• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Pump it up! Neues Mehl Caputo Nuvola Super

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Servus zusammen,

ja wos gibt's denn heit auf Nacht, ja wos gibt's denn heit auf Nacht...

...heit gibt a Pizza, a Pizza, a Pizza...

Oder so ähnlich. Schon wieder - ja, der Underground muss leiden und alles ausprobieren. Wirklich. Auch wenn es das neue Mehl nur in 25kg Säcken gibt, man muss es kaufen ausprobieren und berichten. Hilft alles nix. Also legen wir mal los.

Es gibt nun ein neues Mehl der Fa. Caputo, welches für hohe Hydrationen entwickelt wurde. Denke, worauf das hinausläuft verrät uns schon mal die Verpackung:
IMG_3736.JPG


Die technischen Werte hatten uns überrascht, es gibt Mehle die deutlich höhere Werte aufweisen:

Protein: 13,5%
W-Wert: 320-340
Tipo 0

Jedenfalls ist es kein 00 - wobei es sich sehr fein anfühlt.

Eckdaten Teig
75% Hydration
3,1 % Salz
0,075 % Hefe (extrem niedrig dosiert)
2h Zubereitung mit S+F
33h Stockgare 12°
2h Stückgare bei ca. 22°

Teigzubereitung:
Von der Zubereitung her habe ich mich an @DarkRoast gehalten, der seine Teige nicht knetet. Also Salz im Wasser auflösen, Hefe drin auflösen, Mehl zugeben und verühren. Es folgten mehrere S+F innerhalb 2 h. Leider hatte ich nicht mehr Zeit.

Ich bin also beim ersten mal gleich aufs volle gegangen, 75% sind schon eine Ansage. Der Teig wurde ziemlich weich, aber für einen ersten Versuch kann es sich sehen lassen. Nicht alles perfekt, aber man sieht das Potential des Mehls.

Bezugsquelle

Das Mehl kann man bei emporiogustarossa kaufen. Es ist mit 39,50 € relativ teuer und eben nur im 25 kg Gebinde erhältlich. Allerdings kosten 1kg Pakete oft auch mal 2,50 €, so dass es sich ggf. anbietet mit einem Pizzakollegen gemeinsam einen Sack zu kaufen.

:bilder: Denk ich mir doch!

Sehr klebrig...
IMG_3739.JPG


Schon besser...
IMG_3740.JPG


gebändigt und ab in die Stockgare...
IMG_3743.JPG


Blubber - trotz nur 12° und wirklich sehr wenig Hefe.
IMG_3745.JPG


Ganz ok,aber war schon grenzwertig
IMG_3748.JPG


Pizzaiolos funktinieren halt auch nur gut hydriert...
IMG_3750.JPG
IMG_3751.JPG


Ich hab mitgezählt - ist erst der 5. Einsatz des Ofens.
IMG_3754.JPG

IMG_3756.JPG


Nun ja, das gilt es noch zu optimieren.
IMG_3758.JPG


Dann legen wir mal los...
IMG_3759.JPG


Nr.1: Nett, aber Biscotto hatte mit Mühe erst so an die 400° - zuwenig.
IMG_3760.JPG


Nr.2 - Yo...
IMG_3761.JPG
IMG_3762.JPG


Nr. 3 - wird ja immer schlimmer...
IMG_3763.JPG


Nr. 4: ein sehr kleiner Teigling mit 190gr als Marinara...
IMG_3764.JPG
IMG_3765.JPG
IMG_3767.JPG


Nr. 5: Bisserl angepappt - daher aus der Form. Rand gut 5cm hoch...
IMG_3768.JPG
IMG_3769.JPG


Nr. 6 - die war echt super!
IMG_3770.JPG
IMG_3771.JPG
IMG_3772.JPG
IMG_3773.JPG


Nr. 7: Man muss echt aufpassen - der Rand geht so hoch, dass sich die Pizza wieder zusammenzieht...
IMG_3774.JPG
IMG_3775.JPG
IMG_3776.JPG


Nr. 8: Ich hab dagegengewirkt - weit ausziehen, etwas länger backen und schon ist die Optik eine andere.
IMG_3777.JPG
IMG_3778.JPG


Fazit:
Gibt noch einiges zu optimieren, aber das Mehl hat schon ordentlich Potential. Ich muss mich da mit meinen Mitbrüdern noch ein wenig beratschlagen bevor ich die nächste Session plane...

Danke noch @baser, ich habe lange gehadert es zu bestellen, aber wenn mal einer anfängt, dann muss man halt mitmachen.
 

Anhänge

  • IMG_3736.JPG
    IMG_3736.JPG
    260,4 KB · Aufrufe: 10.369
  • IMG_3739.JPG
    IMG_3739.JPG
    338,8 KB · Aufrufe: 9.909
  • IMG_3740.JPG
    IMG_3740.JPG
    278,3 KB · Aufrufe: 9.870
  • IMG_3743.JPG
    IMG_3743.JPG
    213,3 KB · Aufrufe: 9.922
  • IMG_3745.JPG
    IMG_3745.JPG
    167,7 KB · Aufrufe: 9.877
  • IMG_3748.JPG
    IMG_3748.JPG
    197 KB · Aufrufe: 9.890
  • IMG_3750.JPG
    IMG_3750.JPG
    342,7 KB · Aufrufe: 9.830
  • IMG_3751.JPG
    IMG_3751.JPG
    336,7 KB · Aufrufe: 9.772
  • IMG_3756.JPG
    IMG_3756.JPG
    128,6 KB · Aufrufe: 9.849
  • IMG_3754.JPG
    IMG_3754.JPG
    207,1 KB · Aufrufe: 9.886
  • IMG_3758.JPG
    IMG_3758.JPG
    177,9 KB · Aufrufe: 9.897
  • IMG_3759.JPG
    IMG_3759.JPG
    238,4 KB · Aufrufe: 9.890
  • IMG_3760.JPG
    IMG_3760.JPG
    321,3 KB · Aufrufe: 9.896
  • IMG_3762.JPG
    IMG_3762.JPG
    288,3 KB · Aufrufe: 9.802
  • IMG_3761.JPG
    IMG_3761.JPG
    290,2 KB · Aufrufe: 9.785
  • IMG_3763.JPG
    IMG_3763.JPG
    291,7 KB · Aufrufe: 9.914
  • IMG_3764.JPG
    IMG_3764.JPG
    276,7 KB · Aufrufe: 9.764
  • IMG_3765.JPG
    IMG_3765.JPG
    167,9 KB · Aufrufe: 9.888
  • IMG_3767.JPG
    IMG_3767.JPG
    163 KB · Aufrufe: 9.893
  • IMG_3768.JPG
    IMG_3768.JPG
    310,7 KB · Aufrufe: 9.804
  • IMG_3769.JPG
    IMG_3769.JPG
    209,7 KB · Aufrufe: 10.405
  • IMG_3770.JPG
    IMG_3770.JPG
    621,5 KB · Aufrufe: 9.798
  • IMG_3771.JPG
    IMG_3771.JPG
    310,8 KB · Aufrufe: 9.749
  • IMG_3772.JPG
    IMG_3772.JPG
    370,6 KB · Aufrufe: 9.878
  • IMG_3773.JPG
    IMG_3773.JPG
    206,1 KB · Aufrufe: 9.922
  • IMG_3774.JPG
    IMG_3774.JPG
    329,2 KB · Aufrufe: 9.791
  • IMG_3775.JPG
    IMG_3775.JPG
    426,1 KB · Aufrufe: 9.805
  • IMG_3776.JPG
    IMG_3776.JPG
    219,1 KB · Aufrufe: 9.871
  • IMG_3777.JPG
    IMG_3777.JPG
    337,7 KB · Aufrufe: 9.735
  • IMG_3778.JPG
    IMG_3778.JPG
    379 KB · Aufrufe: 9.737

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Die Pizze schauen auf jeden Fall großartig aus, Alex! :thumb2:
 

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
...ich würde wahrscheinlich wahnsinnig werden wenn ich diesen Teig verarbeiten müsste :o
Ja, am Anfang ist es ziemlich haarig. Aber irgendwann hat man die Arbeitstechnik im Griff und dann kommt es einem seltsam vor, wenn man wieder einmal einen Teig mit 60% Wasser ansetzt. Da glaubt man dann, man hat versehentlich einen Nudelteig gemacht...
 
OP
OP
nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Ihr macht mich allesamt noch völlig irre :blinky:

:hammer:

Klasse Bericht und super Ergebnis :messer:
Und Respekt - ich würde wahrscheinlich wahnsinnig werden wenn ich diesen Teig verarbeiten müsste :o

Ja, ich habe diese Phase überlebt. Auch wenn so mancher Teig für die Tonne war, so mache Pizza ein Disaster und ich einiges lernen musste.

Wow, danke für das Testen und für den Bericht. Die Pizze sehen wirklich unglaublich gut und lecker aus! Wie war der Rand geschmacklich?
Schade, dass es nur einen 25 Kg Sack gibt...

Ich habe noch einen Bericht dazu gefunden (muss man mit dem Translator übersetzen lassen): https://www.scattidigusto.it/pizzerie/nuvola-nuova-farina-pizza-canotto/

Servus,
die ganze Pizza war extrem soft und der Rand sehr "fluffig". Ich würde sagen, die bisher weichste Pizza die ich gebacken habe. Wie schon geschrieben, für einen ersten Versuch war ich schon sehr zufrieden, obwohl ich zunächst ein bisschen enttäuscht war, dass der Teig so weich war. Aber es dauert immer ein bisschen, bis man mit einem neuen Mehl wieder zurechtkommt. Geschmacklich würde ich sagen, dass trotz 3,1 % Salz fast einen Ticken mehr sein hätte dürfen. Textur war super und auch ohne direkten Vergleich würde ich sagen, dass es schon ein sehr gutes Mehl ist.

Der Bericht ist natürlich bekannt!

Ja, am Anfang ist es ziemlich haarig. Aber irgendwann hat man die Arbeitstechnik im Griff und dann kommt es einem seltsam vor, wenn man wieder einmal einen Teig mit 60% Wasser ansetzt. Da glaubt man dann, man hat versehentlich einen Nudelteig gemacht...

Ja, genau so ist das!
 

baser

.
10+ Jahre im GSV
Supporter
Ich hänge mich hier mal mit dran, das Mehl ist echt der Hammer
20190126_181355.jpg

20190126_181421.jpg

20190126_181610.jpg

20190126_181622.jpg

20190126_182920_HDR.jpg

20190126_182931_HDR.jpg

20190126_183001_HDR.jpg

20190126_183137.jpg
 

Anhänge

  • 20190126_181355.jpg
    20190126_181355.jpg
    246,3 KB · Aufrufe: 8.877
  • 20190126_181421.jpg
    20190126_181421.jpg
    269,8 KB · Aufrufe: 8.728
  • 20190126_181610.jpg
    20190126_181610.jpg
    174 KB · Aufrufe: 9.057
  • 20190126_181622.jpg
    20190126_181622.jpg
    255,6 KB · Aufrufe: 8.690
  • 20190126_182920_HDR.jpg
    20190126_182920_HDR.jpg
    261,8 KB · Aufrufe: 8.658
  • 20190126_182931_HDR.jpg
    20190126_182931_HDR.jpg
    216,8 KB · Aufrufe: 8.767
  • 20190126_183001_HDR.jpg
    20190126_183001_HDR.jpg
    261,7 KB · Aufrufe: 8.650
  • 20190126_183137.jpg
    20190126_183137.jpg
    194,6 KB · Aufrufe: 8.754

Lanzarolo

Anstaltsbader
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
:ohhh:

Ich trau mich gar nicht mehr meine heutigen Ergebnisse zu posten......
 
OP
OP
nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
:ohhh:

Ich trau mich gar nicht mehr meine heutigen Ergebnisse zu posten......

Servus,

doch - mach das! Selbst wenn mal was schiefläuft, aber du wirst hier auch Hilfe und Unterstützung erfahren und kommst damit schneller ans Ziel.

Alex @baser: Echt gut geworden! Ich sehe vom Rand her starke Ähnlichkeiten, der bläst sich regelrecht auf im Ofen. So habe ich das noch nie erlebt.

Ich tippe mal drauf, dass in den Mehl mindestens 10% Altreifenanteil sind, damit der Schlauchbooteffekt besonders groß ist. In Neapel wird ja bekanntlich alles illegal entsorgt...:o
 

baser

.
10+ Jahre im GSV
Supporter
Ja ich bin auch absolut begeistert, ich musste jetzt noch einmal den Passione anwerfen. Jetzt will meine Frau die Pizzen auch nur noch so, beim nächsten mal mach ich ihn mal mit LM. Bin gespannt ob er auch so geht, aber hier war ja auch nicht viel Hefe dran, mit 0.075%
 
OP
OP
nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Ja ich bin auch absolut begeistert, ich musste jetzt noch einmal den Passione anwerfen. Jetzt will meine Frau die Pizzen auch nur noch so, beim nächsten mal mach ich ihn mal mit LM. Bin gespannt ob er auch so geht, aber hier war ja auch nicht viel Hefe dran, mit 0.075%

Servus,

ich weiß noch, wie meine Frau immer gesagt, hat - so "verbrannte" Pizzen mag Sie nicht essen. Aber Sie war es, die dann gesagt hat, bestell doch den P134H. Ich brauche praktisch auch gar nicht fragen ob Sie eine Pizza mag...
 
Oben Unten