• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Räucherfisch & Salzlake - Ein Muss? Jede Fischsorte?

groot82

groot82

Vegetarier
Moin liebe Grill- und Smoker-Jünger,
mal ne Frage zu Räucherfisch und der Salzlake... habe jetzt mal Forelle & Saibling hinter mir.

Hier bin ich ganz brav nach Vorgabe vorgegangen und habe die Fische über Nacht in eine ca. 8% Salzlake mit Kräutern eingelegt, gewaschen & getrocknet, danach dann ab in den El für ca. 100-120min. Sind perfekt geworden.

Jetzt meine Frage, ob man das so mit jedem Räucherfisch macht oder nur mit den Forellen?? (zumindest der Saiblingen hat es nicht geschadet)
Also wenn ich mich nun Makrele, Sardellen, Heilbutt, Aal, Lachs, Dorade, usw. probieren möchte... muss ich mich dann an die selbe Vorgehensweise halten oder variiert die Vorbereitung von Fisch zu Fisch??
...und wie ist es bei Fischfillets - Lachs, Forelle, Scholle, usw.??

Dankeschön vorab für euren Input 🤗

LG vom groot82
 
Also bei mir schwimmen gerade im Kühlschrank noch Lachsfilets in 6% Lake. Heute Nachmittag werden Sie kurz in klarem Wasser gewässert und dann gehen sie nach dem Trocknen mit Pfeffer Topping in den Porti. Hat bisher immer gepasst. Freue mich schon auf den Karfreitag Stremellachs 😍
 
Mir reicht bei Salmoniden, also Forelle &Co 5% und ca. 12 Stunden in der Lake.

Bei Meeresfischen tendenziell mehr. Heilbutt aber auch Aal sogar 10%

Da is ja auch jeder Gaumen etwas anders gestrickt.
Gewürze vorher in 0.5Liter Wasser auskochen.
Auch kein Zauber und immer gleich: Wacholderbeeren (aber sehr gute Qualität), Senfkörner, Pfeffer und Lorbeerblatt
 
MisterGreen schrieb:
Also bei mir schwimmen gerade im Kühlschrank noch Lachsfilets in 6% Lake. Heute Nachmittag werden Sie kurz in klarem Wasser gewässert und dann gehen sie nach dem Trocknen mit Pfeffer Topping in den Porti. Hat bisher immer gepasst. Freue mich schon auf den Karfreitag Stremellachs 😍
Zum Vergrößern anklicken....

Oooooh jaa, glaub ich sofort 🤩
Zeig mal n paar Fotos wie der Stremel so geworden is... das mach ich auch bald.

Aber Du legst auch das Filet in Salzlake ein, ja?
Wie lange?
Meine bessere Hälfte ist leider sehr Salz-empfindlich... daher tendiere ich aktuell dazu das Filet nicht wirklich in Salzlake zu legen 🤔🤔

Greetz vom groot82
 
waterwild schrieb:
Mir reicht bei Salmoniden, also Forelle &Co 5% und ca. 12 Stunden in der Lake.

Bei Meeresfischen tendenziell mehr. Heilbutt aber auch Aal sogar 10%

Da is ja auch jeder Gaumen etwas anders gestrickt.
Gewürze vorher in 0.5Liter Wasser auskochen.
Auch kein Zauber und immer gleich: Wacholderbeeren (aber sehr gute Qualität), Senfkörner, Pfeffer und Lorbeerblatt
Zum Vergrößern anklicken....

Für die ganzen Fische fand ich die Lake bislang mega. Hatte immer so ca. 7% — leider zu salzig für Frauchen 😏😏

Aber Aal geil - hatte ich schon ewig nimmer - wo bekomm ich den nur her, hier im südlicheren Deutschland 🤔

Greetz vom groot82
 
groot82 schrieb:
Oooooh jaa, glaub ich sofort 🤩
Zeig mal n paar Fotos wie der Stremel so geworden is... das mach ich auch bald.

Aber Du legst auch das Filet in Salzlake ein, ja?
Wie lange?
Meine bessere Hälfte ist leider sehr Salz-empfindlich... daher tendiere ich aktuell dazu das Filet nicht wirklich in Salzlake zu legen 🤔🤔

Greetz vom groot82
Zum Vergrößern anklicken....

So 12 bis 18 Stunden je nachdem wann ich zum Einlegen und am nächsten Tag zum Räuchern komme. Das Wässern nimmt dem Fisch noch mal etwas das Salz. Wenn der Fisch lange in der Lake war, Wässer ich auch schon mal ne Stunde... Einfach ausprobieren.

Heutiges Ergebnis:

F7427AB4-2EE1-43B1-9690-D4826916275A.jpeg

F2B210E7-567D-43C5-BE27-C41EF991FBB8.jpeg

F11CA6DE-D6F2-4648-B008-82D7CFFD748E.jpeg


Quinoa Salat im Hintergrund ist übrigens auch sehr zu empfehlen
https://www.kochrezepte.de/rezepte/schneller-quinoa-salat-mit-avocado-mais-tomate-und-feta/
 
Wow
MisterGreen schrieb:
So 12 bis 18 Stunden je nachdem wann ich zum Einlegen und am nächsten Tag zum Räuchern komme. Das Wässern nimmt dem Fisch noch mal etwas das Salz. Wenn der Fisch lange in der Lake war, Wässer ich auch schon mal ne Stunde... Einfach ausprobieren.

Heutiges Ergebnis:

Anhang anzeigen 2152581
Anhang anzeigen 2152584
Anhang anzeigen 2152589

Quinoa Salat im Hintergrund ist übrigens auch sehr zu empfehlen
https://www.kochrezepte.de/rezepte/schneller-quinoa-salat-mit-avocado-mais-tomate-und-feta/
Zum Vergrößern anklicken....

Wow, das sieht mega geil aus 😋😋😋

Wie lange und bei welchem Temperaturen hattest du den Lachs so drin? Das Fleisch und die Farbe sehen genial perfekt aus 🤩👌

Das mit dem Wässern ist ein super Tipp - werde ich nächstes Mal auf alle Fälle testen.
 
Kurz auf 100-110° damit sich das Räuchermaterial gut entzündet, danach gut 90 min bei 80-90°. Bei größeren Mengen, die ich dann vakuumiere, etwas länger um eine höhere Kerntemperatur zu erreichen für längere Haltbarkeit. Kleine Mengen die sofort verzehrt werden dürfen auch saftiger sein :)
 
Hallo zusammen,
ich bekomme heute 8 frischgefangene Forellen zum Räuchern, möchte diese über Nacht in einer 6% Salzlake einlegen und Morgen trocknen und Räuchern.

Als Gewürze habe ich Wacholderbeeren, Pfeffer und Lorbeerblätter gekauft, wie viel Gewürze packt ihr mit in den Sud und wie viel Wasser verwendet Ihr ca.?

Reicht es wenn ich die Fische Samstag Morgen mit dem Gartenschlauch abspritze und anschließen trocknen lasse oder muss ich die noch richtig Wässern?

Viele Fragen dafür folgt aber auch ein schöner Bericht wenn ich fertig bin :v:
 
Bernd87 schrieb:
Hallo zusammen,
ich bekomme heute 8 frischgefangene Forellen zum Räuchern, möchte diese über Nacht in einer 6% Salzlake einlegen und Morgen trocknen und Räuchern.

Als Gewürze habe ich Wacholderbeeren, Pfeffer und Lorbeerblätter gekauft, wie viel Gewürze packt ihr mit in den Sud und wie viel Wasser verwendet Ihr ca.?

Reicht es wenn ich die Fische Samstag Morgen mit dem Gartenschlauch abspritze und anschließen trocknen lasse oder muss ich die noch richtig Wässern?

Viele Fragen dafür folgt aber auch ein schöner Bericht wenn ich fertig bin :v:
Zum Vergrößern anklicken....

Ich wässere die Fische immer kurz. Wichtig ist das sie wirklich vernünftig trocknen (Pergamentflosse), bevor Du sie räucherst. Den Sud würde ich aufkochen, damit sich die Gewürze besser entwickeln, bzw. verbinden und anschließend natürlich abkühlen lassen. Bei der Menge der Gewürze musst Du einfach abschmecken was Dir schmeckt, es sollte ein wenig intensiver schmecken (keine Sorge die Fische nehmen das nicht alles auf). Ich gebe immer noch trockenen Weiswein mit in den Sud (war ein Tip von einem Profiräucherer an der Mosel).
 
Seahunter Costa Blanca schrieb:
Ich wässere die Fische immer kurz. Wichtig ist das sie wirklich vernünftig trocknen (Pergamentflosse), bevor Du sie räucherst. Den Sud würde ich aufkochen, damit sich die Gewürze besser entwickeln, bzw. verbinden und anschließend natürlich abkühlen lassen. Bei der Menge der Gewürze musst Du einfach abschmecken was Dir schmeckt, es sollte ein wenig intensiver schmecken (keine Sorge die Fische nehmen das nicht alles auf). Ich gebe immer noch trockenen Weiswein mit in den Sud (war ein Tip von einem Profiräucherer an der Mosel).
Zum Vergrößern anklicken....


Super, Danke für die Tips, freue mich schon aufs Räuchern
 
Da ich jedes Mal auf Neue am Hadern bin, ob nicht doch mehr Salz in meine Lake tun soll, habe ich jetzt entgültig meinen Frieden mit den 5% gemacht.

Hatte beim letzten Räuchern je eine Forelle an mehrere Nachbarn gegeben.
Ergebnis war einstimmig. Gerade dass es nicht so salzig war wie gekaufte Ware oder vom Fischwagen, kam super an.

@Bernd87
Ein kleiner Hinweis noch.
Das Abwaschen nach dem Einlegen dient auch dazu die Schleimhaut der Fische abzubekommen. Hier solltest Du darauf achten, dass der Schmodder auch komplett weg ist.
 
Was mir auch noch eingefallen ist, wenn Du den Fisch umdrehst und in die Forelle reischaust, siehst Du manchmal oben am Rückrad eine Blutader. (Rückenmark/Niere), kommt halt darauf an wie sie ausgenommen wurde. Diese kratze ich immer vorsichtig mit einem Teelöffel heraus, bevor ich den Fisch ins Wasser lege.
 
Ich hab im Betrieb ein standardisiertes Verfahren. Da wird nix gewogen. Viel Salz (kostet praktisch nix) in warmes Wasser geben( Salz muss noch am Boden zu sehen sein), Steaks oder ganze Fische rein. Immer mal wieder umrühren. 4 Stunden langen. Trocknen. Alles über Nacht in eine Schüssel. Dann Räuchern.

https://www.grillsportverein.de/for...le-1-5-kg-und-steaks-heissgeraeuchert.266492/

Gruß aus Kiel

Tassi
 
Zurück
Oben Unten