist dies auf dem Etikett angegeben), um diese Stellen zu schützen und weich zu machen.
Reifung
Nach all diesen Schritten der Vorbereitung wird der Schinken – denn so darf die Schweinekeule sich nun mit Recht nennen – schließlich in die Reifekammern gebracht. In diesen Räumen, die durch viele und große Fenster regelmäßig belüftet werden können, herrschen natürliche Temperaturen und Feuchtigkeitsbedingungen vor. Hier reifen die Schinken für mindestens 13 Monate, gerechnet ab dem Beginn der Verarbeitung im Schinkenbetrieb bei einer Temperatur zwischen 12 °C und 25 °C. Die Reifung macht sie nicht nur auf natürliche Weise haltbar, sondern gibt ihnen auch ihr besonderes Aroma.
Punktierung
Während der Reifung werden Punktierungen als regelmäßige Kontrollmaßnahmen durchgeführt. Diese bestehen darin, den Schinken mit einem Pferdeknochen an fünf spezifische Stellen zu stechen. Anhand des Geruches lässt sich nun feststellen, wie weit die Reifung fortgeschritten und welchen Qualitätsgrad der Schinken erreicht hat.
Grüße
