Servus zusammen,
ja wos gibt's denn heit auf Nacht, ja wos gibt's denn heit auf Nacht...
...heit gibt a Pizza, a Pizza, a Pizza...
Oder so ähnlich. Schon wieder - ja, der Underground muss leiden und alles ausprobieren. Wirklich. Auch wenn es das neue Mehl nur in 25kg Säcken gibt, man muss es kaufen ausprobieren und berichten. Hilft alles nix. Also legen wir mal los.
Es gibt nun ein neues Mehl der Fa. Caputo, welches für hohe Hydrationen entwickelt wurde. Denke, worauf das hinausläuft verrät uns schon mal die Verpackung:
Die technischen Werte hatten uns überrascht, es gibt Mehle die deutlich höhere Werte aufweisen:
Protein: 13,5%
W-Wert: 320-340
Tipo 0
Jedenfalls ist es kein 00 - wobei es sich sehr fein anfühlt.
Eckdaten Teig
75% Hydration
3,1 % Salz
0,075 % Hefe (extrem niedrig dosiert)
2h Zubereitung mit S+F
33h Stockgare 12°
2h Stückgare bei ca. 22°
Teigzubereitung:
Von der Zubereitung her habe ich mich an @DarkRoast gehalten, der seine Teige nicht knetet. Also Salz im Wasser auflösen, Hefe drin auflösen, Mehl zugeben und verühren. Es folgten mehrere S+F innerhalb 2 h. Leider hatte ich nicht mehr Zeit.
Ich bin also beim ersten mal gleich aufs volle gegangen, 75% sind schon eine Ansage. Der Teig wurde ziemlich weich, aber für einen ersten Versuch kann es sich sehen lassen. Nicht alles perfekt, aber man sieht das Potential des Mehls.
Bezugsquelle
Das Mehl kann man bei emporiogustarossa kaufen. Es ist mit 39,50 € relativ teuer und eben nur im 25 kg Gebinde erhältlich. Allerdings kosten 1kg Pakete oft auch mal 2,50 €, so dass es sich ggf. anbietet mit einem Pizzakollegen gemeinsam einen Sack zu kaufen.
Denk ich mir doch!
Sehr klebrig...
Schon besser...
gebändigt und ab in die Stockgare...
Blubber - trotz nur 12° und wirklich sehr wenig Hefe.
Ganz ok,aber war schon grenzwertig
Pizzaiolos funktinieren halt auch nur gut hydriert...
Ich hab mitgezählt - ist erst der 5. Einsatz des Ofens.
Nun ja, das gilt es noch zu optimieren.
Dann legen wir mal los...
Nr.1: Nett, aber Biscotto hatte mit Mühe erst so an die 400° - zuwenig.
Nr.2 - Yo...
Nr. 3 - wird ja immer schlimmer...
Nr. 4: ein sehr kleiner Teigling mit 190gr als Marinara...
Nr. 5: Bisserl angepappt - daher aus der Form. Rand gut 5cm hoch...
Nr. 6 - die war echt super!
Nr. 7: Man muss echt aufpassen - der Rand geht so hoch, dass sich die Pizza wieder zusammenzieht...
Nr. 8: Ich hab dagegengewirkt - weit ausziehen, etwas länger backen und schon ist die Optik eine andere.
Fazit:
Gibt noch einiges zu optimieren, aber das Mehl hat schon ordentlich Potential. Ich muss mich da mit meinen Mitbrüdern noch ein wenig beratschlagen bevor ich die nächste Session plane...
Danke noch @baser, ich habe lange gehadert es zu bestellen, aber wenn mal einer anfängt, dann muss man halt mitmachen.
ja wos gibt's denn heit auf Nacht, ja wos gibt's denn heit auf Nacht...
...heit gibt a Pizza, a Pizza, a Pizza...
Oder so ähnlich. Schon wieder - ja, der Underground muss leiden und alles ausprobieren. Wirklich. Auch wenn es das neue Mehl nur in 25kg Säcken gibt, man muss es kaufen ausprobieren und berichten. Hilft alles nix. Also legen wir mal los.
Es gibt nun ein neues Mehl der Fa. Caputo, welches für hohe Hydrationen entwickelt wurde. Denke, worauf das hinausläuft verrät uns schon mal die Verpackung:
Die technischen Werte hatten uns überrascht, es gibt Mehle die deutlich höhere Werte aufweisen:
Protein: 13,5%
W-Wert: 320-340
Tipo 0
Jedenfalls ist es kein 00 - wobei es sich sehr fein anfühlt.
Eckdaten Teig
75% Hydration
3,1 % Salz
0,075 % Hefe (extrem niedrig dosiert)
2h Zubereitung mit S+F
33h Stockgare 12°
2h Stückgare bei ca. 22°
Teigzubereitung:
Von der Zubereitung her habe ich mich an @DarkRoast gehalten, der seine Teige nicht knetet. Also Salz im Wasser auflösen, Hefe drin auflösen, Mehl zugeben und verühren. Es folgten mehrere S+F innerhalb 2 h. Leider hatte ich nicht mehr Zeit.
Ich bin also beim ersten mal gleich aufs volle gegangen, 75% sind schon eine Ansage. Der Teig wurde ziemlich weich, aber für einen ersten Versuch kann es sich sehen lassen. Nicht alles perfekt, aber man sieht das Potential des Mehls.
Bezugsquelle
Das Mehl kann man bei emporiogustarossa kaufen. Es ist mit 39,50 € relativ teuer und eben nur im 25 kg Gebinde erhältlich. Allerdings kosten 1kg Pakete oft auch mal 2,50 €, so dass es sich ggf. anbietet mit einem Pizzakollegen gemeinsam einen Sack zu kaufen.
Denk ich mir doch!Sehr klebrig...
Schon besser...
gebändigt und ab in die Stockgare...
Blubber - trotz nur 12° und wirklich sehr wenig Hefe.
Ganz ok,aber war schon grenzwertig
Pizzaiolos funktinieren halt auch nur gut hydriert...
Ich hab mitgezählt - ist erst der 5. Einsatz des Ofens.
Nun ja, das gilt es noch zu optimieren.
Dann legen wir mal los...
Nr.1: Nett, aber Biscotto hatte mit Mühe erst so an die 400° - zuwenig.
Nr.2 - Yo...
Nr. 3 - wird ja immer schlimmer...
Nr. 4: ein sehr kleiner Teigling mit 190gr als Marinara...
Nr. 5: Bisserl angepappt - daher aus der Form. Rand gut 5cm hoch...
Nr. 6 - die war echt super!
Nr. 7: Man muss echt aufpassen - der Rand geht so hoch, dass sich die Pizza wieder zusammenzieht...
Nr. 8: Ich hab dagegengewirkt - weit ausziehen, etwas länger backen und schon ist die Optik eine andere.
Fazit:
Gibt noch einiges zu optimieren, aber das Mehl hat schon ordentlich Potential. Ich muss mich da mit meinen Mitbrüdern noch ein wenig beratschlagen bevor ich die nächste Session plane...
Danke noch @baser, ich habe lange gehadert es zu bestellen, aber wenn mal einer anfängt, dann muss man halt mitmachen.
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