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Räuchern und Wursten: Übersicht zur Haltbarkeit und Aufbewahrung.

thekatz

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Was hier noch fehlt, Schinken, Salami usw. im Dunkeln Raum aufbewahren oder egal?
 

Wuidl

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Bei mir aktuell gestern zugeschlagen und einige Luftgetrocknete Wildsalamis mit Edelschimmel gekauft und noch ein reststück Schwarzgeräuchertes aus der Nachbarschaft im Keller deponiert bei:

- ca. 13°C bis 15°C

-knapp über 50% Luftfeuchte

Werte sind noch nur grob gemessen, hab das Hygrothermometer gerade erst dazu aufgestellt, sollte aber erstmal passen oder?

Unsichere Grüße
 

Wuidl

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sollten alle noch ein wenig nachreifen, fraglich ob sie es erleben werden.... ;)

Gäbe es beim Einvakumieren von Edelschimmelsalami was zu beachten? Da bin ich vollkommen unerfahren
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Aha, also zum Weiterreifen ist Luftfeuchte zu gering. So um die 70% solltest schon haben, sonst gibt`s einen Trockenrand.
Das Vacumieren von Schimmelwurst ist ein Problem, weil es den Schimmel komplett zusammendrückt und die Wurschthaut dann so " gatschig " ( als Müncher weißt eh, was ich mein ;) ). Man muß sie halt dann abschälen. Ich hab`s auch schon mit Einfrieren probiert, ist allerdings das Gleiche. Offen liegenlassen, oder in Papier wickeln ist aber auf Dauer auch nix, weil die Wurst dann steinhart wird. Ich geb sie halt in einen Vacumierbeutel, vacumier aber nicht, sondern drück die Luft nur mit der Hand raus und verschweisse dann. Das geht so halbwegs, allerdings wenn sie zu lang da drin ist, dann ist das gleiche Problem, wie mit Einfrieren oder vacumieren.
 

Wuidl

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Endgültige Luftfeuchte weiß ich eh erst wirklich morgen ich geh mal davon aus das ich nicht an die 70% komme. Einfrieren locker in Küchenkrep gewickelt und dann hängend wieder (langsam) auftauen lassen, könnte das funktionieren?

Leider sind die Salamis etwas unterschiedlich, einige schon ziemlich hart, ein paar noch leicht weich. Ich glaub ich muss hier an meiner nächsten Studie arbeiten! :)
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Einfrieren locker in Küchenkrep gewickelt und dann hängend wieder (langsam) auftauen lassen, könnte das funktionieren?
Weiß ich nicht, probier`s einfach aus. Es kann ja nicht mehr passieren, als daß die Haut gatschig wird. Der Wurst ansich fehlt ja nix, man muß halt nur die Haut runterschälen
 

thekatz

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Wie Uschi schon gesagt hat 70% sonst wird es schwierig.
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Ach ja @Wuidl ich red natürlich von meinen selbstgemachten Salamis, vielleicht ist die Aufbewahrung im Vacuum oder im Eis bei gekauften anders
 

Wuidl

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
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Nicht perfekt aber zumindest eine gute Grundlage!
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Welches von den Hygrometern ist denn genauer?
Die 10°C und 68% RLF (Obergrenze RLF) würden perfekt passen.
Bei 12°C und 64% RLF müsstest du versuchen auf 70% RLF (Obergrenze RLF) zu kommen.
Wie sieht es bei dir mit dem Luftdurchsatz aus?

Die oben genannten Werte (68% RLF und 70% RLF) sollten nicht weit überschritten werden, da du dann in den Bereich kommst wo es feucht wird.
 

Wuidl

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wenn ich nur wüsste welches genauer ist... vermutlich das größere.

Luftdurchsatz eher gering, ab und an Lüften, Raum hat irgendwas über 20m2 bei normaler Deckenhöhe.

Ich denke das Raumklima geht zumindest in die richtige Richtung, für gezielteres arbeiten und eigene Räucherwaren gibts bald einen Reifeschrank! :)
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Deine momentanen Werte gehen schon so in Ordnung. Die Werte müssen ja nicht labormäßig strickt eingehalten werden. Die von mir oben genannten Werte stellen die obere Grenze dar, zugleich verhindern diese Werte aber ein zu schnelles Abtrocknen.
Mit deinen momentanen Werten liegst du so in etwa im Mittelfeld der benötigten Werte.
Das Ganze hängt halt von einigen Randbedingungen ab.
Du kannst 15°C und 75% RLF nicht mit 10°C und 75% RLF gleichsetzen.
 

Wuidl

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
🙏 danke
 

willewomo

Veganer
Hier auch mal eine persönliche Erfahrung von mir der letzten Saison

Kaltgeräucherter Nackenschinken

Pökeln:
Vakuumpökeln 3 Wochen
Räucherart: Kalträuchern
Teilstück: Schweinenacken ohne Knochen
Durchgänge: (mind.) 4x 10h
Reifung: 4 - 6 Wochen 12 - 15 Grad

Haltbarkeit / Lagerung:
im Vakuum bei 2-3°C: mindestens 6 / Monate ( länger hat er nicht gehalten dann war er leer )
ohne Vakuum im Kühlschrank: 4 Wochen danach war er mir schon zu Trocken
Hallo, das ist voll mein Thema. Vielen Dank für die bisherigen Daten und Fakten.
Teste gerade diverse Thermo-Hygrometer um für meine geplanten Salamis gut vorbereitet zu sein.
Nur wie bekomme ich "im Vakuum 2-3°C" ??????????????
Im Kühli habe ich ca. 6°C, im Froster ca. -18°C.
Danke
Wille
 
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