Ragù Bolognese nach Evan Funke mit Rinderknochenmark und handgemachten Tagliatelle

[Mi-Pi]

Vor einiger Zeit sah ich die Chef‘s Table Folge: Nudelgerichte mit Evan Funke auf Netflix und seine sehr interessante Variante eines Ragù Bolognese mit Rinderknochenmark.

Die Folge beziehungsweise das Rezept gingen mir nicht mehr aus dem Kopf. Gestern Abend ein bisschen im Netz gestöbert und ein paar Angaben zu den Zutaten und Mengen recherchiert, heute eingekauft und los geht’s…

Zu den Mengen schreibe ich später noch mal was!

 

[Mi-Pi]

Los geht’s!

Flomen vom Schwein in der Pfanne auslassen und die Markknochen darin von beiden Seiten anbraten. Wenn die Knochen auf beiden Seiten Farbe angenommen haben, das Mark herauslösen und die leeren Knochen in einen zweiten Topf geben. Wasser zugeben und zu einer Brühe auskochen.
Das ausgelöste Mark weiter anbraten und mit dem Kochlöffel zerkleinern.

 

[Mi-Pi]

Währenddessen das Gemüse (Soffritto), den Speck und den Schinken sowie das Fleisch nacheinander durch einen Fleischwolf (feine Scheibe KitchenAid Fleischwolf) drehen und zerkleinern.

 

[Mi-Pi]

Wenn das Mark ein bisschen gebräunt ist zuerst das Soffritto dazu geben und ca. eine Viertelstunde dünsten, dann den Speck, den Schinken und das Hackfleisch. Mit Salz (sparsam) und Pfeffer würzen.

Wenn sich Flüssigkeit bildet (nach ca. 5 Minuten) den Rotwein dazu, dann mit etwas Pause das Passata und schließlich die Brühe aus den Markknochen.

In dieser Phase immer wieder rühren.

Jetzt heißt es sich ca. 4-5 Stunden zu gedulden (*), während das Ragú sanft köchelnd einkocht.
In der Zeit die Küche aufräumen und Pasta machen.

(*( Hab ich wegen des fantastischen Dufts, der die Küche einhüllt natürlich nicht geschafft und reichlich probiert … schon jetzt mega lecker und sehr geil!

 

[Utti]

Sauber. Ich bleibe dran.

 

[LGresch]

Ich bin gespannt... Tolle Idee

 

[Mi-Pi]

In der Zeit die Küche aufräumen und Pasta machen.

Küche aufräumen (müsst ihr mir glauben, davon gibt’s keine Fotos)

Pastateig machen aus Tipo „00“ Mehl und frischen Eiern …

… und den Teig danach ruhen lassen.

(Das mache ich jetzt auch - ruhen )

 

[Wombads]

Ok Julia ich habe ein Auge auf dich

 

[Sousvidebader]

 

[Kernisch]

Oha, glaube das wird gut

 

[Z25]

Sieht sehr vielversprechend aus!

 

[wursthansel]

Noch einer dem das neu ist.

 

[BeepBeepImAJeep]

Sehr schön. Kleiner Tipp für nächstes mal: die Markknochen mehrere Stunden wässern und mehrmals das Wasser wechseln. Dann zieht es das Blut raus, was dem Geschmack und der Optik zuträglich ist. Viel Erfolg weiterhin!

 

[Mi-Pi]

Sehr schön. Kleiner Tipp für nächstes mal: die Markknochen mehrere Stunden wässern und mehrmals das Wasser wechseln. Dann zieht es das Blut raus, was dem Geschmack und der Optik zuträglich ist. Viel Erfolg weiterhin!

Danke für den Tipp!

 

[Mi-Pi]

Küche aufräumen (müsst ihr mir glauben, davon gibt’s keine Fotos)

Pastateig machen aus Tipo „00“ Mehl und frischen Eiern …
Anhang anzeigen 3733960Anhang anzeigen 3733961Anhang anzeigen 3733962
… Ruhen lassen (das mache ich jetzt auch - ruhen )

Weiter geht’s mit der Pasta.

Evan hat ein Nudelholz, ein sogenanntes Mattarello, das extra für ihn gemacht wurde (und das einen Namen hat Alessandra).
Ich hab ein mit Silikon überzogenes aus Metall genommen, weniger traditionell, aber sehr funktionell.

Mit Kraft und Geduld gleichmäßig dünn ausrollen.

Dabei immer wieder drehen und wenden und leicht mit Mehl bestäuben und das Mehl mit der flachen Hand gleichmäßig verteilen.

Insbesondere für die finalen Schritte Schnitte!

Hierfür die Pastabahn locker aufrollen und quer in gleichmäßige, ca. 5mm breite Streifen schneiden.

 

[Mi-Pi]

Finale!

Nudeln in Salzwasser kochen, herausfischen, abtropfen und in einem separaten Topf mit einer Portion vom heißen Ragù mischen. Mit frisch geriebenen Parmesan bestreuen und servieren.

Sooooo lecker!

Vollmundig, kräftig und tief! Es braucht definitiv nicht viel Ragù pro Portion Tagliatelle, da der Geschmack sehr intensiv ist. Die Konsistenz lässt sich anhand der Soßenreste auf dem Teller erahnen.

Rezept bzw. Mengen werden nachgereicht!

 

[Dutchovenbotcher]

Jawoll, ist gebookmarked!

 

[Altaria]

Michael, da würde ich glatt zuschlagen
Sehr geiles Rezept

 

[Mi-Pi]

Michael, da würde ich glatt zuschlagen

Sehr geiles Rezept

Schmeckt auch so!

 

[Stephan°]

Da stelle ich mich mal an, an die Rezepte Warteschlange...

Stephan