Servus,
neulich habe ich mal wieder den Ramster befeuert und einige Brote gebacken. Dabei dachte ich mir, Mensch, das ist ja schon wieder ewig her, dass du in dem Ofen Pizza gebacken hast. Zudem hatte ich mir mal extra einige Blaubleche gekauft. Eigentlich, falls mal eine größere Pizzasession ansteht und es schnell gehen muss. Pizzableche sind ja verpönt, wenn es um Pizza Napoletana geht. Aber für eine Pizza Romana / in Teglia ist das ja sogar ein muss. So reifte der Gedanke, mich mal einem völlig anderen Pizzastyle zu versuchen und zudem den Ramster mal wieder einzusetzen.
Unser Mitbruder Peter @Driftwood aus dem Underground übt sich daran ja schon eine Weile, insofern konnte ich mir da das ein oder andere abschauen, zudem bekam ich auch noch einige Tipps mit auf den Weg.
Also habe ich mich am Teig mal wie folgt versucht:
70% Tipo 00 Meraner Mühle
20% Tipo 0 "violett", Bioqualität
10% Semola
75% Hydration
2,5% Olivenöl
2,5% Salz
0,5% Hefe
1-2h mehrere S+F + Teiglinge Abstechen und "Hefeanspringphase"
21h Gare in Plastikdosen bei 4-5° im Schuppen (nicht isolierter Raum zwischen Haus und Garage)
3-4h Gare bei RT
12 Pizzen a 350g Teiggewicht.
Ich habe die Mehle gemischt und mit dem Großteil des Wassers verknetet. Autolyse ca. 15 Minuten. Dann Hefe im Restwasser gelöst und eingeknetet. Im nächsten Schritt Öl eingeknetet und zum Schluss das Salz. Zunächst ziehmlich weich und pappig, trotz 20 Minuten Kneten. Aber die S+F brachten ein super stabiles Glutengerüst zusammen.
Bei der Hefemenge hatte ich diverse Rezepte durchstöbert und mich letztlich an die PizzApp+ gehalten. Fürs erste würde ich sagen, dass das ziemlich perfekt gepasst hat. Grundsätzlich ist der Hefeanteil höher als bei einer Napolitana.
Was die Teigmenge angeht, so sollte man die Fläche des Blechs geteilt durch zwei = Teigmenge in Gramm nehmen. Der Peter meinte noch, er nimmt etwas mehr, was ich bestätigen kann. Bei meinem 30 cm Blech kommen ziemlich genau 350g heraus, lustigerweise hatte ich das eher mal geschätzt. Bei einem nächsten Versuch werde ich aber mal 3 Pizzen mit unterschiedlichen Mengen machen: 400, 450 und 500g.
Für den ersten Versuch war es schon ziemlich gut. Anfangs war es im Ofen zu heiß, deswegen waren die ersten Pizzen unten recht kross. Dachte eigentlich, dass die Bleche das etwas abmildern würden. Aber nachdem die erste Charge für die "Abholer" gebacken hatte, lies ich die Temperatur etwas fallen, was die folgenden Pizzen immer besser werden lies. Vergessen hatte ich, dass ich das Gewölbe eins Stockwerk tiefer setze. Deswegen fehlte mir etwas an Oberhitze, was ich zum Teil mit "Doming" wieder etwas gut gemacht habe.
Genug der Worte, jetzt mit Bildern. Zuviele davon gibt es nicht, da wir Besuch hatten und ich nicht ständig mit der Kamera rumhantieren wollte.
Hier der "geshapte" Teig. Das Mehl der Meraner Mühle eigenet sich sehr gut, da es kleberstark ist und viel Wasser aufnimmt.
Ab ins Döschen. Praktisch wären eigentlich breitere und flachere Dosen. Das würde das Formen auf dem Blech etwas erleichtern.
Die ersten drei hatte ich drei Stunden vorher in die Küche gestellt. Da muss man fast schon wieder aufpassen, dass es dem Teig nicht zu warm wird. Deswegen wurden die restlichen Teiglinge etwas später geholt und blieben im Korb, so dass diese nur langsam auf Temperatur kamen.
Es darf wieder mal gezündelt werden...
Glücklicherweise ist nun wieder alles ziemlich gut gefüllt.
Na, wirds euch schon warm?
Ups, ja die haben gut zugelegt.
Nicht so stressig. Einfach aufs geölte Blech kippen und vorsichtig drücken / ziehen. Am besten mit leicht geölten Fingern.
Man sieht schon: Dürfte gerne etwas mehr Teig sein.
Die nächste Charge täuscht, die Dosen sind deutlich größer - aber die waren trotzdem nicht so lange im warmen.
So - hier mal eine in fertig: mir persönlich fehlte das kleine Qäntchen Oberhitze. Aber das ist schon jammern auf hohem Niveau.
Die Krume war perfekt, aber die Pizza zum Teil zu dünn - jedoch nicht auf der ganze Fläche. Leider habe ich keine weitern Querschnittfotos gemacht.
Tags davor gab es eine Spaghetti Bolonese - Deswegen endlich mal eine Pizza Bolo - die wollte ich schon ewig mal machen.
Wenn man dem "Blob" gut zuredet, dann wandert er auch brav auf's Blech.
Mal abgesehen von vier Dingen:
- Falsche Einstellung des oberen Gewölbe
- Anfangs zu viel Hitze
- zu wenig Teig
- der ein oder anderen am Blech angeklebten Pizza
War es fürs erste mal ziemlich perfekt. Vor allem waren die letzten Pizzen super: Unten leicht knusprig, ein schön fluffiger Teig und eine echte Abwechslung zu den Pizzen die ich sonst immer backe.
Eine "echte Romana" war das nicht, diese werden meist erst mit der Tomatensoße vorgebacken und dann erst belegt. Backzeiten sind oftmals auch sehr lang. Aber ich habe hier mal meiner Kreativität freien Lauf gelassen und die Pizzen in einem Rutsch gebacken, Backzeit hatte ich nicht gestoppt, dürfte aber irgenwo bei 4-6 Minuten liegen.
Noch was ist ein Pluspunkt: Man bereitet die Pizzen schon im Blech vor und bestreicht diese schon mit der Tomatensoße. Man hat nun überhaupt keine Eile, im Gegenteil, soll der Teig ja noch etwas gehen. So lassen sich mehrere Pizzen schon vorbereiten, kurz belegen und dann ab in den Ofen.
Eine Wiederholung ist auf alle Fälle geplant, ggf. probiere ich das auch mal in einem meiner anderen Öfen noch aus.
neulich habe ich mal wieder den Ramster befeuert und einige Brote gebacken. Dabei dachte ich mir, Mensch, das ist ja schon wieder ewig her, dass du in dem Ofen Pizza gebacken hast. Zudem hatte ich mir mal extra einige Blaubleche gekauft. Eigentlich, falls mal eine größere Pizzasession ansteht und es schnell gehen muss. Pizzableche sind ja verpönt, wenn es um Pizza Napoletana geht. Aber für eine Pizza Romana / in Teglia ist das ja sogar ein muss. So reifte der Gedanke, mich mal einem völlig anderen Pizzastyle zu versuchen und zudem den Ramster mal wieder einzusetzen.
Unser Mitbruder Peter @Driftwood aus dem Underground übt sich daran ja schon eine Weile, insofern konnte ich mir da das ein oder andere abschauen, zudem bekam ich auch noch einige Tipps mit auf den Weg.
Also habe ich mich am Teig mal wie folgt versucht:
70% Tipo 00 Meraner Mühle
20% Tipo 0 "violett", Bioqualität
10% Semola
75% Hydration
2,5% Olivenöl
2,5% Salz
0,5% Hefe
1-2h mehrere S+F + Teiglinge Abstechen und "Hefeanspringphase"
21h Gare in Plastikdosen bei 4-5° im Schuppen (nicht isolierter Raum zwischen Haus und Garage)
3-4h Gare bei RT
12 Pizzen a 350g Teiggewicht.
Ich habe die Mehle gemischt und mit dem Großteil des Wassers verknetet. Autolyse ca. 15 Minuten. Dann Hefe im Restwasser gelöst und eingeknetet. Im nächsten Schritt Öl eingeknetet und zum Schluss das Salz. Zunächst ziehmlich weich und pappig, trotz 20 Minuten Kneten. Aber die S+F brachten ein super stabiles Glutengerüst zusammen.
Bei der Hefemenge hatte ich diverse Rezepte durchstöbert und mich letztlich an die PizzApp+ gehalten. Fürs erste würde ich sagen, dass das ziemlich perfekt gepasst hat. Grundsätzlich ist der Hefeanteil höher als bei einer Napolitana.
Was die Teigmenge angeht, so sollte man die Fläche des Blechs geteilt durch zwei = Teigmenge in Gramm nehmen. Der Peter meinte noch, er nimmt etwas mehr, was ich bestätigen kann. Bei meinem 30 cm Blech kommen ziemlich genau 350g heraus, lustigerweise hatte ich das eher mal geschätzt. Bei einem nächsten Versuch werde ich aber mal 3 Pizzen mit unterschiedlichen Mengen machen: 400, 450 und 500g.
Für den ersten Versuch war es schon ziemlich gut. Anfangs war es im Ofen zu heiß, deswegen waren die ersten Pizzen unten recht kross. Dachte eigentlich, dass die Bleche das etwas abmildern würden. Aber nachdem die erste Charge für die "Abholer" gebacken hatte, lies ich die Temperatur etwas fallen, was die folgenden Pizzen immer besser werden lies. Vergessen hatte ich, dass ich das Gewölbe eins Stockwerk tiefer setze. Deswegen fehlte mir etwas an Oberhitze, was ich zum Teil mit "Doming" wieder etwas gut gemacht habe.
Genug der Worte, jetzt mit Bildern. Zuviele davon gibt es nicht, da wir Besuch hatten und ich nicht ständig mit der Kamera rumhantieren wollte.
Hier der "geshapte" Teig. Das Mehl der Meraner Mühle eigenet sich sehr gut, da es kleberstark ist und viel Wasser aufnimmt.
Ab ins Döschen. Praktisch wären eigentlich breitere und flachere Dosen. Das würde das Formen auf dem Blech etwas erleichtern.
Die ersten drei hatte ich drei Stunden vorher in die Küche gestellt. Da muss man fast schon wieder aufpassen, dass es dem Teig nicht zu warm wird. Deswegen wurden die restlichen Teiglinge etwas später geholt und blieben im Korb, so dass diese nur langsam auf Temperatur kamen.
Es darf wieder mal gezündelt werden...
Glücklicherweise ist nun wieder alles ziemlich gut gefüllt.
Na, wirds euch schon warm?
Ups, ja die haben gut zugelegt.
Nicht so stressig. Einfach aufs geölte Blech kippen und vorsichtig drücken / ziehen. Am besten mit leicht geölten Fingern.
Man sieht schon: Dürfte gerne etwas mehr Teig sein.
Die nächste Charge täuscht, die Dosen sind deutlich größer - aber die waren trotzdem nicht so lange im warmen.
So - hier mal eine in fertig: mir persönlich fehlte das kleine Qäntchen Oberhitze. Aber das ist schon jammern auf hohem Niveau.
Die Krume war perfekt, aber die Pizza zum Teil zu dünn - jedoch nicht auf der ganze Fläche. Leider habe ich keine weitern Querschnittfotos gemacht.
Tags davor gab es eine Spaghetti Bolonese - Deswegen endlich mal eine Pizza Bolo - die wollte ich schon ewig mal machen.
Wenn man dem "Blob" gut zuredet, dann wandert er auch brav auf's Blech.
Mal abgesehen von vier Dingen:
- Falsche Einstellung des oberen Gewölbe
- Anfangs zu viel Hitze
- zu wenig Teig
- der ein oder anderen am Blech angeklebten Pizza
War es fürs erste mal ziemlich perfekt. Vor allem waren die letzten Pizzen super: Unten leicht knusprig, ein schön fluffiger Teig und eine echte Abwechslung zu den Pizzen die ich sonst immer backe.
Eine "echte Romana" war das nicht, diese werden meist erst mit der Tomatensoße vorgebacken und dann erst belegt. Backzeiten sind oftmals auch sehr lang. Aber ich habe hier mal meiner Kreativität freien Lauf gelassen und die Pizzen in einem Rutsch gebacken, Backzeit hatte ich nicht gestoppt, dürfte aber irgenwo bei 4-6 Minuten liegen.
Noch was ist ein Pluspunkt: Man bereitet die Pizzen schon im Blech vor und bestreicht diese schon mit der Tomatensoße. Man hat nun überhaupt keine Eile, im Gegenteil, soll der Teig ja noch etwas gehen. So lassen sich mehrere Pizzen schon vorbereiten, kurz belegen und dann ab in den Ofen.
Eine Wiederholung ist auf alle Fälle geplant, ggf. probiere ich das auch mal in einem meiner anderen Öfen noch aus.
