Ratschläge zu Advents- und Weihnachtsessen

[lord_wicked]

Hallo,

in der Vorweihnachtszeit und natürlich an Weihnachten wird Sonntags immer etwas besonderes gezaubert.
Hierzu bräuchte ich mal wieder ein paar Ratschläge der Profis

1 Advent:
Geschmorte Ochsenbäckchen mit Portweinjus
Sous Vide, DO oder BO? Was meint ihr?

2. Advent:
Gänsekeulen aus dem BO
Soweit alles klar

3. Advent:
Rinderfilet an Glühweinkirschen
Filet hab ich bisher noch nicht SV zubereitet. Wäre das zu empfehlen? Wenn ja wie?

4. Advent/Heiligabend:

Vorspeise:
In Butter und Knoblauch geschwenkte Jakobsmuscheln

Hauptgang:
Ganze Ente vom Spieß

Das wird eine Premiere.
Mit was sollte ich die Ente am besten füllen damit das Gericht weihnachtlich daher kommt und mit was am besten würzen.

Nachtisch:
Schokoküchlein mit flüssigem Kern an Vanilleeis


Mein größtes Problem habe ich aber mit den Beilagen.
Bei den Gerichten 1 ,2 und 4 würde normal ich klassisch Rotkraut und Semmel- oder Serviettenknödel dazu reichen.
Das will ich der Familie aber nicht 3 mal in 4 Wochen antun.
Daher brauche ich Ratschläge für Alternativen

Ich freu mich auf eure Ratschläge

 

[Cremantus]

Rosenkohl in Butter in der Pfanne geschwenkt. Mit Zucker leicht karamellisieren. Mit Balsamico ablöschen. Erdnüsse schreddern und drüber streuen. Ist ganz nett, da hat man süß, sauer, bitter und salzig sofern man gesalzene Erdnüsse schreddert.

 

[lord_wicked]

Danke, aber wenn ich GöGa mit Rosenkohl komme war das mit Weihnachten

 

[holledauerin]

Hallo
ja, Rosenkohl wäre auch meine 1. Wahl gewesen. Zu Bäckchen passen auch Spätzle oder angebratene Gnocchi. Selber gemacht natürlich. Als Gemüse könnte ich mir auch vorstellen, Karotten karamellisiert oder Speckbohnen z.B. - ich würde die Bäckchen im DO machen.

Rinderfilet hab ich sv glaub ich einmal gemacht, wenn du es im Ganzen machst, geht das auch wunderbar mit Niedergarmethode, aber warum nicht sv? Wäre entspannt und der Gargrad ist auch am dünneren Ende der gleiche. Wie lange - k.A. - KT würde ich bei 53 Grad ansetzen und Zeit... denke mit 2 Std. kommst hin

Als Beilage zur Ente und den Gänsekeulen würden auch gut Kartoffelknödel passen, mag ich viel lieber als Semmelknödel dazu.
Füllung weihnachtlich - Maronenfülle? Ich mag sie allerdings nicht, hab ich einmal wo gegessen, kein zweites Mal, ist nicht meins. Würzen tue ich Ente eigenlich immer nur mit Salz und Pfeffer, nicht zu knapp und am besten schon am Vorabend, das wird immer schön kross - mehr Gewürz brauch ich da nicht. Ggf. würde Thymian auch noch passen.

 

[lord_wicked]

Also Bäckchen kommen in den DO und es gibt die Gnocchi und karamellisierte Möhren dazu. Sehr schön.

Das Filet werde ich SV machen und danach nochmal scharf anbrutzeln. Dazu gibt es Herzoginkartoffeln und Feldsalat.

Gänsekeulen versuch ich vielleicht auch im DO mit Kartoffelknödel und einem Gemüse (Blumenkohl oder so)

Bei der Ente verzichte ich vielleicht auf eine allzu weihnachtliche Füllung da Maronen nicht meins sind. Was würdest du als Alternative empfehlen @holledauerin ? Da gibt es dann Serviettenknödel und Rotkraut dazu

Ich denke der Plan steht und wich werde auch versuchen alles schön zu dokumentieren

 

[holledauerin]

Ich fülle Enten eigentlich fast nie, einmal hab ich Zwiebel und Apfel reingemacht - gewürzt ...ich glaub mit Beifuss, aber gegessen hat die Füllung auch keiner. Ich verzichte einfach drauf - vielleicht würden auch Backpflaumen mit Apfel passen? Mein Schatz mag kein Obst am Fleisch - aber das könnte doch passen, ggf. sogar deiner Knödelmasse, also diese mit Zwiebel, Apfel und Backpflaumen "anreichern" - sowas in der Richtung....(aber nur als Fülle - die Knödel selber natürlich nicht)

 

[Metallschwein]

Für die Beilagen, da Rosenkohl ausscheidet (kann ich gar nicht fassen ), entweder Variationen vom Rotkohl (mal mit Sauerkirschen, mal klassisch, mal mit Backpflaumen).
Oder, wenn doch zu eintönig, 1. Advent Bayrisch Kraut und Schupfnudeln, 2. Advent klassisch Rotkohl und Klöße, 3. Advent gebackene Kartoffelspalten und Pilze (Pfifferlinge)/ alternativ Spätzle und Rahmwirsing.
Ente am Spieß würde ich auch nicht füllen.

 

[Gast-SEkPD0]

Der Ente könnte man auch eine schöne Kloßfüllung verpassen... da hat man dann auch gleich eine Beilage mit gegart.

Bei meiner letzten Gans habe ich eine Kloßfüllung gemacht die aus einer Masse wie für Semmelknödeln mit Petersilie und gehackten Walnüssen bestand... das Ergebnis fand ich extrem lecker.

 

[Chiefrocker]

In der aktuellen „BEEF!“ sind paar sehr appetitanregende Füllungen für Geflügel.

Bei Interesse kann ich noch gerne ein Bild von dem jeweiligen Rezept machen!?

Gruß

 

[Anderl-DerWelzemer]

Hier hat es doch bestimmt Erfahrung mit ganzen Gänsen oder? Was müsste ich denn rechnen vom Gewicht für 6 Personen? Und dann besser auf die Roti oder im Bratenkorb?

Danke für Eure Tipps

 

[Gast-SEkPD0]

Ne Gans unter 5 kg taugt nichts weil sie zu wenig Fett hat und zu schnell trocken wird... eine über 5 Kg mit Beilagen sollte für 6 Personen immer ausreichen.

Ich persönlich würde sie mit ner Kloßfüllung im BO mit Niedertemperaturverfahren machen aber vom Prinzip her geht das natürlich auch auch auf dem Grill. Ich fürchte nur da wird sie nicht so saftig wie im BO, jedenfall dann wenn Du sie auf der Roti machst.

Machst Du sie im Bratenkorb oder nem Bräter im Grill wird meiner Vermutung nach die Temperaturverteilung (oben/unten) einfach nicht optimal sein. Außer der Grill ist groß genug dass Du die Temperatur nicht unter dem Bratenkorb/Bräter sondern nur seitlich davon erzeugst. Ok - ich sehe gerade Deinen Footer - also auf dem Napoleon sollte es gehen wenn Du mit Niedertemperatur und den äußeren Brennern arbeitest.

 

[Spätzünder]

Bäckchen würde ich unbedingt sv machen. Im DO wird das Fleisch geschmort, also durchgegart... und wird natürlich zart.
SV bleiben die Bäckchen leicht rosa, sind aber gleichermaßen zart.
Dahingegen ringt das sv Garen bei einem Filet keinerlei Vorteile (außer vielleicht der zeitlichen Kalkulierbarkeit). Filet ist ja sowieso extrem zart...

Glück Auf

 

[lord_wicked]

Moin,

ich geb mal ein kurzes Zwischenfazit ab.

Der 1. Advent fiel wegen Krankheit der ganzen Familie leider aus und es gab nur Hühnerbrühe

Letzten Sonntag hab ich mich dann an die Gänsekeulen gemacht. Dazu gab es kleine Klöße und tatsächlich Rosenkohl
Außerdem noch ein Sößchen.
Leider musste ich mit dem kleinen alleine kochen so das ich keine Bilder gemacht habe.

Der Rosenkohl und die Beilagen kamen gut an.......aaaaaaaaaaaber die Keulen waren gar nicht mal so gut.
Die Ware habe ich bei einem ansässigen Biohof gekauft und sie hatten ca. 1,2 kg Rohgewicht.
Ich habe sie beidseitig angebraten um das Fett etwas auszulassen danach wanderten sie in den Bräter mit Gemüse und Fond etc.
Den DO hab ich ausgelassen.

Nach ca. 1,5 Stunden habe ich dann aus dem Sud die Soße gemacht und serviert. Leider waren die Keulen sehr hart...eher sogar steinhart.
Ich gehe mal von guter Qualität bei Ausgangsmaterial aus und vermute daher dass ich sie hätte länger im BO lassen müssen....richtig?

 

[holledauerin]

Schade, dass die Keulen hart warten, ich glaub auch, dass die Zeit ggf. etwas knapp war. Wenn ich ne ganze Ente mach, ist die an die 2 Std. im Ofen und Gänsekeulen sind ja doch relativ gross.