Du hast geschummelt, wir merken allesNana, habs nur fürs Foto a bisserl zusammengerückt.
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Rauchentwicklung mit Sparbrand
- Ersteller Birndi
- Erstellt am
OP
OP
Da hatte ich wohl beim Portionieren einen Denkfehler. 
So wie ich die Stücke geteilt habe passen sie in mein kleines Oferl jedenfalls nicht auf einmal hinein.
Hätte ich das Karree (mit Schwarte) im ganzen gelassen und den Lachsschinken (Karree ohne Schwarte) und die Truthahnbrust nur in der Mitte geteilt wären sich die 9 Kilo Fleisch ausgegangen.
Ist aber weiter nicht schlimm - räuchere ich das ganze halt auf zwei Etappen.
Ich werde jetzt mal die Truthahnbruststücke und einen Lachsschinken aus dem Vacuum befreien und zum Trocknen aufhängen.
Wenn ich mit denen dann 2 Räuchervorgänge durch habe nehme ich die anderen Stücke aus dem Vacuum da sie im Keller ohnehin 3-4 Tage zum Trocknen brauchen.
Noch ist ja nichts aus der Zeit.
Alles wird gut.
So wie ich die Stücke geteilt habe passen sie in mein kleines Oferl jedenfalls nicht auf einmal hinein.
Hätte ich das Karree (mit Schwarte) im ganzen gelassen und den Lachsschinken (Karree ohne Schwarte) und die Truthahnbrust nur in der Mitte geteilt wären sich die 9 Kilo Fleisch ausgegangen.
Ist aber weiter nicht schlimm - räuchere ich das ganze halt auf zwei Etappen.
Ich werde jetzt mal die Truthahnbruststücke und einen Lachsschinken aus dem Vacuum befreien und zum Trocknen aufhängen.
Wenn ich mit denen dann 2 Räuchervorgänge durch habe nehme ich die anderen Stücke aus dem Vacuum da sie im Keller ohnehin 3-4 Tage zum Trocknen brauchen.
Noch ist ja nichts aus der Zeit.
Alles wird gut.
OP
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Da hatte ich wohl beim Portionieren einen Denkfehler.
So wie ich die Stücke geteilt habe passen sie in mein kleines Oferl jedenfalls nicht auf einmal hinein.
Hätte ich das Karree (mit Schwarte) im ganzen gelassen und den Lachsschinken (Karree ohne Schwarte) und die Truthahnbrust nur in der Mitte geteilt wären sich die 9 Kilo Fleisch ausgegangen.
Ist aber weiter nicht schlimm - räuchere ich das ganze halt auf zwei Etappen.
Ich werde jetzt mal die Truthahnbruststücke und einen Lachsschinken aus dem Vacuum befreien und zum Trocknen aufhängen.
Wenn ich mit denen dann 2 Räuchervorgänge durch habe nehme ich die anderen Stücke aus dem Vacuum da sie im Keller ohnehin 3-4 Tage zum Trocknen brauchen.
Noch ist ja nichts aus der Zeit.
Alles wird gut.
Anhang anzeigen 2107939
So wie ich die Stücke geteilt habe passen sie in mein kleines Oferl jedenfalls nicht auf einmal hinein.
Hätte ich das Karree (mit Schwarte) im ganzen gelassen und den Lachsschinken (Karree ohne Schwarte) und die Truthahnbrust nur in der Mitte geteilt wären sich die 9 Kilo Fleisch ausgegangen.
Ist aber weiter nicht schlimm - räuchere ich das ganze halt auf zwei Etappen.
Ich werde jetzt mal die Truthahnbruststücke und einen Lachsschinken aus dem Vacuum befreien und zum Trocknen aufhängen.
Wenn ich mit denen dann 2 Räuchervorgänge durch habe nehme ich die anderen Stücke aus dem Vacuum da sie im Keller ohnehin 3-4 Tage zum Trocknen brauchen.
Noch ist ja nichts aus der Zeit.
Alles wird gut.
Anhang anzeigen 2107939
OP
OP
Da ich ja nicht alle Stücke auf einmal in das Oferl hineinbekomme habe ich heute nach 3 Wochen Pökelschlaf mal die ersten 3 Stücke zum Trocknen aufgehängt.
2x Truthahnbrust (knapp 2 kg)
1x Lachsschinken (ca. 1,2 kg)
Truthahnbrust hab ich noch nie kaltgeräuchert aber ich denke mal 3-4 Durchgänge wird es bestimmt brauchen - wenn mehr auch kein Problem.
Wenn die Trockenphase so läuft wie beim Ersten mal könnte es am Donnerstagabend in den Rauch gehen.
Dann werde ich die restlichen 4 Stücke (2x Lachsschinken und 2x Karree mit Schwarte - insgesamt ca. 6 kg) aus dem Pökelschlaf erwecken damit sie noch trocknen können.
Freu mich schon wieder auf das Räuchern.
Jetzt hätte ich noch eine Frage:
meine bisher kaltgeräucherten Bauchstücke und das Karree hängen jetzt seit 3 Wochen zum Reifen im Keller (ok, 1 1/2 Renkerl sind schon verputzt - ist aber egal, Hauptsache Familie ist begeistert und es schmeckt).
Die Konsistenz vom Fleischerl ist super.
Kann ich die Stücke jetzt schon teilen und vacuumieren oder soll ich sie noch hängen lassen????
So schauts momentan im Keller aus.
Für Tips, Hinweise und Anregungen wäre ich euch dankbar, ausserdem wäre es ja schade wenn es jetzt noch verderben würde.
2x Truthahnbrust (knapp 2 kg)
1x Lachsschinken (ca. 1,2 kg)
Truthahnbrust hab ich noch nie kaltgeräuchert aber ich denke mal 3-4 Durchgänge wird es bestimmt brauchen - wenn mehr auch kein Problem.
Wenn die Trockenphase so läuft wie beim Ersten mal könnte es am Donnerstagabend in den Rauch gehen.
Dann werde ich die restlichen 4 Stücke (2x Lachsschinken und 2x Karree mit Schwarte - insgesamt ca. 6 kg) aus dem Pökelschlaf erwecken damit sie noch trocknen können.
Freu mich schon wieder auf das Räuchern.
Jetzt hätte ich noch eine Frage:
meine bisher kaltgeräucherten Bauchstücke und das Karree hängen jetzt seit 3 Wochen zum Reifen im Keller (ok, 1 1/2 Renkerl sind schon verputzt - ist aber egal, Hauptsache Familie ist begeistert und es schmeckt).
Die Konsistenz vom Fleischerl ist super.
Kann ich die Stücke jetzt schon teilen und vacuumieren oder soll ich sie noch hängen lassen????
So schauts momentan im Keller aus.
Für Tips, Hinweise und Anregungen wäre ich euch dankbar, ausserdem wäre es ja schade wenn es jetzt noch verderben würde.
Guad schaut`s aus Dei Speckal!!! Bei den perfekten Reifebedingungen kannst Du den Speck ruhig noch hängen lassen. Kommt aber ganz auf Deinen Geschmack an. Wenn er für Dich jetzt schon paßt, kannst ihn auch jetzt schon vacumieren. Ich laß meine Speckis mindestens 8 Wochen hängen
OP
OP
Die Reifephase im Keller funktioniert eigentlich ganz gut (war bis jetzt zu faul die Reifekiste zu bauen).
Hab bei diesen Außentemperaturen im Keller immer zw. 11 u. 15° C und zw. 65 u. 75 % Luftfeuchtigkeit.
Das Karree trocknet etwas schneller - Druckprobe im Vergleich zum Bauch (war mir aber auch klar), das werde ich am WE mal anschneiden, dann sehe ich eh ob ich es noch hängen lasse oder vacuumiere.
Beim Bauch werde ich auch ein Renkerl teilen u. vacuumieren, der andere darf ruhig noch etwas abhängen.
Sind Versuchsobjekte, ich mache da auch keine Wissenschaft daraus.
Bis jetzt wird er von Woche zu Woche besser und für Nachschub hab ich ja schon gesorgt.
Na besser geht`s ja ned. Da brauchst auch keinen Reifeschrank
Nach meiner Erfahrung ist es vorteilhaft, den Speck dann einzufrieren, wenn er am besten schmeckt. Wir machen das in ZIP-Beuteln und ca. 1 Pfund Portionen. Dann verliert er auch nicht, weder Gewicht noch Geschmack. Und schmeckt nach langsamem Auftauen wie frisch.
OP
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Danke für den Tip ich bin zwar in einem Bauerndorf aufgewachsen, habe einiges gelernt aber man lernt ja nie aus
@Birndi. So isses. Der Spruch "Lerne bis alle Finger gleich lang sind" wird leider zuwenig beachtet. Zwecks Lernens bin auch ich hier.
OP
OP
Ich hab jetzt nach 4 Wochen Reifezeit mal 2 Stückerl auseinandergeschnitten und vacuumiert.
Beim pökeln hab ich schon gesehen daß das Karrestück eher ein Übergang zum Schopf ist, was mich aber nicht stört denn es darf ruhig etwas Fett dran sein.
Der Anschnitt hat es dann bewiesen.
Geschmacklich super und das Fett ist Butterweich und zart.
Die Stücke die ich jetzt im Oferl hab sind reines Karree (mit Schwarte) und Lachsschinken was mir persönlich eh schnell mal zu mager ist.
Da die Temperatur im Keller einigermaßen gut passt dürfen die knapp 1 1/2 Renkerl Bauchspeck noch weiterreifen (wie schon geschrieben sind bei den Anschnittproben ja schon 1 1/2 Renkerl gestorben)
Beim pökeln hab ich schon gesehen daß das Karrestück eher ein Übergang zum Schopf ist, was mich aber nicht stört denn es darf ruhig etwas Fett dran sein.
Der Anschnitt hat es dann bewiesen.
Geschmacklich super und das Fett ist Butterweich und zart.
Die Stücke die ich jetzt im Oferl hab sind reines Karree (mit Schwarte) und Lachsschinken was mir persönlich eh schnell mal zu mager ist.
Da die Temperatur im Keller einigermaßen gut passt dürfen die knapp 1 1/2 Renkerl Bauchspeck noch weiterreifen (wie schon geschrieben sind bei den Anschnittproben ja schon 1 1/2 Renkerl gestorben
)
OP
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Soll ich die vacuumierten Stücke, die seit gestern im Kühli liegen noch ein paar Tage drinnen lassen oder gleich in den Gefrierschrank geben und nach dem Auftauen noch ein paar Tage ablüften lassen?????
Sehen ja "saugut" aus und will das Beste daraus machen
Sehen ja "saugut" aus und will das Beste daraus machen
Bringt nix, wenn Du die noch im Kühli läßt
OP
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Danke Uschi, dann schmeiss ich sie in den Gefrierschrank.
Für dich habe ich ein Stückerl reserviert wenn ich Freitag oder Samstag mit deinen Rolläden komme.
OP
OP
So, meine Fleischerl sind nach 5 Rauchdurchgängen fertig.
Schauen ganz ordentlich aus.
Morgen kommen sie in den Keller zum Reifen.
Schauen ganz ordentlich aus.
Morgen kommen sie in den Keller zum Reifen.
OP
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So sieht der Bauch jetzt nach 6 Wochen Reifezeit im Keller aus.
Schmeckt einfach genial.
Kommt jetzt aber in den Vacuumbeutel damit sich der oben enstandene kleine Trockenrand wieder etwas ausgleicht.
Ist aber nur dieses eine Stück, alle anderen haben keinen Trockenrand bekommen.
Schmeckt einfach genial.
Kommt jetzt aber in den Vacuumbeutel damit sich der oben enstandene kleine Trockenrand wieder etwas ausgleicht.
Ist aber nur dieses eine Stück, alle anderen haben keinen Trockenrand bekommen.