Räucherkäse - welcher ist der Beste? Großer Test

[KaRa]

Moin werte Gemeinde,

als Geschenkekaufverpeiler und -hasser bringe ich stattdessen gerne Naturalien mit.
Irgendwie habe ich es aber noch nie richtig geschafft, mal eine Test anzustarten, um verschiedene Sorten mal systemartisch zu bewerten. Viel zu oft habe ich darum, wenn ich mal wieder Räucherkäse brauchte, den, hmmm, nicht zu intensiven (vulgo "geschmacksneutralen") Benjamin von Milram in die Kiste geworfen.

Ich suche also nach geschmacklichen Alternativen. Es gilt darum zu Testen und vergleichen:
1. Milram Benjamin (3,1 kg)
2. Holl. Gouda (1,05 kg)
3. Pikantje (1,26 kg)
4. Ziegenkäse, Übergang von weiß zu gelb (0,94 kg)
5. Comté (0,50 kg)
6. Le Gruyére (0,4 kg)
7. Cheddar, schottisch, Galloway (0,25 kg)
8. Cheddar, irisch, Kerrygold (0,20 kg)

Summa summarum 7,7 kg. Das sollte wohl für Weihnachtsmitbringsel reichen

Zwecks Vergleichbarkeit kommen alle zur selben Zeit für die gleiche Dauer in die Kiste. Da dies als ernsthafter Testgedacht ist, gibt es keine Spielerien. Einfach nur Buchenmehl, fertig. Geplant sind so 15 Std. Das Setup besteht aus Sparbrand in externem Raucherzeuger und der guten alten KaRa. Inzwischen ist sie übrigens etwas umgebaut

Morgen mehr Bilder. dann kommen auch noch ein paar Saiblingsfilets in die Büxe.

Die Rückmeldung von den Testern werde ich später mitteilen.

Bis dahin: haut rein!
Es grüßt

KaRa

 

[Tranabo_bjoern]

Na dann mal gutes Gelingen!

 

[Innfjorden]

Mein Favorit fehlt dir noch.

Tilsiter. Frisch mag ich ihn überhaupt nich aber geräuchert wird es ein ganz anderer, sehr guter Käse.


Frohe Weihnachten

Innfjorden

 

[Schweinedreher]

Mit dem Cheddar von Kerrygold habe ich gute Erfahrungen gemacht.
Gutes Gelingen.

:anstoßen:

 

[snipy]

mir hat der Limburger besonders zugesagt
/snipy

 

[KaRa]

update: So schaut's nach 18 Std aus

Grüssle,

Jetzt sind es jetzt doch so ungefähr 18 Std geworden, bin wohl nicht früh genug aus dem Bett gekommen.

Voilá, so sieht's aus:

Geräucherter Käse bei mir immer etwas hell, zumindest wenn ich den Rauch extern erzeuge. Das das temperaturkorreliert ist, ist schon klar, nur war es heute nacht wirklich nicht besonders kalt. Anyhow, schmecken tut' ja doch.

Das Gekrümel und die Kerze auf dem Boden der Kiste rührt vom Anzünden her: Den Sparbbrand fülle ich gerne schon vorher und stelle das Teil auf eine Granitfliese. Dort wird er angezündet, anschließend hole ich das Räuchergut und baue es in den Ofen ein. Zum Schluß wird der Sparbrand in den weiter unten abgebildeten Eimer geklemmt (Eimer ist konisch) und der Deckel geschlossen. Über ein paar kleine Löcher unterhalb des Sprarbrandes erhält das Räuchermehl genügend Luft, um innerhalb von 24 - 28 Std vollständig abzuschwelen.

Zwei Drittel sind weg:

Und der verbliebene Rest soll ein paar Saiblingsfilets veredeln, die ich mit 60/40 Salz/Zucker und so 10 - 15 g/kg erst 24 Std zunächst gebeizt, dann abgespült und weitere 12 St dhabe trocknen lassen. Aber das ist eine andere Geschichte.

Dies ist der externe Raucherzeuger. Ja. Ich weiß, das muss noch schöner werden. Funktionieren tut's aber auch so.

Wie handhabt Ihr das eigentlich mit dem Ablaufen des Suds (Kondensat, Holzessig und co), der sich ja beim Schwelen und Abkühlen des Rauches zwangsläufig bildet?

Bericht der Tester über die Platzierung der Aspiranten folgt später.

Es grüßt und wünscht Euch schöne Tage

KaRa

 

[KaRa]

mir hat der Limburger besonders zugesagt
/snipy

Habe ich auch schon mal dran gedacht, aber verworfen, weil ich dachte, dass er nicht nicht fett genug sei. Aber wenn du bereits gute Erfahrungen damit gemacht hast, wird's nachgebaut.

Mein Favorit fehlt dir noch.

Tilsiter. Frisch mag ich ihn überhaupt nich aber geräuchert wird es ein ganz anderer, sehr guter Käse.


Frohe Weihnachten

Innfjorden

Dann geht's uns ja gleich. "Roh" finde ich ihn nämlich auch den Ab-turner, weshalb ich ihn für den Test nur eine halbe Sekunde lang bedacht habe. Und dann doch weitergegangen bin. Okay, wird nächste mal ebenfalls versucht.

Gruß
KaRa

 

[KaRa]

Update 2

So, alles verpackt. Bei solchen Gelegenheiten bin ich doch immer wieder froh, einen anständigen Vakuumierer zu haben (Allpax PT 250)

Puhh, die verschiedenen Sorten nehmen den Rauchgeschmack aber ganz schön unterschiedlich an, obwohl alle auf einen gleichen Fettgehalt (45-48% i.Tr.) ausgesucht wurden. Hätte ich so nicht gedacht!
Saiblingsfilets übrigens zwei mal 8 Std geräuchert mit einer Pause von so 5-6 Std (?), verpackt weitere 6-8 Std später. Wie der Käse auch.

Demnächst mehr, muss getz ers ma das Zeug unter die Leute bringen.

Schöne Weihnachten
wünscht Euch

KaRa

 

[chillandgrill]

Vielen Dank für Deine Forschungsarbeit!
Bin auf die Ergebnisse gespannt...

 

[Simpson2101]

wo bleibt das Ergebnis?

 

[KaRa]

Ergebnis

wo bleibt das Ergebnis?

Melde gehorsamst: "Hier!"
Man muss ja auch erst einmal die verschiedenen Meldungen erhalten, sichten und dann versuchen, begründete und vernünftige Aussagen abzuleiten. Ausserdem war ich für ein paar Tage weg.

Auswertung
Kurze Wiederholung der Ausgangssituation: Insgesamt wurden sieben Käsesorten mit ähnlichem Fettghalt im Trockengewicht (45-48%) gleich lange geräuchert (18 Std mit externem Raucherzeuger) und einer Bewertung unterzogen:

1. Milram Benjamin (3,1 kg)
2. Holl. Gouda (1,05 kg)
3. Pikantje (1,26 kg)
4. Ziegenkäse, Übergang von weiß zu gelb (0,94 kg)
5. Le Comté (0,50 kg)
6. Le Gruyére (0,4 kg)
7. Cheddar, schottisch, Galloway (0,25 kg)
8. Cheddar, irisch, Kerrygold (0,20 kg)

Neben der Beurteilung der einzelnen Sorten in Bezug zur Rauchgeschmackannahme, Eigengeschmack etc., wurden verschiedenste Leute gebeten, ihre Favoriten zu benennen und eine Präferenzreihe aufzustellen.

Ergebnisse im Einzelnen:

1. Annahme des Rauchgeschmackes:
   Die verschiedenen Sorten haben den Rauchgeschmack in stark unterschiedlichem Maße angenommen. Die sensorische Prüfung ergab, dass festere Sorten wie Le Comté weniger Rauchgeschmack in der gleichen Zeit annehmen als weichere, wie Benjamini.
   
   
2. Stärke des Rauchgeschmacks:
   Der Ziegenkäse war zusammen mit dem Comté der Mildeste der sieben Sorten. Das Mittelfeld bildeten (grob in aufsteigender Reighenfolge) Le Gruyère, Gouda, Cheddar (kaum ein Unterschied zwischen schottischem und irischem), während der Benjamini (Milram) am deutlichsten den Rauchgeschmack annahm.
   
   
3. Geschmackliche Veränderung durch den Rauch:
   • Die Rauchnote der Sorten unterscheidet sich etwas voneinander. Olfaktorisch ist der Unterschied eher gering,auf der Zunge ist er ausgeprägter. Manche Sorten sind etwas kratziger/rauher wie Le Comté oder le Gruyère, während der Benjamini am anderen Ende der Skala eine weichere/rundere Komponente zeigt. Prinzipiell scheinen also von den verschiedenen Sorten unterschiedliche Komponenten des Rauches aufgenommen worden zu sein.
     
   • Der Gesamtgeschmack von Käse verändert sich erheblich durch das Räuchern. Diejenigen Sorten, die im Experiment den Rauchgeschmack nur mäßig aufgenommen haben, haben sich dabei am wenigsten verändert (z.B. der Ziegenkäse), während diejenigen, die ihn stark aufnahmen, eine erhebliche Veränderung erfuhren. Deren Eigengeschmack wurde durch das Räuchern so weit verändert, dass der ursprüngliche Geschmack des ungeräucherten Käses zum Teil nicht mehr zu erkennen war (Benjamini).
   
   Die Veränderung des Gesamteindrucks auf der Zunge bezüglich Rauch- und Eigengeschmack könnte darauf zurückzuführen sein, dass der Rauch in unterschiedlichem Maße aufgenommen wurde. Möglicherweise spielen auch andere Komponenten mit herein wie das Wasser:Fettverhältnis, welches beispielsweise entstandenen Holzessig stärker in wasserhaltigere Sorten eindringen lassen sollte, während fettreichere Sorten prinzipieller aphiner für Geschmackskomponenten mit aromatischer Struktur (polyzyklische Kohlenwasserstoffe) sind.
   
   
4. Geschmackliches Ranking durch Probanden:
   nicht jeder Proband hat das gesamte Sortiment getestet, sowohl mangels Masse, als auch wegen persönlicher Vorlieben - nicht jeder isst gleich viel Käse und mag gleich alles testen. Insgesamt durften insgesamt zwischen zwei und fünf Sorten verkostet und beurteilt werden.
   
   Und nun wird's interessant:
   
   a) fast jeder Proband ordnete seine Liste beim zweiten und dritten Probieren neu.​
   b) Ausserdem fiel auf, dass zwischen den Probanden keine gemeinsame Präferenz einzelner Käsesorten als probandenunabhängiger Favorit auszumachen war.​
   
   Da ich nicht jedes mal dabei war, mag die unterschiedliche Reihung auch darauf zurückzuführen sein, dass einmal der Randbereich und beim zweiten und den nachfolgenden Malen eher der innere Bereich der Stücke getestet wurde.

Kritik am Testdesign

• Die getesteten Sorten wurden zwar nach ihrem Fettgehalt im Trockengewicht ausgesucht, jedoch nicht nach dem tatsächlichem Fett-, Eiweiß- und Wassergehalt. Es erscheint wahrscheinlich, dass die festgestellten Unterschiede in der Rauchgeschmackannahme und der Rauchgeschmacksnote auf diese Unterschiede zurückzuführen sind.
  
• Nicht jeder Proband erhielt eine gleiche Auswahl an Käsesorten. Die Strichprobengröße für ein gemeinsames Rankinig unter den Teilnehmern des Testes ist darum deutlich zu gering, um eine allgemeingültige Aussage treffen zu können.
  
• Dass kein eindeutiger Trend unter den Probanden für einen gemeinsamen Favoriten auszumachen ist, kann auf jeden Fall der geringen Stichprobengröße der Probanden und der jeweils getesteten Sortenanzahl angelastet werden.

Als Gesamtfazit bleibt festzuhalten:
Der Test weist keine Käsesorte als DEN einsamen Favoriten aus. Vielmehr zeichnet sich ein leichter Trend ab, dass Freunde des Rauchgeschmackes Sorten bevorzugen, die einen stärkeren Rauchgeschmack aufweisen und Leute, die es eher dezenter mögen, festere Sorten bevorzugen, die den Rauch in nicht so starkem Maße aufnehmen. Das mag sich zunächst trivial anhören, ist aber in sofern bemerkenswert, als dass ja nicht nur die Stärke des Rauches, sondern auch der Rauchgeschmack selbst und der darunter liegende Eigengeschmack des Käses zum Gesamteindruck beiträgt.

So, jetzt haut rein Jungs und Mädels und verspätet ein gutes neues!
Meinen persönlichen Favoriten habe ich übrigens gefunden

Es grüßt Euch
KaRa

Ach jaaaaa, ich darf mich kurz wiederholen: "Wie handhabt Ihr das eigentlich mit dem Ablaufen des Suds (Kondensat, Holzessig und co), der sich ja beim Schwelen und Abkühlen des Rauches zwangsläufig bildet?"