Putenpastrami nach Raichlen und erster Lachsschinken

[phiL84]

Tag zusammen,
konnte nicht länger nur zu sehen hier und wollte selbst mal aktiv werden.
Da ich nicht so gut ausgestattet bin und bei mir nur heimlich in nächtlichen Aktionen auf dem Balkon räuchern kann habe ich mir überlegt, dass ein Lachsschinken sicher das Beste zum Einstieg ist.

Den Lachsschinken habe ich bereits vor 6 Tagen vakuumiert, doch dazu später mehr.
Habe mir für die Wartezeit dann überlegt Pastrami zu machen und da es mir am passenden Rind fehlte, habe ich kurzerhand die Putenvariante aus dem Buch "The barbecue bible" von Steven Raichlen versucht.

Für Interessierte hier die Zutaten wie sie im Buche stehen:
Für 900g Putenbrust:
1 TL Koriandersamen
2 TL zerstoßene schw. Pfefferkörner
4,5 TL grobes Meersalz
2 TL dunkelbrauner Zucker
2 TL süßes Paprikapulver
1,5 TL Senfkörner
1 TL gemahlener Ingwer
3 Knoblauchzehen, gehackt

Und da so viel Gelaber ohne Bilder nichts ist, habe ich auch ein paar gemacht:

Leider waren dies nicht die schönsten Stücke..

.. so habe ich mich dann für ein leichtes Bondage entschieden

Mit den Gewürzen..

.. das Fleisch schön eingerieben und dann 1 Tag in den Kühlschrank gestellt

Grill angemacht, Ziele: GT: 110°C, KT: 75°C, 2 Stunden Buchenrauch

Am Anfang:

Nachdem das erste Stück fertig war:

Anschnitt am Abend:

Habe dann schonmal direkt probiert und es war wirklich sehr sehr lecker.
Hätte ich nicht so erwartet, saftig war es auch.
Und, obwohl ich irgendwo gelesen hatte, dass Pute weiß bleibt, war ein Ring vom Rauch zu erkennen.

Das eigentliche Highlight gab es aber dann erst vorhin, als ich das Ganze im selbstgebackenen Ciabatta gegessen habe. http://www.grillsportverein.de/forum/threads/ciabatta-mit-langer-teigfuehrung.109492/

Ein Traum

So, nun zurück zum Lachsschinken.
Habe mich mit allerhand Utensilien eingedeckt und da der Smoke Generator wohl überall ausverkauft ist, habe ich dann noch mit viel Liebe einen Sparbrand gebastelt

Da ich bei 0 anfange habe ich mich einfach mal an folgendes Rezept gehalten zum Pökeln: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/lachsschinken.141878/
Hoffe die fehlenden Anschnittbilder sind kein schlechtes Zeichen *g*

NPS 40g
Meersalz 10g
Natriumascorbat 0,5g
Zuckermischung 5g
Pfeffer Schwarz Tellicherry grobgemahlen 3g
Pfeffer Weiß Mountok grobgemahlen 1g
Kardamom grün grobgemahlen 0,5g
Lorbeerblatt gerebelt 0,5g
Koriander grobgemahlen 1g
Knoblauch 1g

Damit habe ich nun meine 3 kleinen Schinken einmassiert und wie oben schon geschrieben, vor nun 6 Tagen in den Kühlschrank verfrachtet.

Um genau zu sein ist es Schweinerücken, hier schon pariert

und eingenetzt, vll wäre es cleverer, die Teile erst später einzunetzen und das Netz vll etwas länger zu lassen...

Dann vakuumiert, weiß jetzt nicht, wieso der eine blasser ist??

So weit bis jetzt.
Nun habe ich so viele Unterschiedliche Vorgehensweisen gelesen, dass ich mir noch nicht sicher bin, wie ich es machen werde.

Habe mir folgendes überlegt:
insgesamt 10 Tage pökeln,
10 Stunden wässern,
3 Tage dann im Kühlschrank durchbrennen/trocknen,
und dann erstmal nur 2x8 Stunden räuchern, mit 12 Stunden Pause dazwischen.
Dann probieren und evtl, noch länger räuchern, danach direkt einvakuumieren und aufs Brötchen

Evtl werde ich zu Testzwecken auch einen erst durchbrennen lassen, dann wässern, trocknen und dann räuchern.

Ist wohl das beste seine eigenen Erfahrungen zu machen.
Wobei mir erst wässern logischer erscheint.
Bin aber kein Experte.

Hätte das noch ein paar Fragen an die Experten, falls es nichts ausmacht:
1. Ist das wie oben beschrieben ok? Verbesserungsvorschläge?
2. Bei mir hat sich bisher kaum Lake gebildet, ist das ein gutes oder schlechtes Zeichen?
3. Kalträuchertemperatur 10-25°C ok? Vielleicht etwas genauer?
4. Macht es einen Unterschied, ob er der Schinken beim Räuchern hängt oder liegt?
5. Ist direkter Rauch ein Problem?
6. Worin liegt der Vorteil, zwischen den Räucherdurchgängen Pausen zu machen? Im Gegensatz zu einem langen Durchgang?
Je länger die Pause desto besser?
7. Reift der Schinken im Vacuum/Kühlschrank auch noch nach am Ende oder nur im "Freien" bei passender Temperatur/Luftfeuchtigkeit?

Mehr fällt mir nicht ein *g*
Hoffe ist nicht zu lang geworden.
Dachte ich nutze mal die Gunst der Stunde.


Schöne Grüße

 

[Mr.chipotle]

Die Pute sieht ja schon mal sehr lecker aus!

Und schmecken tut sie auch noch!:happa:

 

[TJP]

Hallo,

beim Vakuum pökeln wässere ich nicht!
Denn das war bisher nicht notwendig.
Bei der Pökel dauer würde ich ggf lieber noch 4 Tage länger warten.

Das sich recht wenig Lacke gebildet hat, hat 2 Gründe.
1) Das Vakuum presst die Folie an das Fleisch, somit kann recht wenig Saft aus treten.
2) Du hast ein gutes Stück erwischt.
---
LG
TJP

 

[phiL84]

Danke für die Antworten.

Dachte 10 Tage wäre ein guter Kompromiss, da ich öfters gelesen habe, dass eine Woche reicht (1cm=1Tag) und sonst oft 14 Tage gewählt werden?

Wäre schön, wenn jmd noch eine Antwort auf die anderen Fragen hätte?

Mfg

 

[Zeus]

Hätte das noch ein paar Fragen an die Experten, falls es nichts ausmacht:
1. Ist das wie oben beschrieben ok? Verbesserungsvorschläge?
2. Bei mir hat sich bisher kaum Lake gebildet, ist das ein gutes oder schlechtes Zeichen?
3. Kalträuchertemperatur 10-25°C ok? Vielleicht etwas genauer?
Macht es einen Unterschied, ob er der Schinken beim Räuchern hängt oder liegt?
5. Ist direkter Rauch ein Problem?
6. Worin liegt der Vorteil, zwischen den Räucherdurchgängen Pausen zu machen? Im Gegensatz zu einem langen Durchgang?
Je länger die Pause desto besser?
7. Reift der Schinken im Vacuum/Kühlschrank auch noch nach am Ende oder nur im "Freien" bei passender Temperatur/Luftfeuchtigkeit?

Servus Phil,

1. Soll passen, Pökelzeiten hängen von Fleischgröße und Gewicht ab.
Formel 1cm einen Tag stimmt auch nicht immer, denn Fleischteile unterschiedliche Konsistenz haben.
Während des Pökelns vergehen im Fleisch viele chemische und physische Prozesse.
Einfach gesagt, Fleisch soll durchgepökelt werden und nicht nur gesalzen.
2. Wenn Fleisch keine Lake bildet, ist ein gutes Zeichen. Fleisch hat niedrigen aW Wert.
Das heißt, dass Natriumchlorid keine Sorgen um Wasser aus dem Fleisch evakuieren machen soll,
sonst wirkt schneller auf Fleisch.
3. Kalträuchertemperatur soll bei 18 -20°C liegen. Freilich gibst Abweichungen.
Bei Wurst und fettigem Fleisch ist besser, wenn Räuchertemperatur bei 15- 18°C liegt,
somit schmilzt Fett nicht.
4.Freilich mach das Unterschied. Beim Hängen Rauch bedeckt Schinken von allen Seiten.
Rauch hat bisschen höhere Temperatur als UT im Räucherofen und darum strebt nach oben,
bei liegendem Schinken kann Rauch nur von unten und seitlich Fleisch gut bedecken.
Ausnahme, wenn Rauch im Ofen staut.
5.Was meinst mit „direkter Rauch“ . Wenn Feuerqualle weit von Räuchergut entfernt ist, kein Problem.
Bei kalt räuchern soll Rauchtemperatur im Räucherofen 18 -20°C haben.
6.Gute Frage, ich schreibe nur kurz.
Im Rauch sind viele chemische Stoffe (chemische Zusammensetzung des Rauch) erhalten, identifiziert sind circa 300.
die auch unterschiedlich auf Räuchergut wirken.
Eine sorgen für Aromabildung andere für Farbbildung und dritte für Konservierung.
Dabei sind auch krebserzeugende Stoffe… identifiziert sind circa 25.
Bis die Stoffe wirksam werden braucht Räuchergut bisschen Zeit, darum macht man zwischen Räuchergängen Pause.
Wenn du dich damit gut auskennst, kannst auch zwei drei und mehr Tage durchräuchern.
7.Die Frage in einer hat schon mehr als drei. Ob Schinken unter Vakuum reift –nein, nachreifen und Konsistenz stabilisiert – ja.
Man braucht für Reifen der Schinken bestimmte Umgebung.
Soll UT und rLF passen, zwar ist von Art zu Art verschieden.

Denke habe damit deine Fragen beantwortet zu haben.

Grüß
Zeus

 

[phiL84]

Denke habe damit deine Fragen beantwortet zu haben.

Grüß
Zeus

Hey Zeus,
vielen Dank für deine Antworten!

Hätte noch eine Frage zum Wässern/Nichtwässern.
Gewässert wird doch nur, wenn das Fleisch zu salzig ist, oder hat das Wässern noch eine andere Aufgabe?

Ist das Fleisch nach dem Pökeln bereits zum Verzehr geeignet?

MfG

 

[Zeus]

Hey Zeus,
vielen Dank für deine Antworten!

Hätte noch eine Frage zum Wässern/Nichtwässern.
Gewässert wird doch nur, wenn das Fleisch zu salzig ist, oder hat das Wässern noch eine andere Aufgabe?

Ist das Fleisch nach dem Pökeln bereits zum Verzehr geeignet?

MfG

Moin phiL,

Thema "Wässern" rüttet letzte Zeit alle in diesem Unterforum umanand.
Was soll ich dir sagen, wichtig Salzgehalt im Endprodukt, der soll nicht höher als 2 - 2,5% und bei Rohschinken bis 4,5% sein.
Entscheidend dabei ist wie viel Salz du zum Pökeln nimmst, sonst must du deine Fleischerzeugnisse wässern.
Nach dem Durchrennen wird der gesalzene Schinken in klarem Wasser gewässert,
so das Salz im äußerem Randbereich der Schinken (wo es am stärksten konzentriert ist)
wieder etwas ausgewässert wird.
Durch Wässern wird Salzkonzentration im Fleisch ausgeglichen und dadurch wird der Schinken auch milder.
Aber das überlasse ich dir, wie viel Salz du nimmst und sonst was.


Grüß
Zeus

 

[smokjoe]

Die Putenpastrami schaut verdammt lecker aus, ist auf meiner todo Liste für dieses Jahr

 

[phiL84]

Mahlzeit,
hier mal ein kleines Update von mir.

So sehen die Schinken nun aus (Sorry nur nen Schnappschuss)

Insgesamt nun 2x 6 Stunden geräuchert. (ca. 12 Std Pause)
Ich finde den Rauchgeschmack schon sehr stark.
Weiß gar nicht wie das schmecken soll, wenn man 4-5 Durchgänge macht und dann noch mit längeren Zeiten.

Lasse den Schinken nun eine Nacht hängen. Morgen werde ich ihn vakuumieren und dann eine Woche liegen lassen.
Hoffe der Rauchgeschmack legt sich etwas.
Wenn ich an Lachsschinken aus dem Supermarkt denke, da schmeckt nichts nach Rauch.

Dann werde ich vielleicht noch ein Anschnittbild hier einstellen.
Hab bereits Dienstag nochmal 2 Schinken nach Spussels Rezept gemacht, damit ich etwas zum Vergleichen habe.

Gibts hier auch wen, der noch weniger als 2x 6 Stunden räuchert?
Ab wann spricht man eigentlich von "Schinken"?

Grüße

 

[zeili]

Sieht doch gut aus!!!! Wie lange hast du nun gepökelt? 10 oder 14 Tage ??

LG Ronny

PS, so ein Putendingens muss ich auch mal versuchen..

 

[phiL84]

Sieht doch gut aus!!!! Wie lange hast du nun gepökelt? 10 oder 14 Tage ??

LG Ronny

PS, so ein Putendingens muss ich auch mal versuchen..

Waren 10 Tage.

Hier noch ein Bild von eben

Das starke Raucharoma hat sich über Nacht gelegt und nun schmeckt der Schinken richtig klasse

Hat sich also gelohnt, werde die Tage noch einen andern Schinken testen und dann kann die Schinkenproduktion starten.
Werde mir dann wohl noch eine Greaf bestellen müssen, mit einer ollen Brotschneidemaschine gibts keine schönen Scheiben

Habe nun alles einvakuumiert, außer dem Stück was nachher dran glauben muss.

Wie lange hält sich das denn nun im Kühlschrank?

 

[smokjoe]

sieht lecker aus.