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Pulled Pork schon versaut ? (Zu schnell heiß geworden?)

Strykaar

Militanter Veganer
Moin,

so nach einigen Jahren (eigentlich wollte ich 2017 schon mal ein PP angehen) hab ich jetzt mal ein Pulled Pork angefangen.

Vorweg. Ich bin schwach und mache mein erstes im Backofen. Auf meinem billigen Tepro Toronto wollte ich es jetzt doch nicht angehen. Diesen Sommer wird ein neuer Grill gekauft, mit dem werde ich es auf dem Grill dann mal angehen, aber auf dem Tepro habe ich die Temperatur einfach 0,0 unter Kontrolle und den Deckel könnte man quasi eh weglassen so undich und zugig wie das alles ist.

Habe 2,6kg Nacken vom Selgros geholt. Nach etwas beschneiden (große Fettmenge aussen und eine Sehne) hatte das gute Stück noch 2,3kg.

Gestern gerubbed mit Senf und Magic Dust. Heute 7 Uhr rausgenommen ausm Kühlschrank, Rub hat 18 Stunden eingezogen. Dann mit Apfelsaft und etwas Brühe gespritzt. Habe es dann 1,5 Stunden ruhen lassen und um 8:30 Uhr in den Backofen. 110/120 Grad Umluft, so genau kann ich es nicht einstellen. Hier war vermutlich Umluft ein Fehler oder ?

Habe zigtausend Rezepte gelesen und ALLE sagen ja vollkommen andere Sachen. Einmal Oberhitze, einmal Grillfunktion, einmal Umluft, einmal Ober/Unterhitze und von 100 bis 140 Grad ist auch ALLES dabei. Ich wollte die Temperatur auf jeden Fall etwas höher haben, damit es nach ca. 7-8 Stunden aus dem Ofen kann zum ruhen.

Nun 8:30 ging das gute Stück rein. Unter das Rost hab ich eine große Schale mit Wasser/Apfelsaft Gemisch rein. Warum hier viele Rezepte Apfelsaft unterstellen wollen weiß ich auch nicht genau. Das dürfte ja komplett egal sein.

Um 9:30 gechecked und da war das Teil schon bei 55 Grad Kerntemperatur. Das ist doch viel zu schnell oder ? Um 10 Uhr nochmal geschaut und da war es schon bei 65 Grad. Da habe ich die Notbremse gezogen und auf Ober/Unterhitze umgestellt, sowie mal kurz etwas heiße Luft aus dem Ofen gelassen.

Danach ging es nur noch langsam vorran mit dem Anstieg. Um 11:30 war ich bei 75 Grad. Jetzt um 12:30 bin ich bei 77 Grad.

Nun meine eigentliche Frage. Ist das ding schon verschissen durch den zu starken Anstieg am Anfang ? Oder kann das noch was werden ?
 

Lutz95326

Metzgermeister
Ich glaube, da kommt noch die Plateauphase wo sich lange Zeit nichts an der Kerntemperatur ändert.

Durchhalten, das wird schon :thumb2:
 

Frankie B.

Hobbygriller
Nein warum denkst Du das?

Ein schneller Anstieg ist normal... Dann kommt der Spaß mit der sogenannten Plateau Phase.

Hier steigt die KT über mehrere Stunden nicht mehr, Schuld --> Verdunstungskälte.Hier eine kurze Erklärung

Einfach weiter laufen lassen das wird schon werden...

Have fun!
 
OP
OP
S

Strykaar

Militanter Veganer
Ok danke, jetzt bin ich erstmal beruhigt :D

Ich hatte Bedenken weil es am Anfang einfach so schnell heiß wurde und ich nach 1,5 Stunden schon bei 65 Grad war. Irgendwie kam mir das zu schnell vor.

Macht es denn einen Unterschied ob Umluft oder Ober/Unterhitze ? Wie gesagt, mit Ober/Unter ging es dann etwas langsamer vorran. Aktuell steigt die Temperatur fast garnicht mehr. Ich vermute ich bin jetzt in der Plateau Phase, die soll ja so ab 75 Grad losgehen oder ?
 

Mogway96

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Vorweg. Ich bin schwach und mache mein erstes im Backofen. Auf meinem billigen Tepro Toronto wollte ich es jetzt doch nicht angehen.

Moin,

das hat nichts mit schwach zu tun ... ich mach meins immer im DutchOven ... und soll ich Dir was sagen? Es schmeckt ;-) Das wird schon!! 🙋‍♂️
 

Lutz95326

Metzgermeister
Na im richtigen Smoker hat man ja eigentlich auch nur den heißen Rauch, der das Fleisch "umspielt",
also Umluft...
 
OP
OP
S

Strykaar

Militanter Veganer
Okay :) , ich warte jetzt einfach mal ob und lasse mich überraschen. Gerade ist das gute Stück auf 78 Grad geklettert :D

Habe das Funktthermometer jetzt auch erstmal weggepackt und in die Küche gelegt, macht mich viel zu nervös da ständig draufzugucken ^^
 

GT3076R

Hobbygriller
Ich finde hier wurde in vielen guten Beiträgen schon das wichtigste gesagt :), kannst Dich entspannen das wird schon! Umluft würde ich in diesem Fall wohl auch bevorzugen - so bei ~120°C. Trotzdem hätte ich dem Nacken 2-3 Std auf deinem Smoker gegeben, verstehe deine Argumente aber trotzdem.

Eine Frage könnte noch sein, willst Du es wenn es nachdem es etwas Farbe bekommen hat noch wickeln, um den Saft direkt ums Fleisch aufzufangen, oder nicht und die Kruste behalten - aber auch das ist nur eine Geschmackssache:D.

Da bleibt nur noch, Dir den Pulled Pork-PiepEgal-Thread zu zeigen :D :

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/mythos-pulled-pork.197603/

Der nimmt das ganze Thema PP ein bisschen auf die Schippe :)
 
OP
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Strykaar

Militanter Veganer
Ja wenn das Teil heute halbwegs hinhaut bin vermutlich sowieso angefixt und werde bald den nächsten angehen. Da überlege ich auch den zumindest am Anfang ein paar Stunden indirekt mit ein paar Woodchips auf den Grill zu hauen. Da habe ich nur wieder bedenken mit der Temperatur, weil ich die schlecht regeln kann mit dem Tepro, aber vielleicht kommt der neue Grill ja doch früher als gedacht. (Muss nur noch die Frau überzeugen bei Kohle zu bleiben, die will nämlich unbedingt auf Gas umsteigen, aber ich mag Kohle einfach :D)...

Konnte mich übrigens nicht zusammenreissen, grad in der Küche aufs Thermometer geschielt beim Bier holen. Bin jetzt bei 80 Grad. Mal schauen ob mein Zeitplan hinhaut und das gute Teil gegen 15:30 aus dem Ofen kann. Wollte so auf 91/92 Grad zielen.
 

Jan25

Veganer
Ich hatte auch mal so einen rasanten Anstieg der Temperatur und hab mich gewundert. Da habe ich das Thermometer an eine etwas andere Stelle gesteckt und schon war ich im Zeitplan. Keine Ahnung ob da ne Fettschicht war die eventuell schneller heiß wurde ? Oder das Thermometer zu weit draußen oder drin war... auf jeden Fall war das Ergebnis gut.

Gruß

Jan
 

Kamado holly

Dr. Kamado
5+ Jahre im GSV
Hallo... behalte die Kruste im Auge... Umluft trocknet die Oberfläche stärker aus... falls es zu dunkel wird kannst du den Nacken noch einwickeln... aber Sorgen machen musst du dir nicht.... denke aber vom Grill/smoker schmeckt es um einiges besser...!
 
OP
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Strykaar

Militanter Veganer
Hallo... behalte die Kruste im Auge... Umluft trocknet die Oberfläche stärker aus... falls es zu dunkel wird kannst du den Nacken noch einwickeln... aber Sorgen machen musst du dir nicht.... denke aber vom Grill/smoker schmeckt es um einiges besser...!

Habe wie gesagt in der ersten Panik heute Morgen auf Ober/Unter umgestellt. Seitdem hatte sich der Temperaturanstieg normalisiert. Kann natürlich sein, dass er das so oder so getan hätte.

Habe jetzt auch nicht mehr zurück auf Umluft geschaltet. Wollte keine "Unruhe" mehr reinbringen. Verzichte auch aufs Moppen.

Kruste ist bisher kaum vorhanden, also nach meinem Geschmack darf da noch ruhig etwas mehr an Kruste auftauchen in den nächsten Stunden :D , glaube also das Umwickeln wird nicht nötig sein.


Bin mir auch sicher, dass es vom Grill/smoker nochmal besser wäre, aber bevor ich mich dahin wage probier ich es erstmal so aus. Habe nur einen Tepro Toronto und bei dem billigen Ding zieht es durch wie sonst was. Unmöglich da gescheit eine Temperatur zu halten.
 

Kamado holly

Dr. Kamado
5+ Jahre im GSV
Tepro Toronto und bei dem billigen Ding zieht es durch wie sonst was. Unmöglich da gescheit eine Temperatur zu halten
bei mir hat alles mit einer kleinen Lock vom Supermarkt für 70€ angefangen... die Steuerung war katastrophal ... aber PP oder Ribs verzeihen viel Schwankung bei der Temperatur .... die Zeit ist da schon eher das Problem... PP dauert bei mir bei 110 Grad ca 12 bis 16 Stunden ohne Einwickeln...
für meinen Keg kein Problem... Dein Tepro wird da Schwierigkeiten haben... aber mit der Texas Krücke (wickeln) kriegst das damit auch hin....
 

Frankie B.

Hobbygriller
die Krücke ist bei Zeitdruck keine Schande!

Wickeln und läuft :ks:
 

SHELBYGTH

Veganer
5+ Jahre im GSV
Und wenn du es auch noch kross aussen willst,
wickel es, nimm es bei 93 Grad raus. (Zieht noch ein bißchen nach)
Und dann noch bei ca. 100 Grad mit Umluft bis es so ist wie gewünscht.
Wichtig: Saft/Fett auffangen, das gibt dann den Geschmack nach dem Pullen und macht's schön saftig
 
OP
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Strykaar

Militanter Veganer
Und wenn du es auch noch kross aussen willst,
wickel es, nimm es bei 93 Grad raus. (Zieht noch ein bißchen nach)
Und dann noch bei ca. 100 Grad mit Umluft bis es so ist wie gewünscht.
Wichtig: Saft/Fett auffangen, das gibt dann den Geschmack nach dem Pullen und macht's schön saftig

Das klingt nach einem guten Plan ! :) , danke für den Tipp.

Bin aktuell bei 82 Grad. Mal schauen wie es weiter geht. Spätestens 16:30 Uhr muss das ding raus, weil dann die Frau abgeholt werden muss und je nach Verkehrslage dauert das ne Weile, solange kann ich das Stück von der Sau nicht drinlassen ohne Gefahr zu laufen das ich deutlich übers Ziel schieße. Wenns um 15:30 raus kann wäre es echt gut, dann kann ichs ne Stunde ruhen lassen und dann zupfen bevor ich losfahre.

Falls ich um 15 Uhr noch nicht über den 85 Grad bin, wirds eingewickelt :D
 

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KEGgstremist & Pizza-Prediger & Radler-Sommelier
Moin,

das wird schon! einfach laufen lassen so wie es jetzt läuft. Bilder wären schön

Bezüglich der Temperatur -> hier ne KT Kurve von meinem letzten PP (der Abfall kurz vor Schluss ist weil mir die verbrannte Kohle die Luftzufuhr verstopft hat und der kleine Kamado ausgegangen ist)
Hier sieht man ganz fein wie schnell der Anstieg passiert am Anfang ....
Zum ende hin wird der Anstieg immer flacher

IMG_8684.PNG
 

SHELBYGTH

Veganer
5+ Jahre im GSV
Dann wickels besser jetzt schon mal.
Bißchen Apfelsaft rein und sehr sehr gut verschließen.
Ofen auf 140-150 Grad.
Wenn du dann weg musst und es noch nicht fertig ist, runter auf 90 Grad, dann kann die KT ja auch nicht drüber.
Und dann kontrolliert fertigmachen (wieder 140-150 Grad) wenn du wieder da bist.
Dann bist du der Held heute Abend, auch wenn das Essen ein bißchen später auf den Tisch kommt. :-)
 
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