Putenpastrami, der leichte Sommerschinken

[Peter]

Man liest ja immer wieder, Putenpastrami pökeln ja, pökeln nein....
Macht es denn bei Pute bzgl. Geschmack, Haltbarkeit oder Konsistenz einen unterschied?

ich persönlich verwende bei Geflügelschinken NPS.
Ich schätze die keimhemmende Wirkung des Nitritpökelsalz. Zudem ich auch bei meinen Geflügelschinken im laufe der Jahre kontinuierlich mit den Kerntemperaturen nach unten gegangen bin.

 

[Nordseekrabbe]

So einen Putenpastramikochschinken ist total lecker.
Habe meinen nach dem Pökeln erst mal im Kalttrauch gebadet.
Dann wieder eingetütet, vakuumiert.
Mit der Tüte dann bei 90°C in den Backofen, schön langsam gar ziehen lassen.
Im Vakuumbeutel dann heraus genommen, abkühlen lassen, über Nacht in den Kühlschrank, dann angeschnitten.
Lecker, total saftig, zart,..... echt klasse.

 

[hukärs]

Hi Peter, ich habe gerade eine Putenbrust beim räuchern.
Da sie allerdings schon lange braucht, wollte ich fragen welche Temperatur benötige ich? Ich dachte an 74 Grad.
Gibt es bei der Pute auch so etwas wie eine Plateauphase?
Ich habe sie seit gestern abend 22 Uhr im Rauch, das wären jetzt schon 12 Stunden bei 2,4kg!

Sie ist nicht gepökelt aber sie soll morgen schon verspeist werden von daher eher unbedenklich wegen der Haltbarkeit.
Auf welche Temperaturen bist du die Jahre herunter gegangen? Ist das in der Zartheit spürbar?
Danke

 

[Peter]

Ich habe sie seit gestern abend 22 Uhr im Rauch, das wären jetzt schon 12 Stunden bei 2,4kg!

da stimmt aber was nicht...., das kann nicht sein. Ich räuchere meist so bei 80/90 Grad. Da ist die Zeit überschaubar.

Auf welche Temperaturen bist du die Jahre herunter gegangen?

normalerweise darf ich das gar nicht öffentlich schreiben. Da erwartet mich ein Shitstorm...

Als wir unsere letzte frischgeschlachtete Bauernpute bekamen, bei der ich mir sicher war, das vom Schlachten bis zur Verarbeitung die Kühlkette nicht unterbrochen war, hab ich mir persönlich einen Schinken bis 60 Grad KT geräuchert. Ich werde das wiedermachen, wenn ich das Ausgangsmaterial kenne, weil er sensationell gut war.

Aber dies ist keine Empfehlung von mir, weil das ein hohes Risiko ist. Vor allem wenn man die Ware nicht kennt und diese quasi anonym kauft. Geht auf 73-74 Grad, dann ist das kein Problem.

Nochmal zu Deiner Pute. Wie hoch ist denn Deine GT?

 

[hukärs]

da stimmt aber was nicht...., das kann nicht sein. Ich räuchere meist so bei 80/90 Grad. Da ist die Zeit überschaubar.


normalerweise darf ich das gar nicht öffentlich schreiben. Da erwartet mich ein Shitstorm...

Als wir unsere letzte frischgeschlachtete Bauernpute bekamen, bei der ich mir sicher war, das vom Schlachten bis zur Verarbeitung die Kühlkette nicht unterbrochen war, hab ich mir persönlich einen Schinken bis 60 Grad KT geräuchert. Ich werde das wiedermachen, wenn ich das Ausgangsmaterial kenne, weil er sensationell gut war.

Aber dies ist keine Empfehlung von mir, weil das ein hohes Risiko ist. Vor allem wenn man die Ware nicht kennt und diese quasi anonym kauft. Geht auf 73-74 Grad, dann ist das kein Problem.

Nochmal zu Deiner Pute. Wie hoch ist denn Deine GT?

Also nach jetzt 13 Stunden und einer GT von 110 Grad ist die Putenbrust endlich auf 74 Grad gekommen. Vielleicht lag es daran, dass sie fast direkt aus dem Kühlschrank kam. Allerdings war die KT sehr lange bei 67 Grad. Deswegen die Frage nach der Plateauphase???
Kenne es nur vom Schwein, Lamm und Rind allerdings davor noch nie bei Geflügel miterlebt.
Wenn man natürlich die direkte Kette von Schlachtung kennt, ist das eine andere Geschichte.
Klar dass man über 70 Grad gehen sollte, aber wollte nur mal hören wie weit man runter gehen kann ohne gleich ein rohes Stück zu haben.
Danke für die Hilfe