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Räuchern
- Ersteller BBQ
- Erstellt am
frikadellenschmied
Grillkaiser
Nö, aber gequalmt! 
Mein Vater hat noch geräuchert, Schinken und andere grosse Fleischstücke. mjam mjam. Leider keinen Fisch. Erfahrungen kann ich Dir daher leider nur für den Verzehr beschreiben. :happa:
Räuchern ist doch eigentlich nix anderes als smoken mit mehr Rauch! Oder?
Gruss frika
Mein Vater hat noch geräuchert, Schinken und andere grosse Fleischstücke. mjam mjam. Leider keinen Fisch. Erfahrungen kann ich Dir daher leider nur für den Verzehr beschreiben. :happa:
Räuchern ist doch eigentlich nix anderes als smoken mit mehr Rauch! Oder?
Gruss frika
spessartjaeger
Grillkönig
Hallo,
Räuchern tu ich des Öfteren.
Ich präpariere die Schinkenstücke dazu im Trockenverfahren wie folgt:
Je Kg Fleischgewicht folgende Grundmischung herstellen:
40g Speisesalz
2g Koriander, möglichst frisch gemahlen
2g schwarzen Pfeffer, "
4g Honig
2g Knoblauch
Honig und Kobi haben keine geschmacklichen Auswirkungen sonder sind für die Verhütung von Keimen und Ranzigwerden zuständig!
Fleisch mit der Mischung gut einreiben und in einen Behälter mit Abtropfgitter oä. geben und luftdicht verschlossen für ca.5-8 Tage, je nach gewünschtem Schärfegrad, im Kühlschrank gelagert. Das gilt für Schinken bis ca. 10cm. Prinzipiell lieber etwas länger, als zu kurz.
Anschließend nach Belieben mehrfach Kalträuchern.
Vor Weihnachten werd ich sicher nochmal Räuchern, da gibt´s dann Bilder!
Räuchern tu ich des Öfteren.
Ich präpariere die Schinkenstücke dazu im Trockenverfahren wie folgt:
Je Kg Fleischgewicht folgende Grundmischung herstellen:
40g Speisesalz
2g Koriander, möglichst frisch gemahlen
2g schwarzen Pfeffer, "
4g Honig
2g Knoblauch
Honig und Kobi haben keine geschmacklichen Auswirkungen sonder sind für die Verhütung von Keimen und Ranzigwerden zuständig!
Fleisch mit der Mischung gut einreiben und in einen Behälter mit Abtropfgitter oä. geben und luftdicht verschlossen für ca.5-8 Tage, je nach gewünschtem Schärfegrad, im Kühlschrank gelagert. Das gilt für Schinken bis ca. 10cm. Prinzipiell lieber etwas länger, als zu kurz.
Anschließend nach Belieben mehrfach Kalträuchern.
Vor Weihnachten werd ich sicher nochmal Räuchern, da gibt´s dann Bilder!
spessartjaeger
Grillkönig
Heißräuchern
Zum Heißräuchern hab ich hier schon mal was geschrieben:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/forellen-im-smoker.87668/#post-13477
Zum Heißräuchern hab ich hier schon mal was geschrieben:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/forellen-im-smoker.87668/#post-13477
spessartjaeger
Grillkönig
@frika
beim Räuchern kommt´s halt vor Allem auf die Vorbereitung an.
Und dann natürlich noch auf die Temperatur. Beim Kalträuchern, und nur dieses ist für die Konservierung geeignet, sollte die Rauchtemp. möglichst niedrig und keinesfalls über 40° sein. Ein Räuchergang soll dabei 8-16h dauern und kann alle 2-3 Tage sooft wiederholt werden, bis der gewünschte Räuchergrad erreicht ist.
beim Räuchern kommt´s halt vor Allem auf die Vorbereitung an.
Und dann natürlich noch auf die Temperatur. Beim Kalträuchern, und nur dieses ist für die Konservierung geeignet, sollte die Rauchtemp. möglichst niedrig und keinesfalls über 40° sein. Ein Räuchergang soll dabei 8-16h dauern und kann alle 2-3 Tage sooft wiederholt werden, bis der gewünschte Räuchergrad erreicht ist.
frikadellenschmied
Grillkaiser
Danke Majestät. 
Gruss frika
Gruss frika
spessartjaeger
Grillkönig
...Frag nur wenn´d was nicht weist! Sonst lerns´t ja nix! 
im Übrigen: Weitermachen!
im Übrigen: Weitermachen!
frikadellenschmied
Grillkaiser
Jawohl Euer Merkwürden! *hackenzusammenknall* 
Gruss frika
Gruss frika
spessartjaeger
Grillkönig
Ich sehe wir verstehen uns! 
Jetzt noch die Dienstmädchenuniform und die blonden Zöpfe!!
Jetzt noch die Dienstmädchenuniform und die blonden Zöpfe!!
spessartjaeger schrieb:
Fetisch Forum?
?
.
Guest
...
Moin.
Morgen Mittag geht´s wieder los:
Aalräuchern.
War heute Morgen auf dem Fischmarkt und hab 8 frische Aale gekauft.
Die kommen heute Abend in Salzlake und werden morgen schön im Smoker über Buchenmehl geräuchert.
Das ist da wirklich saugünstig: 1 Kg geschlachteter Aal kostet 16 Euro.
Hab mal woanders gekuckt (Aalversand) pro Kg 30 Euro!
Allerdings schon geräuchert.
Das mach ich lieber selber.
Und dazu ein oder drölf Bierchen.
Bilder gibt´s morgen.
Morgen Mittag geht´s wieder los:
Aalräuchern.
War heute Morgen auf dem Fischmarkt und hab 8 frische Aale gekauft.
Die kommen heute Abend in Salzlake und werden morgen schön im Smoker über Buchenmehl geräuchert.
Das ist da wirklich saugünstig: 1 Kg geschlachteter Aal kostet 16 Euro.
Hab mal woanders gekuckt (Aalversand) pro Kg 30 Euro!
Allerdings schon geräuchert.
Das mach ich lieber selber.
Und dazu ein oder drölf Bierchen.
Bilder gibt´s morgen.
So, die Aale sind aus der Lake und sauber.
Jetzt trocknen sie noch und dann geht die Veredelung los.
Da geht´s rein
Feuer machen
Da kommt der Nachschub
Und da kommt mein Schwiegervater zum klugsch....
Alle im Ofen und dann ordentlich Rauch
Nach 2,5 Stunden sind sie fertig, nur noch abkühlen
:happa:
Fertig!
Drei davon verschenk ich heute Abend zum Geburtstag.
(editiert am 14.05.05, 14.45)
Jetzt trocknen sie noch und dann geht die Veredelung los.
Da geht´s rein
Feuer machen
Da kommt der Nachschub
Und da kommt mein Schwiegervater zum klugsch....
Alle im Ofen und dann ordentlich Rauch
Nach 2,5 Stunden sind sie fertig, nur noch abkühlen
:happa:
Fertig!
Drei davon verschenk ich heute Abend zum Geburtstag.
(editiert am 14.05.05, 14.45)
Die Viecher kosten hier ein Vermögen.
Wie Meeresfisch generell.
Ich mache mich mal schlau wegen dem genauen Preis.
Wie Meeresfisch generell.
Ich mache mich mal schlau wegen dem genauen Preis.
frikadellenschmied
Grillkaiser
http://www.gosch-sylt.de/
kg/46 Eurolitos! Ob die in Blattgold eingewickelt werden?
kg/46 Eurolitos!
Ob die in Blattgold eingewickelt werden? 
Forellen schmecken auch gut heissgeräuchert!!
Ich lege sie über Nacht ein.
Auf ein kg Fisch nehme ich1,5liter Wasser und100g Salz
dann ein paar Wacholderbeeren sowie Knoblauch Zwiebelscheiben
Dill Zitronenscheiben Pfeffer.
Dann lege ich sie in den Sud 12-16 Std danach abwaschen und zum Trocknen aufhängen.
Dann kommen sie in den Räucherofen und werden30 Minuten bei 100 Grad gegart danach lass ich den Rauch rein mit Buchenspähnen nach einer Std sind sie fertig.[/list]
Ich lege sie über Nacht ein.
Auf ein kg Fisch nehme ich1,5liter Wasser und100g Salz
dann ein paar Wacholderbeeren sowie Knoblauch Zwiebelscheiben
Dill Zitronenscheiben Pfeffer.
Dann lege ich sie in den Sud 12-16 Std danach abwaschen und zum Trocknen aufhängen.
Dann kommen sie in den Räucherofen und werden30 Minuten bei 100 Grad gegart danach lass ich den Rauch rein mit Buchenspähnen nach einer Std sind sie fertig.[/list]
Ich mag die Forellen gar nicht mehr so gerne. Saiblinge sind um Welten besser.....
Nur einen Hauch S+P, evt. an der Zitrone vorbeitragen und nach 10-15 Minuten geht das Fest los.
3km von mir habe ich einen wunderschönen Zuchbetrieb.
3 Riesenbrummer zum Spottpreis.... Ich glaube maximal 10-15 für alle, das sind dann locker 2+ kg €
Saibling muss bald wieder sein.
Nur einen Hauch S+P, evt. an der Zitrone vorbeitragen und nach 10-15 Minuten geht das Fest los.
3km von mir habe ich einen wunderschönen Zuchbetrieb.
3 Riesenbrummer zum Spottpreis.... Ich glaube maximal 10-15 für alle, das sind dann locker 2+ kg €
Saibling muss bald wieder sein.
spessartjaeger schrieb:Hallo,
Räuchern tu ich des Öfteren.
Ich präpariere die Schinkenstücke dazu im Trockenverfahren wie folgt:
Je Kg Fleischgewicht folgende Grundmischung herstellen:
40g Speisesalz
2g Koriander, möglichst frisch gemahlen
2g schwarzen Pfeffer, "
4g Honig
2g Knoblauch
Honig und Kobi haben keine geschmacklichen Auswirkungen sonder sind für die Verhütung von Keimen und Ranzigwerden zuständig!
Fleisch mit der Mischung gut einreiben und in einen Behälter mit Abtropfgitter oä. geben und luftdicht verschlossen für ca.5-8 Tage, je nach gewünschtem Schärfegrad, im Kühlschrank gelagert. Das gilt für Schinken bis ca. 10cm. Prinzipiell lieber etwas länger, als zu kurz.
Anschließend nach Belieben mehrfach Kalträuchern.
Vor Weihnachten werd ich sicher nochmal Räuchern, da gibt´s dann Bilder!
Geht das mit Speisesalz ohne Salpeter, bzw. ohne NPS
wird der Schinken nicht grau
Grüße
Fleischpapst
spessartjaeger
Grillkönig
Hallo Fleischpapst!
Da wird nix grau, keinerlei Probleme!
Da wird nix grau, keinerlei Probleme!