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Räucher- und Schinkensaison 2017 - meine Erste überhaupt

Michael71

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Ihr habt es so gewollt. Als ehemals unbescholtener GSV User bin ich nun hier im Räucher und Wurst Fachbereich gelandet und dem Wursten und Räuchern verfallen. Hab schon Wurst im Glas und im Darm selber gemacht,

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/grobe-bratwurst-im-glas-wow.281926/

Hab mir einen Räucherschrank gebaut

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/low-cost-raeucherofen-reifeschrank.285096/

Und werd nun versuchen meine ersten Schinken zu Räuchern.
Und da ja das Wichteln auch bald ist, leg ich jetzt langsam mal los :D

Hier noch die Hauptdarsteller jeweils ca. 1kg.
2x Bauch, 1x Nacken und 1x Schulter
Vakuumiert und ab in die Kühlung

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So würde ich die jetzt mal 10-14 Tage schlummern lassen. Reicht das?
Rezepturen liefere ich bei Bedarf nach.

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Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Für Nacken und Schulter reicht das, für den Bauch mach mal 21 Tage, dann haben auch die Gewürze eine Chance ins Fett einzudringen.
 

Pandomo

Still geduldeter Frauenbeauftragter
R.I.P.
Moin,

10-14 Tage reichen für "magere" Stücke aus. Ich war letztes jahr auch ungeduldig und wollte dann endlich loslegen.
Geht. Aber wenn man eine Woche länger wartet wird das unter Strich besser.
Wie markus schon sagte, für Bauch länger.

Ich wünsche gutes Gelingen! :)

Gruß Martin
 

Pandomo

Still geduldeter Frauenbeauftragter
R.I.P.
Moin Markus,
im Laufe der Zeit plant man anders, wird geduldiger und sieht auch die Ergebnisse.
Jeder wird seinen Weg finden und sehen, dass Zeit alles ist. :)
Gruß Martin
 
OP
OP
Michael71

Michael71

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Moin Markus,
im Laufe der Zeit plant man anders, wird geduldiger und sieht auch die Ergebnisse.
Jeder wird seinen Weg finden und sehen, dass Zeit alles ist. :)
Gruß Martin
das war auch das erste was ich gelernt habe "Zeit". Aber es ist auch nicht einfach geduldig zu bleiben bei der Aussicht auf so viel leckere Stücke :-)
 
OP
OP
Michael71

Michael71

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Da ja die Räucher Kandidaten noch auf ihren Einsatz warten müssen, hab ich gestern mal zwei Stücke zum Kochen vorbereitet.
Kochschinken ist das Ziel.

Die Kanditaten:
1kg aus der Schulter und ein Rollbraten mit gut 2kg.

Fpr die Pökellake verwendet man pro Liter Wasser

Pökelsalz: 100 bis 120g
Zucker: 20,0g
Kümmel: 2,0g
Koriander: 1,5g
Knoblauchpulver: 1,5g
Pfefferkörner: 8 Stück ( zerstoßen)
Wacholderbeeren: 8 Stück ( zerstoßen)
Lorbeerblatt: 1 Stück
Das Wasser und die Gewürze 20min köcheln und dann abkühlen lassen,

Das Fleisch wird sorgfältig mit der abgekühlten Lake geimpft und für drei Tage Vakuumiert in Kühlschrank eingesperrt.

Da ich die nächsten 4 Tage auf Dienstreise bin, lasse ich die Kandidaten bis zum Kochen am Samstag ruhen. Schadet ja nicht.

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In einer Woche geht es hier weiter :-)
 

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OP
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Michael71

Michael71

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Und wie angekündigt. Die Kandidaten aus dem Pökelschlaf befreit. Und neu zum Kochen verpackt.
Schon mal das Wasser auf 75° gebracht damit die Teilnehmer warmes Wasser haben.
Schulter geschnürt und vakuumiert.
Rollbraten hab ich nach einem Rezept in ein Geschirrtuch gepackt und schön verschnürt.

Und dann ab zum Baden.

1,2 kg Schulter lasse ich für 1,5h und
2,1 kg Rollbraten sollen 2-2,5h Kochen.

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Nach dem Kochen dann in der Verpackung auskühlen lassen und bis morgen in den Kühlschrank.
 

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OP
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Michael71

Michael71

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Also 1h pro Kg haut nicht hin!
Nach 2h war der 1,2kg Schinken bei 76 Grad KT.
Mal schauen was der große Kollege macht.
 
OP
OP
Michael71

Michael71

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
So der große Kollege hat ebenfalls das Ziel erreicht. 2kg=4h Kochzeit bei konstant 75°.
Also muss man doch pro kg 2h rechnen.
Merk ich mir. :-)
Die beiden schlummern jetzt bis morgen im Kühlschrank. Dann sehen wir weiter.
Mit Anschnittbikdern ist zu rechnen :D
 
OP
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Michael71

Michael71

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Mit Anschnittbikdern ist zu rechnen :D
Hier sind sie. Beide Schinken sind sehr gut geworden. Die Schulter vielleicht bisschen zu trocken. Der Rollbraten im Tuch, sehr gut. Passt, kann man wiederholen.

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Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Die Fotos sind ein wenig überbelichtet. :cop:
 
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