• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Räuchern und Wursten: Übersicht zur Haltbarkeit und Aufbewahrung.

Ich habe auch noch etliche Schinken von Ende 2020/Anfang 2021 vakuumiert im Kühlschrank bei 5 Grad liegen. Kein Problem.
 
Ich habe auch noch etliche Schinken von Ende 2020/Anfang 2021 vakuumiert im Kühlschrank bei 5 Grad liegen. Kein Problem.
Da schließe ich mich an, in meinem Kühlschrank hat es zwischen 2 und 5 Grad (je nach Fach) und meine ältesten Rohschinken sind von Anfang 2021. Da fehlt sich nix, schmeckt wie frisch geräuchert.

So sah es bei mir im Juni im Kühlschrank aus, mittlerweile ist er fast leer :D

20210615_232527.jpg
 
Ich habe auch noch etliche Schinken von Ende 2020/Anfang 2021 vakuumiert im Kühlschrank bei 5 Grad liegen. Kein Problem.
Servus zusammen,
als interessierter Mitleser würde mich folgender Aspekt interessieren:

Habe aktuell auch noch einige Stücke Bauchspeck und eine Handvoll Rohwürste im "Kühschrankarchiv" lagernd (durchgehend 5°C).
Kaltgeräuchert wurde alles vor 11 Monaten, im Dezember 2020. (6 x 8h)
Nach Räuchern und Reifung wurde gleich sauber vakuumiert.
Kontrolle Bauchspeck - November 2021: für gut befunden
Kontrolle Rohwürste: folgt, habe aber kein gutes Gefühl dabei. Ein Jahr Lagerung kommt mir hier viel zu lange vor.

Nun meine Frage:
Könnte man die Haltbarkeit des Bauchspecks noch weiter verlängern, indem man ein vakuumiertes Stück jetzt, nach einem Jahr Lagerung im Kühlschrank, einfriert?
Hat das von Euch schonmal wer versucht?

Beste Grüße
Selchspezi
 
Hier auch mal eine persönliche Erfahrung

Kaltgeräucherter Nackenschinken Osso Collo

Pökeln:
Vakuumpökeln 6 Wochen
Räucherart: Kalträuchern
Teilstück: Duroc Schweinenacken ohne Knochen
Durchgänge: (mind.) 4-5x 10h
Reifung: 5 Monate Luftreifung < 10C° Nov-März 2020/2021

Haltbarkeit / Lagerung:
Danach im Vakuum bei 2-3°C: seit März 2021 also 18 Monate
Kann für längere Haltbarkeit eingefroren werden.
Zustand einwandfrei
IMG_20201109_151200.jpg
 
Hallo

Da ich bis jetzt eigentlich nur Lachs (Fisch) und Käse geräuchert habe, bin ich jetzt am Bau eines eines Reifeschrankes aus Holz.
Natürlich habe ich wie viele tausend Fragen und deswegen habe ich dieses Forum natürlich durchforstet.
Habe mir jetzt die Mühe gemacht und ein Excelfile mit einer Feuchtigkeits und Temperatur Tabelle zusammengestellt.

Ja ich weiss es ist nichts in Stein gemeisselt, aber vielleicht sind es Anhaltspunkte, die dem einen oder anderen vielleicht weiterhelfen.
 

Anhänge

  • Feuchtigkeits und Temperatur-Tabelle.xlsx
    13,7 KB · Aufrufe: 80
Morgen, hab mal ne kurze Frage zum Vakuumpökeln.
Muss jedes Stück eigentlich einzeln vakuumiert werden oder kann man auch ein paar Stücke zusammenpacken?
 
Ja gelegentlich.
Wichtig ist nicht zu kurz Pökeln, mindestens 2Wochen. Länger schadet nicht, da die Salzmenge auf das Fleisch abgestimmt ist.
 
Ja gelegentlich.
Wichtig ist nicht zu kurz Pökeln, mindestens 2Wochen. Länger schadet nicht, da die Salzmenge auf das Fleisch abgestimmt ist.

Ok, danke
Ich hab das Fleisch meistens 3-4 Wochen drin, je nach Größe
Aber wenn es dasselbe Ergebnis ist, dann probiere ich die nächste Ladung im Januar mal mit großen Tüten.
Spart man sich jede Menge Tüten und Zeit.
 
Drehst du es dann und massierst es?
kannst du dir sparen. Ich halte es für Hokuspokus. Wird hier gerne propagiert, aber bringt meiner Meinung nach NIX. Viel wichtiger ist, ausreichend lang liegen lassen. Ich habe im Moment zwei Schweinebäuche eingesalzen. Hab die gegeneinander, also Fleisch auf Fleisch gelegt nach dem Einsalzen. Die liegen nu seit glaube ich 4 Wochen in der Kühlung. Langsam aber sicher will ich die mal zum Trocknen aufhängen. Können aber auch gerne noch ein paar Tage liegen. Macht nix. Ich hab mal ein Stück über Sommer im Kühlschrank vergessen und im Herbst wieder gefunden. War 1a. Hat dann aber auch keinen erkennbaren Vorteil zur "normalen" Liegedauer gebracht.

Normalerweise bin ich vom Vakuumpökeln weg und schichte das Fleisch in LockLock-Boxen. Ist weniger Arbeit und spart Müll. Aber die sind im Moment alle belegt.
 
Hallo
Heute Abend werde ich 15 Seiten Lachs salzen und das erste Mal ohne Vakuum, gemäss Anleitung Mamola "Yukon-Art".
Weniger Abfall produzieren und zurück zur Natur.
 
Habe derzeit nen Schweinebauch im Verzehr vom April 2021.

Gepökelt mit 35g/kg NPS, knapp zwei Monate gepökelt und dann 4 Gänge zu je 8-10 Stunden geräuchert.
Der wurde nach dem Räuchern nochmal im Keller getrocknet und dann ins Vakuum gezogen und verbrachte den Sommer dann im Keller - ungekühlt.
Ich hab regelmäßig kontrolliert ob das Vakuum noch passt oder sich der Beutel bläht oder sonstwas in der Richtung.
Irgendwann hab ich ihn dann in die Tiefkühlung geworfen und vor ein paar Wochen rausgeholt, aufgetaut und angeschnitten.
Alter des guten Stücks ist jetzt grob 17-18 Monate.
Das Fleisch ist einwandfrei und der Geschmack ist einfach nur der Wahnsinn! Nussig und intensiv im Geschmack, richtig gut.

Trotzdem frage ich mich: Hab ich da einfach nur Glück gehabt, dass der mir nicht umgegangen ist?
Oder kann man die Methode (nach dem Räuchern paar Tage abhängen, ins Vakuum ziehen und kühl+dunkel lagern) zum Reifen generell nutzen?
 
Habe derzeit nen Schweinebauch im Verzehr vom April 2021.

Gepökelt mit 35g/kg NPS, knapp zwei Monate gepökelt und dann 4 Gänge zu je 8-10 Stunden geräuchert.
Der wurde nach dem Räuchern nochmal im Keller getrocknet und dann ins Vakuum gezogen und verbrachte den Sommer dann im Keller - ungekühlt.
Ich hab regelmäßig kontrolliert ob das Vakuum noch passt oder sich der Beutel bläht oder sonstwas in der Richtung.
Irgendwann hab ich ihn dann in die Tiefkühlung geworfen und vor ein paar Wochen rausgeholt, aufgetaut und angeschnitten.
Alter des guten Stücks ist jetzt grob 17-18 Monate.
Das Fleisch ist einwandfrei und der Geschmack ist einfach nur der Wahnsinn! Nussig und intensiv im Geschmack, richtig gut.

Trotzdem frage ich mich: Hab ich da einfach nur Glück gehabt, dass der mir nicht umgegangen ist?
Oder kann man die Methode (nach dem Räuchern paar Tage abhängen, ins Vakuum ziehen und kühl+dunkel lagern) zum Reifen generell nutzen?
Wenn alles sauber gearbeitet ist… kein Problem, wie du ja schon im Selbstversuch rausgefunden hast… 😇🤟
 
Zurück
Oben Unten