Räuchersaison bekonnen: 3 Nackenschinken nach Waldi

[Arminth]

Hallo Freunde,

spät, aber doch habe ich die Räuchersaison 2010 in Angriff genommen. Dankbares Objekt ist immer der Nackenschinken nach Waldi. Und weil man ja durchaus lernfähig ist, diesmal nicht ein Nacken, sondern gleich 3!!

Waldi's Rezept habe ich in der Würze etwas abgeändert. Schwarzer und weißer Pfeffer, Wachholderbeeren, Lorbeer, Knoblauchpulver, Piment und Koriander. Pro Kg 50g NPS, 4g Traubenzucker, 0,5g Ascorbinsäure.

Hier die Bilder:

Pökelmischung

9kg totes Schwein

abgewaschen und getrocknet

Trockenpökelung im Vakuum

So, jetzt dürfen die drei Schweinchen erst mal 3 Wochen in die Garage umziehen. Hoffe, es gibt keinen Frühlingseinbruch!!

FF in 3 Wochen!

Grüßle und Tschöh!

Armin

 

[Zeus]

Moin Armin,
besser spät als nie.

Alles schaut Profeschenell aus, alle Nacken haben gleiche Gewicht und recht gut fettig.
Das werden bestimmt sehr schöne Schinken daraus.
Wünsche Dir gutes Gelingen.

Grüß
Waldi

 

[taigawutz]

Das sieht sehr gut aus!

 

[Chaoz]

sieht klasse aus !

würd ich auch gerne machen nur kann ich so Brocken net vakuum ziehen, hab nur ein kleiner FoodSaver, des langt gerade so für Lachsschinken.

Vllt bringt mir der Weihnachtsmann ein La.Va

 

[Peter]

Da schau ich doch gerne zu

 

[Kettenmanni 1963]

Ich setze mich auch dazu!! Viel Erfolg wünsche ich.

 

[wrathtom]

Auf geht`s Ich bin dabei ....

LG TOM

 

[Papa Mausbär]

sieht klasse aus !

würd ich auch gerne machen nur kann ich so Brocken net vakuum ziehen, hab nur ein kleiner FoodSaver, des langt gerade so für Lachsschinken.

Vllt bringt mir der Weihnachtsmann ein La.Va

Ich hab auch nur den 420er. Ist aber kein Problem.
Große Tüten an den Ecken schräg abschneiden und verschweißen.
Schon kannst du Mega Teile einpacken.

 

[Arminth]

Moin Freunde,

3 Wochen sind vorbei, weiter geht es mit den Schinken - auch an Weihnachten!

Zunächst mal die Einfädelhilfe nach Waldi gebaut. 100er KG-Rohr, 500mm, Hornbach 1,55€, auf vernünftige Länge gekürzt (auf dem Bild noch zu lang, später nochmal abgeschnitten). Das Schinkennetz habe ich von Hotte geschenkt bekommen. Danke Männlein!

Das Eckige muss ins Runde!! Waldi hat absolut recht - VOR dem pökeln in die Netze!! Boaaah ist das eine Shicearbeit.

Geschafft

Nach dem Wässern aufgehängt zum Durchbrennen. Alte Hasen werden meinen "Durchbrennraum!" vom letzten Jahr kennen. Infraschall zum mürbe machen - das funktioniert echt!! Fragt die Nachbarn!:bodenlieglachgabud:

Weiter geht's nach dem Durchbrennen.

Grüßle und Tschöh!

Armin

 

[Zeus]

Sehr schön Armin!

Für Nacken benutze ich 133 Rohr.

Grüß
Waldi

 

[spussel]

Sehr schön, die werden bestimmt sehr lecker.
Beobachte ich (ohne Bänkchen)

 

[AndiS]

Servus,

Ich stell (nachdems ja kein Bänkchen gibt) mich auch dazu.

 

[Arminth]

Hallo Freunde,

17 Tage sind mittlerweile ins Land gegangen. Nach 1 Woche durchbrennen habe ich 3 Räuchergänge durchgeführt - jeweils mit 24 Stunden Pause dazwischen. Ein Kandiat wurde nicht geräuchert sondern luftgetrocknet.

Heute habe ich einen Kontrollgang gemacht. Die Räucherschinken sahen gut aus. Aber auf dem Luftikus waren vereinzelte kleine weiße Schimmelnester! Shice! Sofort panikartik im Forum gesucht, aber nicht so richtig fündig geworden. Ich habe jetzt folgendes gemacht: den Schinken mit konzentrierter Salzlake abgewaschen und abgetrocknet. Danach eine Flasche Klaren geköpft und damit den Schinken komplett betupft, so dass überall Schnaps drankam. Danach wieder aufgehängt.
Die Frage an die Experten: war das richtig? Oder doch Sagrotan Schimmel-Ex und dann wegschmeissen? Bin da jetzt a weng unsicher!

Hier noch aktuelle Bilder aus dem Probenkeller:

Nach der Behandlung:

Grüßle und Tschöh!

Armin

 

[wuzock]

... Aber auf dem Luftikus waren vereinzelte kleine weiße Schimmelnester! Shice! Sofort panikartik im Forum gesucht, aber nicht so richtig fündig geworden.......

Grüßle und Tschöh!

Armin

Hier wäre es schön gewesen, wenn du ein Foto zur Diskussion eingestellt hättest, dann hätte ich, sollte ich mal in die Gleiche Situation kommen, was im Forum gefunden

Schimmel am Schinken ist ja nicht ungewöhnlich, macht mich aber auch unsicher. mal schauen, was die Spezis sagen!

Aber in so einer Panik, sind die Gesetze der Vernunft ausgesetzt, kann wohl jeder verstehen.


Trotzdem, schöne Arbeit, die du da hingelegt hast.

PS: Welches kaliber haben die Schinkennetze?

 

[Zeus]

Moin Armin,

warum sind die Nacken so dünn und lang, sind die von Krokodil?

Schauen ganz gut aus.
Warten auf Anschnitt.

Grüß
Waldi

 

[Arminth]

Die Netze hab ich von Hotte.

Hotte!! Sag ma was!

Grüßle und Tschöh!
Armin

Gesendet mit Tapatalk

 

[Arminth]

@Waldi

War mein Vorgehen so ok wg Schimmel?

Grüßle und Tschöh!
Armin

Gesendet mit Tapatalk

 

[Zeus]

@Waldi

War mein Vorgehen so ok wg Schimmel?

Grüßle und Tschöh!
Armin

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Moin Armin,

wenn es vorkommt, dass am Schinken sich weiße Schimmelnester bilden,
macht dir keinen Stress.
Kannst einfach abbürsten und schau was weiter passiert.
Schlimmer, wenn grünlichen Schimmel sich nisten, kannst dann mit Salzlösung und noch besser Michsäuren (25%) abwaschen,
trocknen und überäuchern.

Grüß
Waldi

 

[Arminth]

@Waldi
:knuddeln:

Grüßle und Tschöh!

Armin

 

[Arminth]

Hab mal einen von den Räucherlingen angeschnitten - konnte es mal wieder nicht abwarten:

Ist innen noch recht weich, aber Geschmack ist prima. Keine Säure, einfach wie es sein muss.

Den Kameraden habe ich dann in 5 Stücke geschnitten und einzeln weg vakuumiert. Kann noch etwas nach reifen.
Die beiden anderen bleiben noch etwas hängen.

Grüßle und Tschöh!

Armin