Räucherlachs und Graved Lachs selber herstellen

[DJTMichel]

Hi Ralph,

ich habe uns gestern aus der METRO (wer nicht angelt, muß sich eben anderweitig behelfen ) ein 1,6kg Lachsfilet mitgebracht und eingelegt. Allerdings nach Art eines befreundeten Anglers (mit Ahornsirup). Nun liegt es bereits einige Stunden vakuum gezogen in der Tüte. Zum Vakuumieren => anstelle eines Steines einfach ohne Luft Druck erzeugen... Es soll am ersten Weihnachtsfeiertag unters Messer kommen - nur der Dill ist gemogelt (ich hatte nur getrockneten hier...)

Ich konnte ja nicht anders, weil es hier in der Gegend keine Lachse gibt, im Grunde genommen gibt es auch keine Gewässer .

 

[ralphb]

Hallo Michel,

jetzt ist er, der Lachs, doch schneller gekommen als gedacht.
Wünsche guten Appetit.

Das mit dem Ahornsirup ist eine gute Anregung. Gerade deshalb, weil wir noch
eine große Dose im Keller stehen haben.
Man ersetzt den Zucker praktisch durch Sirup?

Mit Dill hatte ich auch immer so meine Probleme gehabt. Entweder war keiner da,
oder nur halb toter im Supermarkt.
Das Problem habe ich aber gelöst, indem ich mir ein Tütchen Samen gekauft habe.
Jetzt haben wir Dill ohne Ende.
Lässt ich wunderbar einfrieren und portionsweise entnehmen.
Die dicken Stängel haben wir in Olivenöl eingelegt.
Auch eine tolle Sache.

Gruß
Ralph

 

[DJTMichel]

Hi Ralph,

ich glaube der Axel (MeFoSchreck) hat nix gegen die Weitergabe seines Rezeptes:

Lachsfilet (am besten mit Haut, lässt sich besser schneiden)
Pro Kg Filet brauche ich
4 EL Salz
6 EL Ahornsirup
1 TL grob geschroteter weisser Pfeffer
4-6 Bund Dill
Salz, Ahornsirup und Pfeffer miteinander verrühren und auf die Fleischseite des Filets auftragen, die Dillbüschel (gewaschen, nicht geschnitten) oben drauf und das ganze am besten doppelt sorgfältig (starke Geruchsentwicklung) in Plastiktüten einpacken und ab in den Kühlschrank. Jeden Tag drehen, so dass die sich entwickelnde Lake gut verteilt. Beizdauer je nach Dicke des Filets min 3-5 Tage.
Nach dem Beizen die Lake abgiessen, den verbrauchten Dill runter und das Filet säubern und trocken tupfen.

Dill-Senfsauce:
100 ml Senf (mittelscharf)
100 ml Speiseöl (ich nehme Sonnenbumenöl)
2 EL Rotweinessig/Balsamico
2-4 EL Ahornsirup (je nach persönlicher Süsse-Vorliebe)
1 Bund Dill
Salz und Pfeffer
Den Dill waschen und hacken
Senf, Öl, Essig und Ahornsirup miteinander verrühren, bis eine homogene Masse entsteht, den gehackten Dill unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am besten ein paar Stunden ziehen lassen, damit der Dill sein Aroma in der Sauce richtig verbreiten kann.

Den Lachs in feine Scheiben schneiden und mit Sauce und frischem Baguette geniessen. Dazu passt ein spritziger, trockener Weisswein und abschliessend ein guter eiskalter Aquavit der Kategorie "Jubiläums Aquavit" oder "Linie Aquavit".

Aber nun verrate mir bitte was ich zu tun habe, wenn ich den toten Fisch Räuchern (kalt) möchte. Einfach mit Zewa "Wisch & Schmeiß" abwischen oder zusätzlich, wie beim Schinken oder der Wurst, noch trocknen lassen?

 

[ralphb]

Hallo Michel,

danke für das Rezept. So werde ich es zum nächsten Mahl machen.

Wenn Dein Fisch fertig ist, sorgfältig trocken tupfen und noch zwei bis drei Stunden an der Luft trocknen lassen.
Dann in den Kaltrauch. Ich mache zwei mal sechs Stunden.
Habe aber auch schon einmal zehn Stunden gemacht
´
Hält nicht so genau. Wir wollen ja nicht haltbar machen, sondern das Raucharoma.
Lasst es euch schmecken.

Gruß
Ralph

 

[DJTMichel]

Hi Ralph,

uns hat es gut geschmeck. Ich habe den toten Fisch eine Nacht, wie von Dir empfohlen, zu den Würsten in den kalten Rauch gelegt:

So aus der Hüfte heraus abgelichtet schaute es auf dem Teller dann so aus.

Wir sind der Meinung, Lachs zukünftig fertig kaufen fällt aus

 

[ralphb]

Hallo Michel,

nächste Woche steht Lachs mit Ahornsirup auf dem Programm.
Bin schon sehr auf das Ergebnis gespannt.

Ich hatte von anderer Lachsverarbeitung noch ein ca. 16cm langes Stückchen über.
Damit habe ich einen Versuch gemacht.

An Stelle von Dill habe ich Dillblüten verwendet. Die Samen waren noch nicht ganz reif.
Dillsamen hat einen ähnlichen Geschmack wie Kümmel, wenn er reif ist.

Da sie aber noch nicht ganz fertig waren, haben sie dem Lachs eine nur ganz leichte, aber wahrnehmbare Kümmelnote gegeben.

Das war der Hammer. Natürlich nichts für Leute, die keine Kümmel mögen.
Kann ich nur empfehlen.

Gruß
Ralph​

 

[DJTMichel]

Kümmel in Maßen ist eine feine Sache, ob ich das auf dem Lachs haben möchte, käme auf 'nen Versuch an Ralph.
Ich warte gerade auf einen Freund, wir Fahren zur Elbe Gummifische baden (aber nicht in der Hoffnung auf den Lachs ).

 

[stockman]

Hallo,
hab deinen Lachs für Weihnachten nachgebaut....war wirklich klasse. Die Reste haben wir an Sylvester mit Freunden vertilgt und von dort kam auch nur größtest Lob.

Greetz Jörn

 

[Strike]

Möchte mich auch an Räucherlachs probieren. Eine Frage zum Lachs. Sollte der Lachs geschuppt sein oder besser nicht?

Danke für Empfehlungen!

 

[ralphb]

Hallo,
die Schuppen bleiben dran.

Ralph

 

[Strike]

Danke für die Info!