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Pulled Pork 68°C / 48h

Mitschi30

Mitschi30

Veganer
5+ Jahre im GSV
Guten Morgen liebes Forum,

Sous Vide war vor kurzem noch kein Begriff für mich, aber Dank euch und diesem Forum sowie eines lokalen Restaurant wurde mein Horizont mal wieder erweitert.

Wie das immer so ist, war der Widerstand sich keine neue Hardware anzuschaffen, nach langem hadern und heftigen Diskussionen mit der Chefin nach ca. 1min gebrochen und ich durchsuchte das WWW nach der für mich passenden Hardware.

1-2 Tage später kam Post... die armen Lieferanten ;)

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Hängengeblieben bin ich dann bei einem Sous Vide Stick der Firma Steba, genauer dem Steba SV50.

Noch schnell die passenden GN 1/1 , GN 1/2 und GN 1/3 Boxen aus PC geordert und für den Stick die entsprechenden Aussparungen erstellt...
Versenkt wird erstmal alles in einer großen GN 1/1 Thermobox.

Bei der Thermobox musste natürlich auch eine entsprechende Aussparung hingepfuscht werden ;)

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Nun aber zum eigentlichen Thema...

Eingeweiht wird das ganze Zeug mit einem Pulled Pork.

Gestern Abend noch schnell 2,7kg Nacken mit "Pull that Piggy"gestreichelt, einmassiert und anschließend für 12h in den Kühlschrank verfrachtet.

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Jetzt darf das ganze ins Wasserbad

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Geplant sind 48h bei 68°C.


Das Wasser hatte zu Beginn ca.40°C.
Bis zum erreichen der geplanten 68°C hat es gute 45min gedauert.

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Der Timer läuft...

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Ich bin gespannt und aufgeregt wie ein kleines Kind vor Weihnachten.

Am Samstag soll das gute Stück dann nochmal für 2-3h auf den Webergrill um mit etwas mehr Hitze und Rauch "verfeinert" zu werden..

Wir werden sehen wie das ganze ausgeht

Fortsetzung folgt.....

Grüße
Mitschi
 

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Da setz ich mich mal dazu und beobachte (vor dem nachmachen - hi hi)
Gutes gelingen

Rudi
 
Da schau ich auch mal zu. Ich hatte das mal ähnlich gemacht. VORHER 3 Stunden Rauch und dann 48h@64. das Floisch war geil, hätte allerdings noch bisschen rauchiger sein können. Im Gegensatz dazu hab ich auch schon Ribs SV gemacht die ich NACH dem baden ca 30 min gesmoked habe und man konnte den Rauch ordentlich schmecken.
Bin auf dein Fazit gespannt.
 
Sieht gut aus. Aber du kannst ruhig rubben und dann direkt ins Becken schicken.

Es liegt dann ja bei 68 Grad 48 Stunden im Sud aus eigener Flüssigkeit und Rub.
 
da bin ich aufs ergebnis gespannt :)
 
Gutes Gelingen, da schau ich doch zu :D
 
viel Glück jedoch kann ich mir nicht vorstellen das dabei ein Pulled Pork entsteht sondern "nur" ein gewürzter sehr zarter Schweinebraten.
die Temp von 68° reicht einfach nicht um es zu "pullen".

Schmecken wird es aber in jedem Fall sehr lecker :)
 
Ich verweise mal auf folgenden Link.

http://www.addelice.com/docs/sous_vide_handbuch.pdf.

Ist recht interessant zu lesen.

Mal ne blöde Frage zwischendurch:
Was ist der Unterschied zwischen einem verdammt zarten gerupften "Schweinebraten" und einem verdammt zarten gerupften "Pulled Pork"
Ich bin sicherlich kein Fachmann in der Küche, ich würde mich aber trauen zu behaubten das die wenigsten von uns einen wirklichen Unterschied schmecken würden.

Lasse mich aber gerne einens besseren belehren ;)
 
Michi-81 schrieb:
ist dann aber fettiger oder?
Zum Vergrößern anklicken....
Es sind im Gegensatz zur komplett herkömmlichen Methode ohne Krücke größere unaufgelöste Teile Fett mit drin. Die lassen sich aber beim pullen schön rauslesen.
 
X.Rudd schrieb:
hät ich nicht erwartet.
wie ist es denn geschmacklich im Vergleich zu einem klassischen PP
Zum Vergrößern anklicken....


Mir war es damals nicht rauchig genug obwohl ich vorher 3 Stunden mit Hickory gesmoked habe.
Ich würde beim nächsten mal direkt hinterher smoken oder evtl vorher länger. Kräftigeres Holz wäre auch noch denkbar.
Ich denk aber mit hinterher smoken passt das ganz gut. Hatte mal Ribs SV gemacht und die nach dem baden ca 30 min gesmoked und da hat der Rauch gepasst. Aber bei den Ribs ist das Verhältnis von Oberfläche zu Fleisch innen auch komplett anders.

Zurück zur Ausgangsfrage. Wenn das mit dem Rauch passt denke ich das es in einer Blindverkostung sehr viele nicht unterscheiden können.
 
klingt spannend. Da setzte ich mich mal dazu und warte gespannt aufs Ergebnis
 
Brocken schrieb:
Sieht gut aus. Aber du kannst ruhig rubben und dann direkt ins Becken schicken.

Es liegt dann ja bei 68 Grad 48 Stunden im Sud aus eigener Flüssigkeit und Rub.
Zum Vergrößern anklicken....

Das "über Nacht" in den Kühlschrank verfrachten hab ich mir beim "Standart Grillen" so angewöhnt... hatte da gestern Abend garnicht drüber nachgedacht ob das Sinn macht oder nicht.

Da hast aber völlig Recht, vermutlich merkt man diese extra 12h geschmacklich in keiner Art und Weise..... logisch eigentlich:-)
Spart man sich ja auch wieder etwas Zeit im gesamten Ablauf und kann 12h später anfangen :zzz:
 
Aufgrund von Änderungen was den morgigen zeitlichen Ablauf angeht musste ich nochmal etwas Zeit addieren.

Das Schweinchen wird vermutlich doch eher 52h baden und anschliesend für gute 2,5h auf die Kugel wandern..

Freue mich schon auf den morgigen Abend
 
Bin gespannt auf das Ergebnis...

Und es ist ein Wunder dass noch niemand geschimpft hat dass das kein original PP ist... :D:D:D:D:D:D

Gruß,

Hellboy76
 
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