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Räuchersalz selber machen - wie?

Smokey

Grillkaiser
Gestern habe ich es endlich geschafft, meinen Räuchersalzproduktionsversuch im WSM zu starten. War ein glatter Reinfall. Der WSM war - ohne Wasser - etwa 160 Grad heiß, das im Metallsieb liegende Salz wurde mit Buchenrauch zugemölmt bis zum Gehtnichtmehr. Gelegentliches Aufschütteln erfolgte auch. Nach ca. 15 Minuten rausgenommen und Geschmacksprobe durchgeführt. Ergebnis: Schmeckt wie Salz. Von Räuchergeschmack keine Spur. Es war nur etwas verklumpt, aber rauchgeschmacksfrei. Was tun? Vielleicht stundenlang räuchern? Wer hat eine Idee?
 
OP
OP
S

Smokey

Grillkaiser
Ich stelle mir das ziemlich gut als aromatisches Gewürzsalz vor. Industriell vorgefertigt gibt es das doch auch. Sollte einfach mal ein Versuch sein. Wenn ich allerdings mehrere Stunden räuchern muß, um Rauchgeschmack in die Mineralien zu kriegen, na ja, dann belasse ich es vielleicht doch bei diesem einen gescheiterten Versuch. :-?
 

Natural Born Griller

Grillgott
15+ Jahre im GSV
Hör auf zu saufen und kauf Dir ne Lok, dann klappts.
 
OP
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S

Smokey

Grillkaiser
Natural Born Griller schrieb:
Hör auf zu saufen und kauf Dir ne Lok, dann klappts.
Kein Trinken beim Grillen? Ich glaub, es hackt. Das ist nur was für Weicheier und Lok-Smoker. :prost: Ich brauche meine Bierchen und meinen WSM-Sicherheitssmoker. Scheiß was auf Räuchersalz. Die Aktion ist hiermit beendet. Keine neuen Versuche :lol:
 

Natural Born Griller

Grillgott
15+ Jahre im GSV

KnobiWanKenobi

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
In der Industrie kommt doch Flüssigerrauch zum Einsatz bei der Herstellung von Rauchsalz. Oder ? Wer weiß mehr ?

@SM:
Wenn Dir der Rauchgeschmack aus dem Pippismoker :D zu gering ist, kauf dir halt einen echten. Musst dann auch nicht mehr tricksen. :D

SCNR

:prost:
 
OP
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S

Smokey

Grillkaiser
KnobiWanKenobi schrieb:
Wenn Dir der Rauchgeschmack aus dem Pippismoker :D zu gering ist, kauf dir halt einen echten. Musst dann auch nicht mehr tricksen. :D

SCNR

:prost:
Jetzt auch noch Du, mein Sohn Brutus. Alle sind gegen mich. Ich werde es nicht mehr machen. Mein Pipi-Smoker :rotfl: :rotfl: :rotfl: wird nicht mehr für solche Zwecke mißbraucht. Ich verspreche es . Gnade :worthy: Ich liebe Nichttrinker-Loks. Ich liebe Sicherheitssmoker. Ich werde kein Grillgerät mehr mißbrauchen, ganz bestimmt nicht. Ich werde wie bisher nur noch mehr für Eure Sicherheit sorgen... :lol: Wartet's ab
 

Natural Born Griller

Grillgott
15+ Jahre im GSV

kölngrill

Grillkaiser
So, und jetzt beruhigen wir uns alle wieder und bilden uns ein wenig weiter zum Thema "Salz räuchern". :D
Es war ganz schön aufwendig, ein paar Infos dazu im Netz zu finden, und die gibt´s auch nur auf englisch. Lesen müsst Ihr selbst, übersetzen werd ich Euch das jetzt nicht mehr :roll:
Voraussetzung ist *immer* reines Meersalz, notwendigerweise mit einer Restfeuchtigkeit. Ausgetrocknet nimmt es keinen Geschmack an - logisch. Der "Büchsensmoker" a la WSM mit seinem integrierten "Kessel" ist dafür schonmal nicht verkehrt :D Geht aber natürlich auch mit der LOK. Und demnächst immer schön die Bedienungsanleitungen *vorher* lesen, gelle ;-)

"Danish Viking-Smoked Salt is made in a style devised by the Vikings, thanks to the efforts of one man in Denmark, who took it upon himself to rekindle this millennium-old tradition. The salt is produced by first evaporating seawater, then using a "fizzing" (evaporating) process, which takes place in a vessel over an open, smoky fire containing juniper, cherry, elm, beech and oak. "The resulting salt," according to the April 2002 issue of SAVEUR Magazine, "tastes like a bonfire."


While reading Harold McGee's "On Food and Cooking" (I just finished reading it cover to cover) the question about how to capture the aroma of caramel came to mind. Being a fan of our smoker, we loaded the chamber with raw sugar and basmati rice and placed a tray of fleur de sel in the smoker to hopefully capture the aromas. It worked, now we must try other ingredients and find uses for the sugar smoked salt.


When the Vikings disappeared, so did their salt-making technique, and it took a millennium for this seasoning to be rediscovered. Modern-day descendants of the Vikings have been gathering in weekend camps since the late 1970s to engage in such ancient pastimes as toolmaking, leatherworking, and stone carving. At one such gathering 13 or so years ago, Bent Dahlin, a crafts teacher from Arhus, about 175 miles northwest of Copenhagen, reportedly became the first post-Viking to reproduce Viking-style salt. Having read about it in old books, Dahlin knew what the salt should look and taste like, but since he didn't have a recipe, his biggest challenge was choosing the woods needed to impart the right smoke quality. He eventually settled on a mix of juniper, oak, cherry, elm, and beech. The resulting salt tastes like a bonfire; its strong, haunting flavor is best enjoyed when the crystals are sprinkled on simple dishes like scrambled eggs, baked potatoes, and grilled steaks.


About a dozen years ago, Dahlin, a crafts teacher in a town just outside of Copenhagen, read about the smoked salt in some old books. There were descriptions of the flavor but no recipe. Undaunted, he set out to formulate one.
The salt is produced by an evaporation process, which takes place in a big metal vessel over an open fire. The firewood was the key to success. Dahlin's experiments led him to choose a combination of oak, cherry, elm, beech and juniper. The result is a salt that is said to taste like a bonfire. Dahlin makes it every summer when he goes to "Viking camp," where real and wannabe weekend warriors gather to re-create the joys of ancient pastimes, such as tool-making and leather working. (Looting and pillaging are frowned upon.)


Gourmet Sea Salt from Maine is made by evaporating sea water to 60% in pans over a Maine hard wood fire.
The reduced sea water is placed in shallow pools in green houses, and solar evaporated to coarse salt crystals.
The Sea Salt is continuously harvested in Green Houses and new sea water added thru the summer and fall months.
We have smoked each flavor over a natural fire with constant attention, cool smoke permeates our salt for a mild, interesting taste.


Our Hickory smoked sea salt is smoked over a clean, slow burning hickory wood fire. Over time, the smoke infuses the salt and creates a mild, but distinct smoked flavor with that hearty aroma of your favorite BBQ restaurant!


To smoke salt: Charge up the smoker for 1 hour or 2 before you need it. Let the chamber get really smoky. Cover a shallow baking tray with parchment. Spread salt on parchment. Place in smoker for 1 hour until it turns what Logan describes as "mellow yellow." Cool. Store in a tightly closed jar."


Das oft erwähnte "Wikinger-Salz" ist übrigens von der Konsistenz her wie die flockenartigen Ablagerungen von Meersalz auf den Felsen an der Küste. Genauso wird es dann zum Räuchern hergenommen. Es gilt als *das* Rauchsalz schlechthin.
In Frankreich wird es übrigens als "Fleur de Sel" gewonnen und dient in der gehobenen Küche als begehrtes Gewürzsalz. Zu beziehen ist es hier:
http://www.meersalz.de
Das "grobe" ordern und räuchern, dann klappt das schon ;-)
 
OP
OP
S

Smokey

Grillkaiser
kölngrill schrieb:
Der "Büchsensmoker" a la WSM mit seinem integrierten "Kessel" ist dafür schonmal nicht verkehrt :D Geht aber natürlich auch mit der LOK.
N ja, eins ist klar, die Lok ist hier nur ein Notbehelf. WSM rulez. Danke kölngrill, Du hast mein Selbstbewußtsein wieder angehoben. Ich glaube, ich werde es jetzt mit Deinem Rezept doch noch mal versuchen...und das Salz vorher anfeuchten. Das wird schon :pfeif:
 

kölngrill

Grillkaiser
Smokeymountain schrieb:
Ich glaube, ich werde es jetzt mit Deinem Rezept doch noch mal versuchen...und das Salz vorher anfeuchten. Das wird schon :pfeif:
Das würde ich sogar ausdrücklich empfehlen ;-) . Das angesagte Viking-smoked-salt (das übrigens liquid smoke und sonstiges Industriezeugs völlig ersetzt) muss man nämlich verdammt teuer bezahlen :o :
http://www.salttraders.com/Detail.bok?no=1
Ich werde mich auch mal damit beschäftigen und bestelle mir das Gros Sel de Guérande bei meersalz.de. Findet man als eine der 4 Sorten erwähnt, die zum Räuchern verwendet werden.
Suche vorher noch ein wenig weiter wegen einem Detailrezept (Smokertemperatur, Dauer etc.)
 
OP
OP
S

Smokey

Grillkaiser
Ich werde berichten und hoffe, daß ich die durch den übermäßigen Salzgenuß zu erwartenden Durstattacken korrekt bekämpfen kann :weizen:
 

kölngrill

Grillkaiser
Smokey, ich hoffe, da war nicht wieder zu viel Bier im Spiel.
Also: Was macht das Salz? Ist bald 23 Uhr jetzt.... :lol:
 
OP
OP
S

Smokey

Grillkaiser
Gerade komme ich vom WSM wieder ins Haus. Es ist scheißkalt, aber das Salzsmoken scheint zu funzen. Nach knapp einer Stunde ist das Zeug schon braun wie Kluntje (=brauner Kandiszucker). Der Geschmack ist allerdings noch immer ziemlich normal-salzig. Vielleicht ein ganz leichtes Raucharoma, aber warten wir noch ein bisschen, ich denke, das wird was.
Ja, und mein Ice-Beer schmeckt auch hervorragend. Leider ist nur ein Mitgriller so tapfer, bei der Schweinekälte mit am WSM zu stehen, aber auch der hält - trotz großer Grillbegeisterung die Salzsmokeidee für ziemlich behämmert und fragte gleich, ob das "wieder so eine Idee von dem komischen Grillsportverein" wäre. Das habe ich bejaht, woraufhin er meinte, dann mit am WSM zu bleiben. Aber der rechte Glaube an die Idee fehlt ihm. Mir egal, aber die Ribs waren obergut und superlecker, leider aber zu wenig (für mich). :messer: :saufen:
Wenn ich nachher noch fit bin, werde ich vom Abschluß der Salzaktion berichten. Ne leichte Salzvergiftung habe ich jetzt schon ;-)
 

kölngrill

Grillkaiser
Smokeymountain schrieb:
"wieder so eine Idee von dem komischen Grillsportverein" wäre. Das habe ich bejaht, woraufhin er meinte, dann mit am WSM zu bleiben.
:thumb1: :gs-rulez:
*Insgesamt* 1,5 - 2 Stunden Räucherzeit. Nicht das Holz vergessen! Das Salz sollte am Ende so aussehen wie brauner Kandis :D Viel Glück :prost:
Erwarte einen Blasenfolienumschlag mit wenigstens 50 g salzhaltigem Inhalt aus dieser Session an eine noch mitzuteilende Adresse in Köln :cool:
 

BBQ-Boy

Bundesgrillminister
Smokeymountain schrieb:
Leider ist nur ein Mitgriller so tapfer, bei der Schweinekälte mit am WSM zu stehen, aber auch der hält - trotz großer Grillbegeisterung die Salzsmokeidee für ziemlich behämmert und fragte gleich, ob das "wieder so eine Idee von dem komischen Grillsportverein" wäre. Das habe ich bejaht, woraufhin er meinte, dann mit am WSM zu bleiben.
Wie jetzt? War das nicht allein deine Idee?
 
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