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Räucherspäne und Zusätze

Hias911

Militanter Veganer
Hallo Kollegen,

Ich will heuer das erste mal Kalträuchern. Ich besitze einen Tritschler Räucherschrank, habe damit auch schon einige Bratwürste geräuchert. Das Fleisch muss leider noch 1 Woche gepökelt werden.

Da die Bratwürste etwas ,,langweilig'' geschmeckt haben nun meine Frage.

Mit was Räuchert ihr?
Gebt ihr was zu den Räucherspänen? ( Tannenzweige, kleinere Holzstücke, Tannenzapfen oder ähnliches)
Ich habe schon von so viel gehört aber niemand konnte mir was sicheres sagen.

Ich räuchere momentan mit einem Sparbrand und Buchenspäne die ich an der Oberfläche etwas anfeuchte.

Danke schon mal für eure Hilfe.

mit freundlichen Grüßen

Matze
 

DerTeufel

Leibhaftiger Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Ich räuchere ausschließlich mit Buchenmehl. Tannennadeln etc werden in der Regel bei schwarzgeräuchertem Schinken mit dazu gegeben, durch den erhöhten Harzgehalt werden die Stücke dann sehr dunkel.
 

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Ich räuchere mit Buche oder Erle. Als Aromat hat sich bei mir etwas Wacholder, entweder als Zweig, als Wacholderbeeren oder, so mache ich es zumeist, als Wacholderbeerenpulver durchgesetzt.

https://www.amazon.de/Naturix24-Wac...1511173540&sr=8-2&keywords=wacholder+gemahlen

Eine kleine Handvoll oben auf das Räuchermehl geben, etwas andrücken und fertig. Schmeckt sowohl bei Fisch und Schweinefleisch.

Wild räuchere ich nur mit Buche.
 
OP
OP
Hias911

Hias911

Militanter Veganer
Danke für die schnellen Antworten.

Wie viel gebt ihr davon dazu?

@DerTeufel entfernst du die Tannennadeln vom Ast und mischt sie dann unter die Räucherspäne? Oder werden diese nur oben drauf gelegt?
 
G

Gast-SEkPD0

Guest
Puhhh... ich habe mittlerweile Räucherspähne in reichhaltiger Auswahl:

- Buche
- Birke
- Eiche
- Erle
- Apfel
- Kirche
- Fichte
- Hickory

die je nach dem was ich mache zum Einsatz kommen. Als Beigabe habe schon Wacholderbeeren (zerstoßen) verwendet und die Tage geht mein erster Schwarzwälder Schinken in den Rauch - kommt dann Fichte mit einigen getrockneten Tannennadeln zum Einsatz.
 
OP
OP
Hias911

Hias911

Militanter Veganer
@ was räucherst du mit Eiche? Mir wurde gesagt das diese zum Kalträuchern nicht geeignet sind. Ich hätte sehr viele davon zuhause.

Legst du die Tannennadeln nur oben drauf oder mischt du sie mit unter die Fichtenspäne?

Mfg
 

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Eiche ist ziemlich gerbsäurehaltig und bildet bei dadurch beim Räuchern giftige Verbindungen, ich habe etwas von Blausäure im Hinterkopf.

Aber wenn du es hältst wie Paracelsius: "Die Dosis macht das Gift" wird wahrscheinlich nichts passieren. Ich für meinen Teil lasse die Finger davon.

Na, du traust dich was!

:crucified:
 
G

Gast-SEkPD0

Guest
Irgendeiner muss dem Klerus ja mal den Garaus macen :D :D :D

Eiche war damals im Paket vom Borniak mit dabei. Verwendet habe ich sie bisher erst einmal bei meiner Schweinelende "Schottisch" :D

Oben auflegen ist bei mir nicht da ich ja nicht mit einem Sparbrand räuchere sondern mit nem Borniak-Räucherschrank und dessem eletrischen Raucherzeiger wo die Räucherspähne mittles Förderschnecke vom Vorratsbehälter transportiert werden - also mische ich unter.
 

räucherrolf

Vegetarier
Fang mal mit Buche an und verschieden langen Räucherzeiten (in Summe). Räucher für 3 bis 6 Stunden ein Stückchen Käse mit, z.B. Gouda. Gönne dir den Luxus, danach ein Stückchen von dem gleichen Gouda mit dem Räuchermehl und ein paar Wacholderbeeren oder Rosmarinnadeln oder einem Thymianzweig oder ein paar Kiefer-/Fichtennadeln oder -Spänen die gleiche Zeit zu räuchern, oder auch einem ganz anderen Räuchermehl pur.

Nach ca. 2 Tagen kannst du dann verkosten und gewinnst einen Eindruck, welcher Zusatz / welches Mehl dir (wofür) gefällt.

Kiefer/Fichte als sehr sehr intensiven Zusatz in sehr kleiner Menge setze ich übrigens nur bei einem Schinken(speck) ein, den ich vor Jahren einmal in Österreich auf dem Brot hatte und für den ich bislang kein Rezept gefunden habe.
 

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Eiche ist ziemlich gerbsäurehaltig und bildet bei dadurch beim Räuchern giftige Verbindungen, ich habe etwas von Blausäure im Hinterkopf

Gutes Kirsch- oder Zwetschgenwasser hat auch etwas Blausäure, durch die Steine in der Maische. ;)

Kalt geräuchert hab ich mit Eiche noch nicht, aber es gibt Eichen-Chunks zu kaufen, die ich ganz gerne in meinem Smoker für "klassisches BBQ" verwende. Wenn es da eine potentielle Vergiftungsgefahr gäbe, dürtfe sowas sicher nicht verkauft werden.
 
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