Räucherprofis hier? Unterschiede beim Räuchern gefragt.

[DarkRoast]

Das ist auch einer der Gründe, wieso mich interessieren würde, wie man es "am besten" macht. Sowohl was Geschmack, als auch die Gesundheit betrifft. Einen Unterschied bei abglimmen & "nur durch Hitze verkohlen" muss es ja geben.

Rauch ist immer ungesund. Am wenigsten ungesund ist der Rauch, der bei einer "sauberen Verbrennung" von Holz entsteht. D.h. das Holz verbrennt mit schöner Flamme mit kaum sichtbarer Rauchentwicklung. Bei dieser Art von Rauch kann man u.U. die jeweilige Holzsorte herausschmecken, das ist z.B. bei verschiedenen Obsthölzern ziemlich spannend...

 

[Fleisch-Designer]

@Totem83
Schau mal unter : WERBUNG; Kleinanzeigen.
da sind noch ein paar Daten zu dem Smoker

Ps. dir ist aber schon klar, das ich aus dem Bergheim bei Köln komme.
Und nicht aus dem Bergheim bei dir ums Eck!?!

 

[Totem83]

hab das schon gesehen...bin praktisch neu hier...kann noch nicht überall schreiben.... arbeite im service für Maschinen..da sind stecken kein problem

 

[Totem83]

Dacht scho, daß des des bei Köln ist

 

[Mazies]

Rauch ist immer ungesund. Am wenigsten ungesund ist der Rauch, der bei einer "sauberen Verbrennung" von Holz entsteht. D.h. das Holz verbrennt mit schöner Flamme mit kaum sichtbarer Rauchentwicklung. Bei dieser Art von Rauch kann man u.U. die jeweilige Holzsorte herausschmecken, das ist z.B. bei verschiedenen Obsthölzern ziemlich spannend...

Bei sauberer Verbrennung entsteht aber leider auch fast kein Rauch.
Da ich mehr Rauch brauche, würde mich schon interessieren ob "durch Hitze verkohlen" oder "abglimmen" besser ist.
Wobei ich beim Kalträuchern eh keine Wahl habe.

 

[Mazies]

Wollte heute Käse kalt räuchern, das Wetter bot sich an, aber ich bekomme die Pellets nicht zum durchglimmen! Egal wie brachial ist sie anfeuere, egal ob mit oder ohne Deckel auf der Box, egal ob viel/wenig Zug an den Pellets - sie gehen immer aus.
RLF laut Hygrometer im Pelleteimer war ~31%, sollte ja trocken sein.

Hat noch jemand Tips? Wie kann ich testen, ob die Pellets an sich schuld sind? Wenn ich die auf einen Haufen schütte und anfeuere als gäbe es kein morgen, so müssten die doch durchglühen?!

EDIT:
Jehovaschale gebaut, gefühlte 100 Löcher reingemacht, Berg aufgeschüttet und es qualmt jetzt seit einer Stunde. Wird zwar kontinuierlich weniger, aber zumindest bleibt es mal (etwas) an. Aber richtige Glut bekomme ich auch damit nicht hin.

Würde mir ja gerne so etwas kaufen:
http://www.ebay.de/itm/Rumo-Barbeque-A-MAZE-N-Pellet-Smoker-Raucherbox-AP-PS-/361466771208

Aber mal ehrlich, 40€ für bissel Lochblech? oO

 

[Mazies]

Sodele, zumindest gibt es nun seit Stunden Rauch und der Käse sieht auch schon gut aus. Nun schwitzte er aber etwas aus, dachte erst es wäre Kondensat, war aber wohl austretendes Fett.

Ist das normal oder wurde es ihm zu warm? Gemessen hatte er 23-24°C, Außentemp sind 9°C.

EDIT:
SuFu hat es mir bereits verraten, er wurde zu warm und schwitzte Fett aus. Gerade noch rechtzeitig bemerkt, hoffe ich. Foto kommt nachher, aktuell lüftet er etwas aus.

Wie sollte man nach dem Räuchern verfahren? Habe gegoogelt und gesucht, aber nichts klares gefunden. Braucht Käse ein Frischluftphase bzw. bringt es was? Kann man auch direkt vakuumieren? Ist ein paar Tage Ruhe wichtig? Hatte irgendwo gelesen, dass die Räucherschärfe dann etwas nachlassen würde, aber ka.

EDIT2:
Zum Geschmack kann ich nur sagen.

Ist schon recht kräftig geraten, ich finds genial. Mehr hätte es aber auch nicht sein dürfen.

 

[Innfjorden]

Ich lass ihn nach den Räuchern einfach einen Tag offen liegen.

 

[Mazies]

Bei Raumtemperatur?

Ist das ein "kann man" oder "sollte man und bringt was"? Bin da wirklich blutiger Anfänger, aber das merkt man ja.

 

[Fritz_Felge]

@Mazies
Die Farbe ist genial. Nach dem räuchern stelle ich den Käse einen Tag in den Kühlschrank und dann wird er vakumiert.

 

[Mazies]

Einfach offen auf einen Teller? Hatte da Angst, dass er ggf. Kühlschrankgerüche annimmt und mich nicht getraut. :|
Habe ihn nun in einer Plastikdose und einen Teil vakuumiert. Hatte gestern noch zwecks Frischluftphase gesucht, leider aber auch nichts gefunden. Wüsste ja schon gerne ob das was ändert oder überflüssig ist.
Ich konnte heute geschmacklich keinen Unterschied feststellen. War genau so lecker wie gestern.

Ist im Übrigen ein Stück Bergkäse auf dem Foto, normal relativ hell. Hat schon gut was abbekommen. ^^

Habe schon etliche Käse aufgeschrieben, diese Woche gibt es Runde 2. Mein provisorischer Pellethalter besteht nun aus einem alten Dampfgarsieb. Da kommt was in die Mitte und dann lege ich einen Pelletdonut drum herum. Bin gespannt - sollte dann ja durchglimmen und wenn es das tut, bestelle ich mir eine Tube oder Schnecke.

Wer hätte gedacht, dass ich im Frühjahr mal sagen würde "Mist, wäre bloß schon Herbst..."
Was bietet sich neben Käse für Räucheranfänger noch an?

 

[Wombads]

Schweinefilet und Bauch gehen noch

 

[Mazies]

Habe leider aktuell keinen Ort, wo ich derartiges durchbrennen lassen könnte. Keller wo der Wein liegt, ist leider mal Schimmel aufgetreten. Auf wenn man nichts mehr sieht und Holz nicht mehr befallen wird, so befällt es trotzdem noch gerne oberflächlich die Korken. Dort kann ich also kein Fleisch mehr aufhängen (leider, wäre sonst ideal gewesen ...).

Bezüglich Pellets noch eine kleine Rückmeldung. Es liegt wirklich einzig und allein am Zug. Je mehr Zug, desto mehr Rauch! Meine aktuelle Testkonstruktion, ein kleiner Räucherdonut. In die Mitte wanderte ein 2er Espressosieb - schade drum, aber Rauch geht vor.
Raucht aktuell ohne Ende und brennt bisher super durch. Emmentaler, Bergkäse und mittelalter Gouda räuchern ihrer goldenen Veredelung entgegen.

Gerade als ich das hier schrieb, bekam ich einen Anruf. Der Rauch wäre aus ... nur leider war er nicht aus, sondern die Pellets brannten. Ja, ist wohl eine Gradwanderung von zu viel und zu wenig Zug. :? Auspusten ging nicht mehr, waren sofort wieder an - habe sie mit anderen Pellets ersticken müssen und den Grill nun umgestellt, zudem die seitlichen Klappen runter für weniger Zug. Der Emmentaler ist etwas angeschmolzen, die anderen beiden nicht.

Aber ärgern tut es mich schon - keine Ahnung ob das dem Geschmack was macht. Alle guten Dinge sind drei, beim nächsten Mal dann durchgehend und anständig ...
Tube ist bestellt.

 

[Mazies]

Zu meiner Überraschung nimmt der mittelalte Gouda den Rauch viel deutlicher an, auch von der Farbe her. Da der Rauch heute so extrem war, ist mir der Geschmack etwas zu kräftig. Da wäre weniger mehr gewesen, wobei vom Gesamten her der Gouda mit dem Rauch (für mich) am besten harmoniert.
Enttäuschung allerdings beim Emmentaler - da hätte ich auch Pappe räuchern können, lege ich sicherlich keinen mehr drauf. (Zumindest keinen billigen mehr, mit anständigem Emmentaler sieht es bestimmt wieder ganz anders aus.)

Da sich der Bergkäse der ersten Runde binnen weniger Tage deutlich abmilderte, wird die neue Runde auch noch etwas milder.. Ließ ihn noch einige Stunden im "kalten Rauch" liegen und habe ihn nun z.T. vakuumiert (und zu viel davon genascht ).

Weiß jemand ob der Rauchgeschmack bei vakuumierter Ware noch etwas "durch" den Käse wandert, sich also etwas verteilt vom Rand nach innen? Wäre wünschenswert.

 

[Gast-SEkPD0]

Wenn ich mir den Fred hier so ansehe: ich würde einfach mal aufhören mit diesen (vermutlich auch teuren) Pellets und Räuchermehl nehmen.

Ich vermute dass Du dann deutlich weniger bis gar keine Probleme mehr hast.

 

[intothefire]

Mit dem feinen räuchermehl wird der rauchgeschmack aber sehr schnell beissig, da die glimmtemperatur höher liegt.

 

[Mazies]

@:

12,5kg Pellets kosten 15-20€ bei Haupert. Sortenrein oder als blends zu bekommen, nicht mit Roteiche "gelängt".
Wo gibt es Räuchermehl aus anderen Sorten wie Buche zu guten Preisen? Konnte ich nichts finden, leider.
Das Problem der Pellets lag letzendlich an mir. Box geht einfach nicht, zu wenig Zug, was ich Anfangs einfach nicht wahr haben wollte. Meine Siebnotlösung hat einfach (deutlich) zu viel Zug und mir dann die Augen geöffnet.
Mit Tube oder Sparbrand wirds dann sicherlich so durchglimmen, wie ich mir das am Anfang erhoffte.

Aber ja, mit Mehl hätte ich wohl weniger Probleme gehabt, aber vielleicht auch etwas verpasst. So habe ich was gelernt für die Zukunft und kann es in Zukunft besser machen.

Geschmacklich finde die Pellets genial, habe den Käse übrigen mit Hickory/Mesquite/Kirsche eingenebelt, da die Pellets ursprünglich für low&slow mit Fleisch gekauft wurden. Ergebnis geht besser, aber verdammt lecker ist es trotzdem schon. Der Kühlschrank liegt voll mit Käse - der reicht erst mal für 1-2 Monate, je nach Hunger.

 

[illexfischer]

Mit dem feinen räuchermehl wird der rauchgeschmack aber sehr schnell beissig, da die glimmtemperatur höher liegt

wie kommst du darauf? Je grober das Mehl umso mehr Luft (Sauerstoff) zwischen den Spänen d.h. eher Verbrennung statt Verglimmung. Der "beißige" Geschmack am Räuchergut kommt meistens durch stehenden Rauch und zu feuchte Stücke.

 

[illexfischer]

Wo gibt es Räuchermehl aus anderen Sorten wie Buche zu guten Preisen

schau mal nach Räuchergold von Rettenmaier

 

[Fritz_Felge]

In der Bucht sehr günstig.