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Räuchersaison bei Lampes jetzt seriously started - Nacken und Entenbrust

Arminth

Meister Lampe & WLANThermo Papa
10+ Jahre im GSV
Hallo Freunde,

nach einem Probelachs letzte Woche habe ich gestern dann mal ernsthaft die Räuchersaison begonnen.

Begonnen habe ich mit einer Premiere für mich - Entenbrust.

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Das Einfüllen mit dem 100er Rohr

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ist bei diesem Kaliber ein Leichtes!

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Diese beiden Kameraden hingegen

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haben sich mächtig gewehrt! Nach längerem Kampf hatte ich sie dann aber doch im Strumpf.

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Würzmischungen:

Ente: 40g/Kg NPS, Pfeffer, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Wachholderbeeren, Zucker und etwas Ascorbinsäure (mangels Ascorbat)

Nacken: Die bewährte Mischung nach Waldi mit 50g/kg.

Beim Vakuumieren ist mir dann noch die Rolle ausgegangen. Also noch kurz vor Ladenschluss in die Metro gefahren und völlig überteuerte Caso-Rollen besorgt.

Hier das Ergebnis:

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Die Gacka soll so ca. eine gute Woche pökeln, dann 3-4 Tage durchbrennen, etwas wässern und zwei Tage trocknen.
Nacken wie immer 3 Wochen pökeln, eine Woche durchbrennen usw..

Das Schöne ist, dass ich jetzt endlich einen extra Kühli habe und nicht mehr von Außentemperaturen abhängig bin - obwohl es heute ja passt!

Bis demnächst in diesem Theater!

Grüßle und Tschöh!

Armin
 

Anhänge

Airbagschorsche

Verleihnix
10+ Jahre im GSV
na da bin ich ja mal auf die ergebnisse gespannt!

gruß
tom
:2prost:
 
OP
OP
Arminth

Arminth

Meister Lampe & WLANThermo Papa
10+ Jahre im GSV
Hallo mein Schorschi!

Wie geht's Dir!? Hoffe, Du kommst bald wieder auf die Fiass und räucherst uns auch was vor!

LG!
Armin
 

steffmartl

Schafschütze
10+ Jahre im GSV
servus Armin,

das schau ich mir ebenfalls an, sind ja mächtige Burschen die Hälse.

gruas da stefan
 

Lopo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Da bleib mer mal dabei, das wird Interessant!
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Moin Armin,
geht doch...
Gutes Gelingen wünsche dir.

Grüß
Waldi
 
OP
OP
Arminth

Arminth

Meister Lampe & WLANThermo Papa
10+ Jahre im GSV
Heute kam die Entenbrust aus der Pökelung. Waschen, trocknen und zum Durchbrennen aufgehängt - wie immer im Schlagzeugkeller!


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Demnächst mehr.

Grüßle und Tschöh!

Armin
 

Anhänge

ottob

last man OT - standing
5+ Jahre im GSV
moin,

die Entenbrust hats mir jetzt schon angetan. Hab ich bisher immer ausgelassen.
Die Nacken hingegen ham bei mir heute schon ihre letzte Schnürung erhalten und dürfen nun reifen.

Wünsch dir weiterhin gutes Gelingen.

grüssle
 

DerHoss

Master of Mega OT
5+ Jahre im GSV
Supporter
Ich schau mir das auch weiter an

KG Rohr habe ich auch...

DerHoss
 
OP
OP
Arminth

Arminth

Meister Lampe & WLANThermo Papa
10+ Jahre im GSV
Hallo Freunde,

nachdem die Ente 4 Tage durchgebrannt wurde, habe ich sie in den Rauch gehangen. Drei Durchgänge mit jeweils 24 Stunden Pause dazwischen.
Eben raus geholt:

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Jetzt warten wir, dass die Nackenschinken fertig werden!

Mal ne Frage an die Experten: Was würde passieren, wenn die Schinken nicht 3 sondern 5 Wochen in der Pökelung liegen?
Alternativ, kann ich Nackenschinken auch zwei Wochen durchbrennen, ohne zu räuchern?
Hintergrund ist, dass ich nächste Woche Samstag meine jährliche Orlando-Dienstreise antreten muss und die dauert zwei Wochen. Das ist aber eigentlich genau der Termin, wo die Schinken aus der Pökelung müssten. Ich will das Frau Lampe nicht aufs Auge drücken. Deshalb habe ich eigentlich nur die beiden genannten Alternativen!
Über Feedback würde ich mich freuen!

Grüßle und Tschöh!

Armin
 

Anhänge

Mrs.Bootsy

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Hei Arminth,
5 Wochen pökeln?!

Ich würde mal sagen, kein Problem!

Meine letzten Lenden wurden 8 Wochen gepökelt, weil ich spontan mal kurz 6 Wochen nach Japan musste. Hab sie dann einfach etwas länger gewässert und die Welt war wieder i.O., also mach dir mal keinen Kopp, das klappt schon!!!!
:biggrinsanta:


Was machtn deine Ente?
Waren das zwei Stück, die du mit der Hautseite nach aussen zusammengelegt hast?
Wie lange läßt du die nach dem räuchern reifen?

Hab heute auch mal zwei Brüstchen zum testen gekauft, also falls du noch ein paar Info´s für mich hast...
8-)
 
Zuletzt bearbeitet:
OP
OP
Arminth

Arminth

Meister Lampe & WLANThermo Papa
10+ Jahre im GSV
Hi,

ich habe die Nacken gestern aus der Pökelung raus geholt. Ich lasse sie jetzt einfach zwei Wochen hängen, dann wässern und räuchern.
Die Ente besteht aus zwei Brüsten. Sie ist fertig geräuchert und ich lasse sie mindestens bis Weihnachten hängen. Ich war bisher immer zu ungeduldig und habe zu früh angeschnitten....

Viel Erfolg bei deinem Projekt!



Grüßle & Tschöh!

Armin
mobil
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Moin Armin,

du machst das schon richtig.
Die Brüste kannst im Schuppen hängen lassen, rLF ist wurscht.
Die sind genug fettig und trocknen nicht aus, aber kühle Umgebung wäre für die besser.
 
OP
OP
Arminth

Arminth

Meister Lampe & WLANThermo Papa
10+ Jahre im GSV
Letztes Update:

Nachdem ich aus USA zurück war, habe ich gleich die Nacken gewässert und dann geräuchert. Seit zwei Wochen hingen sie dann im Keller.
Da ein Teil als Weihnachtsgeschenk dient, habe ich heute angeschnitten und vakuumiert.

Nummer 1

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Sehr schön gleichmäßig umgerötet.

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Nummer 2

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passt auch.

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Jetzt die Enten

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Das hatte ich mir anders vorgestellt! Nicht komplett umgerötet....
Da brauche ich jetzt mal Rat von den Experten! Geht das trotzdem? Habe ein kleines Stück probiert. Schmeckt nicht schlecht.:hmmmm:
Waldiiiiiii!!!

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Naja, habe es mal wegvakuumiert.

Hier die Gesamtausbeute:

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Nacken schmeckt schon prima. Kann aber auch noch nachreifen in Folie.

Grüßle und Tschöh!

Armin
 

Anhänge

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Moin Armin,
hauchdünn aufschneiden und genießen.
Wegen Gänsebrüste habe ich schon vor 3 Jahren geschrieben,
wegen Fettschicht wird Fleisch ganz langsam durchgezogen.
Vielleicht besser zuerst separat machen und danach zusammenkleben.

Grüß
Waldi
 

Tranabo_bjoern

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Bin beeindruckt! Schade dass nicht alle voll durchgezogen sind. :hmmmm:
 

Nightdiver

Fleischmogul
10+ Jahre im GSV
Hallo Armin,

meiner Meinung nach hast du die Ente nicht lange genug gepökelt. Ist mir vorletztes Jahr mit Gänsebrüsten auch passiert. Durch die recht dichte Haut braucht die Ente/Gans länger zum Durchpökeln, vorallem wenn sie in der Socke steckt und die Haut schön alle Öffnungen verschließt. Ich lasse meine Entenbrüste mittlerweile 14 - 16 Tage im Vakuum. Dann wieder alles wie gehabt.
Gänsebrüste bleiben sogar 3 Wochen in der Pökelung, da ich anfänglich, weil ich zu ungeduldig war, "Durchmesser = Pökelzeit" gerechnet habe. Das Fleisch war nicht durch und fing an zu faulen. Gänsebrüste im Wert von rund 70€ gingen dadurch in die Tonne. Aus so etwas lernt man. Ich rechne jetzt "Durchmesser x 2 = Pökeltage". Damit liege ich auf der sicheren Seite.

Gruß
Kay
 
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