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Räuchern mit sparbrand in alter Selche

fisch2

Grillkaiser
Ich denke mit dem sparbrand wird's einfach zu wenig Rauch.
Das kann natürlich sein. Obwohl ich ja im Vergleich zu einem normalen Sparbrand schon die 6-9fache Menge /cm verglimmen lasse.
Also werd ich mich die nächsten Tage mal auf den Weg zu einem Hage machen.
In der Grillabteilung? Dann brauch ich nicht so lang rumsuchen.
 

Alex W.

Fleischesser
Ich habe die Vermutung, dass der Ruß entsteht, weil das Räuchermaterial in einer solchen Schale weniger Luft bekommt als in einem Sparbrand. Wenn ich mir ansehe wie ich es mache:
IMG_20190215_125512.jpg

....kann es eigentlich nicht am Räuchermaterial liegen. Ich muss dazu sagen, dass mein "Sparbrand" eigentlich keiner ist, der Querschnitt der Schüttung aus Reisig, Fichtenzapfen und Sägemehl beträgt ca. 12x7cm, und ich habe auch deutlich mehr Rauch in der Bude als die Sparräucherer. Allerdings bekommt das Material halt gut Luft.
 

Anhänge

fisch2

Grillkaiser
Oder ist es wirklich der kien den ich mit verheizt habe
Denkbar wär das, aber dass es nur daran liegt kann ich trotzdem nicht recht glauben.
Beim Versuch mit dem Gemüsekorb und Tannenzweigen mit Fichtenzapfen und weil ich keine Erlenspäne hatte, mit Buchenmehl kam wieder zwar dunkleres, aber kein schwarzgeräuchertes raus.
Und wenn ich Kienspäne mit drunter mische, dann verglimmt das ja auch nicht anders als Nadeln oder Zapfen.
Und die sind ähnlich harzhaltig wie Kien.
Anders wäre es, wenn der Kien oder die Nadeln mit relativ geringer Luftzufuhr brennen würden.
Aber dann ist so ein kleiner Korb viel zu schnell abgebrannt.
Oder hast du den Kien irgendwie über längere Zeit zum Brennen gebracht?
Auf den Bildern von deiner Räucherschale sieht man leider nirgends Kienspäne.


.
 

Alex W.

Fleischesser
Ich habe schon so ziemlich alles versucht, trockenes Reisig, frisches Reisig, Kiefernzapfen... auch das verglimmen von Kienholz ändert am Ergebnis nichts, keine Spur von Ruß. Wie gesagt, ich war (bin) eigentlich der festen Überzeugung dass Ruß nur entsteht wenn man ein offenes Feuer hat. Sprich: Kaminselche -> Schwarzgeräuchertes ; Sägemehl-Selche -> "Hell"geräuchertes

Ich habe heuer mein Schwarzgeräuchertes hinbekommen, indem ich durchgängig mit einem offenen Feuer geräuchert und dabei zum Teil größere Kienholzstücke mit verheizt habe. Aber selbst da hat es Stunden gedauert bis man etwas vom Ruß am Fleisch bemerkt hat, obwohl meine Selch fast durchgängig mit dichtem schwarzem Rauch gefüllt war. Ich kann mir auch nicht vorstellen, das feuchteres Sägemehl die Lösung ist, ich bin der Meinung, dass der Rauch aus feuchtem Holz einen unangenehmen Rauchgeschmack (Karbolgeschmack) gibt. Zudem glaube ich nicht dass gekauftes Räuchermaterial "feucht" ist.

Die ganze Story zu meinem Schwarzgeräuchertem gibts hier: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/naechste-runde-karree-und-wammerl.304531/

Lässt du dein Räuchermaterial am Anfang immer eine Zeit lang offen brennen? Das wäre die einzige Möglichkeit die ich mir vorstellen kann. Obwohl ich auch das meist mache...
 

Alex W.

Fleischesser
Das könnte die Erklärung sein, ich denke der Ruß entsteht während der Anzündphase. Ich räuchere zur Zeit mein letztes Geräuchertes für diese Saison, dieses Mal probiere ich wieder etwas aus, und zwar hab ich Fichten-Hobelspäne geschenkt bekommen. Ich habe noch nie erlebt dass Fleisch so schnell Farbe annimmt wie mit diesem Material! Ich fülle meinen XXL-Sparbrand mit den Hobelspänen und decke das ganze mit einer dünnen Schicht feinem Sägemehl ab, damit es nicht zu brennen beginnt.
IMG_20190412_131146.jpg

Die ganze Ladung glimmt jeweils nur gut über zwei Stunden, dann räume ich die verbliebene Glut komplett auf eine Seite und lege nach. Die Räuchertemperatur liegt dabei um die 20°C, die Rauchmenge ist auch nicht übertrieben! Trotzdem dieses Ergebnis:
IMG_20190411_132311.jpg

Vor dem Räuchern
IMG_20190411_192225.jpg

Nach dem ersten Räucherdurchgang (5 1/2 h!)
IMG_20190412_185808.jpg

Nach dem zweiten (!) Durchgang, wieder nur ca. 5h

Diese Erfahrung deckt sich mit der, die @fisch2 mit Fichtensägemehl gemacht hat. Für manchen "Normalräucherer" wäre die Farbe sicher schon ausreichend.

@Martins Entschuldigung dass ich das jetzt in deinem Thread poste, aber es passt halt irgendwie dazu.

Viele Grüße,

Alex :-)
 

fisch2

Grillkaiser
Und die Moral von der Geschicht: ohne offnes Feuer geht es nicht.
Das haben wir ja schon immer vermutet, @Alex W.
@Martins ist uns hoffentlich nicht böse, wenn ich meine letzten beide Stücke für diese Saison noch schnell hier reinstelle.
Mit groben Fichten- und Kiefernspänen vom Brennholzsägen geräuchert.
Fast wär es wieder schwarz geworden, aber scheinbar etwas zu kurz im Rauch.
Das Fleisch wurde bei mir auch erst nach über 10tagen schwarz. Davor war auch nichts von Ruß zu sehen
Links ein Kamm vom Wildschwein, rechts ein normaler. Im Rohzustand ist schon ein deutlicher Farbunterschied erkennbar.
IMG_3575.JPG

Und nach, ich glaube sechs Durchgängen von je 6-7Std. Da hatte ich wieder die Hoffnung auf Schwarzgeräuchertes aufgegeben.
Aber jetzt ist es definitiv für eine neue Sur zu spät.
Vermutlich kommt wieder ein Herbst und wenn ich dann noch lebe, wirds wieder versucht.:D
IMG_3577.JPG
 
OP
OP
Martins

Martins

Veganer
Ist doch kein Problem finde das toll hier das so viel geschrieben wird.
 
728_90 Bratwurstultra
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