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Ramster Le Grand Typ 2 - erste Erfahrungen

H

Henning Ruppert

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich bin noch recht neu hier und habe mich bisher im Forum nur über Holzbacköfen informiert. Der Erfahrungsschatz ist ja riesig und es gibt eine Fülle an Informationen.. Klasse! :-)

Am Rosenmontag war es dann soweit. Nach umfangreichen Überlegungen haben wir uns für einen Le Grand Typ 2 entschlossen und gleich mitgenommen. Die Beratung war einwandfrei und ich bin sicher, wir werden mit dem Ofen noch viel Spaß haben.

Der Einbau der Gewölbe ging im Großen und Ganzen ganz gut, das Brotgewölbe links unten saß ein bisschen stramm, aber nach einem Telefonat mit Thomas Ramster konnte das Problem behoben werden. Letzten Freitag habe ich den Ofen dann eingebrannt und gestern gab es die erste Pizza und Flammkuchen.

Leider war es noch ein bisschen Blindflug, da die Thermometer erst noch nachgeliefert werden. Nichtsdestotrotz war das Ergebnis super, wenngleich das ein oder andere Problemen aufgetreten ist. Ich denke, mit ein bisschen Übung gibt sich das noch.

Das vorausgeschickt hätte ich ein paar Fragen, die Ihr sicherlich leicht beantworten könnt:
  • Beim Anfeuern hatte ich das Problem mit zu viel Rauch. Das (Buchen-)Holz hatte ich relativ klein gehackt und eigentlich war es auch trocken (anderes Holz hatte ich nicht zur Hand, werde aber noch Nadelholz besorgen). Im rechten Backfach war es ok, aber im linken mit dem Brotgewölbe brannte es nicht so schön und rauchte viel. Ich musste jedenfalls die Tür weit aufmachen... Normalerweise wird die Tür doch nur einen Spalt geöffnet? Und man kann die Backfächer auch ordentlich voll machen (schön aufgesetzt natürlich), oder?
  • Der Boden war für den Flammkuchen zu heiß, so dass ich viel Wasser reinsprühen musste, dafür hat es mit dem Überbacken nicht so gut geklappt (die oberen Gewölbe waren ganz hinten, wahrscheinlich hatte ich unten zu wenig Feuer).
  • Die Pizza war dafür super (Teig nach Roberto Caporuscio; Boden war schön knusprig, der Belag war ebenfalls sehr schön durch).
  • Was ich nicht so einfach fand ist die Menge an Feuer, die man fürs Backen braucht (bei wenigen Pizzen würde ich die Rauchklappe schließen und nicht weiter einfeuern; da ist der Ofen doch heiß genug). Feuer ich weiter stellt ich mir die Frage, wie ich es hinbekomme, dass der Boden nicht zu heiß wird und ich trotzdem eine gute Oberhitze (gerade bei Flammkuchen) hinbekomme.
Natürlich muss ich noch viel Üben. Ich hoffe, Ihr habt dennoch ein paar Tipps für mich.

Besten Dank und viele Grüße
Henning

P.S. Bilder vom Einfeuern kann ich gerne nachreichen. Beim Pizzabacken hatte ich irgendwie keine Zeit zum Fotografieren...Aber das hole ich beim nächsten Mal nach....
 
Henning Ruppert schrieb:
  • Beim Anfeuern hatte ich das Problem mit zu viel Rauch. Das (Buchen-)Holz hatte ich relativ klein gehackt und eigentlich war es auch trocken (anderes Holz hatte ich nicht zur Hand, werde aber noch Nadelholz besorgen). Im rechten Backfach war es ok, aber im linken mit dem Brotgewölbe brannte es nicht so schön und rauchte viel. Ich musste jedenfalls die Tür weit aufmachen... Normalerweise wird die Tür doch nur einen Spalt geöffnet? Und man kann die Backfächer auch ordentlich voll machen (schön aufgesetzt natürlich), oder?
>>> Das Rauchen beim Anfeuern ist normal. Es muss ja erst einmal Thermik entstehen. Das macht mein le rond auch. Solange sich die Nachbarn nicht beschweren ist das ja auch eigentlich kein Problem. Alternativ zündest du erst rechts an, wartest bis das gut angebrannt ist (Thermik ist dann vorhanden) und zündest dann erst links.
  • Der Boden war für den Flammkuchen zu heiß, so dass ich viel Wasser reinsprühen musste, dafür hat es mit dem Überbacken nicht so gut geklappt (die oberen Gewölbe waren ganz hinten, wahrscheinlich hatte ich unten zu wenig Feuer).
  • Die Pizza war dafür super (Teig nach Roberto Caporuscio; Boden war schön knusprig, der Belag war ebenfalls sehr schön durch).
  • Was ich nicht so einfach fand ist die Menge an Feuer, die man fürs Backen braucht (bei wenigen Pizzen würde ich die Rauchklappe schließen und nicht weiter einfeuern; da ist der Ofen doch heiß genug). Feuer ich weiter stellt ich mir die Frage, wie ich es hinbekomme, dass der Boden nicht zu heiß wird und ich trotzdem eine gute Oberhitze (gerade bei Flammkuchen) hinbekomme.
>>> Vermutlich war das Feuer zu mittig unter den Steinen. Beim Backen solltest du nur noch hinten Feuern und nicht mehr direkt unter dem Stein. Dann ziehen die Flammen an der Rückwand hoch und durch das Gewölbe nach vorne. Damit bekommst du dann die Oberhitze hin und der Stein wird nicht zu heiß.
Zum Vergrößern anklicken....
Viele Grüße
Eufi
 
Viel Spaß mit deinem neuen Ofen!
Denke mal, dass @Eufi deine Fragen schon recht gut erklärt hat.
Dem ist zumindest von meiner Seite nichts hinzu zufügen
 
Henning Ruppert schrieb:
Feuer ich weiter stellt ich mir die Frage, wie ich es hinbekomme, dass der Boden nicht zu heiß wird und ich trotzdem eine gute Oberhitze (gerade bei Flammkuchen) hinbekomme.
Zum Vergrößern anklicken....
Da gibt es mehrere Möglichkeiten, z.B. hilft bei meinem Le Rond
- noch eine Lage Steine auf den Boden, die werden nicht so heiss.
- Die Pizza in Blechen backen, macht es etwas entspannter, was schon bei der Vorbereitung anfängt. Wenn nötig, kann die Pizza nach kurzer Zeit aus den Blechen raus und direkt auf dem Boden fertig gebacken werden.
 
krillsportler schrieb:
.... noch eine Lage Steine auf den Boden, die werden nicht so heiss.
....
Zum Vergrößern anklicken....
Dem würde ich nicht zustimmen, es dauert nur länger, bis die Hitze durch den dickeren STein gekommen ist.
ist sie aber durch, hast du richtig viel Unterhitze! was du nicht nur mit ein spritzer Wasser weg bekommst!

krillsportler schrieb:
....- Die Pizza in Blechen backen, macht es etwas entspannter, was schon bei der Vorbereitung anfängt. Wenn nötig, kann die Pizza nach kurzer Zeit aus den Blechen raus und direkt auf dem Boden fertig gebacken werden.
Zum Vergrößern anklicken....
hier streiten sich die Geister... Pizza im Blech...
Ich persönlich finde die Pizza gehört direkt auf den Stein, kurz und heftig... fertig... im Blech dauert der Boden länger, was bei geringer Oberhitze oder zu heißen Bodensteinen als Notlösung genutzt werden kann.

ABER:
wie @Eufi geschrieben hat:
>>> Vermutlich war das Feuer zu mittig unter den Steinen. Beim Backen solltest du nur noch hinten Feuern und nicht mehr direkt unter dem Stein. Dann ziehen die Flammen an der Rückwand hoch und durch das Gewölbe nach vorne. Damit bekommst du dann die Oberhitze hin und der Stein wird nicht zu heiß.
Dann klappt es auch mit der Nachbarin ;-)
 
krillsportler schrieb:
Brauchst du auch nicht. Bei meinem (Le Rond) funktioniert es jedenfalls.
Zum Vergrößern anklicken....
Hab ja nicht gesagt, dass es kurzfristig funktioniert... nur behebst du dein Problem nicht sondern verzögerst es...
Aber hast du schon mal probiert, dein Feuer nur noch ganz hinten zu machen? so dass die Flammen richtig weit hoch schlagen können?
Dann bekommst du viel mehr Oberhitze und parallel weniger Unterhitze... oder anders ausgedrückt, ein besseres Verhältnis ;-)
 
Ich habe Pizzableche mit sehr großen Löchern. Pizza drauf zubereitet, 30 sec im Ofen, kurz gerückt und dann gleitet die Pizza auf den Stein und bäckt zu Ende. Kein Unterschied zu gleich auf dem Stein backen, nur etwas entspannter:-)
 
Bolena schrieb:
Ich habe Pizzableche mit sehr großen Löchern. Pizza drauf zubereitet, 30 sec im Ofen, kurz gerückt und dann gleitet die Pizza auf den Stein und bäckt zu Ende.
Zum Vergrößern anklicken....
Geht auch mit "normalen" Blechen ohne Löcher.
Kein Unterschied zu gleich auf dem Stein backen, nur etwas entspannter
Zum Vergrößern anklicken....
Korrekt, zumal ich, wenn es Pizza gibt, nicht als Einziger in der Küche bzw. am Ofen stehen möchte, während der Rest isst. Und ich kann die Hitze im Ofen effizienter nutzen, denn es gibt viel kürzere Pausen zwischen jeder Pizza, und sei es nur, um sie auf den Schieber zu bugsieren und fertig zu belegen.
 
Ich bin auch bekennender Blechbäcker ;-)
Da bei mir auch mal Mengen bis 180 Stück zusammenkommen, ist das auch nicht anders machbar...
 
Hi,

Ich gebe mal meinen Erfahrungsschatz mit dazu:

Anheizen: mach ich grundsätzlich nur noch mit dem Gasbrenner. Damit geht's relativ rauchfrei, aber man muss schon einige Miuten mithelfen, bis der oFen auf Touren kommt.

Pizza: ich heize den Ofen erst einmal so lange ein, bis die Steine in den Backfächern freigebrannt sind. Die bis dahin gebildete Glut schiebe ich in den Backfächern jeweils nach Recht und links und lasse hinten für die Oberhitze ein kleines Scheit brennen. In der Regel sind die Steine oben nun viel zu heiß. Also erst mal kühlen. Pizza rein und erst mal backen lassen. Pizza drehen, ofentür unten aufmachen, Flammen schlagen lassen, für die Oberhitze. Aufpassen, da Pizza sehr schnell verbrannt ist.

Für die nächste Pizza dann wieder ein Scheit rein, Temperatur des Steins kontrollieren, ggf. Kühlen, nächste Pizza. Nach meiner Erfahrung vor jeder Pizza kurz Stein kühlen- dann passt es. Tendentiell habe ich zuviel Unterhitze, so dass ich das mit der Blumenspritze regle. Klappt nun wunderbar.

Ist aber alles Übungssache, das geht zunehmend in Fleisch und Blut über. IR Thermometer ist gerade für den Anfang sehr hilfreich.
 
Noch ein Hinweis zum Thema Blech.
Die Steine sollten sehr heiss (bei meinem Le Rond deutlich über 300°C) und die Flammen nicht zu stark sein, wenn man Pizza mit Blech backt. Zumindest meine Bleche verbiegen sich durch die Hitze etwas und dann liegen sie nicht mehr ganz auf den Steinen. Wegen der Luft dazwischen kommt weniger am Boden an und so ist die Pizza bei starker Oberhitze oder sogar Flammen zwar von oben schnell durch, nur unten nicht. Man bekommt sie dann auch schlecht aus dem Blech, um sie direkt auf den Steinen fertig zu backen.
 
Hi,

das Problem habe ich (wohl auch wegen direktem backen auf Stein) definitv mit dem Typ2 nicht. Es ist eher so, dass es von unten zu heiß ist und man sich ordenlich bemühen muss, genug Oberhitze zu haben.
 
Ich wollte damit auch nur schreiben, dass es beim Backen mit Blech schon auch etwas zu beachten gibt. Es ist nicht alles nur deswegen besser, weil man ein Blech benutzt.
 
Hallo,

zum Thema Anheizen: Ich war vor dem Kauf meines Le Grand Typ 2 bei Thomas, und hat mir alle möglichen Öfen vorgeführt. Dabei hatte er mir den Tipp gegeben, dass man das Feuer oben anzündet. Dann raucht es viel viel weniger. Und er hatte recht. Ich stecke so weit oben wie möglich (dass nur noch eine Lage Holz über dem Anzünder liegt) einen Anzünder aus Holzfaser ein und zünde an. Die Türen immer einen Spalt von ca. 1 cm geöffnet lassen.

Thema Holz: Zum Anfeuern verwende ich Kiefernholz (hat viel Power) und zum Nachschüren während des Pizza-Backens verwende ich Birkenholz (raucht nicht). Davon habe ich jede Menge, und brauche dann kein Buchenholz kaufen. Vom Birkenholz muss man jedoch die Rinde entfernen, und auch nach der Rinde ein Stück (etwa 1 cm) abschlagen, damit man wirklich nur reines Holz ohne Rindenanteil hat. Das abgeschlagene, äußerste Holz verwende ich auch mit beim Anheizen.

Zum Thema Hitze auf dem Schamotte: Wenn das aufgeschichtete Holz nach dem Aufheizen komplett abgebrannt ist (nach ca. 15 Minuten), hat der Schamotte über 300°. Wichtig ist, dass das Kiefernholz komplett abgebrannt ist (keine Flamme mehr sichtbar), damit auch die erste Pizza nicht grau wird. Danach lege ich während des Pizza-Backens immer nur 2 kleine Holzscheite (mit einer Kantenlänge von 2 - 3 cm) nach. Im Winter auch mal 3 Stücke, je nach Außentemperatur. Dann bleibt auch die Schamotte-Temperatur konstant bei ca. 330°.

Eine kleine Faustregel von Thomas: Je kleiner die Holzstücke im Durchmesser, desto genauer kann man die Temperaturen steuern!
 
Servus,
es raucht auch viel weniger, wenn man die unterern Kammern nacheinander anheizt. Das mache ich immer so, denn letztlich heize ich immer den ganzen Ofen auf.
 
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