Hi,
heute gabs Pulled Pork mit den 50H Buns nach Peter Reinhart
Das Rezept gibts hier:
https://www.ploetzblog.de/2013/02/0...roetchen-hotdogbroetchen-nach-peter-reinhart/
Zuerst habe ich den Teig angesetzt und in den Kühlschrank verfrachtet, da darf er sich jetzt erstmal 48h entwickeln!
Dann die Gewürze für den Butt Glitter Rub gewogen und gemörsert.
Hier auch in wieder in Gramm gemittelt:
60g Paprika Edelsüß
30g Salz
30g Zucker weiß
20g Cumin
20g Knoblauchpulver
20g Zwiebelpulver
10g Oregano
10g Pfeffer schwarz
10g Chillipulver
10g Selleriesalz
Den Schweinenacken ausgepackt und leicht pariert.
Schön mit Rub massiert...
...darf er jetzt ins Vakuum und 24h in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag den Grill auf 110°C eingeregelt und Hickory in die Räucherbox und das Fleisch aufgelegt.
Nur ein paar Stunden später
, sollte die Zieltemperatur 93°C haben.
Hier gings aber wirklich schnell, kein Plateau oder sonstige Verzögerung, die Kerntemperatur ist konstant auf dem Weg nach oben.
Neuer nächster Tag und gegen Mittag den Teig ausm Kühlschrank holen um die Buns vorzubereiten.
War schon höchste Zeit! Das sind keine gelben Clipse sondern der Teig drückt sich durch jede freie Spalte!
8 Teiglinge a 80g abstechen. Weißabgleich betrunken?
Rundwirken, auf Backpapier oder Backmatte etc. und abgedeckt 10min gehen lassen.
Nach 10min Flachdrücken, abdecken und 2,5h Stückgare bei 24°C
Der Maverick Funk Thermometer sagt Temperaturabfall des Garraums auf 86°C, Flasche eingefroren...
Zum Glück haben wir schon 92°C Kerntemperatur erreicht und müssen uns um nichts kümmern.
Das Stück Fleisch in Alufolie gewickelt und mit einem Küschentuch umwickelt. Das hält warm bis die Buns fertig sind.
Teiglinge sollten sich vom Volumen ca verdoppelt haben.
Und werden dann bei 190°C 20min mit Dampf backen.
Ober/Unterhitze, 2tes Schubfach von unten, am besten auf einem Stein(mit oder ohne Blech, aber mit Papier/Matte sonst verformen sich die Teiglinge zu sehr).
Zum Schwaden ein paar mal mit einem Sprüher in den Backofen Spritzen(entkalktes Wasser!) oder besser ein Schale auf dem Boden stellen und beim einschieben der Teiglinge mit heißem Wasser Füllen.
Fertig!
Noch das Coleslaw und Barbecue Soße aus dem Kühlschrank geholt...
Jetzt das Fleisch ausgepackt...
... einmal aufgebrochen und reingeschaut, ja das sieht gut aus.
Näher.
Noch näher!
Alles gepulled
Einmal im Bun bitte.
Und einmal als Tellerversion.
Der Butt Glitter Rub ist schon ein guter Rub, hat sich gelohnt den mal zu probieren.
Geschmacklich sind die Buns schon sehr gut.
Für Sauerteigbäcker aber immer noch zuviel Hefe und zu wenig Gechmack, da muss ich als nächstes was eigenes probieren.
heute gabs Pulled Pork mit den 50H Buns nach Peter Reinhart
Das Rezept gibts hier:
https://www.ploetzblog.de/2013/02/0...roetchen-hotdogbroetchen-nach-peter-reinhart/
Zuerst habe ich den Teig angesetzt und in den Kühlschrank verfrachtet, da darf er sich jetzt erstmal 48h entwickeln!
Dann die Gewürze für den Butt Glitter Rub gewogen und gemörsert.
Hier auch in wieder in Gramm gemittelt:
60g Paprika Edelsüß
30g Salz
30g Zucker weiß
20g Cumin
20g Knoblauchpulver
20g Zwiebelpulver
10g Oregano
10g Pfeffer schwarz
10g Chillipulver
10g Selleriesalz
Den Schweinenacken ausgepackt und leicht pariert.
Schön mit Rub massiert...
...darf er jetzt ins Vakuum und 24h in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag den Grill auf 110°C eingeregelt und Hickory in die Räucherbox und das Fleisch aufgelegt.
Nur ein paar Stunden später
, sollte die Zieltemperatur 93°C haben.Hier gings aber wirklich schnell, kein Plateau oder sonstige Verzögerung, die Kerntemperatur ist konstant auf dem Weg nach oben.
Neuer nächster Tag und gegen Mittag den Teig ausm Kühlschrank holen um die Buns vorzubereiten.
War schon höchste Zeit! Das sind keine gelben Clipse sondern der Teig drückt sich durch jede freie Spalte!
8 Teiglinge a 80g abstechen. Weißabgleich betrunken?
Rundwirken, auf Backpapier oder Backmatte etc. und abgedeckt 10min gehen lassen.
Nach 10min Flachdrücken, abdecken und 2,5h Stückgare bei 24°C
Der Maverick Funk Thermometer sagt Temperaturabfall des Garraums auf 86°C, Flasche eingefroren...
Zum Glück haben wir schon 92°C Kerntemperatur erreicht und müssen uns um nichts kümmern.
Das Stück Fleisch in Alufolie gewickelt und mit einem Küschentuch umwickelt. Das hält warm bis die Buns fertig sind.
Teiglinge sollten sich vom Volumen ca verdoppelt haben.
Und werden dann bei 190°C 20min mit Dampf backen.
Ober/Unterhitze, 2tes Schubfach von unten, am besten auf einem Stein(mit oder ohne Blech, aber mit Papier/Matte sonst verformen sich die Teiglinge zu sehr).
Zum Schwaden ein paar mal mit einem Sprüher in den Backofen Spritzen(entkalktes Wasser!) oder besser ein Schale auf dem Boden stellen und beim einschieben der Teiglinge mit heißem Wasser Füllen.
Fertig!
Noch das Coleslaw und Barbecue Soße aus dem Kühlschrank geholt...
Jetzt das Fleisch ausgepackt...
... einmal aufgebrochen und reingeschaut, ja das sieht gut aus.
Näher.
Noch näher!
Alles gepulled
Einmal im Bun bitte.
Und einmal als Tellerversion.
Der Butt Glitter Rub ist schon ein guter Rub, hat sich gelohnt den mal zu probieren.
Geschmacklich sind die Buns schon sehr gut.
Für Sauerteigbäcker aber immer noch zuviel Hefe und zu wenig Gechmack, da muss ich als nächstes was eigenes probieren.
aber da muss ich wohl noch 1-2 Wochen warten
