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Räucherforellen
- Ersteller siggi_2
- Erstellt am
Klingt für mich als Newbie auch so, aber wie bei vielen Sachen braucht es halt seine Zeit und den Aufwand und ich denke, wenn man es öfters macht kommt es einen nicht mehr so aufwendig vor.
Ich finde die Beschreibung von @siggi_2 richitg klasse und auch wenn ich nicht ins Detail der Zubereitung gehe, denke ich das die Fische was werden (können).
Das erste und letzte Mal habe ich Forellen in meinen damaligen neuen Smoker (2013) geräuchert, ohne irgendwo irgendwas gelesen zu haben.
Habe mich gewundert warum die Haut schwarz wurde und nach 3 Stunden
wurden die Fische aus dem Smoker genommen. Das Fleisch war dennoch echt gut.
Nun denn, jetzt weiss ich, das ich es anders angehen muss.
Ich finde die Beschreibung von @siggi_2 richitg klasse und auch wenn ich nicht ins Detail der Zubereitung gehe, denke ich das die Fische was werden (können).
Das erste und letzte Mal habe ich Forellen in meinen damaligen neuen Smoker (2013) geräuchert, ohne irgendwo irgendwas gelesen zu haben.
Habe mich gewundert warum die Haut schwarz wurde und nach 3 Stunden
wurden die Fische aus dem Smoker genommen. Das Fleisch war dennoch echt gut.Nun denn, jetzt weiss ich, das ich es anders angehen muss.
han1997nes
Militanter Veganer
Ich denke auch, dass wir @siggi_2 mehr als Glauben dürfen! Schließlich ist er ein alter Fuchs in der Räucherbranche. Ich vertrau demnächst komplett auf Siggis Anleitung.
Bericht folgt!
5 Fragen hab ich noch an den Räuchermeister,
1.Wieviel Salz nimmst du bei den gefrorenen Fischen? Ist dieser gleichbleibend bei 70g wie bei den frisch gefangen Fischen oder reduzierst du den Salzgehalt?
2. Hast du einen Unterschied festgestellt, zwischen frischen, bzw. gefrosteten Fische? Da gehen die Meinungen im Netz nämlich stark auseinander. Deine Meinung würde mich diesbezüglich interessieren.
3. Hast du schon mal die Einlegzeit erhöht? Auf zb. 24 Stunden und den Salzgehalt reduziert, zb. Auf 50g auf 24 Stunden? Falls ja, gibt es diesbezügliche Veränderungen des Fisches?
4. Ich habe schon gehört, dass beim Färben der Fische, eine höhere Temperatur, eine intensivere Farbe hervorruft... 60° sind denk ich da ein klasse Wert. Erreicht man diese tolle Rauchfarbe auch bei 40°, dann aber über einen längeren Zeitraum, oder?
5. Wie lang färbst du deine Fische? Bis sie dir optisch gefallen, ist klar. Aber hast du auch einen zeitlichen Richtwert fürs Räuchern? Ich denke das die Räucherzeit dich maßgeblich zu der Temperatur unterscheidet, oder? Die Fische werden schneller goldig bei 60°, als bei 40°. Was aber bei hoher Temperatur und länger Räucherzeit dazu führen könnte, das dieser dann zu trocken wird? Vielleicht ist in diesem Sinne „weniger mehr”, oder?
Vielen Dank für die tollen Infos die du mir gegeben hast @siggi_2!
Bericht folgt!
5 Fragen hab ich noch an den Räuchermeister,
1.Wieviel Salz nimmst du bei den gefrorenen Fischen? Ist dieser gleichbleibend bei 70g wie bei den frisch gefangen Fischen oder reduzierst du den Salzgehalt?
2. Hast du einen Unterschied festgestellt, zwischen frischen, bzw. gefrosteten Fische? Da gehen die Meinungen im Netz nämlich stark auseinander. Deine Meinung würde mich diesbezüglich interessieren.
3. Hast du schon mal die Einlegzeit erhöht? Auf zb. 24 Stunden und den Salzgehalt reduziert, zb. Auf 50g auf 24 Stunden? Falls ja, gibt es diesbezügliche Veränderungen des Fisches?
4. Ich habe schon gehört, dass beim Färben der Fische, eine höhere Temperatur, eine intensivere Farbe hervorruft... 60° sind denk ich da ein klasse Wert. Erreicht man diese tolle Rauchfarbe auch bei 40°, dann aber über einen längeren Zeitraum, oder?
5. Wie lang färbst du deine Fische? Bis sie dir optisch gefallen, ist klar. Aber hast du auch einen zeitlichen Richtwert fürs Räuchern? Ich denke das die Räucherzeit dich maßgeblich zu der Temperatur unterscheidet, oder? Die Fische werden schneller goldig bei 60°, als bei 40°. Was aber bei hoher Temperatur und länger Räucherzeit dazu führen könnte, das dieser dann zu trocken wird? Vielleicht ist in diesem Sinne „weniger mehr”, oder?
Vielen Dank für die tollen Infos die du mir gegeben hast @siggi_2!
OP
OP
Hallo han1997nes,
für frische Fische nehme ich 70 g Salz, bei gefrorenen Fischen, die gefroren in die Lake kommen, nehme ich 80 Gramm Salz.
Kauf dir ein Lakemessgerät, das kostet um die 5 Euro, denn nach meiner Erfahrung sind 70 Gramm Salz nicht unbedingt 7%.
Das kommt auch auf die Salzsorte an.
Der einzige Unterschied den ich festgestellt habe besteht darin, dass das Fleisch mancher gefrorenen Fische bei einlegen weich
wird und die Gräten sich teilweise aus den Bauchlappen lösen. Diese Fische muss man bei einhängen vorsichtig behandeln und mit
Zahnstochern fixieren. Nach dem räuchern merkt man davon nichts mehr.
Was soll eine Verlängerung der Einlegezeit den bringen, die Fische haben nach 12 Stunden bereits das Salz aufgenommen. Wenn
du sie bis zu 24 Stunden in der Lake lässt, ändert sich nichts mehr. Bei einer 5% Lake hast du nach 24 Stunden zu wenig Salzgeschmack.
Deine Fische sind ja im vorher gehenden Garen schon fertig. Wenn du die Fische nun beim färben mit höherer Temperatur räucherst,
garen die Fische weiter und werden trocken. Beim kalträuchern wird mit einer Temperatur von max 30 Grad geräuchert und das
Fleisch oder der Fisch wird trotzdem schön gefärbt.
Jeder Räucherofen hat seine Eigenschaften, der eine funktioniert besser und der andere schlechter. Deshalb kann ich über die Räucherdauer schlecht eine Aussage machen. Das muss jeder selber ausprobieren. Ich richte mich nach der Optik der Fische und
wenn es mal länger dauert, dann ist es halt so. Ich kenne einige Kollegen die sagen, warum dauert bei dir das räuchern so lange,
bei uns ist alles in 1 Stunde fertig.
Aber Fakt ist, je langsamer der Räüchervorgang um so besser ist danach die Qualität der Fische. Ich habe schon Fische von gewerblichen Räuchereien gesehen, die nach 2 Tagen voller Schimmel waren.
Gruß Siggi
für frische Fische nehme ich 70 g Salz, bei gefrorenen Fischen, die gefroren in die Lake kommen, nehme ich 80 Gramm Salz.
Kauf dir ein Lakemessgerät, das kostet um die 5 Euro, denn nach meiner Erfahrung sind 70 Gramm Salz nicht unbedingt 7%.
Das kommt auch auf die Salzsorte an.
Der einzige Unterschied den ich festgestellt habe besteht darin, dass das Fleisch mancher gefrorenen Fische bei einlegen weich
wird und die Gräten sich teilweise aus den Bauchlappen lösen. Diese Fische muss man bei einhängen vorsichtig behandeln und mit
Zahnstochern fixieren. Nach dem räuchern merkt man davon nichts mehr.
Was soll eine Verlängerung der Einlegezeit den bringen, die Fische haben nach 12 Stunden bereits das Salz aufgenommen. Wenn
du sie bis zu 24 Stunden in der Lake lässt, ändert sich nichts mehr. Bei einer 5% Lake hast du nach 24 Stunden zu wenig Salzgeschmack.
Deine Fische sind ja im vorher gehenden Garen schon fertig. Wenn du die Fische nun beim färben mit höherer Temperatur räucherst,
garen die Fische weiter und werden trocken. Beim kalträuchern wird mit einer Temperatur von max 30 Grad geräuchert und das
Fleisch oder der Fisch wird trotzdem schön gefärbt.
Jeder Räucherofen hat seine Eigenschaften, der eine funktioniert besser und der andere schlechter. Deshalb kann ich über die Räucherdauer schlecht eine Aussage machen. Das muss jeder selber ausprobieren. Ich richte mich nach der Optik der Fische und
wenn es mal länger dauert, dann ist es halt so. Ich kenne einige Kollegen die sagen, warum dauert bei dir das räuchern so lange,
bei uns ist alles in 1 Stunde fertig.
Aber Fakt ist, je langsamer der Räüchervorgang um so besser ist danach die Qualität der Fische. Ich habe schon Fische von gewerblichen Räuchereien gesehen, die nach 2 Tagen voller Schimmel waren.
Gruß Siggi
han1997nes
Militanter Veganer
Hallo @siggi_2,
Ich habe gestern nun nach deiner Anleitung geräuchert.
Habe alles so gemacht, wie du liebevoll aufgeschrieben hast. Vielen Dank nochmals!
Das einzige was mir schwer gefallen ist, war die Räuchertemperatur zu halten.
Hast du einen Tipp auf Lager, wie man ein Glutbett schafft welches stark genug ist, um eine Temperatur von ca 60 Grad zu halten?
Damit du dir vielleicht leichter tust, mit antworten, ist hier mein Ofen, so kannst vielleicht gezielter antworten:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pufferspeicher-als-raeucherofen.310960/
Würde mich freuen wenn du darauf einen Rat hast
Grüße Hannes
Ich habe gestern nun nach deiner Anleitung geräuchert.
Habe alles so gemacht, wie du liebevoll aufgeschrieben hast. Vielen Dank nochmals!
Das einzige was mir schwer gefallen ist, war die Räuchertemperatur zu halten.
Hast du einen Tipp auf Lager, wie man ein Glutbett schafft welches stark genug ist, um eine Temperatur von ca 60 Grad zu halten?
Damit du dir vielleicht leichter tust, mit antworten, ist hier mein Ofen, so kannst vielleicht gezielter antworten:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pufferspeicher-als-raeucherofen.310960/
Würde mich freuen wenn du darauf einen Rat hast
Grüße Hannes
han1997nes
Militanter Veganer
OP
OP
Was mir auffällt ist, das du dein Feuer nicht regulieren kannt. Ich sehe an der Schürtür keinen Schieber mit Bohrungen für die Verbrennungsluft. Oder hast du versteckt noch was eingebaut.
Gruß Siggi
han1997nes
Militanter Veganer
Hallo @siggi_2
nach kurzer Abstinenz melde ich mich wieder zurück, hatte viel um die Ohren!
ich reguliere mein Feuer anhand von der Schürtür, gleiches Prinzip wie bei einem Kachelofen. Einen separaten Schieber gibt es keinen, ich variiere mit dem Spalt der Schürtür je nachdem wieviel Zugluft ich benötige.
1.Ich habe noch eine Frage bezüglich der Lake:
Nach welcher Angabe legst du ein?
1kg Fisch ≙ 70g Salz?
oder
1,5L Wasser ≙ 70g Salz?
Ich habe bisher immer auf 1kg Fisch 70g Salz gerechnet und die Wassermenge mit 1kg ≙ 1,5l Wasser bestimmt.
2. Was unternimmst du gegen Kondenswasser in deinem Räucherofen? Falls du keines hast, wie beugst du dagegen vor?
3. Ist es zwingend erforderlich Fische bei geringer Flamme zu trocknen (40-50°)?
müsste das nicht auch bei geschlossener Ofentür gehen, ohne das ein Feuer brennt?
Natürlich, würde das länger dauern, aber z.B. an der Luft trocknen ist mir zu heikel wegen den Fliegen und anderer Insekten
4. Heizt du dein Ofen vor, bevor du die Fische zum Trocknen einhängst? Falls ja, wie lange? Und auf welche Grad-Zahl?
Wäre klasse, wenn du auf die Fragen, die passenden Antworten hast!
Gut Rauch, han1997nes!
nach kurzer Abstinenz melde ich mich wieder zurück, hatte viel um die Ohren!
ich reguliere mein Feuer anhand von der Schürtür, gleiches Prinzip wie bei einem Kachelofen. Einen separaten Schieber gibt es keinen, ich variiere mit dem Spalt der Schürtür je nachdem wieviel Zugluft ich benötige.
1.Ich habe noch eine Frage bezüglich der Lake:
Nach welcher Angabe legst du ein?
1kg Fisch ≙ 70g Salz?
oder
1,5L Wasser ≙ 70g Salz?
Ich habe bisher immer auf 1kg Fisch 70g Salz gerechnet und die Wassermenge mit 1kg ≙ 1,5l Wasser bestimmt.
2. Was unternimmst du gegen Kondenswasser in deinem Räucherofen? Falls du keines hast, wie beugst du dagegen vor?
3. Ist es zwingend erforderlich Fische bei geringer Flamme zu trocknen (40-50°)?
müsste das nicht auch bei geschlossener Ofentür gehen, ohne das ein Feuer brennt?
Natürlich, würde das länger dauern, aber z.B. an der Luft trocknen ist mir zu heikel wegen den Fliegen und anderer Insekten
4. Heizt du dein Ofen vor, bevor du die Fische zum Trocknen einhängst? Falls ja, wie lange? Und auf welche Grad-Zahl?
Wäre klasse, wenn du auf die Fragen, die passenden Antworten hast!
Gut Rauch, han1997nes!