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Gast-ga3zTk
Guest
@Sousvidebader hatte ja erst kürzlich seine Ramen mit meinem Miso gezeigt, was mich ziemlich angefixt (und hungrig) gemacht hat.
Für die Herstellung der Suppe nur ein paar Bilder, ausführlich drüben.
Für die Herstellung von Ramen-Nudeln ist die Verwendung von Kansui unerläßlich.
Kansui verschiebt das Wasser in den basischen pH-Bereich, dadurch bekommen die Nudeln ihr "springy" verhalten, den richtigen Biss und die
typische Struktur.
Also einen Teig aus Mehl, Wasser, Salz und Kansui herstellen, die TA bleibt relativ niedrig, der Teig wird dann zum Ruhen gegeben.
Und danach durch die Pastamaschine gegeben (schön ist's, wenn einem danach auffällt, dass man das wunderbar alles in der PN100 hätte machen können
).
Und die Ramen kann gebaut werden:
Als Tare benutze ich Ponzu und mein 2-Jahre-Chickpea-Miso
Die Nudeln werden gekocht, das geht nur in dem richtigen Sieb (doch, wirklich
):
Und alles an Zutaten dazu, was man möchte. Bei mir Pakchoi, marinierter Tofu, Inari a la Tonkatsu, Avocado (für die Cremigkeit anstatt Ei), Mais und Sprossen.
Danach mit der Kotteri aufgießen.
Für eine richtige Ramensuppe gehört dann noch etwas Öl dazu, ich habe japanisches Lauch-Öl genommen.
Für die Herstellung der Suppe nur ein paar Bilder, ausführlich drüben.
Für die Herstellung von Ramen-Nudeln ist die Verwendung von Kansui unerläßlich.
Kansui verschiebt das Wasser in den basischen pH-Bereich, dadurch bekommen die Nudeln ihr "springy" verhalten, den richtigen Biss und die
typische Struktur.
Also einen Teig aus Mehl, Wasser, Salz und Kansui herstellen, die TA bleibt relativ niedrig, der Teig wird dann zum Ruhen gegeben.
Und danach durch die Pastamaschine gegeben (schön ist's, wenn einem danach auffällt, dass man das wunderbar alles in der PN100 hätte machen können
).Und die Ramen kann gebaut werden:
Als Tare benutze ich Ponzu und mein 2-Jahre-Chickpea-Miso
Die Nudeln werden gekocht, das geht nur in dem richtigen Sieb (doch, wirklich
):Und alles an Zutaten dazu, was man möchte. Bei mir Pakchoi, marinierter Tofu, Inari a la Tonkatsu, Avocado (für die Cremigkeit anstatt Ei), Mais und Sprossen.
Danach mit der Kotteri aufgießen.
Für eine richtige Ramensuppe gehört dann noch etwas Öl dazu, ich habe japanisches Lauch-Öl genommen.
