Putenfleisch zerlegen?

[Knorpi]

Hallo,

ich hole öfters in der Metro so ein knapp 3 kg schweres Putenfleisch am Stück und schneide das zu Steaks. Das klappt mal gut und mal weniger gut.

Meistens besteht das Stück von vorne herein schon aus zwei Teilen, die lose aneinander hängen. Teile ich die dann an ihrer "Sollbruchstelle", habe ich meist ein größeres Stück und ein langes mit geringerem Durchmesser. Aus dem größeren bekomme ich einige schöne Steaks. Das kleinere ergibt aber nur Mini-Steaks.

Ich versuche auch immer, gegen die Faser zu schneiden.

Gibt es irgendwo eine Anleitung dazu, wie man sowas richtig macht? So wie die Anleitung von Cruiser zum Zerlegen einer Rinderhüfte? Das wäre super!

Knorpi

 

[QBorg]

Es wär hilfreich zu wissen, welches Stück der Pute du da unter dem Messer hast...

Fleisch kann vieles sein, aber einzelne Stücke werden unterschiedlich geschnitten.

 

[cremecaramelle]

Das klingt nach Putenbrust. Das "kleinere" Stück ist dann das Innenfilet. Grill das am Stück oder mach Geschnetzeltes davon. Putenbrust wird leider schnell trocken, weil sie fettarm ist. Deshalb finde ich sie zum Wolfen weniger gut geeignet. Da bevorzuge ich Keule.

 

[Smeggi]

Völlig richtig...

das kleinere Stück ist das Innenfilet. Am besten von der Brust trennen, ein Stück von der Mittelsehne raustrennen und dann entweder als Medaillions oder als Minutensteaks schneiden.

Wenn du es grillen willst, dann vorher mit 1/10 Wasser (vom Fleischgewicht) und eine Messerspitze Backpulver vermischen und das Innenfilet darin baden, bis die ganze Flüssigkeit ausgesogen wurde. Somit verhindert man, dass die Pute am Rost hängenbleibt und zu trocken wird.

ich bring demnächst mal eine Pu.-Brust mit und mach dann ein paar Fotos

 

[Knorpi]

Das klingt nach Putenbrust. Das "kleinere" Stück ist dann das Innenfilet. Grill das am Stück oder mach Geschnetzeltes davon.

Danke für den Hinweis. Das hat mich jetzt irgendwie angefixt und ich will das morgen unbedingt mal ausprobieren, das ganze Innenfilet am Stück zu grillen.

Nur wie? Bei dickeren Stücken bleibt es innen gerne mal etwas wabbelig. Bei Rind ist das ja gewünscht, aber bei Pute bei uns zumindest eher nicht.

Spontan fällt mir dazu nichts Besonderes ein: Einlegen mit Butt Glitter Rub, scharf angrillen und indirekt gar ziehen. Gibts was besseres für den Anfang? Ein Thermometer habe ich leider nicht...

Putenbrust wird leider schnell trocken, weil sie fettarm ist. Deshalb finde ich sie zum Wolfen weniger gut geeignet. Da bevorzuge ich Keule.

Eignet sich Keule auch für Steaks?

Knorpi

 

[cremecaramelle]

Schon, allerdings kriegst Du aus der Keule auch nur kleinere Steaks. Musst hält dann mehrere machen.
Und ja, das Innenfilet kann man so machen.

 

[Ebbel]

Wenn du gut schneiden, sägen und mit einem Stück Knochen in der Mitte leben kannst, ja. Ich mache immer Rollbraten davon.

MMn ist die (Ober)Keule sowieso das einzig genießbare Stück an der Pute.

 

[cremecaramelle]

Guck mal bei "indirektes Grillen". Da gibt es einen Beitrag "Hähnchenfilet von der Planke", das könntest Du mit Deinem Innenfilet auch machen.

 

[Smeggi]

Eignet sich Keule auch für Steaks?

Knorpi

Nein. In der Keule befinden sich extrem viele und vor allem dicke Sehnen.

Und bei dem Preis/Leistungsverhältnis im LEH kannst du besser zur Brust greifen

 

[cremecaramelle]

Das mitden Sehnen trifft aber nurfür die Unterkeule zu, aus der Oberkeulen gingen Steaks schon, eben nur kleine.