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Ragout vom Wildschwein mit Blaukraut (200 Jahre altes Rezept)

grob1234

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Hier mal ein sehr altes, sensationelles Wildragout-Rezept von 1827 aus dem Großen Wiener Kochbuch von Anna Dorn.
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Übersetzung im Anhang :trapper:
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Auf 1kg Wildschweinschopf (Nacken) habe ich 1/2kg Zwiebel genommen. Etwas mehr als 1l Suppe, den Saft und Zesten einer halben, kleinen Zitrone, statt Muskatblüte fälschlicherweise eine halbe Muskatnuss und zusätzlich, da statt Reh ja Wildschwein verkocht wurde, noch die typischen Schwarzwildgewürze Pfeffer, Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeer, welche fein gemörsert wurden. Dünsten bis das Fleisch weich ist und dann mit 1/8l Obers (Sahne) aufgießen.

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Die Zwiebel wie für Gulasch auf Vollgas goldbraun rösten. Dabei ständig (!) umrühren.
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Leider kommt der schöne Glanz, den das Blaukraut hatte, auf den Fotos nicht so rüber. Die Maroni passen wunderbar dazu.
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Das Knödel Rezept ist dem von Alois Rottensteiner, Küchenchef im Patscheider Hof, nachempfunden. Roland Trettl hat sie, wenn ich mich richtig erinnere, als die weltbesten Knödel bezeichnet. Ich stimme zu, die sind perfekt.
Für 4 mittelgroße Knödel: 20 g Butter, 4 kleine geröstete Zwiebel, 150 g Semmelwürfel/Bäckertoastbrot (fein geschnitten), 2 EL Petersil, 2 Eier, 2 EL Mehl, Salz.
Wichtig ist, dass die Semmel sehr fein geschnitten ist. Alle trockenen Zutaten vermischen und dann die flüssigen ganz vorsichtig untermischen. Ganz locker mit den Händen unterheben. Auf keinen Fall durchmatschen oder kneten. Anschließend gut durchziehen lassen, dann Knödel formen und dämpfen.
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OP
OP
grob1234

grob1234

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Übersetzung:
360. Ragout von einem Rehrücken
Man lässt klein geschnittene Zwiebel und das übrig gebliebene, in fingerlange dünne Schnitten geschnittene Fleisch eines
Rehrücken oder Schlegels, in einem Stückchen Butter gut anlaufen, mit 1 oder 2 daran gestaubten Löffeln voll Mehl noch
ein wenig rösten, gießt etwas Brühe und den Saft einer Limonie daran, würzt es mit geschnittenen Limonienschalen und etwas
Muscatenblüthe, lässt es mit einem Löffel voll Milchrahm gut aufsieden, und richtet es schön auf eine Schüssel.

214. Blaues Kraut mit Kastanien
Wenn man die schmutzigen Blätter von diesem Kraute geputzt hat, schneidet man es länglicht, so fein als möglich, gibt
das Kraut in eine Casserole mit Rindschmalz (=Butterschmalz), etwas fein geschnittener Zwiebel, Salz und ein wenig Mehl dazu, rührt es öfters
auf, gibt nach und nach immer ein wenig Fleischsuppe daran, zuletzt ein Stückchen Zucker und Wein oder Essig, ein Glas voll.
Ist es kurz eingekocht, so gibt man es zur Tafel, die zuvor gebratenen Kastanien (= Maroni) werden geschält, ein wenig mit
aufgedünstet , und angerichtet.
 

hothouseduke

Grillmöglichkeitsausprobierer
5+ Jahre im GSV
Toll , und direkt gebuchdingenst
 

Reuef

Grillkaiser
alt, aber geil.
 

volki09

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Die Alten Rezepte sind schon etwas besonderes. Wenn ich über eine Flohmarkt gehe und ein altes Kochbuch sehe muss auch zuschlagen. Alleine um die Alten Gerichte ins Leben zu rufen die es bei meiner Uroma gab.
manchmal schwierig die SütterlinSchrift zu lesen.

Grüssle Volki
 

Reuef

Grillkaiser
Ein guter Ansatz, muss ich mal beim nächsten Flohmarkt anwenden.
 

GT3076R

Hobbygriller
Wahnsinn, toll wie Du das alte Rezept verwendet hast! Finde ich eine super Idee und das Ergebnis sieht toll aus und hat bestimmt auch so geschmeckt!
 

örni

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
:messer: Muss ich testen

Im Rezept steht Muskatblüte
Du hast aber Muskatnuss genommen. Sogar eine halbe.
Ist das nicht zu viel?

Macis habe ich natürlich auch da, schmeckt aber deutlich anders als Muskatnuss.
 
OP
OP
grob1234

grob1234

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
auweia, tatsächlich, is mir gar nicht aufgefallen...beim nächsten Mal
Ich hab mich nach Geschmack rangetestet und das war dann ca 1/2.

Das gute an der Einbrenn/Mehlschwitze ist, man kann sie problemlos verlängern, sollte die Soße zu intensiv sein.
 

cripo

Fleischzerleger
Supporter
Sieht super lecker aus. Mich fasziniert immer wieder, dass in diesen alten Rezepten Zutaten stehen, die ich in dieser Zeit gar nicht vermutet hätte. Zitrusfrüchte z.B., also hier die Limonie (-> Damen Conversations Lexikon von 1836) und Muskatblüte hat ja auch heute nicht unbedingt jeder im Schrank.
 
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