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Räucher-Schweinelenden...außen hart, innen weich

pstimpel

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Nabend.

Hatte mich das erste mal ans Pökeln und Räuchern von Schweinelenden gewagt, und bin soweit auch zufrieden. Da ist nur eine Sache...

Ich habe nassgepökelt, 5 Tage. Dann 2 Tage durchbrennen lassen, und dann 2 mal 12h geräuchert mit 12h Pause. Seitdem hängen sie im "Wurstzimmer". Haben schön Farbe bekommen nach dem Räuchern, und sind nach einem Anschnitt auch gleichmässig durch dund durch dunkelrot. Der Geschmack ist gut, vielleicht eine Spur mehr Salz das nächste Mal, hatte 20 gr/kg...

Was mich aber stutzig macht: innen sind sie butterweich, außen dagegen richtig gut hart, so etwa 3-4 Millimeter. Das ist jetzt nach 4 Tagen hängen lassen. Im "Wurstzimmer" sind so zwischen 3 und 8 Grad, Durchzug besteht nicht, aber frische Luft und Luftaustausch ist vorhanden.

1.) Was sollte ich an diesen Bedingungen verändern?

2.) Woher kommt das?

3.) Kann ich, z.B. durch Vakuumieren irgendwie gegensteuern?

Danke für etwaige Ideen!
 

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
Ich würde ins Blaue hinein ohne Bilder gesehen zu haben sagen: Trockenrand.

zu 1. Luftfeuchtigkeit im "Wurstzimmer" erhöhen.
zu 2. zu niedrige Luftfeuchtigkeit im "Wurstzimmer"
zu 3. Vakumieren kann helfen, ich würd es versuchen... kann einen Feuchtigkeitsausgleich schaffen.

ach ja, ich würde ne Lende mit 25-28gr Salz pökeln.

grüssle
 

deraaf

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Zu wenig Luftfeuchtigkeit beim Hängen. Nasse Handtücher können helfen. Vakuumieren hilft.

Aber Salz ist schon knapp, wenn Du dann bei der erhöhten LF Stress bekommst, jo. Könnte passieren.

VG
Peter

von unterwegs
 
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