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Pulled Pork für 60 Personen, Frage zur Zubereitung

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Dennis79

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

wir haben in der Firma einen großen (nie genutzten, aber sehr genauen) Industrieofen mit vieeel Platz :-)
Die Idee ist hier für eine Feier für 60 Leute PP zu machen zur Mittagszeit gegen 12:00 Uhr.

Folgende Möglichkeiten fallen mir ein, evtl. fühlt sich ja jemand berufen, mir einen Rat zu geben.

Möglichkeit 1:
Ich leg die 15-20kg Nacken (würde versuchen große Stücke >3kg zu bekommen) Abends spätest möglich (ca. 18:00-21:00) in den Ofen bei 100°-110°C.
Morgens um 06:00 Uhr betritt die erste Person die Firma zur Kontrolle der KT.
Ich müsste also drauf vertrauen, dass während den 9-12h das Fleisch nicht über 95° KT gelaufen ist.
Hab ich irgendwie Bauchweh bei.

Möglichkeit 2:
Ich leg die Nacken bei einer Garraum Temperatur von 95° C in den Ofen, zeitlich auch am Vortag und lass die einfach bis diese dann gebraucht werden da drin.
Quasi eine NT Methode. Die Frage ist, ob diese bei der Garraumtemperatur überhaupt was werden?

Möglichkeit 3:
Ich mach das PP bis spät Abends am Vortag fertig (so ca. 18:00 - 20:00 Uhr).
Dann könnte ich diese entweder warm halten bei 70°C (über 12h). Da hat der Mikrobiologe in mir aber auch wieder Bauchweh :-)
Oder ich stelle diese kalt und erwärme sie am Folgetag sachte im Ofen bis auf eine pullfähige/essfähige Temperatur.

Möglichkeit 4:
Ich mach die Nacken morgens direkt ab 6Uhr mit Krücke (und eher 2kg Stücken) und hoff, dass ich bis 12Uhr fertig bin.
Sollte ich das aber nicht schaffen, werde ich mit Sicherheit von 60 Personen um 12 Uhr an Stelle des PP zwangsgepullt.

Was meint ihr? :-)
 
Möglichkeit 3 ist bei 60 Personen die beste, stressfreieste und meiner Meinung nach einzige Möglichkeit. Wird in der Profiküche auch meist nicht anders gemacht.

Bei Möglichkeit 1 und 2 hast Du ein echtes Problem falls etwas schiefgeht und z.B. der nachts unbeaufsichtigte Ofen abfackelt. Dann wird es eng mit der Versicherung. Früher durfte man in der Berufsküche über Nacht noch eine Grandjus köcheln, irgendwann war dann Schluss (Hygiene und Versicherung).

Möglichkeit 4 würde wahrscheinlich auch klappen, aber der Ergebnis ist eher nicht so toll, da der fehlende Zeitfaktor dann ja durch mehr Hitze ersetzt wird.
 
Hast Du keine Zeit um zu testen?

Ob da nun drei Kilo oder 20 Kilo dort liegen wird den Ofen nicht jucken, jedes Teil gart ja für sich,
ist ja im Backautomat der Bäcker nix anderes, jedes Brötchen gart für sich!

Also einmal testen und dann gehts ran :thumb2:
Frisch ist glaub ich die bessere Lösung, für den Meister und auch fürs "Publikum"!
 
Seahunter Costa Blanca schrieb:
Möglichkeit 3 ist bei 60 Personen die beste, stressfreieste und meiner Meinung nach einzige Möglichkeit. Wird in der Profiküche auch meist nicht anders gemacht.
Zum Vergrößern anklicken....
...a) mit Warmhalten bei 70°C über 12h oder b) mit Kaltstellen und langsamem Aufwärmen?

Seahunter Costa Blanca schrieb:
Bei Möglichkeit 1 und 2 hast Du ein echtes Problem falls etwas schiefgeht und z.B. der nachts unbeaufsichtigte Ofen abfackelt. Dann wird es eng mit der Versicherung. Früher durfte man in der Berufsküche über Nacht noch eine Grandjus köcheln, irgendwann war dann Schluss (Hygiene und Versicherung).
Zum Vergrößern anklicken....
Es handelt sich um einen massiven, mehrere Tonnen schweren, mit Schamottsteinen ausgemauerten Hochleistungshärteofen bis 1300 Grad in einer großen Räumlichkeit. Da mach ich mir weniger Gedanken. Die 20kg PP verfeuert der Ofen quasi im Schongang. Aber dennoch ein wichtiger Hinweis.

Kernisch schrieb:
Brauchst du imho nicht haben. wenn der Ofen wirklich stabil von der GT läuft, dann rein damit am Abend
Zum Vergrößern anklicken....
Der Ofen ist meines Wissens +/- 1K genau kalibriert. So was wünscht man sich für zu Hause :-)

Röstwurst schrieb:
Hast Du keine Zeit um zu testen?
Zum Vergrößern anklicken....
Ein Testlauf war auch auf jeden Fall angedacht, das ist mir sonst zu heikel bei 60 hungrigen Mäulern und einem Equipment, mit dem ich noch nie gearbeitet habe (zumindest zur Essenszubereitung). Die Frage ist dann eher, welche der 4 Möglichkeiten ich für den Testlauf auswähle :-)
 
Dennis79 schrieb:
...a) mit Warmhalten bei 70°C über 12h oder b) mit Kaltstellen und langsamem Aufwärmen?
Zum Vergrößern anklicken....


Ich würde das PP zu 90 % fertigstellen (also alles außer die Kruste). Wenn es ausgekühlt ist unter Klarsichtfolie in die Kühlung stellen und die ausgetretene Flüssigkeit ebenfalls separat kühl aufbewahren.

Am Tag der Feier würde es langsam in Alufolie gewickelt erwärmen, wenn Du ein Thermometer hast könntest Du die Kerntemperatur messen (um die 90 Grad) und kurz vor dem Pullen die Folie entfernen und die Temperatur hochdrehen um eine Kruste zu bekommen. Die erwärmte Flüssigkeit nach dem Pullen dann über das Fleisch giesen (nur soviel das es feucht ist aber nicht schwimmt).
 
Ich habe für unserer Hochzeitsfeier auch PP für 60 Leute gemacht. Aufgrund der Menge und der nicht vorhandenen Zeit vor der Feier, habe ich das PP zwei Wochen vorher am WE gemacht und eingefroren. Am Vortag der Feier dann auftauen lassen, kurz vor der Feier aufgewärmt und in Schwedenschalen im Grill warm gehalten. Hat perfekt gepasst.

Dem PP macht es nichts aus, wenn du es einfrierst oder ein paar Tage vor dem Event machst. Kruste wirst du keine mehr haben, wenn du aber mit Alufolie arbeitest, hast du auch keine. Was aber wahrscheinlich sowieso keinem auffallen wird.
 
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