Pulled Pork - Carolina Style - vom Strohschwein im neuen Monolith Junior

[lalelu2008]

 

[Andi_in_der_Natur]

Und wie war das Ergebnis

musste gerade Kohlen nachlegen

Das liegt an der Kohle Auswahl, Weniger an der Außentemperatur.
Mit guter Quebracho Blanco läuft das Ei bei mir fast doppelt so lange wie mit den Profagus.

 

[Luke-IchBinDeinBrater]

Wir sind gerade mit essen fertig geworden.

Vorweg: Es war lecker, wenn auch nicht 100% zufriedenstellend.

Ich habe das PP bei einer Kerntemperatur von 87C° vom Grill nehmen müssen da die Familie bereits mit Gabel und Messer bewaffnet am Esstisch saß und gewartet hat.
Leider war das Fleisch ein wenig trocken. Das lag wahrscheinlich an der ewig langen Garzeit. Immerhin war das gute Stück für 21h auf dem Grill und hatte immernoch nciht die 90C° geknackt.
Geschmacklich war es gut und es hat sich auch gut pullen lassen. Lediglich die Saftigkeit hat ein wenig gefehlt.

Beim nächsten mal werde ich wieder früh morgens starten und mit der Texas Crutch arbeiten, da hatte ich bisher die besten Resultate.
Aber fürs 1. Pulled Pork auf einem neuen Grill war es schon ganz akzeptabel.

Ich habe jetzt mal als Versuch die Hälfte des PP einvakumiert und ins Gefrierfach gelegt. So habe ich wenn ich mal kurzfristig lust drauf habe was auf lager und muss es nur noch im Sous-Vide bad auftauen und erwärmen. Hat das schonmal jemand probiert? Ist sowas von Erfolg gekrönt?

 

[Luke-IchBinDeinBrater]

Und wie war das Ergebnis

Das liegt an der Kohle Auswahl, Weniger an der Außentemperatur.
Mit guter Quebracho Blanco läuft das Ei bei mir fast doppelt so lange wie mit den Profagus.

Die werde ich mir besorgen. Die Profagus waren die Einzigen die ich kurzfristig hier in der Nähe bekommen konnte.
Wo kaufe ich die am besten?

 

[Andi_in_der_Natur]

Bestellen ... Kohle im Ei ist eine Wissenschaft für sich:
Hier findest du sehr viel Imput dazu Link

Ich kauf Lokal auch immer mal wieder die Profagus, weil sonst nichts zu bekommen ist.
Ideal für schnell mal zwischen durch aber nicht ideal für Longjobs.

 

[Andi_in_der_Natur]

Leider war das Fleisch ein wenig trocken.

für 21h auf dem Grill und hatte immernoch nciht die 90C° geknackt.

Temperatur konstant auf 95-105 C°

Die Temperatur war zu nieder. 10-20°C mehr und das Fleisch wäre saftiger.

Außerdem schaut das Fleisch eher mager aus. Leider oft ein Problem bei "Lokaler Qualität"
Drum mach ich lokales Schwein nur eingepackt / gedämpft.
Wenn du Dämpfst, kannst du auch die Flüssigkeit/Fett mit ins gezupfte Fleisch geben, macht es nochmal saftiger und man braucht kaum Soße.

Ich habe jetzt mal als Versuch die Hälfte des PP einvakumiert und ins Gefrierfach gelegt. So habe ich wenn ich mal kurzfristig lust drauf habe was auf lager und muss es nur noch im Sous-Vide bad auftauen und erwärmen. Hat das schonmal jemand probiert? Ist sowas von Erfolg gekrönt?

Mach ich immer so in der Art und bin damit sehr zufrieden.

Vakuumiere fertig gezupft in 300 g Portionen. (Ideal für uns)
Wichtig ist schön flache Beutel (1-2cm) machen, damit es schnell durchfriert und schnell auftaut.

Sous-Vide Bad bau ich zum Auftauen keines extra auf.
Pfanne/Topf mit Wasser auf den Herd. Beutel rein.
Bei Stufe 4 von 9 bis 80°C, wenn es die Temperatur hat 5 -10 min Ziehen lassen und gut ists.

 

[Luke-IchBinDeinBrater]

Die Temperatur war zu nieder. 10-20°C mehr und das Fleisch wäre saftiger.

Außerdem schaut das Fleisch eher mager aus. Leider oft ein Problem bei "Lokaler Qualität"
Drum mach ich lokales Schwein nur eingepackt / gedämpft.
Wenn du Dämpfst, kannst du auch die Flüssigkeit/Fett mit ins gezupfte Fleisch geben, macht es nochmal saftiger und man braucht kaum Soße.


Mach ich immer so in der Art und bin damit sehr zufrieden.

Vakuumiere fertig gezupft in 300 g Portionen. (Ideal für uns)
Wichtig ist schön flache Beutel (1-2cm) machen, damit es schnell durchfriert und schnell auftaut.

Sous-Vide Bad bau ich zum Auftauen keines extra auf.
Pfanne/Topf mit Wasser auf den Herd. Beutel rein.
Bei Stufe 4 von 9 bis 80°C, wenn es die Temperatur hat 5 -10 min Ziehen lassen und gut ists.

Ja, ich werde beim nächsten mal wider mit 115-130C° fahren.

Welches Fleisch verwenden denn die Profis hier? Ich war bisher immer beim Nacken.
Würde auch gerne mal den Boston Butt wegen dem enthaltenen Knochen probieren aber das kennen die meisten Metzger hier noch nicht.

 

[Andi_in_der_Natur]

Profis gibts hier aber die arbeiten nicht mit Ei Link
Grundsätzliches zum pulled pork
Link 2

 

[sunshine-freak]

Ja, ich werde beim nächsten mal wider mit 115-130C° fahren.

Welches Fleisch verwenden denn die Profis hier? Ich war bisher immer beim Nacken.
Würde auch gerne mal den Boston Butt wegen dem enthaltenen Knochen probieren aber das kennen die meisten Metzger hier noch nicht.

Gute Idee!

Um die 120 Grad hab ich die besten Ergebnisse.
Ich mache es immer old school, dieses Schummeln mit Texas Krügge gibt's auch erst seit den letzten Jahren immer mehr...

Ich kaufe regionales beim Feinkost, oder gar die Bio Qualität.
Und ich lasse mir die möglichst großen, ganzen Nacken immer erst zeigen.
Wenn mir außen die Marmorierung schon zu wenig ist, nehm ich die gar nicht erst mit.

Es steht und fällt mit der Ausgangsqualität.
Denn beim BBQ selbst, verzeiht so ein Nacken echt viel, getreu dem Motto "Piepegal"

 

[Luke-IchBinDeinBrater]

Profis gibts hier aber die arbeiten nicht mit Ei Link
Grundsätzliches zum pulled pork
Link 2

Der 2. Link ist gold. Vielen Dank dafür

Ich werd mich mit dem Thema Fleischqualität mal näher auseinandersetzen und schauen wo es bei mir lokal das beste Schweinefleisch gibt.
Rindfleisch bekomm ich direkt vom Bauernhof aber für Schwein hab ich leider noch niemanden in der Umgebung gefunden der das direkt verkauft.

 

[D.D.]

Ich mache es immer old school, dieses Schummeln mit Texas Krügge gibt's auch erst seit den letzten Jahren immer mehr...

Da würde ich mich nochmals genauer erkundigen, ob das wirklich so neu ist und erst in den letzten Jahren modern wurde.

 

[sunshine-freak]

"Neu" ist die Krücke natürlich nicht.

Mir ging es mit der Aussage vielmehr darum, dass diese Seite Anfang des neuen Jahrtausends auch bei den BBQ Wettbewerben eingesetzt wird.

Eben um Zeit zu sparen und nicht die Ganze Nacht vor dem Offset Smoker zu verbringen.

Dieser Trend lässt sich mittlerweile in vielen Grillbüchern und zuletzt auch hier im Forum die letzten Jahr verstärkt wiederfinden.

Egal ob Pulled Pork oder Beef Brisket.

 

[GötzFFM]

Folgendes soll nicht besserwisserisch daher kommen, aber ich mache PP etwas anders. Ich habe immer das Gefühl, dass die meisten Leute PP aus Gewohnheit so zubereiten, wie sie auch andere Grillgerichte zubereiten und dabei nicht bemerken, dass sich PP in einer Hinsicht fundamental von anderen Grillgerichten unterscheidet: Es wird am Ende gepullt.

Bei anderen Grillgerichten muss man nämlich die Aromen vor und während des Kochvorgangs ans Fleisch bringen, anders geht es nicht. Bei PP geht es nicht nur anders, es geht m.M.n. anders sogar besser, nämlich mit am Ende würzen. Das hat den riesigen Vorteil dass man abschmecken kann und es somit relativ leicht ist die Würzung perfekt zu treffen. Wenn man dagegen vorher würzt ist es nahezu unmöglich die Würzung perfekt zu treffen. So ein PP braucht z.B. viel Salz und es ist schwer bis unmöglich die passende Menge Salz vorher und von außen ans PP zu bringen.

Hier also meine Methode:

Ich packe den Nacken aus und je nachdem ob er außen feucht oder trocken ist füge ich ggf. etwas Bindemittel hinzu. Dann wird der Nacken nach Gusto von außen gepudert. Dies dient ausschließlich dazu eine würzige Kruste zu bekommen und hat keinen anderen Zweck. Dann kommt der Nacken bei 130° auf den Grill. Die 130° haben den Vorteil dass das PP locker, auch ohne Krücke, in 5-6 Stunden fertig wird. Man muss also nur Vormittags anfangen, dann ist das PP fertig wenn die Gäste kommen bzw. die Familie Hunger hat. Dann ziehe ich das PP wie gewohnt auf ca. 95° KT und sprühe es währenddessen ca. alle Stunde mit Wasser ein um ein Austrocknen zu verhindern. Bei diesem einen Punkt, also dem Sprühen, bin ich mir selbst unsicher, ob es notwendig ist.

Wenn der Nacken seine KT erreicht hat kommt er vom Grill und wird direkt gepullt ohne ruhen zu lassen. Die gerupften Fleischfasern sind nämlich sehr saugfähig, d.h. es ist egal wie viel Fleischsaft beim Pullen aus dem Fleisch in die Schüssel spritzt. Die gerupften Fasern werden den Saft sofort wieder aufsaugen und nach dem Pullen ist der Boden der Schüssel garantiert trocken.

Jetzt wird endlich gewürzt und zwar vor allem mit viel Salz, dazu BBQ Rub, granulierter Knoblauch, BBQ Sauce, Apfel-Kirsch Saft und Ahornsirup. Dazwischen natürlich viel umrühren, abschmecken und nachwürzen. Auf diese Weise kann man sowohl die Saftigkeit als auch das Aroma perfekt kontrollieren und das PP gelingt jedes Mal

 

[Andi_in_der_Natur]

viel Salz

So verschieden sind Geschmäcker. Ich geb außen vielleicht einen Teelöffel Salz an einen 3kg Nacken . und das reicht uns völlig ....
Wenn es Gästen nicht reicht können die am Tisch selber salzen. Was ja deiner Methode recht nahe kommt.

 

[sunshine-freak]

Folgendes soll nicht besserwisserisch daher kommen, aber ich mache PP etwas anders. Ich habe immer das Gefühl, dass die meisten Leute PP aus Gewohnheit so zubereiten, wie sie auch andere Grillgerichte zubereiten und dabei nicht bemerken, dass sich PP in einer Hinsicht fundamental von anderen Grillgerichten unterscheidet: Es wird am Ende gepullt.

Bei anderen Grillgerichten muss man nämlich die Aromen vor und während des Kochvorgangs ans Fleisch bringen, anders geht es nicht. Bei PP geht es nicht nur anders, es geht m.M.n. anders sogar besser, nämlich mit am Ende würzen. Das hat den riesigen Vorteil dass man abschmecken kann und es somit relativ leicht ist die Würzung perfekt zu treffen. Wenn man dagegen vorher würzt ist es nahezu unmöglich die Würzung perfekt zu treffen. So ein PP braucht z.B. viel Salz und es ist schwer bis unmöglich die passende Menge Salz vorher und von außen ans PP zu bringen.

Hier also meine Methode:

Ich packe den Nacken aus und je nachdem ob er außen feucht oder trocken ist füge ich ggf. etwas Bindemittel hinzu. Dann wird der Nacken nach Gusto von außen gepudert. Dies dient ausschließlich dazu eine würzige Kruste zu bekommen und hat keinen anderen Zweck. Dann kommt der Nacken bei 130° auf den Grill. Die 130° haben den Vorteil dass das PP locker, auch ohne Krücke, in 5-6 Stunden fertig wird. Man muss also nur Vormittags anfangen, dann ist das PP fertig wenn die Gäste kommen bzw. die Familie Hunger hat. Dann ziehe ich das PP wie gewohnt auf ca. 95° KT und sprühe es währenddessen ca. alle Stunde mit Wasser ein um ein Austrocknen zu verhindern. Bei diesem einen Punkt, also dem Sprühen, bin ich mir selbst unsicher, ob es notwendig ist.

Wenn der Nacken seine KT erreicht hat kommt er vom Grill und wird direkt gepullt ohne ruhen zu lassen. Die gerupften Fleischfasern sind nämlich sehr saugfähig, d.h. es ist egal wie viel Fleischsaft beim Pullen aus dem Fleisch in die Schüssel spritzt. Die gerupften Fasern werden den Saft sofort wieder aufsaugen und nach dem Pullen ist der Boden der Schüssel garantiert trocken.

Jetzt wird endlich gewürzt und zwar vor allem mit viel Salz, dazu BBQ Rub, granulierter Knoblauch, BBQ Sauce, Apfel-Kirsch Saft und Ahornsirup. Dazwischen natürlich viel umrühren, abschmecken und nachwürzen. Auf diese Weise kann man sowohl die Saftigkeit als auch das Aroma perfekt kontrollieren und das PP gelingt jedes Mal

Ich kenne diese Art der Zubereitung, oder ähnliche Heran gehensweisen.

Der große Vorteil vom späteren würzen, marinieren mit Soße und abschmecken, ist natürlich auch eine eher mittelmäßige Fleischqualität grandios überdecken zu können.

Auch 4 Stunden in Rauch und den Rest im Konvektomat oder gar Souvide durfte ich alles am Gaumen schon vorbei führen.
Oft wird sowas bei Streetfood Festivals angeboten für 8.- oder 9.- Euro das Brötchen.
Selten dass man hier noch etwas von der reinen Fleisch Konsistenz technisch überhaupt schmeckt.

Ich mag es eher Traditionell

 

[GötzFFM]

So verschieden sind Geschmäcker. Ich geb außen vielleicht einen Teelöffel Salz an einen 3kg Nacken . und das reicht uns völlig ....
Wenn es Gästen nicht reicht können die am Tisch selber salzen. Was ja deiner Methode recht nahe kommt.

Ein Teelöffel Salz auf 3kg Fleisch ist nichts. Deine Aussage bedeutet übersetzt, dass euch PP am besten ungewürzt schmeckt. Man muss PP keinesfalls so würzen wie ich es tue, aber dass es ungewürzt am besten schmecken soll, da habe ich doch meine Zweifel. Hast du es mal mit etwas mehr Gewürzen probiert oder glaubst du nur dass es euch so am besten schmeckt?

 

[Andi_in_der_Natur]

dass es ungewürzt am besten schmecken soll, da habe ich doch meine Zweifel

Das hab ich wirklich nicht gesagt, dass ich es nicht würze.
Du darfst salzen nicht mit würzen verwechseln, aber das führt hier in diesem Thread zu weit.

Ein gutes Stück Rinder-Steak oder Rehrücken Salze ich zum Beispiel gar nicht.

PS: Salz arme Ernährung muss nicht schlecht schmecken, spätestens wenn man sich an das wenige Salz gewöhnt hat, schmecken alle Sachen auswärts "versalzen".

 

[Dexter Morgan]

Stimmt.
Ich esse bestimmt seit 25 Jahren meine Pommes ohne Salz. Bei Mäckes ist das dann immer wie Fisch in der Salzkruste...ohne Fisch!