Pulled Pork & Beef Brisket - Feedback erwünscht

[Jespa]

Hallo Community,

am morgigen Samstag heißt es mal wieder Low & Slow

Auf die Watersmoker kommen:
• Pulled-Pork (2x 3Kg Hals)
• Pulled-Pork (2x 3Kg Schulter ohne Knochen, ohne Schwarte)
• Beef-Brisket (1x 6Kg Brust von der Ferse)
• Alles Fleisch kommt vom Fleischwarenhandel meines Vertrauens (Herkunft BY)
• Preise: Hals = 5,93€/Kg | Schulter = 5,72€/Kg | Brust = 9,66€/Kg

Zubereitung:
• Schweine Hals/Schulter Injektion: 250ml Apfelsaft, 2EL Zuckerbraun, 2EL Salz, 2EL Worcestersauce (31h Vorlauf)
• Schweine Hals/Schulter Rub: Paprikalastiges Gewürzsalz (31h Vorlauf)
• Rinderbrust Injektion: 400ml Rinderbrühe, 400ml Cola (31h Vorlauf)
• Rinderbrust Rub: 3EL Pfeffer, 3EL Salz, 1EL Zuckerbraun, 1EL Senfkörner, 1EL Knoblauchp, 1EL Zwiebelp, 1TL Chilip (31h Vorlauf)
• Mopp: Ananassaft, BBQ-Sosse, Zuckerbraun
• Smoke: ungewässerte Hickory-Chunks
• Ablauf geplant: ca 12-15h bei 120°C



Nun zu meinen Anliegen:

• Ich finde die Schweine-Schultern ziemlich zerfleddert.
• 1. Was sagt ihr zu den Schweine-Schultern?
• 2. Meint Ihr, dass das Auswirkungen auf das Ergebnis hat?
• Wie Ihr den Bildern entnehmen könnt, habe ich Sie mit Metzgergarn zusammengebunden.
• Ich versuche dem Ganzen etwas posetives abzugewinnen:
• Zerfledert = mehr Fläche = mehr Rub = mehr geschmack
• Ich hoffe nur, dass das "Konstrukt" wenn es schrumpft, nicht auseinanderfliegt.

• Die deutschen Metzger kennen wohl den Brisket-Cut (Full Packer Brisket / 7Kg) nicht.
• 3. Was sagt ihr zu der Rinderbrust?
• 4. Ich habe gehört (Quelle: ) dass Rinderbrust vom Jungbullen ungeeignet sein soll, stimmt das?
• 5. Bei meiner Rinderbrust handelt es sich um Färsenfleisch, ist das denn gut/besser?


Ich würde mich über euer Feedback freuen
und hoffe, ein paar Antworten auf meine Fragen zu bekommen.

 

[Wuzzel]

Schulter 1 war der Lehrling
Schulter 2 die schaut OK aus
Die Schulter von 2018 sehen für mich aus wie dicke Schulter. Das ist ein anderer Cut.
Beim brisket ist färse besser als Jungbulle. Das Problem im allgemeinen ist das deutsches Fleisch für brisket nicht so toll ist. Ich nehme dafür nur us Beef oder wenn möglich wagyu. Wobei ich da immer Tränen in den Augen habe. Soviel Geld für Suppenfleisch. Aber das Ergebnis ist wirklich wesentlich besser. In Deutschland schneidet man das anders zu da eben meist nur zum Kochen. Auf dem Photo ist das schlecht zu beurteilen.

 

[Hellboy76]

Deine Fleischstücke sehen nach deiner Vorbehandlung doch gut aus?

Brisket von der Färse wird bei mir stets gut, US-Beef ist mir dafür einfach zu teuer.

Wie hat es denn geklappt?

Gruß,

Hellboy76

 

[Ragnarok022]

Schulter 1 war der Lehrling
Schulter 2 die schaut OK aus
...

Das wollte ich auch gerade sagen.

Sieht aber gut aus, und ich denke dass es auch gut wird oder geworden ist.

 

[DJJune]

Sehe ich das richtig? Knapp 10€ für das kg brisket? Hab am we knapp 31€bezahlt (er hat es bereits pariert) bei Metzger um die Ecke der die cuts kennt und Tiere (Angus) aus der Region noch selbst Schlachtet.
Was ist denn hier ein realistischer Preis?