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Räucher-Rezeptsammlung für den Borniak-Räucherofen

G

Gast-SEkPD0

Guest
Tach Zusammen !

Da ja einige hier den Borniak besitzen dachte ich mir es wäre ganz sinnvoll mal diesen Thread zu eröffnen in welchem ausschließlich Räucher-Rezepte für den Borniak unter Verwendung des Borniak-Raucherzeugers gepostet/besprochen werden sollen.

Hintergund (vor allem für diejenigen welche den Borniak noch nicht kennen): der Raucherzeuger des Borniak erzeugt einen deutlich stärkeren Rauch als die üblicherweise verwendeten Sparbrände und auch der meisten sonstigen Raucherzeuger. Dies muss man insbesondere bei den Räucherzeiten beachten weswegen ich mir dachte dass ich daß ein solcher Thread sinnvoll ist.

Eine rege Beteiligung wäre toll.

Ciao
Andreas
 
Lachsschinken

Zutaten:
1 kg Schweinelachs
40,0 g Pökelsalz NPS
1,0 g Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
2,0 g Koriander, frisch gemahlen
2,5 g Knoblauchgranulat
6,0 g Honig
2,0 g Gewürzmischung Baharat (stammt aus dem arabischen Raum)
20 ml Weinbrand

Zubereitung:
Das Fleisch parieren. Es sollte frei von Sehnen und Häutchen sein.

Die Gewürze miteinander vermischen und das Fleisch sorgfältig und damit einreiben (regelrecht einmassieren).

Das behandelte Fleisch wird nun einvakuumiert in den Kühlschrank gelegt. 3-4 Grad sind optimal.

Die Länge der Pökelzeit wird durch die Fleischdicke bestimmt (dickste Stelle) und beträgt ca. 10 Std. pro 1cm Fleischdicke.

Wird die Zeit überschritten, dann macht das nichts - nur nicht kürzer. Ich selber habe ihnen aber auch schon 1 Tag pro cm im Kühlschrank gelassen - das schadet nicht.

Nach der Pökelzeit wird der Schinken abgewaschen. Dabei werden eventuelle Gewürzrückstände entfernt.

Anschließend den Schinken mit Küchenkrepp gut trocken tupfen und anschließend unter Einsatz des Lüfters bei ca. 20 Grad 2-3 Stunden trocknen. Die Oberfläche darf sich nicht mehr feucht anfühlen.

Danach mit einer Paus von einem Tag 2x 4 Stunden mit Buchenspänen im Borniak bei 20-25 Grad räuchern.

Anschließend sollte der Schinken die gewünschte Reife, Farbe und Geschmack angenommen hat. Ansonsten einfach nochmal weiter räuchen... das muss man nach Gefühl und eigenem Geschmack machen.

Die beste Qualität wird erreicht, wenn der Schinken nach weiteren 10 Tagen der Reifung bei 12 Grad und 70% Luftfeuchte in ca. 10 cm lange Stücke geschnitten wird und für mindestens ein Monat vakuumiert wird. In den Vakuumbeutel kann man einige in sehr feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehen oder zwei Zweige Rosmarin geben. Eine weitere Variante ist das Wenden in geschrotetem schwarzem Pfeffer oder noch besser in der Baharat-Gewürzmischung.

Hier noch das Rezept für die Baharat-Gewürzmischung:

Zutaten:
4g Paprika Edelsüß
4g schwarzer Pfeffer
1g Zimt
1g Koriander
1g Kreuzkümmel
1g Muskatnuss
1g Nelken
1g Ingwer
1g Kardamom

Zubereitung:
Alle Zutaten in gemahlener Form gut vermengen und möglichst luftdicht und vor Sonneneinstrahlung geschützt aufbewahren.
 
Bauchspeck

Zutaten:
1000g Schweinebauch mit Schwarte ohne Knochen/Knorpel
39g Nitritpökelsalz
3,5g Zucker
7g Wacholderbeeren
1,5g Sojasauce

Zubereitung:
Die Wacholderbeeren zerdrücken und dann mit den restlichen Gewürzen vermengen.

Den Bauch in gewünschte Portionen schneiden und dann in einer Schüssel mit den Gewürzen gut vermengen.

Anschließend den Bauch sowie das restliche Gewürz aus der Schüssel in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren und im Kühlschrank pro cm Dicke (dickstes Stück) 1 Tag pökeln lassen.

Nach der Pökelzeit den Bauch aus dem Vakuum holen und die restlichen Gewürze abwichen.

Dann den Bauch 3 Stunden bei 20 Grad im Borniak (an Haken oder mit Wurstkordel aufhängen) mit dem Lüfter trocknen und anschließend 2-3 Gänge á 5 Stunden mit Buchenholz räuchern.

Zwischen den Räuchergängen je 1 Tag und danach noch 7-10 Tage bei 12 Grad und 70% Luftfeuchte reifen lassen.
 
Pastrami

Zutaten:
1000g Rinderbrust, Tafelspitz oder Bürgermeisterstück

Pökelmischung
40g Nitritpökelsalz
20g schwarzer Pfeffer
1 EL Koriander
1 EL Knoblauchpulver
0,5 TL Ingwerpulver

Rub-Mischung
2 EL Pfefferkörner schwarz
0,5 EL roter Kampot-Pfeffer
1,5 EL Koriandersaat
0,5 EL Thymian
0,5 TL Knoblauchpulver
0,25 TL Ingwer

Zubereitung:
Das Fleisch nach dem parieren mit der Pökelmischung gut einreiben, vakuumieren und je nach dicke 7-21 Tage im Kühlschrank pökeln. Dabei die Pastrami täglich einmal wenden und durchkneten.

Nach der Pökelzeit aus der Folie entnehmen und gut abwaschen.

Danach das Fleisch in eine Schüssel mit Wasser legen und nach 30 Minuten das Wasser auswechseln.

Nach weiteren 30 Minuten das Fleisch aus dem Wasser nehmen und gut abtrocknen.

Die groben Bestandteile der Rub-Mischung Mörsern und dann mit dem Rest gut vermengen.

Das Fleisch mit dem Rub einreiben.

Borniak auf 110 Grad einheizen.

Das Fleisch im Borniak mit Buchenspänen und etwas Hickory bei 110 Grad bis zu ein Kerntemperatur von 68 Grad garen.

Die Pastrami abkühlen lassen, einvakuumieren und dann nochmals 7 Tage im Kühlschrank nachreifen lassen.
 
HH-Gunpowder Nackenschinken

Zutaten:
1000g Schweinenacken
35g Nitritpökelsalz
35g Ankerkraut Gewürzmischung "Hamburg Gunpowder"
2g Daurotin (sorgt dafür dass der Schinken beim algern nicht grau wird)

Zubereitung:
Das Fleisch parieren und mit der Pökelmischung gut einreiben.

Fleisch vakuumieren und unter täglichem wenden und kneten 2-4 Wochen im Kühlschrank pökeln.

Verbliebene Pökelmischung abwischen. Fleisch 3 Stunden im Borniak trocknen.

Mehrere Räuchergänge á 5 Stunden bei 10-20 Grad im Buchen- oder Hickory-Rauch räuchern bis die gewünschte Farbe erreicht ist.

Zwischen den Räuchergängen je einen Tag und danach noch 10-14 Tage bei 12 Grad und 70% Luftfeuchte reifen lassen.
 
Magic Ham a la Andreas

Zutaten:
1000g Schweine-Oberschale mit Schwarte
35g Nitritpökelsalz
35g Ankerkraut Magic Dust
2g Daurotin

Zubereitung:
Das Fleisch parieren und mit der Pökelmischung gut einreiben.

Fleisch vakuumieren und unter täglichem wenden und kneten 2-4 Wochen im Kühlschrank pökeln.

Verbliebene Pökelmischung abwischen. Frischen Magic Dust zum Reifen auftragen und den Schinken für 2-3 Tage bei 10-12 Grad trocknen lassen.

Mehrere Räuchergänge á 4 Stunden bei 10-20 Grad im Hickory-Rauch räuchern bis die gewünschte Farbe erreicht ist..

Zwischen den Räuchergängen je einen Tag und danach noch 7-10 Tage bei 12 Grad und 70% Luftfeuchte reifen lassen.
 
Räucherlachs

Geräucherter Lachs



Du kaufst 2 ganze Lachsfilets mit Haut (unbedingt eine linke und eine rechte Seite)

1. Eventuelle Gräten mit einer Pinzette entfernen

2. Die 2 Lachssaiten mit Gin auf der Fleischseite bepinseln

3. Jetzt kommt auf jede Seite eine Mischung aus 2 EL Meersalz grob, 1 EL brauner Zucker und 1 TL weißer gemahlener Pfeffer und dann auf jede Seite ca. 2 EL Dill Spitzen (ich nehme getrocknete)

4. Jetzt die 2 Filets zusammenlegen (Fleisch auf Fleisch) und in Klarsichtfolie eng einwickeln

5. Lachs kommt jetzt in den Kühlschrank und wird mit einem Schneidbrett (drauf 1 oder 2 Kg Konservendosen oder ähnliches) beschwert

6. Nach 24 Stunden wir der Lachs umgedreht und beleibt nochmals 24 Stunden liegen

7. Dann wird der Lachs unter fließenden kaltem Wasser abgewaschen und bleibt für 24 offen im Eiskasten zum trocknen liegen

8. Das wär jetzt Graved Lachs

9. Jetzt wird der Lachs für 8 bis 10 Stunden Kaltgeräuchert mit Buchenräuchermehl – (Räuchertemperatur sollte zwischen 15 und 25 Grad liegen und deshalb darf es draußen nicht zu warm sein – auch wegen der Fliegen und anderen Fliegern).

10. Jetzt lasse ich den Lachs noch offen im Eiskasten lüften ( „ausrauchen“)

Ich räuchere den Lachs liegend auf dem Gitterrost - trocknen könnte man ihn natürlich auch im Borniak

Rudi
 
Da kommt mir in den Sinn es wird wieder kälter

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reiterrud schrieb:
5. Lachs kommt jetzt in den Eiskasten und wird mit einem Schneidbrett (drauf 1 oder 2 Kg Konservendosen oder ähnliches) beschwert
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Rudi gehe ich recht in der Annahme dass Du mit "Eiskasten" den Kühlschrank meinst ? Wenn ja ändere das doch bitte im Rezept ab damit das keiner falsch versteht und den lachs einfriert ;)
 
Schweinefilet
Alle Gewürze sind pro KG
25 g NPS bei allen
S-Filet mit Paprika und Lemmon drop
10 g Paprikapulver süß
2 g Lemmon drop von Tomratz
S-Filet mit Adobe Andaluze
15 g Adobe Andaluz
S-Filet mit Paprika und Chilieflocken
10 g Paprikapulver Süß 5 g Chiliflocken von Türken Age Biber
S-Filet mit Paprika süß
10 g Paprika Süß

Die Schweinefilet mit den Gewürzen bestreuen und den Rest mit in den Beutel geben. Vakuumieren und für 10 Tage im Kühlschrank vergessen.

Im Borniak 1x 6 Stunden 24 Stunden hängen lassen.
Fertig lass es dir schmecken, ich Vakuumiere die dann und lass sie noch mal eine bis zwei Wochen reifen.
 
Was ,meinst du mit Gewürzen.
Ich wälze meinen zB. in Pfeffer oder Paprika und leg Ihn dann für 3-4 Stunden in den Borniak und Räuchere kalt.
 
Ok, vielen Dank
Ich hab was von in Salzlake einlegen gelesen. Und die Gewürze wie Pfeffer oder Paprika bleiben einfach so haften und werden beim räuchern auch nicht bitter?? Aber es ist eigentlich wie immer: einfach ausprobieren
 
Nein die Gewürze werde nicht bitter, einfach in deinen Gewürzen wälzen und fertig.
 
dudogriller schrieb:
Ok, vielen Dank
Ich hab was von in Salzlake einlegen gelesen. Und die Gewürze wie Pfeffer oder Paprika bleiben einfach so haften und werden beim räuchern auch nicht bitter?? Aber es ist eigentlich wie immer: einfach ausprobieren
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bloß nicht, ich weiß nicht, wer so einen scheiß verbreitet. damit 'weichst' du den käse auf und spülst aroma aus.

Wombads schrieb:
Was ,meinst du mit Gewürzen.
Ich wälze meinen zB. in Pfeffer oder Paprika und leg Ihn dann für 3-4 Stunden in den Borniak und Räuchere kalt.
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über die zeit kann man verschiedener ansicht sein. ich verpasse den dingern etwa 3 mal 8 - 10 stunden rauch. dann einen tag luftkurort mit anschließendem einschweißen.

ansonsten kannst du auch mal hier vorbeischauen: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/5-kg-kaese-zum-raeuchern.255119/
 
Gast-SEkPD0 schrieb:
Tach Zusammen !

Da ja einige hier den Borniak besitzen dachte ich mir es wäre ganz sinnvoll mal diesen Thread zu eröffnen in welchem ausschließlich Räucher-Rezepte für den Borniak unter Verwendung des Borniak-Raucherzeugers gepostet/besprochen werden sollen.

Hintergund (vor allem für diejenigen welche den Borniak noch nicht kennen): der Raucherzeuger des Borniak erzeugt einen deutlich stärkeren Rauch als die üblicherweise verwendeten Sparbrände und auch der meisten sonstigen Raucherzeuger. Dies muss man insbesondere bei den Räucherzeiten beachten weswegen ich mir dachte dass ich daß ein solcher Thread sinnvoll ist.

Eine rege Beteiligung wäre toll.

Ciao
Andreas
Zum Vergrößern anklicken....
 
Gast-SEkPD0 schrieb:
Tach Zusammen !

Da ja einige hier den Borniak besitzen dachte ich mir es wäre ganz sinnvoll mal diesen Thread zu eröffnen in welchem ausschließlich Räucher-Rezepte für den Borniak unter Verwendung des Borniak-Raucherzeugers gepostet/besprochen werden sollen.

Hintergund (vor allem für diejenigen welche den Borniak noch nicht kennen): der Raucherzeuger des Borniak erzeugt einen deutlich stärkeren Rauch als die üblicherweise verwendeten Sparbrände und auch der meisten sonstigen Raucherzeuger. Dies muss man insbesondere bei den Räucherzeiten beachten weswegen ich mir dachte dass ich daß ein solcher Thread sinnvoll ist.

Eine rege Beteiligung wäre toll.

Ciao
Andreas
Zum Vergrößern anklicken....


hallo @Gast-SEkPD0,
ich verstehe nicht, was 'dein' ausschließlicher thread bringen soll???
die räucherzeit und intensität ist sowas von subjektiv - der eine kürzer, der andere länger und was weiß ich - wobei es völlig wurscht ist, was du für einen räucherofen hast.
 
edü schrieb:
hallo @Gast-SEkPD0,
ich verstehe nicht, was 'dein' ausschließlicher thread bringen soll???
die räucherzeit und intensität ist sowas von subjektiv - der eine kürzer, der andere länger und was weiß ich - wobei es völlig wurscht ist, was du für einen räucherofen hast.
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Da du ja keinen Borniak hast, kann dir das doch eigentlich auch egal sein, oder?
Ich hab den Thread gerade erst entdeckt und finde ihn gut.

Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
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