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Pure Pork im Gewölbekeller , Schwäbisch Hällische, Edelschimmel

Tommy_flavoured_Mobile

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Salamigemeinde,

erstmal danke an eure tollen Beiträge die mich scharf gemacht haben Salami zu machen. Ich hatte erst vor kurzem die Siegerbratwurst gewurstet und hatte Lust gleich mal was neues zu probieren. Nachdem ich mich durch eure Beiträge gelesen hatte aber leider noch kein Reifeschrank habe....suchte ich nach einer klimatischen Alternative.
So kam es dazu das die Salamis nun im Gewölbekeller dahinreifen. Ein Versuch ist es durchaus wert, meine Meinung nach.

Nachgebaut habe ich nach Zeus`s Rezept aber ausschließlich Schwäbisch Hällisches Schweinefleisch.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/franzoesische-salami-pure-porc.138418/

Umrötet wurde in der Küche und die Luft mit einem wassergefüllten Wäschekorb in dem das Wasser immer
wieder erhitzt wurde auf Luftfeuchtigkeit gehalten.

Hier ein paar Bilder....

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Zur Umrötung aufgehangen

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Nach 1/2 Tagen ungefähr habe ich sie geiimpft....

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Dann gings zur Überführungsfahrt in den Gewölbekeller, die Aufmerksamkeit der Spaziergänger und Nachbarn hatte ich....

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Angekommen

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Klimatische Bedingungen
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Nach ca. 3 Tagen erste weiße Punkte


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Nach einer Woche sah es dann schon so aus........

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Bin gespannt, geplant war sie Mitte nächste Woche in den Nebenraum zu hängen bei 80%...
Die Luft wird ab und zu durchgewälzt mit einem Ventilator, entweder Frischluft rein oder Luft raus....

Mal schauen ob es was wird......schönen Feiertag euch erst alle mal......

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Buggyfahrer

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Ha.endlich mal wieder jemand, der sich an Salami unter Naturreifebedingungen herantraut.

Deine sehen gut aus, und wenn die Bedingungen übers Jahr halbwegs konstant sind, dann bruachst du auch zukünftig keinen Reifeschrank.

Bei mir ist es leider nicht so, trotzdem bekomme ich jeden Winter meinen Bedarf ohne so ein Teil produziert. Dieses Jahr erstmalig auch mal im Kaliber 100 in Rinderbutten als Mailänder-Salami nach Zeus. Die Dinger hängen seit Januar, die Größere (Frischgewicht ca. 2,4 kg) wird wohl noch 3-4 Wochen brauchen bis sie fest genug ist.
 
OP
OP
Tommy_flavoured_Mobile

Tommy_flavoured_Mobile

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Wielange meint ihr soll ich die Salamis reifen lassen? Kann man das fühlen wenn man sie drückt?
 

Buggyfahrer

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Ich lasse sie hängen bis sie ca. 35% an Gewicht verloren haben. Dann geben sie auf Druck kaum noch nach.

Wie lange das dauert, ist schwer zu sagen und hängt neben dem Kaliber auch von den individuellen Reifebedingungen (die man ja beim Naturreifeverfahren nicht unbedingt kennt) ab. Ich wiege halt ab und zu eine Referenzwurst nach und verlasse mich ansonnsten auf mein Gefühl.

Du hast ja genügend gleiche Würste in der Reifung. Wenn du der Meinung bist, es sei soweit, dann schneidest du halt mal eine an. Passt der Reifegrad, dann schweißt du der Rest ein, wenn nicht, dann lässt du ihn noch was hängen. Zu lange hängen kann eine Salami meines Erachtens nicht.
 
OP
OP
Tommy_flavoured_Mobile

Tommy_flavoured_Mobile

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hatte mal gelesen mindestens 4 Wochen, hab hier noch 2 bei mir hängen zum testen bei 65-70% LFK....und 15Grad. Dort ist der Edelschimmel nur teilweise vorhanden und sie geben noch auf Druck leicht nach aber sind deutlich fester geworden. Aber die hängen erst seit 1 Woche.....finde das gefühlt viel zu kurz, habe 26/28 Schweinedärme genommen.
 

Buggyfahrer

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
das die bei so kleinen Kalibern so schnell abreifen kann schon hinkommen (ohne weiteren Gewichtsverlust nachziehen können sie auch im Vakuum).

Aber wenn dir das zu kurz vorkommt. dann lass sie halt noch hängen. Zu lange geht. wie gesagt. meines Erachtens nicht...
 
OP
OP
Tommy_flavoured_Mobile

Tommy_flavoured_Mobile

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Aber geschmacklich machts nen Unterschied oder?
 
OP
OP
Tommy_flavoured_Mobile

Tommy_flavoured_Mobile

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
So, kleines Update von heute ist fällig. Die Würste sehen seeehr gut aus und noch viel wichtiger, ES RIECHT AUCH NACH SALAMI.......yiehaaa.....hab sie jetzt umgehängt in den anderen Kellerraum auf 85% LF und 14Grad.
Vielleicht sollte ich nächstes mal den Speck kleiner wolfen....o_O


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OP
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Tommy_flavoured_Mobile

Tommy_flavoured_Mobile

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Anschnitt nach 3 Wochen.....*einfach GEIL* .... noch zu weich...der Unterschied von 85% LF zu 65% LF ist schon krass....die bei 65% war schon nach 2 Wochen hart....und der Edelschimmel verbessert den Geschmack super.....nächstes mal Speck noch feiner wolfen und dicker werden sie.....hier die Bilder.....:P:P

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:ola:
 

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OP
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Tommy_flavoured_Mobile

Tommy_flavoured_Mobile

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ja Danke.....wird wiederholt....und verändert....irgendwann wenns klappt kommt ein Reifeschrank....
 
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