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Puten- und Rinderpastrami zu Ostern

bandittreiber

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Da mein letztes Putenpastrami sehr lecker war und Ostern Zeit ist den WSM laufen zu lassen habe ich schon mal eine Putenbrust und einen Tafelspitz mit Gewürzen in den Vakuumschlaf geschickt.

Hier die Mischung für das Rinderpastrami (angelehnt an MSB Patramithreat)
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Hier die Mischung für das Putenpastrami (angelehnt an Raichlen)
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Die Pute etwas geschnürt, daß sie nicht auseinanderfällt
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Und ordentlich das Rub einmassiert
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Den Tafelspitz pariert und ebenfalls etwas zusammengebunden, damit später beim Garen alles etwa gleich dick ist. Dann auch die Mischung einmassiert
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Und im Vakuumbeutel dürfen die beiden nun vor sich hinreifen
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Täglich wird massiert. Fotos gibt es dann wieder wenn es zum Wässern geht.

gruß
Frank
 

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scholle19

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Da guck ich mal zu. Will zur Kommunion bei uns noch nen Putenpastrami machen. Kannst du was zu der Würzmischung und der Pökelzeit sagen?
 
OP
OP
bandittreiber

bandittreiber

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Da guck ich mal zu. Will zur Kommunion bei uns noch nen Putenpastrami machen. Kannst du was zu der Würzmischung und der Pökelzeit sagen?
Die Würzmischung ist wie folgt:

2 TL Koriandersamen
4 TL schwarze Pfefferkörner
9 TL grobes Meersalz
4 TL Rohrzucker
4 TL Paprika Edelsüß
3 TL Senfkörner
2 TL gemahlender Ingwer
6 Knoblauchzehen

Den Koriandersamen und die Pfefferkörner in dem Mörser grob zermahlen. Den Knoblauch fein hacken und alle Gewürze zusammenrühren.

Pökelzeit mache ich wie bei mein letzen Pastrami knapp eine Woche. K-Freitag wird das gewässert und dann lasse ich es bis Ostersonntag durchbrennen.

Gruß
Frank
 

Ofenhexe

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
da setz ich mich mal dazu.

Wie war die Pökel-Gewürzmischung vom Rind?
Wäre nett wenn Du dazu etwas schreiben würdest-Danke schön
 
OP
OP
bandittreiber

bandittreiber

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
da setz ich mich mal dazu.

Wie war die Pökel-Gewürzmischung vom Rind?
Wäre nett wenn Du dazu etwas schreiben würdest-Danke schön
als Pökelmischung für das Rind nehme ich folgendes:

60 g Pökelsalz
60 g Rohrzucker
20 g Knoblauch granuliert
20 g Zwiebelpulver
4 g Ingwer
1 g Muskat
5 g Senfkörner
20 g Pfefferkörner
8 g Koriandersamen ganz

Den Koriandersamen, die Senfkörner und die Pfefferkörner im Mörser grob zermahlen. Alle Gewürze zusammenmischen

Gerade baden die beiden Stücke um nachher dann im Kühlschrank durchzubrennen

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Gruß
Frank
 

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Ofenhexe

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Danke Dir!
steht auch noch auf meiner "Möchte-ich-noch-machen-Liste*
Deshalb, gucke ich Dir noch etwas zu ;-)
 
OP
OP
bandittreiber

bandittreiber

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
So liebe Leute - wir haben fertig :lol:
Nach dem Wässern durften die beiden Fleischstücke dann im Kühlschrank über Nacht durchbrennen

Gestern dann nachdem der Schneeschauer vorbei war den WSM bereitgestellt und erstmal angefangen den Pfeffer zu mörsern
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nach mehreren Mörserfüllungen war das Ergebnis dann wie folgt
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Dann den Pfeffer in den Tafelspitz massiert
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und die Pute bekam auch ihren Teil ab
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Der AZK ist auch gleich fertig (garnicht so einfach für Funken zu sorgen und gleichzeitig zu Fotografieren :lol:)
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Das Bett ist bereit
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Alles aufeinandergestapelt, Wasser in die Schale und eingeregelt
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Als Räucherholz kommen heute die SMOKEWOOD Räucherhölzer, die Siggi mir freundlicher Weise zum Testen gechickt hatte, auf die Brekkies. Der Geruch war echt super - bei der nächsten Bestellung sind die mit auf der Liste
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Die beiden Fleischstücke plaziert
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Alles verkabelt und nun warten
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nach etwas über zwei Stunden meldet das Mav Vollzug für den Tafelspitz
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Die Pute braucht noch etwas - Interessant, daß beide Fleischstücke eine nahezu identische KT zeigen.
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NAch den zwei Stunden sieht das ganze dann so aus.
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Die Putenbrust habe ich dann nach vier Stunden runtergenommen, nachdem die KT über eine Stunde auf 67Grad fesgenagelt war und wir mit Freunden verabredet waren.

Heute morgen dann der erste Anschnitt vom Rind :-D
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Und Anschnitt von der Pute
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Der Geschmack von beiden ist der absolute Hamer. Bei der Pute haben sich die drei Grad weniger sehr positiv ausgewirkt. Das werde ich in meinem Rezept ändern.

Ich gehe mir nun ein schönes Sandwich machen :essen!:

Euch noch einen schönen Sonntag
Frank
 

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Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Moin Frank ,

sieht es sehr gelungen aus. :happa:
Aber, Puten werde ich spritzpökeln, somit wird es saftig.

Grüß
Zeus
 

DonGeilo

Topics commissioner
10+ Jahre im GSV
Sieht gut aus. :thumb2:
 
OP
OP
bandittreiber

bandittreiber

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Moin Frank ,

sieht es sehr gelungen aus. :happa:
Aber, Puten werde ich spritzpökeln, somit wird es saftig.

Grüß
Zeus
Hi Waldi, wie machst du die Pökellache?- einfach nur Salzlake (wieviel %) oder mit Gewürzen? Wieviel Pökelflüssigkeit pro KG Fleisch spritzt du in die Brust?

Gruß
Frank
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hi Waldi, wie machst du die Pökellache?- einfach nur Salzlake (wieviel %) oder mit Gewürzen? Wieviel Pökelflüssigkeit pro KG Fleisch spritzt du in die Brust?

Gruß
Frank
Moin Frank,

Lake wird gekocht, dazu kommen NPS, Gewürze, Zucker und Ascorbinsäure (Natriumascorbat).
Fleisch wird mit 10 -12%-ge Lake (20% vom Fleischgewicht) mit Abstand 3 cm gespritzt und kommt für 2 Tage in gleiche Lake.
 

Frank

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Wenn dieses blöde Pastrami nur net so eine Arbeit wäre.....

Deine sind super. Evtl. muss ich da auch mal ran.
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Frank,

sieht beides sehr lecker aus :happa:

:prost:
 
OP
OP
bandittreiber

bandittreiber

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Wenn dieses blöde Pastrami nur net so eine Arbeit wäre.....

Deine sind super. Evtl. muss ich da auch mal ran.
Ich mache dir beim nächsten mal eins mit - Pute oder Rind? Da speziell die Pute auch der Claudia sehr gut schmeckt, kommt es da wohl auf eins mehr nicht an.

Gruß
Frank
 

Bara86

Militanter Veganer
Hallo, sieht sehr gelungen aus...
könntest du noch was zu den zeiten sagen, wie lange: einvakuumiert-gewässert-durchgebrannt...
 

Wingo

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ja das Holz von Siggi riecht klasse! Ich musste mir nach dem Test erst mal einen Whisky eingießen... :D

Schönes Pastrami :happa:
 
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