Räucher - SOS an die Spezialisten + Hähnchen heißgeräuchert und gelungen

[Max Headroom]

Räucher - SOS an die Spezialisten + Hähnchen heißgeräuchert

hallo leute!

nun ich hab heute im metro zugeschlagen:

zum einen eine schweineschulter mit fast 3kg und ein paar hänchenkeulen.
nun ich muss am samstag heißräuchern und zwar mit einer alten bauernräucherkammer.

hab mich im internet und auch hier schon mal schlau gemacht und möchte wie folgt vorgehen. bitte sagt mal eure meinung dazu, was ist falsch, was richtig, usw...

geräucherter schinken:

1 liter wasser
350g salz
1 zwiebel grob geschnitten
1 knoblauchzehe geschnitten
1 teelöffel pfeffer
1 teelöffel paprikapulver
2 liter weisswein

das ganze vermischen, abkochen, abkühlen lassen, die schweineschulter hinein legen (vorher halbieren?) und 3 tage in der lake lassen, jeden tag einmal umdrehen. dann 6 stunden wässern, trocken tupfen und dann heissräuchern bei 90 grad, kerntemperatur 60 grad.

geräucherte hähnchenkeulen:

3l iter wasser
200g salz
1 knoblauchzehe geschnitten
1 teelöffel pfeffer
1 teelöffel paprikapulver
1 teelöffel wacholderbeeren gestossen
1 lorbeerblatt

das ganze vermischen, abkochen, abkühlen lassen, die keulen hinein legen und 1 tag in der lake lassen, dann trocken tupfen und dann heissräuchern bei 90 grad, kerntemperatur 80 grad.

was meint ihr, wird das so was?

ich muss 8 leute verköstigen, wenn das dann nix wird, werde ich von hungrigen gesteinigt...das wollen wir doch nicht

grüsse

pingofin

 

[Cruiser]

Der Schinken geht imho in die Hose.

Lies mal das http://www.grillsportverein.de/forum/threads/heiss-geraeucherter-rieslingschinken.100163/ und
die Erklärung von Goli dazu http://www.grillsportverein.de/forum/threads/karreespeck-und-kuebelspeck.100685/

 

[Max Headroom]

deinen beitrag kenne ich cruiser, der schinken den ich machen möchte ist quasi dein rezept, nur nehm ich eben wie du geschrieben hast etwas weniger salz. auch kenne ich den bericht von goli, aber ich hab jetzt leider keine 3 wochen zeit zu pökeln. deshalb die idee den schinken zu teilen oder auch zu dritteln, wegen dem salz. hmmm... war dein schinken so schlimm zum essen?

ich denk gerade, eigentlich werden die krustenbraten im smoker auch alle was , warum soll dann der schinken drei tage in der lake eingelegt nix werden? heissräuchern ist ja fast smokern.




grüsse

pingofin

 

[Cruiser]

Glaubs mir.
Mein Schinken war innen gut aber aussen viel zu salzig.
Auch kleinere Stücke brauchen Zeit zum pökeln.
Mit Gästen würd ich so ein Experiment nicht starten.

Mach einen schönen Braten daraus.
Vielleicht meldet sich noch ein richtiger Experte zu dem Thema

 

[Max Headroom]

naja eigentlich bin ich ja der gast
nur wollen alle mal was geräuchertes

da hab ich gemeint, ok versuchen wirs mal.

zur not gibts ne leckere torte zu mittag, zur kaffeejause und zum abendessen

 

[Cruiser]

naja eigentlich bin ich ja der gast
nur wollen alle mal was geräuchertes

da hab ich gemeint, ok versuchen wirs mal.

Die Schulter smoken dürfte ja kein Problem sein.
Kannst Du die Temperatur in der Räucherkammer so hoch fahren?
Nur würd ich sie nicht für so eine kurze Zeit in Lake legen.
Verpass ihr nen schönen Rub.

Viel Erfolg wünsch ich Dir
und laß mal Bilder von der Räucherkammer sehen.

 

[goli]

Ich hab jetzt gerade ein Stück Schweinschulter mit ca. 1kg seit 13.11. am pökeln,
das kommt dann frühestens in einer Woche zum räuchern auf den Grill.

Die Pökelzeit ist eigentlich immer die selbe egal ob man heiss oder kalt räuchert.
Habe heute mal auch vom Karree gekostet das ich über 3 Wochen gepökelt habe und seit
1.12. im Kaltrauch hängt das ist genial und auch die tief rote Farbe des Fleisches ist eine Augenweide.
Fazit: Erst ab 3 - 4 Wochen pökeln wird ein Schinken bzw. Speck richtig gut.
Wasser beim pökeln werde ich nie mehr verwenden.

 

[Max Headroom]

erfolgreich heissgeräuchert

schönen guten morgen!

hier nun mein kurzer bericht, leider hab ich nur wenige fotos, es war einfach zu stressig.

hähnchenkeulen:

habe die keulen wie oben geschrieben in die lake eingelegt, jedoch nur 12 stunden. gestern kamen wir ca. um 10 uhr bei unseren freunden an, sie wohnen auf einem gemieteten bauernhof mit eigener alten räucherkammer. die kammer schnell ausgeräumt, alte asche entfernt und die hähnchen aus der lake genommen, abgetupft und erstmal liegen gelassen.
dann hab ich mir die kammer näher angesehen, hier zwei fotos:

nun die bilder sind nicht so gut, sind nur vom handy, man erkennt jedoch beim zweiten foto die brennkammer, welche sich rechts unten befindet. sie ist nach oben offen und wird nur durch eine hintere wand zur räucherkammer abgetrennt. über der brennkammer liegt ein altes dickes blech mit loch, darauf habe ich das räuchermehl verteilt.

wir haben mit buchenspäne erst mal feuer gemacht und dann die hähnchen aufgehängt. das war schon mal fehler nr.1.
denn wir dachten uns nicht, dass es schon in den ersten minuten soviel rauch gäbe. es war ein horror. in die kammer steigen, alles voller rauch und quasi blind die stangen einfädeln. nachdem dies geschafft war, haben wir uns aber zuwenig um das feuer gekümmert. das ging nämlich dabei aus. nachdem ich das feuer wieder in gang brachte, musste ich nun schauen, wieviel holz ich heizen durfte, um meine angepeilten 90 grad zu bekommen. wir hatten ein elektr. messgerät zwischen tür und zarge eingeklemmt, mein freund berichtete mir dann immer die temperatur. ich legte dann entweder nach, oder zog ein brennendes holz wieder aus der brennkammer. das spiel ging so 30 minuten, dann wussten wir, wieviel holz wir heizen durften. wir hatten das dann eigentlich im griff. die temperatur schwankte so zwischen 80 und 100 grad. immerwieder leerte ich buchenspäne auf die heisse blechabdeckung, am anfang, in der mitte und am schluss kamen noch gewürze hinzu.
nun die angepeilten 2 stunden räucherzeit überschritten wir um 3 stunden, es dauerte also bis eine kerntemperatur von 80 grad entstand 5 stunden. warum weiss ich ehrlich gesagt nicht, kann sein, dass es wegen der grossen räucherkammer so lange dauerte, oder aber das messgerät hat einen fehler, war allerdings nagelneu. aber egal, wir aßen statt um 13 uhr um 16 uhr. jedenfalls kontrollierten wir regelmässig das feuer, leerten mehl nach, entfernetn das verbrannte mehl, schauten hin und wieder zu den keulen, checkten die kerntemperatur und nachdem 4 stunden vergangen waren, ein kernttemperatur von 60 grad erreicht wurde, entschlossen wir uns zum hochfahren der temperatur. wir heizten also auf 140 grad auf, die keulen wurden relativ rasch dunkler, jedoch zeigte sich, dass auch die kerntemperatur nun doch schneller raufging. nach ca. einer stunde war es soweit, die keulen sahen sehr gut aus, die kt lag bei 80 grad.
also türe auf, der viele rauch blies uns erst mal um, das ganze zimmer war eingenebelt und ich schnitt mit geschlossenen augen und angehaltenen atem die keulen ab. in die kammer stieg ich nicht um die stangen wieder aus den führungen zu heben, da hakte am anfang schon alles.

ich hab leider kein foto der keulen in der kammer, kann nur mit diesen zwei bildern aufwarten.

der letze rest von 8 keulen:

die haut konnte man eigentlich nicht essen, da sie zu zäh war:

das fleisch schmeckte vorzüglich, das raucharoma war gerade richtig, nicht zu wenig, nicht zu viel, das fleisch war sehr zart und was mich wunderte super saftig. die haut wie gesagt war eher zäh, weiter oben beim bein, wo die haut dünner war, konnte sie gegessen werden.

fazit: die keulen kamen bombig an, es blieb nix über. werde ich bestimmt noch einmal machen, die schwierigkeit lag bei den erfahrungswerten generell und auch die der unbekannten räucherkammer. warum allerdings die zeit so überschritten wurde, verstehe ich nicht ganz.

wir machten uns jedoch dann am abend, sprich 20 uhr noch einen krustenbraten. hier mal ein bild vom fertigen:

der braten wurde genau nach grillsportverein-rezeptur behandelt und gegrillt, konnte mich persönlich jedoch nicht überzeugen. er war zu trocken, die kruste poppte nicht auf, sie war nur hart. als ursache ist die grilltemperatur von max. 180 grad zu finden, ich kam einfach nicht auf die geforderten 250 oder 280 grad. aber was solls, meine grillkollegen und kolleginnen putzen die hälfte weg, der rest kommt heut dran.

alles in allem ein interessanten tag, mit viel erfahrung und vorzüglichen keulen.
probiert es also auch mal aus, das heissräuchern.

schönen sonntag noch

pingofin

 

[Müller]

das mit den keulen hat deswegen solang gedauert, weil die temperatur immer hin und her schwankte. hatte ich auch schon paar mal, wo der ofen nicht richtig auf temperatur kam- hats dann wesentlich länger gedauert.
ansonsten denke ich hast du auch etwas zu kurz gepökelt- 24 std sind schon ein muss.
mache demnächst 24 std pökeln und räuchern bei 110-120C die ersten 2 stunden, die weiteren ca. 2 std nicht mehr heizen und nur rauch geben. ist die temperatur auf 60C abgefallen- keulen fertig. das ist natürlich auf steinofen bezogen und gilt für unsere holzöfen nur bedingt und noch weniger für metallöfen da sie schneller abkühlen, also heizung drosseln und nicht ganz aus.