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Putenbrustaufschnitt - gepökelt, gegart und geräuchert.

steckemann

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Wurstler,

ich möchte gerne von meinem ersten Versuch eines Putenaufschnitts berichten.

1 kg Putenbrust wurde mit einer ca. 10% Lake gespritzt (ca. 25% des Fleischgewichtes), mit dem Rest Lake übergossen und für ca. 24 Stunden gepökelt. In der Lake waren noch etwas Pfeffer, Lorbeer und Wacholder. Anschließend wurde das Fleisch kurz (ca. 1 Stunde) gewässert.

Da das Bruststück etwas unförmig war musste ich den Bindfaden bemühen - das ist noch nicht meine größte Fähigkeit.

Anschließend wurde der Braten im Backofen bei 120°C - 130°C bis auf 80°C KT gegart.



Nach dem Garen ging es für etwa eine Stunde bei etwa 60-65°C in den Rauch im neuen Räucherschrank:



Über Nacht wurde der Braten auf Kühlschranktemperatur gebracht um am nächsten Morgen aufgeschnitten:


Das gute Stück wurde dann in dünne Aufschnittscheiben geschnitten. Da es kein schönes und kompaktes Stück Fleisch war, fielen manche Scheiben leider auseinander.



Lecker war es und schön saftig. An den ersten beiden Tagen kam er mir sehr salzig vor. Das hat sich aber dann ab Tag drei gelegt. An Tag vier wurde der Rest in Scheiben geschnitten und eingefroren. Ging prima.

Wird es wieder geben, dann vielleicht etwas andere Gewürze , eventuell weniger Salz und mehr Rauch.

Viele Grüße
 

deraaf

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schick! Kannst Du im Räucherschrank nicht direkt heiss räuchern? Oder erst Räuchern und dann fertig Garen? Dann solltest Du mehr Rauchcharakter (und einen Räucherring) haben.
 
OP
OP
steckemann

steckemann

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Doch, kann ich. Aber es war der erste Test des Ofens und ich wollte es da mit der Elektroheizung nicht zu Beginn riskieren. Außerdem ist das Tropfblech vom Ofen etwas zu groß. Da staut sich zu viel Hitze darunter. Das muss erst optimiert werden.

Dachte auch daran, zuerst zu räuchern und dann zu garen. So, wie man es von Brühwurst kennt. Aber viele Rezepte hatten den anderen Weg. Beim nächsten Mal versuche ich es mal komplett mit heißräuchern bis zum Garpunkt.
 

Honker

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Moin und Gruß aus dem Norden
Klingt Super und so sieht es auch aus :thumb2:
Hast Du noch ein par Infos ? Lake, Pökeln ...würde ich gerne mal nachbauen.
Gruß Dirk
 
OP
OP
steckemann

steckemann

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Leider nicht mehr als oben beschrieben. Habe eine 10%-Lake hergestellt und die nach Gefühl mit Lorbeer, Wacholder und Pfeffer gewürzt.
Vorgegangen wie oben beschrieben.
Das Räuchern ist natürlich optional, man kann ihn auch nur garen. Ebenso ist ein Pökeln nicht unbedingt notwendig. "Normales" würzen geht auch. Pökeln unterstützt natürlich die Haltbarkeit etwas.
 
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