• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Räuchern und Wursten: Übersicht zur Haltbarkeit und Aufbewahrung.

Matador

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Wenn die erste Seite voll ist mit Angepinnten sollte man langsam wieder aufhören....

Was erwartet sich der Threadersteller hier? Selbst die Nachrungsmittelindustrie, die sehr reproduzierbare Waren ausspuckt, ist nicht in der Lage einen verlässlichen Haltbarkeitszeitraum anzugeben. Wie soll man das als Hobbywurstler tun?
Gerade bei einen so subjektiven Thema wie Haltbarkeit kann man da keine verlässlichen Aussagen treffen.
Wann ist denn etwas abgelaufen.. wenn es schimmelt, wenns zu trocken ist, wenn es muffig schmeckt?
Wieviel Keime waren bei der Herstellung/Lagerung beteiligt.

Das könnte man endlos weiterführen.

Außerdem. was hat man von Aussagen wie: "Dann war er mir schon zu trocken" " länger hat er nicht gehalten dann war er alle" ?

Verlässliche Werte werden hier nicht kommen.


Da hilft nur selber Gefühl zu entwickeln für das was man herstellt. Das Leben lässt sich nicht immer in Tabellen quetschen. Zum Glück!

nix für ungut...

viele Grüße

Jens
 
OP
OP
Barbekuh

Barbekuh

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wenn die erste Seite voll ist mit Angepinnten sollte man langsam wieder aufhören....

Was erwartet sich der Threadersteller hier? Selbst die Nachrungsmittelindustrie, die sehr reproduzierbare Waren ausspuckt, ist nicht in der Lage einen verlässlichen Haltbarkeitszeitraum anzugeben. Wie soll man das als Hobbywurstler tun?
Gerade bei einen so subjektiven Thema wie Haltbarkeit kann man da keine verlässlichen Aussagen treffen.
Wann ist denn etwas abgelaufen.. wenn es schimmelt, wenns zu trocken ist, wenn es muffig schmeckt?
Wieviel Keime waren bei der Herstellung/Lagerung beteiligt.

Das könnte man endlos weiterführen.

Außerdem. was hat man von Aussagen wie: "Dann war er mir schon zu trocken" " länger hat er nicht gehalten dann war er alle" ?

Verlässliche Werte werden hier nicht kommen.


Da hilft nur selber Gefühl zu entwickeln für das was man herstellt. Das Leben lässt sich nicht immer in Tabellen quetschen. Zum Glück!

nix für ungut...

viele Grüße

Jens
Dass du den Sinn des Threads nicht verstanden hast merkt man.
Nix für ungut.
 

Matador

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Dass du den Sinn des Threads nicht verstanden hast merkt man.
Stimmt, hab ich auch nicht verstanden.

Gut das du es noch einmal so ausführlich beschrieben hast.

Vielleicht gehts aber vielen so und drum antwortet keiner?

Übrigens von den 2 Antworten waren 3 vergleichbare kaltgeräuchte "Schinken". Deshalb in Anführungszeichen weils halt keine richtigen Schinken sind sondern Nacken oder Rücken.
Einmal stand für vakuumiert in Kühlschrank 3 Monate, einmal mehr als 6 Monate und einmal 12 Monate.

Und? Was nimmst du dir jetzt daraus? WIe lang ist er haltbar?

Es ist auch immer wieder amüsant wie auf Antworten die nicht "Toll" oder "super Idee" lauten sofort wie eine beleidigte Leberwurst reagiert wird.

viele Grüße

Jens

Achja... beleidigte Leberwürste halten sich auch ohne Kühlung meist Jahrelang.
 
OP
OP
Barbekuh

Barbekuh

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hier geht's um Erfahrungsberichte bzgl der Haltbarkeit und wie die Leute ihre Ware lagern.
Wenn das so unverständlich ist, dann frage ich mich warum es manche doch geschafft haben zu antworten.
Nein ich bin nicht beleidigt, ich hab nur keine Zeit mich mit so nem Kram was du geschrieben hast zu beschäftigen.
Dass hier keiner eine Tabelle sucht die exakt den Tag beschreibt an dem die Ware kaputt geht ist wohl klar.
Dass sauberes Arbeiten wichtig ist leuchtet auch jedem ein.
Was soll dein Post also bringen?
Grobe Anhaltspunkte kann man hier wohl schon finden.
Wenn der eine sagt 3 Monate, der andere 12. Dann weiß man zumindest schonmal, dass es kein Problem wäre, wenn man Ende Oktober anfängt Schinken für Weihnachten zu produzieren und muss nicht angst haben, dass er bis dahin verschimmelt.

Musste diese Erklärung nun wirklich sein? Man kann sichs auch schwer machen und wenn du das für unnötig, schlecht oder nicht brauchbar empfindest, dann hast du ja Glück, dass es im Forum noch viele andere Threads gibt. Da ist für dich sicher was dabei.

So und jetzt weiter an die Arbeit, der Tach is kurz.
 

Txx50002

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Ich denke auch das dies hier ein guter Anhaltspunkt ist! Vor allem für neu Einsteiger.
Wenn ich bedenke als ich vor 1,5 Jahren begonnen habe da war ich froh über jede Kleinigkeit die man an Erfahrungen anderer aufnehmen konnte. Und das dies hier keine Garantie für irgendetwas ist da sollte sich jeder drüber im klaren sein der sich etwas aus Internetforen holt.

Grüße
 

Reiny

Grillkönig
Hallo,

na da will ich doch auch was zu diesem durchaus sinnvollen Thread beitragen.

Raeucherart: Heissraeuchern
Teilstueck: Schweinebauch
Durchgaenge: 1 x 9 Stunden (Kerntemp. 71 Grad)
Haltbarkeit: offen im Kuehlschrank mindestens 4 Wochen

Gruesse, Reiny
 

Pupsvogel

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Ich denke auch das dies hier ein guter Anhaltspunkt ist! Vor allem für neu Einsteiger.
Wenn ich bedenke als ich vor 1,5 Jahren begonnen habe da war ich froh über jede Kleinigkeit die man an Erfahrungen anderer aufnehmen konnte. Und das dies hier keine Garantie für irgendetwas ist da sollte sich jeder drüber im klaren sein der sich etwas aus Internetforen holt.

Grüße
Also ich habe mir solche Fragen anfangs auch gestellt, aber wenn man mal drüber nachdenkt ist der Thread wirklich sinnbefreit.

Ein wesentlicher Punkt zur Haltbarkeit ist neben der Räucherdauer und dabei verwendeter Temperatur und vor allem Rauchintensität ja auch Verarbeitung, der Salzgehalt und die Restfeuchte, sowie die anschließende Lagertemperatur.

Das dürfte be jedem Schinken anders sein und daher würde die allgemeine Aussage

"Trockene Schinken stark geräuchert" ca... Monate"
"Feuchterer Aufschnitt mit weniger Rauch ca... Monate"

völlig reichen, denn eine genauere Aussage ist echter Humbug.

Jeder hat ne andere Zubereitung und andere Verarbeitung, andere Temperatur und andere Restfeuchte / Salzgehalt.

Beispiel:
Feuchter Schinken wie Landschinken aus dem Laden mag am Stück eventuell 3 Monate halten.

Aber sehr trockener wie stark luftgetrockneter mit ordentlich Salz und diversen Räuchergängen ist nahezu unendlich haltbar, weil Bakterien da nicht mehr wachsen können.

Und dabei ist die Verarbeitung und die Keimbelastung des Ausgangsmaterials mal völlig aussen vor gelassen.

Beides ist in der Liste Schinken. Aber die Haltbarkeit absolut unterschiedlich.


*** Mobil gesendet ***
 
OP
OP
Barbekuh

Barbekuh

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Also ich habe mir solche Fragen anfangs auch gestellt, aber wenn man mal drüber nachdenkt ist der Thread wirklich sinnbefreit.

Ein wesentlicher Punkt zur Haltbarkeit ist neben der Räucherdauer und dabei verwendeter Temperatur und vor allem Rauchintensität ja auch Verarbeitung, der Salzgehalt und die Restfeuchte, sowie die anschließende Lagertemperatur.

Das dürfte be jedem Schinken anders sein und daher würde die allgemeine Aussage

"Trockene Schinken stark geräuchert" ca... Monate"
"Feuchterer Aufschnitt mit weniger Rauch ca... Monate"

völlig reichen, denn eine genauere Aussage ist echter Humbug.

Jeder hat ne andere Zubereitung und andere Verarbeitung, andere Temperatur und andere Restfeuchte / Salzgehalt.

Beispiel:
Feuchter Schinken wie Landschinken aus dem Laden mag am Stück eventuell 3 Monate halten.

Aber sehr trockener wie stark luftgetrockneter mit ordentlich Salz und diversen Räuchergängen ist nahezu unendlich haltbar, weil Bakterien da nicht mehr wachsen können.

Und dabei ist die Verarbeitung und die Keimbelastung des Ausgangsmaterials mal völlig aussen vor gelassen.

Beides ist in der Liste Schinken. Aber die Haltbarkeit absolut unterschiedlich.


*** Mobil gesendet ***
Warum der Thread sinnbefreit ist versteh ich nicht.

Ea wird nach Informationen zur Haltbarkeit gesucht und dabei hast du selber grad einen Teil beigetragen.
Die Auflistung die ich am Anfang gepostet habe war ein Beispiel. Wenn sie mehr ins Detail gehen muss, dann passt das doch.
Genau dafür ist der Thread doch da.
Wahrscheinlich hätte ein "Mythos" im Threadnamen enthalten sein müssen, da haben sich die Leute nämlich nicht so angestellt und die Liste konnte so schön erweitert werden. Da haben sich viele am Weg zum Ziel beteiligt.

Warum das hier so auf Ablehnung stößt mag mir nicht in den kopf gehen.

Ich kann den Thread natürlich auch wieder löschen lassen und jeder der was wissen will: schreib einfach ne PN an waldi. Der hat ja sonst nix besseres zu tun.

Mein Standpunkt ist und bleibt, dass räuchern/wursten sehr umfangreich ist und jeder, der anfängt dankbar für jede Hilfe ist. Das hier war einfachcein Anstoß um das sammeln von Informationen zu unterstützen. War nur gut gemeint. Aber wie das hier zum Teil läuft ist wirklich ärgerlich und demotivierend.

Da vergeht mir die Lust.
Schönen Abend noch.
 

Pupsvogel

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
So hab ich das garnicht gemeint, ich denke nur, daß man das wirklich nicht allgemein so genau sagen kann wie man es sich vielleicht erhofft.

Die Sammlung hier sah wegen der genauen Auflistung der Parameter von Dir so als wolltest Du nachher ne Liste in der z. B. steht Bauch mit 3 Räuchergängen = 2 Monate Haltbar, Bauch mit 10 Räuchergängen 6 Monate haltbar.

Vielleicht kommt das daher missverständlich rüber. Das wird so vermutlich nicht funktionieren.

Ich denke man kann höchstens grobe Richtungen für gewisse Sorten Produkt geben. Aber dazu habe ich zu wenig Erfahrung. Das oben war nur ein Beispiel.


*** Mobil gesendet ***
 

Flamberger

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ich denke man kann höchstens grobe Richtungen für gewisse Sorten Produkt geben. Aber dazu habe ich zu wenig Erfahrung. Das oben war nur ein Beispiel.
Genau um das geht`s eine grobe Richtung. Wenn ich Schinken in der Verwandtschaft oder im Freundeskreis verschenke kommt fast immer die Frage "wie lange kann ich das lagern?" Als Anfänger muss man da mit den Achseln Zucken und sagen man wisse es nicht. Ich vermute mal das geht nicht nur mir so.
Wenn ich nun hier aber Lese dass einer seinen Lachsschinken z.B. 10 Monate im Kühlschrank hat, kann man denke ich mit gutem Gewissen sagen, der sollte etwa 3 Monate halten so lange er im Vakuum ist. Mit dem Hinweis das dies ein Richtwert sei. Damit gibt sich der beschenkte zufrieden.

Das ein sehr Trockener Rinderschinken (+- 45% Trocknungsverlust) wie ich ihn selber produziere länger hält als ein Feuchter Lachsschinken (+-15% Trocknungsverlust) kann sich jeder selbst denken. Hin zu kommt, dass die meisten Leute welche dieses Hobby betreiben nicht dumm sind. Es wird hier also niemand auf die Idee kommen das diese Aussagen nicht mit Vorsicht zu geniessen sind.
 

snipy

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Diverse Schinken aus der letzten Saison:
Vakuum- gepökelt 1 bis 3 Wochen je nach größe
2x24h kalt geräuchert
ca. 4 bis 8 Woche reifen im Keller bei 8-10°C
wenn ein Schinken ca. 65% seines Anfangsgewichts erreicht hat:
vakuumverpackt und im Kühlschrank gelagert.
Den letzten hatte ich nach 10 Monaten verzehrt

.... dan gabe es ja auch schon wieder neue Schinken

/snipy
 

annametzger

Militanter Veganer
Hallo zusammen,
ich bin zwar schon länger Mitglied, habe mich aber auch Zeitgründen kaum in den Foren blicken lassen.
Da ich u.a. auch Fleischermeister bin hätte ich dazu schon einige Tipps auf Lager::)

Grundsätzlich ist bei allen Wurst und Schinkensorten der "AW" Wert für die Haltbarkeit entscheidend.
AW Wert ist der freie Anteil an Wasser, der den Mikroorgansimen für ihre schändliche Arbeit zur Verfügung steht.
Heißt also im Klartext. Je trockener ein Produkt, je länger haltbar.
Trocknung kann man erreichen durch salzen, Räuchern, und einen anschließenden Reifeprozess (z.B. Salami) Alle diese Verfahren dienen dazu, Wasser aus dem Produkt herauszubringen und den AW Wert zu senken.

So nun zu den Basics:
gesalzene und kalt geräucherte Waren bezeichnen man als Rohpökelwaren.
Reifedauer im Salz je nach Größe zwischen 1 und 8 Wochen. Grundsatz hierbei, je weniger Salz man zum einzalzen nimmt, je länger die Salzzeit. Rezepte und genaue Anleitung kommen noch später, wenn gewünscht!
Haltbarkeit ohne Kühlung je nach Reifegrad 8-24 Monate!(Lagertemperatur 6-8 C°)

aus rohem gefrorenen Fleisch gekutterte/gewolfte , geräucherte und getrocknete Würste bezeichnet man als Dauerwürste/Salami
Reifedauer je nach Kaliber (Durchmesser der Wurst) zwischen 1 und 4 Wochen. Die Salami wird im Regelfall nach der Herstellung einem Reifeprozess(Fermentierung) von 1-2 Tagen unterworfen und anschließend geräuchert. Anschließend erfolgt die zweite Reifephase, bei der die Wurst Feuchtigkeit verliert und die zur Schnittfestigkeit der Wurst führt.
Haltbarkeit je nach Reifegrad 6-8 Monate(Lagertemperatur 6-8 C°)

aus rohem frischem Fleisch gekutterte/gewolfte , geräucherte und Würste bezeichnet man als Rohwürste (z.B. Mettwurst oder Rohpolnische)
Reifedauer ca 1-2 Tage nach Herstellung. Die Würste werden kalt geräuchert und können anschließend verzehrt werden. Haltbarkeit (auch ungekühlt) ca 3-4 Wochen. Durch die laufende Abtrockung sinkt der AW Wert und die Haltbarkeit steigt automatisch an...

gepökelte und gegarte Fleischstücke bezeichnet man als Kochpökelwaren
Diese werden zuerst mit einer Salz/Gewürzlage gepökelt, anschließend in der Lake mind. 12 Std ziehen lassen und danach im Wasserbad je noch Größe 1-4 Std gegart. Gartemperatur im Kessel zwischen 68 und 72 Grad. Kernteperatur ca. 62 Grad.
Wegen des hohen Wassergehaltes ist dieses Produkt nur kurz haltbar. Gekühlt und vakuumiert ca 2-3 Wochen

Fein gekutterte Würste, mit Speck,verschiedenen Fleischsorten und unter Zuhilfenahme von Eis hergestellte Würste bezeichnet man als Brühwurst.
Das hergestellte Wurstbrät wird in Natur oder Kunststoffhüllen gefüllt und bei 72 °C je nach Kaliber 20 - 120 Min. gebrüht. Würstchen können auch vor dem Brühen (heiß) geräuchert werden.

So., dass sollte für das erste reichen. Bin mal auf die Reaktionen gespannt.

LG
Annametzger
 
OP
OP
Barbekuh

Barbekuh

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Da hast du dir ja richtig Mühe gegeben!
Sehr ausführlich, dankeschön!
Immer her mit den Informationen, ich les das gern!

Schöne Grüße,
Seppe
 

Txx50002

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Super vielen Dank !
 

waldwuser

zini
10+ Jahre im GSV
Ich möchte mich mal an die Diskussion hängen, weil man immer leist Heissgeräucherts ist nicht so lange haltbar.,

Ich suchte eine Erklärung warum heissgeräuchertes nicht so lange haltbar sein soll wie kaltgeräuchertes.


Rein von (meiner) Logik müsste doch etwas, was durchgegart ist, länger halten als rohes. Klar ist, daß Salz ist das Hauptkonservierungsmittel.

Tante Google befragt und siehe da schon finde ich mich hier in meinen Onlinezuhause wieder.

Diese Erkärung von Annametzger mach meiner Meinung Sinn. Kurz gesagt: Weniger Wasser = weniger zum Leben für die bösen Buben im Fleisch.


(...)
Grundsätzlich ist bei allen Wurst und Schinkensorten der "AW" Wert für die Haltbarkeit entscheidend.
AW Wert ist der freie Anteil an Wasser, der den Mikroorgansimen für ihre schändliche Arbeit zur Verfügung steht.
Heißt also im Klartext. Je trockener ein Produkt, je länger haltbar.

Trocknung kann man erreichen durch salzen, Räuchern, und einen anschließenden Reifeprozess (z.B. Salami) Alle diese Verfahren dienen dazu, Wasser aus dem Produkt herauszubringen und den AW Wert zu senken.

So nun zu den Basics:
gesalzene und kalt geräucherte Waren bezeichnen man als Rohpökelwaren.
Reifedauer im Salz je nach Größe zwischen 1 und 8 Wochen. Grundsatz hierbei, je weniger Salz man zum einzalzen nimmt, je länger die Salzzeit. Rezepte und genaue Anleitung kommen noch später, wenn gewünscht!
Haltbarkeit ohne Kühlung je nach Reifegrad 8-24 Monate!(Lagertemperatur 6-8 C°)
Durch die laufende Abtrockung sinkt der AW Wert und die Haltbarkeit steigt automatisch an...
(..)
Im Wasser gekochtes/ gegartes bekommt ja wieder Flüssigkeit zugeführt = bessere Bedingungen für die bösen Buben. Mir ist das soweit klar.

gepökelte und gegarte Fleischstücke bezeichnet man als Kochpökelwaren
Diese werden zuerst mit einer Salz/Gewürzlage gepökelt, anschließend in der Lake mind. 12 Std ziehen lassen und danach im Wasserbad je noch Größe 1-4 Std gegart. Gartemperatur im Kessel zwischen 68 und 72 Grad. Kernteperatur ca. 62 Grad.
Wegen des hohen Wassergehaltes ist dieses Produkt nur kurz haltbar. Gekühlt und vakuumiert ca 2-3 Wochen
(...)
Aber wenn ich jetzt trocken bei höheren Temperaturen räuchere, gart das Fleisch, meinetwegen bis 70°C KT. (vgl. z.B. Buckboard Bacon)
Dann lasse ich es paar Tage hängen, es reift/ trocknet noch nach. Alleine von oben stehender Erklärung sollte es doch jetzt mindestens so lange Haltbar sein, wie kaltgeräuchertes.


Andersrum gefragt: zweimal das gleiche Stück, sagen wir mit 35g Salz/kg, das erste kaltgeräuchert und das zweite heiß. Warum ist das erste länger haltbar wie das zweite?

Von welcher Haltbarkeit sprechen wir überhaupt? Tage? Wochen? Monate? dann noch im Vakuum? In der 0-Zone? Im Reifeschrank?

Gruß Steffe
 
Zuletzt bearbeitet:

Flamberger

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
ich weiss es auch nicht, aber meine Vermutung ist, dass etwas mit dem Eiweiss passiert.
 

annametzger

Militanter Veganer
Hallöchen zusammen,

Eine kalt geräucherte Ware ist immer wesentlich länger haltbar, wie etwas heiß geräuchertes. Das liegt aber nicht am räuchern, sonder an der vorherigen Art der Herstellung. Waren die kaltgeräuchert werden, Salami, roher Schinken, wurden vorab durch den Entzug des Wassers haltbar gemacht. Das Räuchern ist zwar grundsätzlich auch eine Art der Konservierung, aber es geht auch ohne (siehe Parmaschinken, der nur luftgetrocknet ist.)

Eine Ware die heiß geräuchert ist (>50 - < 75 °C) ist durchgegart, das heißt das Eiweiß im Fleisch ist geronnen und die Ware wird fest. Was einmal fest ist, kann nur noch wenig Wasser verlieren, auf jeden Fall nicht so viel, dass es haltbar wird.
Ausnahme sind die heiß geräucherten Halbdauerwaren wie Kolbassi und Kabanossi. Diese reifen vor den räuchern und werden dann nur noch mit Heißrauch gegart. Solche Produkte sind in der LKühlung ca. 3-4 Monate haltbar. So eine Ware hat aber höchstens 26-28 Gramm Salz. Bei 35 Gramm würde das keiner mehr essen können.

Eine Rohpökelware wird ja das Wasser so sehr entzogen (auch mit 35 g Salz) dass hier nach dem räuchern nichts mehr passiert. Je nach Reife- und Salzdauer ist ein socher Schinken durchaus 12-18 Monate haltbar, je nach AW Wert sogar ohne Kühlung.

Gruß Stephan
 
OP
OP
Barbekuh

Barbekuh

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Immer wieder schön was von dir zu lesen. Sehr gut erklärt, danke!
Vielleicht machst ja mal ein GSV-Seminar zum Thema Räuchern und Wursten.
Packst Waldi, Ralf und co mit ein, dann bleiben keine Fragen mehr offen ;-)



Schöne Grüße,
Seppe
 
Oben Unten