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Räuchern und Wursten: Übersicht zur Haltbarkeit und Aufbewahrung.

annametzger

Militanter Veganer
Guten Morgen zusammen,

noch einen Nachtrag zu den Ausführungen von Seppe. Wenn Di eine Fleischstück, egal welcher Beschaffenheit (Rind, Schwein, trocken, gesalzen, gepökelt) heiß räucherst, auch wenn nur für eine kurze Zeit, gerinnt das Eiweiß auf der Oberfläche. Dadurch schließen sich die Poren und die Oberfläche wird quasi "versiegelt". (Ähnlich einem Rindersteak, welches Du in die heiße Pfanne legst). Wenn die Oberfläche aber einmal verschlossen ist, kann das Fleischstück kaum Feuchtigkeit verlieren und verdirbt mit der Zeit.

Kalt geräuchertes trocken gesalzenes Fleisch hat eine offene Oberfläche wodurch die Feuchtigkeit nach außen dringen und verdunsten kann und das Fleisch dadurch haltbar wird. Gleihes gilt übrigens für Salami. Hier herrscht das selbige Prinzip vor.
Gruß Stephan
 

Reiny

Grillkönig
Hallo Stephan,

hier muss ich Einspruch einlegen.
Auch heissgeraeucherte Fleischstuecke koennen ueber Monate, wenn nicht sogar Jahre haltbar sein, wenn man es dementsprechend anstellt.

Mein Grossvater packte heissgeraeucherten Schweinebauch in ein Steinfass, und zwar mit der Asche, die beim Raeuchern entstanden ist. Das Fleisch verlor mit der Zeit an Gewicht und die letzten Stuecke waren nach Monaten steinhart. Dieses Fleisch wurde dann bspw. mit Sauerkraut lange gekocht.
Heissgeraeuchertes kann also extrem lange haltbar sein, wenn man es richtig anstellt.


Gruesse, Reiny
 

annametzger

Militanter Veganer
Hallo Reiny;

Dein Einspruch mag gerechtfertigt sein, nur sind solche Methoden a) kaum mehr bekannt, b) heute kaum mehr umsetzbar und c) war mein Beitrag ganz allgemein gehalten.
Dass es Methoden zur Haltbarmachung von Heißgeräuchertem gibt, mag sein, ich von meiner Seite aus kann nur aus 2 1/2 Jahrzehnten Erfahrung als Fleischermeister sprechen und kenne diese Methoden bisher, leider nicht.

Wenn Du so etwas kennst, her damit. Ich lerne gerne dazu.:)
Gruß Stephan
 

Reiny

Grillkönig
Nun, diese Art der Haltbarmachung von Heissgeraeuchertem, so wie dies mein Grossvater machte, wurde natuerlich aus der Not geboren.
Kuehlschraenke gab es ja damals nicht oder konnte sich niemand leisten. Im Prinzip geht es ja bei der Aschereifung um nichts anderes, wobei hier natuerlich die Reifung im Vordergrund steht, bei meinem Grossvater war es die Haltbarmachung und Lagerung.


Gruesse, Reiny
 

fradra

Veganer
10+ Jahre im GSV
Gutes Thema, ich hatte vor kurzem mein 1. Stück Schweinebauch mit einem Gewicht von 1kg geräuchert. Quasi als Test...
2 Tage in Pökelsalz-Gewürzmischung eingelgt (20g Pökelsalz), dann 8h bei 80-95 Grad geräuchert im Weber Smokey Mountain.
Nach ca. 8h hatte es eine KT von 68 Grad.

Meine Fragen:
Sind 2 Tage pökeln lange genug ? Was ist das maximale?
Warum räuchert Ihr manchmal in mehreren Durchgängen?

Danke!!

Fradra
 

annametzger

Militanter Veganer
Hallo Frada,
Der Zeitraum spielt insofern eine Rolle, das das Nitrit als Bestandteile des Salzes in alle Bereiche vordringen muss. Nur wenn dies gewährleistet ist, hast Du nach dem räuchern keine "grauen "Stellen im Fleisch. Die entstehen nämlich dann , wenn das Fleisch nicht genug Zeit hatte durchzusalzen. Bei größeren Stücken benötigst Du mehr Zeit, musst aber dann auch mit dem Salzgehalt aufpassen, ggf. etwas weniger Salz nehmen.
 

PauliDS

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
... and now something complete different ...

wie lange kann man geräucherten Gouda im Vakuum lagern? Hat da wer Zahlen?
 

deraaf

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hi, ehrlich gesagt, meiner Meinung nach gar nicht länger wie auf der Packung im Original stand (obwohl das ja oft viel zu kurz ist). Gouda ohne Konservierung wird keine Dauerwurst.

Oder probiers mit nem kleinen Stück aus ;-)

Viele Grüße
Peter
 

Pupsvogel

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Ich hatte meinen jetzt 5 Monate im Kühlschrank in Vakuum liegen alles war problemlos genießbar, aber so nach 3-4 Monaten hat sich ein weißer Belag gebildet, der nicht nach Schimmel aussah, sondern nach außen abgelagert Fett.

Aber wie gesagt, schmeckt, und problemlos genießbar.

Habe neulich ne Menge gefuttert und habe auch noch welche im Kühlschrank.

*** Mobil gesendet ***
 

Hupfi78

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
sehr schoener Beitrag, ich habe heute ein paar alte Fettfaesser von der Arbeit bekommen und werde so hoffe ich schon bald mit meiner Eigenbau Raeucherei beginnen koennen.
Besonders die Erklaerungen von Annametzger hatten einen sehr tollen Informationgehalt, danke dafuer :-)
Im gesamten kann ich sagen das in diesem Beitrag doch schon etliche meiner Fragen beantwortet worden, super und weiter so
 

Alfred Tetzlaff

Militanter Veganer
Mhm hab am Sonntag eine schweinelende heiß geräuchert. Kt 62° .wollt mir xie eigentlich glei h auf Brötchen schneiden. Muss ich da bedenken haben? Gelagert in Jehova im Kühlschrank.
 

Alfred Tetzlaff

Militanter Veganer
Mhm hab am Sonntag eine schweinelende heiß geräuchert. Kt 62° .wollt mir xie eigentlich glei h auf Brötchen schneiden. Muss ich da bedenken haben? Gelagert in Jehova im Kühlschrank.
 
OP
OP
Barbekuh

Barbekuh

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Na wenns dir heute noch nicht schlecht geht, dann wird das wohl so passen ;)
Hätte nicht gedacht, dass das solange hält!
 

Peter

.
10+ Jahre im GSV
war perfekt!
 

Lars76

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
So meinen letzten Schinken verspeist... war super !!!

Kaltgeräucherter Schinken:
Räucherart Kalträuchern
Teilstück Schweinerücken Obeschale
Durchgänge (mind.) 5x 10h
Haltbarkeit/Lagerung
im Vakuum bei ca 6°C: x 7 /Monate im Kühlschrank
 

hörmsi

Militanter Veganer
Pökeln: Vakuumpökeln 3 Wochen
Räucherart: Kalträuchern
Teilstück: Wildschweinrücken u Schultern
Durchgänge: (mind.) 5x 12h
Haltbarkeit: Im Vakuum bei ca.5C° mindestens 6 Monate ( Im Notfall einfrieren)
 

BimBamBaba

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Hat jemand Erfahrungswerte zur Pastrami?
Habe diese erst gepökelt, dann heißgeräuchert und jetzt im Vakuum noch Teilstücke im Kühlschrank liegen. Ist jetzt 2 Wochen drin.
Ich heirate in 3 Wochen und wollte abends eine "kalte Platte" machen.
Ist das Pastrami noch so lange gut, oder soll ich lieber kurz vorher noch frische machen?
 

Peter

.
10+ Jahre im GSV
wenn das Vakuum dicht ist und die Kühlung nicht unterbrochen wird, würde ich persönlich keine Probleme sehen!

Wenn Du unsicher bist, dann hast Du ja auch die Möglichkeit, des einfrierens. Denn kurz vor der Hochzeit hast Du sicher einen mords Stress...
 

Wildgriller Reiner

Militanter Veganer
Hi,
hier gibt es nichts zu meckern.
Jeder kann sich hier Anregungen, Hilfe und Tipps für sein "erstes Mal"suchen. Eigene Erfahrungen machen und weitergeben und das ist klasse!
Was mich wundert ist das mit der länge der Haltbarkeit. Wir essen das dann mal so weg und wenn wir das nicht schaffen wird geteilt mit Freunden oder umgekehrt.
Die Frage stellt sich eher über "Nachschub" als Haltbarkeit.
Grüße
Reiner
 
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