Sizzlebear aka GrillbÀrt
Der Baustahlbierstachler, GrillSpaĂVirtuose u. GDF
5+ Jahre im GSV
Supporter
â
GSV-Award â
Quoting-Queen
Wok-Star
Ein rauchiges hallo geht hiermit raus,
an alle Liebhaberinnen und Liebhaber von gepflegter RÀucherware, denn als RÀucherling möchte ich hier nun mit euch meine zweite RÀuchersaison 23/24 Revue passieren lassen und ich hatte mir dieses Mal gedacht, ich fange erst mit dem Bericht an, wenn ich den letzten Schinken angeschnitten und probiert habe.
Denn so habe ich nĂ€mlich fĂŒr mich selbst ein gutes Nachschlagewerk und fĂŒr andere interessierte vielleicht auch.
Aber fangen wir trotzdem am Anfang an und zwar mit den verwendeten FleischstĂŒcken und den GewĂŒrzen sowie den Pökelzeiten und den RĂ€ucherzeiten.
Und ja, ich mache aus Lernzwecken fĂŒr mich daraus immer noch ne Wissenschaft.
Angefangen hatte ich mit 5 Gran Parino Lendchen.
Diese wurden verschieden gewĂŒrzt :
2 kg Memphis Dust Speck:
(Warum ich die gröĂeren StĂŒcke geteilt habe, weil ich sie so besser hĂ€ndeln kann und ich sie dieses mal auch mit meinem Nachbarn geteilt habe.)
Die Lendchen und den Speck habe ich 3 Wochen gepökelt und dann 3 x 12 Stunden mit BuchenholzspÀhnen bei 15°C bis 25°C gerÀuchert.
Die zwei Gran Parino RĂŒcken habe ich zu vier halben gemacht.
GewĂŒrzt mit:
Die RĂŒcken wurden 4 Wochen gepökelt und dann 3 x 8 Stunden mit BuchenholzspĂ€hnen und etwas Kienholzspahn bei 20°C bis 30°C gerĂ€uchert.
Und die zwei Gran Parino Nacken habe ich auch zu vier halben gemacht.
Und so gewĂŒrzt:
Die Nacken wurden 5 Wochen gepökelt und 4 x 8 Stunden mit BuchenholzspÀhnen, Kienholzspahnraspeln und Tannennadeln bei 20°C bis 35°C gerÀuchert.
(Der Tipp mit der höheren Temperatur kam von @Feierdeufe und der macht in Verbindung mit dem Kienholzspahn und den Tannennadeln wirklich eine schöne Farbe)
Gepökelt wurde dann alles vakuumiert erst in einer Styroporbox im OutdoorkĂŒhlschrank und als es dann dafĂŒr zu kalt wurde, weiter im KĂŒhlschrank bei 5°C.
Alles fast tĂ€glich durchmassiert und die Nacken und RĂŒcken immer hochkant aufgestellt, damit sie schon mal eine bessere Form bekommen.
(Das habe ich so von @TirolGrill ĂŒbernommen und das hat auch super funktioniert )
Nach den ersten 3 Wochen wurden dann die Lendchen und der Speck abgewaschen, gebunden und 2 Tage bei 18°C in meinem kleinen TrockenhÀngeschrÀnkchen auf dem Dachboden getrocknet.
GerÀuchert wurde dann wieder in meiner RÀuchertonne Antonnia.
Der Sparbrand wurde hier vorerst nur einseitig angezĂŒndet und mit einer Kokosbriketstange wurde immer geheizt.
Speck und Lendchen wurden 3 x 12 Stunden mit BuchenholzspÀhnen bei 15°C bis 25°C gerÀuchert und danach immer im TrockenhÀngeschrÀnkchen 12 Stunden bei 18°C ruhen gelassen.
Danach ging es dann in die neu gebastelte Reifebox zum Trocknen auf den Dachboden, angepeilt waren 35- 38 % Gewichtsverlust vom Ausgangsgewicht.
In der Reifebox waren durchschnittlich um die 15°C und wechselnd so 50% bis 70% Luftfeuchtigkeit. Unten in der Box hatte ich gelegentlich eine mittlere Koncis mit Wasser drin.
Gedauert hat das Trocknen dann 13 Tage und die Reifung im Vakuum im KĂŒhlschrank noch mal 7 Tage.
Zwischen dieser Zeit wurden aber auch schon die RĂŒckenstĂŒcke gewaschen, gebunden, getrocknet und gerĂ€uchert.
Hierbei wurde der Sparbrand beidseitig angezĂŒndet und 3x 8 Std gerĂ€uchert, hier kam auch das erste Mal etwas Kienspan zum Einsatz.
(Auch diese Tipps kamen von @Feierdeufe )
Danach ging es damit auch in die Reifebox
Der Gewichtsverlust von 35% bis 38% dauerte hier dann ca. 14 bis 16 Tage und auch die RĂŒcken gingen dann noch mal 7 Tage im Vakuum in den KĂŒhlschrank.
Zwischenzeitlich wurde auch der Nacken wieder gewaschen, gebunden, getrocknet und gerÀuchert.
Der Sparbrand wieder von beiden Seiten angezĂŒndet und diese Runde wurde 4 x 8 Stunden mit BuchenholzspĂ€hnen, Kienholzspahnraspeln und zusĂ€tzlich mit Tannennadeln bei 20°C bis 35°C gerĂ€uchert.
Hier ging es nach der vierten Runde dann auch in die Reifebox.
Hier war die Trocknungsphase dann nach ca. 20 bis 22 Tagen erreicht und die Nacken gingen noch 10 Tage zur Vakkumreife in den KĂŒhlschrank.
Das war geschafft und danach wurde endlich Woche fĂŒr Woche ein neues PĂ€ckchen aufgemacht und nach und nach alles verkostet.
Als erstes der Memphis Dust Speck und das Memphis Dust Lendchen.
Diese Varianten hatte ich letztes Jahr schon gemacht, dieses Mal waren beide aber noch etwas zarter.
Dann gab es RĂŒcken @TirolGrill er Art und Graukas von ihm.
Auch diese GewĂŒrzmischungen von Micha fand ich letztes Jahr schon superlecker und sie stand meinem ersten RĂŒckenstĂŒck geschmacklich auch super gut.
Bei der nĂ€chsten Verkostung ging es an die fĂŒr mich neue GewĂŒrzmischung von @Feierdeufe , nĂ€mlich an den RĂŒcken SĂŒdtiroler Art.
Das ist, ohne ĂŒbertreiben zu wollen, wirklich ein rundes und ausgezeichnetes SchinkengewĂŒrz und kann ich so auch nur uneingeschrĂ€nkt weiterempfehlen.
Mir gefÀllt hier auch besonders die leichte Zimtnote.
Von der Zimtnote war allerdings nur beim RĂŒcken etwas zu merken, bei dem fetteren und stĂ€rker gerĂ€ucherten SĂŒdtiroler Nacken, mit der selben GewĂŒrzmischung, war davon nichts mehr zu spĂŒren, aber er hat durch die extra RauchwĂŒrze des Kienspans und der Tannennadeln ein ganz tolles zusĂ€tzliches Aroma bekommen.
Ăber die andere Geschmacksaufnahme der verschiedenen FleischstĂŒcke habe ich in einem lĂ€ngeren GesprĂ€ch auch mit Christian drĂŒber philosophiert und wir sind beide zu der Erkenntnis gekommen, dass das Fett im Speck oder fettem Nacken dafĂŒr verantwortlich ist, dass weniger GewĂŒrze aufgenommen werden. Daher hat auch der magere RĂŒcken mehr spĂŒrbare Aromen aufnehmen können und auch die Lendchen benötigen dadurch weniger Salz als z.B. Speck.
Als letztes kam dann meine eigene neue GewĂŒrzmischung Italo Art dran.
Hier haben die zusÀtzlichen KrÀuter wie Oregano und der Fenchel ganze Arbeit geleistet, er ist auch mit der krÀftigste Schinken geworden und gefÀllt mir auch richtig gut.
Und so wurde immer weiter gekostet und probiert und immer so weiter.
Beenden wir nun diese RĂ€uchergeschichte mit einem belegeten Brot mit Schinken und einem belegten Brot mit Ei, ach und weils so gut war noch eins mit einem anderen Schinken.
an alle Liebhaberinnen und Liebhaber von gepflegter RÀucherware, denn als RÀucherling möchte ich hier nun mit euch meine zweite RÀuchersaison 23/24 Revue passieren lassen und ich hatte mir dieses Mal gedacht, ich fange erst mit dem Bericht an, wenn ich den letzten Schinken angeschnitten und probiert habe.
Denn so habe ich nĂ€mlich fĂŒr mich selbst ein gutes Nachschlagewerk und fĂŒr andere interessierte vielleicht auch.
Aber fangen wir trotzdem am Anfang an und zwar mit den verwendeten FleischstĂŒcken und den GewĂŒrzen sowie den Pökelzeiten und den RĂ€ucherzeiten.
Und ja, ich mache aus Lernzwecken fĂŒr mich daraus immer noch ne Wissenschaft.
Angefangen hatte ich mit 5 Gran Parino Lendchen.
Diese wurden verschieden gewĂŒrzt :
2 kg Memphis Dust Speck:
(Warum ich die gröĂeren StĂŒcke geteilt habe, weil ich sie so besser hĂ€ndeln kann und ich sie dieses mal auch mit meinem Nachbarn geteilt habe.)
Die Lendchen und den Speck habe ich 3 Wochen gepökelt und dann 3 x 12 Stunden mit BuchenholzspÀhnen bei 15°C bis 25°C gerÀuchert.
Die zwei Gran Parino RĂŒcken habe ich zu vier halben gemacht.
GewĂŒrzt mit:
Die RĂŒcken wurden 4 Wochen gepökelt und dann 3 x 8 Stunden mit BuchenholzspĂ€hnen und etwas Kienholzspahn bei 20°C bis 30°C gerĂ€uchert.
Und die zwei Gran Parino Nacken habe ich auch zu vier halben gemacht.
Und so gewĂŒrzt:
Die Nacken wurden 5 Wochen gepökelt und 4 x 8 Stunden mit BuchenholzspÀhnen, Kienholzspahnraspeln und Tannennadeln bei 20°C bis 35°C gerÀuchert.
(Der Tipp mit der höheren Temperatur kam von @Feierdeufe und der macht in Verbindung mit dem Kienholzspahn und den Tannennadeln wirklich eine schöne Farbe)
Gepökelt wurde dann alles vakuumiert erst in einer Styroporbox im OutdoorkĂŒhlschrank und als es dann dafĂŒr zu kalt wurde, weiter im KĂŒhlschrank bei 5°C.
Alles fast tĂ€glich durchmassiert und die Nacken und RĂŒcken immer hochkant aufgestellt, damit sie schon mal eine bessere Form bekommen.
(Das habe ich so von @TirolGrill ĂŒbernommen und das hat auch super funktioniert )
Nach den ersten 3 Wochen wurden dann die Lendchen und der Speck abgewaschen, gebunden und 2 Tage bei 18°C in meinem kleinen TrockenhÀngeschrÀnkchen auf dem Dachboden getrocknet.
GerÀuchert wurde dann wieder in meiner RÀuchertonne Antonnia.
Der Sparbrand wurde hier vorerst nur einseitig angezĂŒndet und mit einer Kokosbriketstange wurde immer geheizt.
Speck und Lendchen wurden 3 x 12 Stunden mit BuchenholzspÀhnen bei 15°C bis 25°C gerÀuchert und danach immer im TrockenhÀngeschrÀnkchen 12 Stunden bei 18°C ruhen gelassen.
Danach ging es dann in die neu gebastelte Reifebox zum Trocknen auf den Dachboden, angepeilt waren 35- 38 % Gewichtsverlust vom Ausgangsgewicht.
In der Reifebox waren durchschnittlich um die 15°C und wechselnd so 50% bis 70% Luftfeuchtigkeit. Unten in der Box hatte ich gelegentlich eine mittlere Koncis mit Wasser drin.
Gedauert hat das Trocknen dann 13 Tage und die Reifung im Vakuum im KĂŒhlschrank noch mal 7 Tage.
Zwischen dieser Zeit wurden aber auch schon die RĂŒckenstĂŒcke gewaschen, gebunden, getrocknet und gerĂ€uchert.
Hierbei wurde der Sparbrand beidseitig angezĂŒndet und 3x 8 Std gerĂ€uchert, hier kam auch das erste Mal etwas Kienspan zum Einsatz.
(Auch diese Tipps kamen von @Feierdeufe )
Danach ging es damit auch in die Reifebox
Der Gewichtsverlust von 35% bis 38% dauerte hier dann ca. 14 bis 16 Tage und auch die RĂŒcken gingen dann noch mal 7 Tage im Vakuum in den KĂŒhlschrank.
Zwischenzeitlich wurde auch der Nacken wieder gewaschen, gebunden, getrocknet und gerÀuchert.
Der Sparbrand wieder von beiden Seiten angezĂŒndet und diese Runde wurde 4 x 8 Stunden mit BuchenholzspĂ€hnen, Kienholzspahnraspeln und zusĂ€tzlich mit Tannennadeln bei 20°C bis 35°C gerĂ€uchert.
Hier ging es nach der vierten Runde dann auch in die Reifebox.
Hier war die Trocknungsphase dann nach ca. 20 bis 22 Tagen erreicht und die Nacken gingen noch 10 Tage zur Vakkumreife in den KĂŒhlschrank.
Das war geschafft und danach wurde endlich Woche fĂŒr Woche ein neues PĂ€ckchen aufgemacht und nach und nach alles verkostet.
Als erstes der Memphis Dust Speck und das Memphis Dust Lendchen.
Diese Varianten hatte ich letztes Jahr schon gemacht, dieses Mal waren beide aber noch etwas zarter.
Dann gab es RĂŒcken @TirolGrill er Art und Graukas von ihm.
Auch diese GewĂŒrzmischungen von Micha fand ich letztes Jahr schon superlecker und sie stand meinem ersten RĂŒckenstĂŒck geschmacklich auch super gut.
Bei der nĂ€chsten Verkostung ging es an die fĂŒr mich neue GewĂŒrzmischung von @Feierdeufe , nĂ€mlich an den RĂŒcken SĂŒdtiroler Art.
Das ist, ohne ĂŒbertreiben zu wollen, wirklich ein rundes und ausgezeichnetes SchinkengewĂŒrz und kann ich so auch nur uneingeschrĂ€nkt weiterempfehlen.
Mir gefÀllt hier auch besonders die leichte Zimtnote.
Von der Zimtnote war allerdings nur beim RĂŒcken etwas zu merken, bei dem fetteren und stĂ€rker gerĂ€ucherten SĂŒdtiroler Nacken, mit der selben GewĂŒrzmischung, war davon nichts mehr zu spĂŒren, aber er hat durch die extra RauchwĂŒrze des Kienspans und der Tannennadeln ein ganz tolles zusĂ€tzliches Aroma bekommen.
Ăber die andere Geschmacksaufnahme der verschiedenen FleischstĂŒcke habe ich in einem lĂ€ngeren GesprĂ€ch auch mit Christian drĂŒber philosophiert und wir sind beide zu der Erkenntnis gekommen, dass das Fett im Speck oder fettem Nacken dafĂŒr verantwortlich ist, dass weniger GewĂŒrze aufgenommen werden. Daher hat auch der magere RĂŒcken mehr spĂŒrbare Aromen aufnehmen können und auch die Lendchen benötigen dadurch weniger Salz als z.B. Speck.
Als letztes kam dann meine eigene neue GewĂŒrzmischung Italo Art dran.
Hier haben die zusÀtzlichen KrÀuter wie Oregano und der Fenchel ganze Arbeit geleistet, er ist auch mit der krÀftigste Schinken geworden und gefÀllt mir auch richtig gut.
Und so wurde immer weiter gekostet und probiert und immer so weiter.
Beenden wir nun diese RĂ€uchergeschichte mit einem belegeten Brot mit Schinken und einem belegten Brot mit Ei, ach und weils so gut war noch eins mit einem anderen Schinken.
Vielen, vielen Dank allen, die mich auf meinem RĂ€ucherweg unterstĂŒtzt und begleitet haben und denen, die bis hier durchgehalten haben.
Liebe GrĂŒĂe
Euer
RÀucherbÀrt
und
Eure RĂ€uchertonne
Antonnia
Aber ein ganz besonders fetter Dank geht hiermit noch mal raus an unseren @Admin
, ohne den dieser Thröt hier nÀmlich fast in Rauch aufgegangen wÀre.
Was ich nÀmlich nicht wusste, wenn man einen Bericht nicht innerhalb von 72 Stunden beendet, dann wird dieser automatisch gelöscht.
Elmar konnte diesen Verlust meiner Lebenszeit aber zum GlĂŒck mit tatkrĂ€ftigem Einsatz seinerseits abwenden und hat uns, die manchmal etwas lĂ€nger brauchen, nun ein neues Zeitlimit von 144 Stunden eingerichtet.
Liebe GrĂŒĂe
Euer
RÀucherbÀrt
und
Eure RĂ€uchertonne
Antonnia
Aber ein ganz besonders fetter Dank geht hiermit noch mal raus an unseren @Admin
, ohne den dieser Thröt hier nÀmlich fast in Rauch aufgegangen wÀre.Was ich nÀmlich nicht wusste, wenn man einen Bericht nicht innerhalb von 72 Stunden beendet, dann wird dieser automatisch gelöscht.
Elmar konnte diesen Verlust meiner Lebenszeit aber zum GlĂŒck mit tatkrĂ€ftigem Einsatz seinerseits abwenden und hat uns, die manchmal etwas lĂ€nger brauchen, nun ein neues Zeitlimit von 144 Stunden eingerichtet.
