Putenaufschnitt - was habe ich falsch gemacht?

[Spätzünder]

Hallo Freunde des leckeren Aufschnitts,

vor ein paar Wochen habe ich mich an meiner/meinem (???) zweiten Putenpastrami versucht. Diesmal nach eigener Kreation... großer Fehler aber erst mal zum Ablauf:

Am 13.12... ok, Freitag der 13. aber abergläugig bin ich nicht
also am 13.12 habe ich 1,5 kg Putenbrust beim Neuland-Metzger geholt und spritzgepökelt.
Die Lake bestand aus:
500ml Wasser
75g NPS
3 EL Paprikapulver
1 EL Knoblauchgranulat
0,5 EL Chilipulver
Die Lake, die wieder hinauslief, habe ich weggeschüttet.

Zusätzlich habe ich die Putenbrust mit einer Gewürzmischung eingerieben
1 EL NPS
2 EL Paprikapulver
0,5 EL Knoblauchgranulat
0,5 EL Chilipulver

Bei diesen Mischungen habe ich mich an dem Rezept für Pastrami aus Tafelspitz orientiert, das ich nebenbei auch gebaut habe.
So ist die Brust dann bis zum 22.12. vakuumiert im Kühlschrank gelandet.

Da ich gelesen habe, Vakuum-gepökeltes Fleisch müsse nicht unbedingt gebadet werden, habe ich diesmal darauf verzichtet...
Das Fleisch wurde als am 22. ausgepackt, wurde nur abgespült und konnte 1-2h lüften und trocknen. Dann kräftig geschnürt und nochmals mit Paprikapulver eingerieben ging es bei 110°C in den WSM (zusammen mit dem Tafelspitz). Rauch aus Eiche dazu und bis zu einer KT von 72°C. Das dauerte fast 6h.
Danach wurde die Putenbrust gut eingepackt (mein Vakuumierer war defekt...) und kam nochmals bis zum 25.12. zur "Nachreife" in den Kühlschrank.

Am ersten hochheiligen Weihnachtsfeiertag habe ich dann angeschnitten und probiert...

Es schmeckt intensiv... künstlich... irgendwie nach Plastik... komisch

Mein Verdacht geht in Richtung NPS (zu viel?)
Aber meine Frage gilt den Experten hier, wo lag mein Fehler? (falls man das aus der Entfernung sagen kann...)


Dafür ist der Tafelspitz, den ich heute aufgeschniten habe (zeitlichen Abläufe waren ansonsten identisch; KT war 66°C) absolut gelungen

Danke im Voraus für Eure Hilfe und

Glück Auf

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Hallo,
was für einen Faden hast Du zum Umschnüren verwendet?
Du schreibst Du hast die Pute "gut eingepackt".
Vielleicht waren beim Faden Plastikanteile dabei. Und die haben dann beim Räuchern ausgedünstet. Beim Einpacken war vielleicht nicht lebensmittelechte Plastik im Spiel. Unter dem Stichwort "Mülltüten" gibt es einige Beiträge.
Ich glaube nicht, dass es am NPS oder dem Nichtwässern liegt.
Zumal das Rind bei den gleichen Voraussetzungen gut geworden ist.

Auch wenn es vielleicht schwer fällt, würde ich im Zweifelsfall die Pute lieber entsorgen. Der Plastikgeschmack muss ja von irgendwoher kommen und Plastik im Essen ist nicht gesund.

 

[Spätzünder]

Das war schon richtiges Bratengarn und eingepackt wurde in Frischhaltefolie, Vakuumierschlauch bzw. TK-Beutel...
Ich glaube nicht, dass wirklich Plastik ins Fleisch eingedrungen ist.

Vielleicht war das eine falsche geschmackliche Assoziation. Es schmeckt aber halt komisch... künstlich... ich kann es mit nichts so richtig vergleichen.

Aber wenn die Menge an NPS stimmt...


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[erwinelch]

wie wäre es denn mit der Erkenntnis, daß Geflügelfleisch nur mäßig und Discounterbilliggeflügelfeisch noch viel weniger zum verurschteln oder sonstwas geeignet ist?

 

[mirkox]

Kann hier jmd. nicht lesen?

....1,5 kg Putenbrust beim Neuland-Metzger geholt......

Und er weiß wohl auch nicht, dass Putenpastrami absoluter Standard ist.....

 

[calenberger]

Moin Moin

Habe mal in meinem schlauen Buch nachgesehen.“ Die Fabrikation feiner Fleisch und Wurstwaren.“ von Hermann Koch. Sehr zu empfehlen. Da steht über das Spritzpökeln unter anderem: Es sollen beim Muskelspritzverfahren ca. 8- 10 % des Fleischgewichtes einer ca. 20%tigen Nps Lake gespritzt werden. Sollen Zusatzgewürze benutzt werden.

1. Die Lake ansetzen.
   
   
2. Die Gewürze in einen Leinenbeutel geben.
   
   
3. Lake und Gewürze kochen
   
   
4. Gewürzbeutel entnehmen und Lake auf 2 - 4°C herabkühlen
   

Nun 8 – 10 % des Fleischgewichtes an Lake abwiegen und das Fleisch quer zur Faser spritzen. Dabei ist es wichtig, das der Druck nicht über 1,5 Bar liegt, sonst reißen die Fleischfasern. Darauf achten das Nadel und Spritze keine Luft enthalten, wenn die in das Fleisch gelangen würde, käme es zu Oxidation, die das Fleisch verfärben würde, bzw. die Umrötung verhindern könnte. Nadel tief einstechen und beim Entleeren der Spritze die Nadel langsam heraus ziehen. Die Einstiche gleichmäßig über das Fleischstück ( soll auch 2 – 4°C haben) verteilen. Stück wiegen um zu sehen ob auch 8 – 10 % der Lake im Fleisch geblieben sind. Nun das Stück in einen Behälter legen und mit einer ca. 4 %tigen Lake übergießen, bis Alles bedeckt ist und in den Kühlschrank stellen. Nach 3 – 4 Tagen sollte die Umrötung abgeschlossen sein und du kannst das Stück mit deinen Gewürzmischungen bearbeiten und räuchern.
20 %tige Lake enthalten ca. 248g. Nps. pro Liter. Bei 1500g. Putenfleisch spritzt du bei 8 % 120g. Lake und bei 10% brauchst du 150 g. Lake, die sollten dann aber auch im Fleisch bleiben. Du kannst noch pro Liter Lake 2 – 3 g Rohrzucker zugeben. Pastrami, Kochschinken und Co sind bei mir nach dieser Anleitung immer ganz gut geworden.

Noch kurz zu den Gewürzen, die sind oft Keim belastet, deshalb müssen sie abgekocht werden. Kommen Gewürzteile ( z. B. Pfefferteile ) in das Fleisch, können sie für Gammel sorgen und für unschöne Verfärbungen sorgen. Zum auskochen muss es kein Leinenbeutel sein, ich nehme ein sehr feinmaschiges Teeei. Beim Spritzpökeln sollten das Fleisch immer erst nach dem Pökeln mit den Zusatzgewürzen eingerieben werden.

Welches Stück hast du zuerst gespritzt, Rind oder Pute, war die Spritze vielleicht nicht ganz sauber, so das evt. alte Reste mit in das erste Stück gelangt sind? Das könnte natürlich den Geschmack beeinträchtigen. Mein erster Gedanke war, es läge am Eichenrauch, da Eiche sehr viel Gerbstoff enthält, was zu einer Geschmacksbeeinträchtigung führen kann, aber dann sollte bei dem Rind auch etwas zu schmecken sein.

Was mir noch an den Anschnittbildern aufgefallen ist, das bei der Pute Verfärbungen , wahrscheinlich von den Gewürzen, zu sehen sind und die bei dem Rind fehlen. Vielleicht haben die Gewürze im Fleisch diesen unangenehmen Geschmack verursacht, da Gewürze nicht abgekocht.

Oder du nimmst die Pute vor dem Probieren aus dem Vakuum, dann schmeckt es nicht mehr nach Plastik!!!

Guten Rutsch und liebe Grüße

Andreas

 

[Spätzünder]

Danke, werde mir das vor dem nächsten Versuch nochmals vornehmen!

Die Pute kam zuerst, aber es stimmt, abgekocht hatte ich die Lake nicht. Weder bei der Pute, noch beim Rind.
Auch gefiltert habe ich nicht...

Bis dahin werde ich Deinem letzten Tipp folgen - GSV da werden Sie geholfen!

Glück Auf





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[mexwell]

Hi, ich hatte bei meinem pastrami erstversuch ca. 20gr NPS je kg benutzt. Aber nicht gespritzt sondern als Rub ins Vakuum. Dauer ca. 3-4 Tage. Dann abgewaschen und ca. 1 Stunde gewässert.
So werde ich es wieder machen. Geschmack war Top.